本发明属于酸奶加工技术领域，具体涉及一种无糖酸枣老酸奶配方及制作工艺。
背景技术：
酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶，可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新，现有的酸牛奶一方面营养低，不具备补肝、宁心、敛汗、生津等功效，同时，口味也较为单一，另一方面随着工业化的生产，在酸奶生产加工过程中，都添加了大量的食品添加剂，大大的降低了酸奶的营养成分。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种可提高人们食用营养的无糖酸枣老酸奶配方及制作方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。一种无糖酸枣老酸奶配方，其特点是，由以下质量份配比的原料组成：脱脂牛奶85-97，木糖醇2-4、酸枣浓缩汁2-8、安赛蜜0.012-0.018、浓缩乳清蛋白(80％WPC)0.5-1.5、双歧杆菌0.004-0.008；其制作方法为：(1)配料：将上述原料混合，均质处理，得到均质产物；(2)过滤：将步骤(1)中得到的均质产物加热到50℃，再用纱布过滤，得到原料基液；(3)杀菌：将原料基液加热至70-80℃，加热20-30min，再升温至85-90℃，加热5-10min；继续升温至100-110℃，保持5秒；最后将原料基液冷却降温至40-50℃；(4)发酵：向经步骤(3)得到的基液中加入发酵剂，经分装后至于发酵架中发酵，发酵温度为40-43℃，发酵4-5小时后即可制得。
优选的，由以下质量份配比的原料组成：脱脂牛奶85，木糖醇2、酸枣浓缩汁2、安赛蜜0.012、浓缩乳清蛋白(80％WPC)0.5、双歧杆菌0.004。
优选的，由以下质量份配比的原料组成：脱脂牛奶97，木糖醇4、酸枣浓缩汁8、安赛蜜0.018、浓缩乳清蛋白(80％WPC)1.5、双歧杆菌0.008。
优选的，由以下质量份配比的原料组成：脱脂牛奶91，木糖醇3、酸枣浓缩汁5、安赛蜜0.015、浓缩乳清蛋白(80％WPC)1、双歧杆菌0.006。
优选的，所述步骤(2)中纱布为120目纱布。
优选的，所述步骤(3)中将原料基液加热至80℃，加热30min，再升温至90℃，加热5min；继续升温至110℃，保持5秒；最后将原料基液冷却降温至42℃。
优选的，所述步骤(4)中发酵温度为43℃，发酵4.5小时。
与现有技术相比，本发明利用加入原料中的酸枣浓缩汁，使得制得酸奶具有补肝、宁心、敛汗、生津等功效，还具有镇定安神、补肝胆、宁心敛汗的作用，提高了人们食用的营养价值，满足了人们高品质的日常需求；所述原料中的双歧杆菌，还可治疗慢性腹泻，具有治疗便秘、预防种瘤的功效。本发明制作过程简单、环保可靠，可制备出口感好、营养高的老酸奶制品。
具体实施方式
实施例1，一种无糖酸枣老酸奶配方，由以下质量份配比的原料组成：脱脂牛奶85-97，木糖醇2-4、酸枣浓缩汁2-8、安赛蜜0.012-0.018、浓缩乳清蛋白(80％WPC)0.5-1.5、双歧杆菌0.004-0.008；其制作方法为：(1)配料：将上述原料混合，均质处理，得到均质产物；(2)过滤：将步骤(1)中得到的均质产物加热到50℃，再用纱布过滤，得到原料基液；(3)杀菌：将原料基液加热至70-80℃，加热20-30min，再升温至85-90℃，加热5-10min；继续升温至100-110℃，保持5秒；最后将原料基液冷却降温至40-50℃；(4)发酵：向经步骤(3)得到的基液中加入发酵剂，经分装后至于发酵架中发酵，发酵温度为40-43℃，发酵4-5小时后即可制得。所述老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。所述发酵剂为为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1或2：1；老酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵；发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感；同时，冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸过度，延长酸奶保存期限，常用的冷却方法有：①直接冷却法，到发酵终点，立即将老酸奶放入2℃～6℃冷库中(或立即切断电源)；②预冷却法，到发酵终点，使温度分阶段慢慢下降直到5℃，5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放，防止震动，酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复；冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。所述酸枣浓缩汁具有补肝、宁心、敛汗、生津等功效；主治虚烦不眠，惊悸多梦，体虚多汗，津虚口渴等症，还具有镇定安神、补肝胆、宁心敛汗的作用。
实施例2，根据实施例1所述的无糖酸枣老酸奶配方中，由以下质量份配比的原料组成：脱脂牛奶85，木糖醇2、酸枣浓缩汁2、安赛蜜0.012、浓缩乳清蛋白(80％WPC)0.5、双歧杆菌0.004。
实施例3，根据实施例1或2所述的无糖酸枣老酸奶配方中，由以下质量份配比的原料组成：脱脂牛奶97，木糖醇4、酸枣浓缩汁8、安赛蜜0.018、浓缩乳清蛋白(80％WPC)1.5、双歧杆菌0.008。
实施例4，根据实施例1或2或3所述的无糖酸枣老酸奶配方中，由以下质量份配比的原料组成：脱脂牛奶91，木糖醇3、酸枣浓缩汁5、安赛蜜0.015、浓缩乳清蛋白(80％WPC)1、双歧杆菌0.006。
实施例5，根据实施例1-4任一项所述的无糖酸枣老酸奶配方中，所述步骤(2)中纱布为120目纱布。
实施例6，根据实施例1-5任一项所述的无糖酸枣老酸奶配方中，所述步骤(3)中将原料基液加热至80℃，加热30min，再升温至90℃，加热5min；继续升温至110℃，保持5秒；最后将原料基液冷却降温至42℃。
实施例7，根据实施例1-6任一项所述的无糖酸枣老酸奶配方中，所述步骤(4)中发酵温度为43℃，发酵4.5小时。