本发明属于食品加工
技术领域：
，具体地说，是一种酸菜及其制作方法。
背景技术：
：随着生活水平的提高，人们对餐桌上的食品安全要求越来越严格，而腌制酸菜中的亚硝酸盐含量称为人们日益关注的问题。亚硝酸盐对人体危害毋庸置疑。亚硝酸盐是一种有毒物质，在人体中被血液吸收后，可将血液中的血红蛋白的二价铁离子氧化为三价铁离子，使正常的血红蛋白转化成高铁血红蛋白，而失去携氧能力，最初皮肤黏膜可出现青紫，如20％以上的血红蛋白已转化，就会引起人体组织缺氧，若时间长可引起呼吸困难，循环衰竭，中枢神经损害等严重病情。东北酸菜，是冬季的主要餐桌菜肴。酸菜属于腌制食品，在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是酸菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约100多种，如大肠杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌等，可使三价硝酸根厌氧地还原到二价硝酸根的阶段而终止，使二价硝酸根蓄积起来。目前自制酸菜是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，而菜株上附有乳酸菌必然也有一些有害菌共存，在腌制初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。技术实现要素：本发明为了解决现有技术中腌制酸菜过程产生亚硝酸盐的问题，提供一种酸菜及其制作方法，所述的制作方法可以实现酸菜腌制的整个过程中抑制亚硝酸盐产生，是一种健康、简单、实用的酸菜制作方法。所述的酸菜制作方法包括如下步骤：第一步，原料准备。第二步，码窖。第三步，一次发酵。第四步，二次发酵，成品。本发明的优点在于：(1)制作过程中没有亚硝酸盐产生。(2)本发明制作的酸菜口味清新纯正。(3)本发明的制作方法简单，容易操作。具体实施方式下面将结合实施例对本发明作进一步的详细说明。本发明提供一种酸菜及其制作方法，所述的制作方法包括如下步骤：第一步，原料准备。选取新鲜的东北大白菜，去掉大叶、绿叶，只保留淡黄色的菜心，并去根。将菜心用清水洗净并沥干水份。第二步，码窖。在窖底第一层铺菜心，然后铺一层盐粒，再铺一层菜心，……，如此重复，菜心和盐粒交替铺在窖内，最后一层为菜心。在最后一层菜心上用水袋压实，窖内注满水。所述的窖为水泥池内壁铺设瓷砖的正方体结构，尺寸为40×40×40。窖底距离地面向下40m。所述水袋的尺寸为60cm×60cm×60cm。所述盐粒按照每一百斤菜心加入2斤盐的比例加入。第三步，一次发酵。在窖内加入乳酸菌和维生素C，0～15℃保持100～110天。所述的乳酸菌稀释后使用加入的量为1吨菜心用10L乳酸菌。所述的维生素C的比例为：每1Kg菜心加入0.4～3g维生素C。第四步，二次发酵，成品。将一次发酵后的菜心起运到车间，人工摘绿叶，把菜根挖掉，清洗并切成丝后装入缸中，密封，常温保持10～15天，自然发酸后，得到酸菜。对酸菜定量并装袋，真空包装出成品。所述的密封采用薄膜密封，如PE膜。上述制作酸菜的过程中，每天提取样品对酸菜进行测试，检验结果如表1所示：表1检验结果对本发明的酸菜进行检验依据标准为CCGF108.1-2010《酱腌菜产品质量监督抽查实施规范》、GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》和GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。通过本发明提供的制作方法得到的酸菜，亚硝酸盐的含量小于3.5％。酸菜口味纯正，酸甜爽口。采用本发明提供的酸菜制作方法，在其他步骤不变的条件下，调整第三步一次发酵中维生素C的添加量，如表2所示：表21Kg菜心中维生素C的添加量与亚硝酸钠的减少率维生素C(g)亚硝酸钠含量(mg/Kg)减少率(％)0.41.896416.70.81.553131.81.21.408138.11.61.208946.92.00.938558.83.00.650060.7通过表2中数据可知，随着维生素C含量的增加，亚硝酸钠的含量将降低，而且当维生素C含量达到2.0g，亚硝酸钠的减少率为58.8％。当前第1页1 2 3