本发明属于食品领域，具体涉及一种无矾蜡质玉米粉条及其制作方法。
背景技术：
粉条是谷类、薯类、豆类或以谷类、豆类、薯类食用淀粉为原料，经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工制成的一种淀粉制品，营养丰富，口感宜人，是我国传统食品。
市面常见的粉条多以薯类、豆类及杂粮为原料，因为淀粉中支链淀粉和直链淀粉含量不同，而直链淀粉与支链淀粉的性质有较大的差别，直链淀粉粘着性差，经熬煮不易成糊，但易结成半固体的凝胶体，支链淀粉淀粉有较好粘着性能易成糊，但冷却后不能呈凝胶体。传统配方中由于直链淀粉含量较高，蒸煮过程中易发粘不劲道，因此必须添加明矾作为添加剂，否则制作的粉条易断条、烹饪中时易混汤、粘连、口感差，由于明矾中含有铝，对人体有毒，长期食用会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。目前，市面常见无矾粉条，多以其他钙盐等无机絮凝剂或食品胶代替明矾，为了达到增强粉条口感的目的，添加种类多、量大，不符合消费者追求低添加的消费心理。
蜡质玉米为玉米品种的一种，又称糯玉米，外观不透明，质地致密匀质，似石蜡，其籽粒胚乳中淀粉中99％为支链淀粉，和普通的玉米淀粉相比具有膨胀性高、糊液透明度高、稳定性好，不易老化，具有较强的粘结性。目前绝大部分蜡质玉米作为工业变性淀粉的原料被消耗，尚无作为粉条原料被工业化应用的报道。
技术实现要素：
本发明主要目的是提供一种不添加明矾、不易断、口感好的无矾蜡质玉米粉条及其制作方法。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：一种无矾蜡质玉米粉条，以质量百分比含量计算，该无矾蜡质玉米粉条原料由以下组分组成：蜡质玉米淀粉65％～75％，甘薯淀粉23.5～32.5％，食盐1～1.5％，褐藻胶0.5～1％。
所述无矾蜡质玉米粉条通过以下制作方法获得：将蜡质玉米淀粉和甘薯淀粉及各辅料按照比例混合均匀成为粉料；所得粉料按照粉料：水＝1:1～1.5比例进行和面，通过搅拌将粉料与水混合均匀，呈糊状；上述面糊经漏粉机进行漏条，形成生粉条；然后放入热水容器中蒸煮；所得的粉条浸于水中，自然冷却至室温；然后置于温度为-18～-30℃的冷库中预冷后快速冷冻；用循环室温水喷淋解冻，直至室温；上述粉条置于烘烤间，烘干成为成品粉条。
作为优化，上述的无矾蜡质玉米粉条，所述食盐质量百分比含量为1％，褐藻胶质量百分比含量为0.5％。
本发明还公开了一种无矾蜡质玉米粉条的制作方法，包括以下步骤：
(1)配料：将蜡质玉米淀粉和甘薯淀粉及各辅料按照比例混合均匀成为粉料；
(2)和面：将步骤(1)所得粉料按照粉料：水＝1:1～1.5比例进行和面，通过搅拌将粉料与水混合均匀，呈糊状；
(3)漏条：将步骤(2)所得面糊经漏粉机进行漏条，形成生粉条；
(4)蒸煮：将步骤(3)所得的生粉条放入热水容器中蒸煮；
(5)冷却：将步骤(4)所得的粉条浸于水中，自然冷却至室温；
(6)冷冻：将步骤(5)的粉条置于温度为-18～-30℃的冷库中预冷后快速冷冻；
(7)解冻：将步骤(6)所得的粉条用循环室温水喷淋解冻，直至室温；
(8)烘干：将步骤(7)所得的粉条置于烘烤间，烘干成为成品粉条。
上述无矾蜡质玉米粉条的制作方法中步骤(6)预冷至4℃后快速降温冷冻，温度下降速率为1℃/min，至设定温度后保持时间为2～4h。
上述无矾蜡质玉米粉条的制作方法中步骤(4)的蒸煮温度为98℃，时间为2～3min。
上述无矾蜡质玉米粉条的制作方法中步骤(8)中烘干温度为50℃。
本发明中采用蜡质玉米淀粉与甘薯淀粉混合，调节粉条中支链与直链淀粉比例，同时，添加了食盐与褐藻胶，在制作过程中采用急速冷冻、喷淋解冻的方法对粉条定型并减少冷冻与解冻过程中冰晶对粉条结构的破坏，增强生产过程中粉条的强度和韧性，使之不易并条、产品整齐，同时减少粉条烹饪过程中的断条、粘连、增强了口感，避免了明矾的使用。
本发明生产过程中不添加明矾，可以解决传统粉条带来的铝害问题，提供一种安全健康的粉条及适合工业化流水线生产的的粉条制作方法，广泛适用于各种粉条加工生产过程。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明：
实施例1
称取蜡质玉米淀粉325kg，甘薯淀粉162.5kg，食盐7.5kg，褐藻胶5kg，混合均匀后加入500kg水，搅拌成均匀糊状，送入漏粉机漏条，所得粉条入98℃热水蒸煮2～3min后，取出浸入清水中，自然冷却至室温后，将上述粉条放在挂杆上，置于-25℃冷库中预冷至4℃后快速冷冻，温度下降速率为1℃/min，至设定温度后保持3h，然后用循环室温水喷淋解冻至室温，然后入烘烤间50℃烘烤，至水分含量达到要求，得产品1。
实施例2
称取蜡质玉米淀粉340g，甘薯淀粉150kg，食盐7.5kg，褐藻胶2.5kg，混合均匀后加入500kg水，搅拌成均匀糊状，送入漏粉机漏条，所得粉条入98℃热水蒸煮2～3min后，取出浸入清水中，自然冷却至室温后，将上述粉条放在挂杆上，置于-18℃冷库中预冷至4℃后快速冷冻，温度下降速率为1℃/min，至设定温度后保持4h，然后用循环室温水喷淋解冻至室温，然后入烘烤间50℃烘烤，至水分含量达到要求，得产品2。
实施例3
称取蜡质玉米淀粉350g，甘薯淀粉142.5kg，食盐5kg，褐藻胶2.5kg，混合均匀后加入550kg水，搅拌成均匀糊状，送入漏粉机漏条，所得粉条入98℃热水蒸煮2～3min后，取出浸入清水中，自然冷却至室温后，将上述粉条放在挂杆上，置于-22℃冷库中预冷至4℃后快速冷冻，温度下降速率为1℃/min，至设定温度后保持3.5h，然后用循环室温水喷淋解冻至室温，然后入烘烤间50℃烘烤，至水分含量达到要求，得产品3。
实施例4
称取蜡质玉米淀粉360g，甘薯淀粉130kg，食盐5kg，褐藻胶5kg，混合均匀后加入600kg水，搅拌成均匀糊状，送入漏粉机漏条，所得粉条入98℃热水蒸煮2～3min后，取出浸入清水中，自然冷却至室温后，将上述粉条放在挂杆上，置于-28℃冷库中预冷至4℃后快速冷冻，温度下降速率为1℃/min，至设定温度后保持2.5h，然后用循环室温水喷淋解冻至室温，然后入烘烤间50℃烘烤，至水分含量达到要求，得产品4。
实施例5
称取蜡质玉米淀粉375g，甘薯淀粉117.5kg，食盐5kg，褐藻胶2.5kg，混合均匀后加入750kg水，搅拌成均匀糊状，送入漏粉机漏条，所得粉条入98℃热水蒸煮2～3min后，取出浸入清水中，自然冷却至室温后，将上述粉条放在挂杆上，置于-30℃冷库中预冷至4℃后快速冷冻，温度下降速率为1℃/min，至设定温度后保持2h，然后用循环室温水喷淋解冻至室温，然后入烘烤间50℃烘烤，至水分含量达到要求，得产品5。
对照例1
称取蜡质玉米淀粉25kg，甘薯淀粉24.25kg，食盐0.5kg，褐藻胶0.25kg，混合均匀后加入55kg水，重复实施例3的操作，得到产品c1。
对照例2
称取普通玉米淀粉37.5kg，甘薯淀粉14.25kg，食盐0.5kg，褐藻胶0.25kg，混合均匀后加入55kg水，重复实施例3的操作，得到产品c2。
对照例3
称取蜡质玉米淀粉37.5kg，甘薯淀粉15kg，混合均匀后加入55kg水，重复实施例3的操作，得到产品c3。
对照例4
称取蜡质玉米淀粉25kg，甘薯淀粉24.25kg，食盐0.5kg，褐藻胶0.25kg，混合均匀后加入55kg水，搅拌成均匀糊状，送入漏粉机漏条，所得粉条入98℃热水蒸煮2～3min后，取出浸入清水中，自然冷却至室温后，入烘烤间50℃烘烤，至水分含量达到要求，得到产品c4。
对照例5
按照cn105725173a中公布的最佳配方：玉米淀粉48.5％、水50.3％、魔芋粉0.20％、瓜尔豆胶0.30％、复合磷酸盐0.40％、氯化钙0.30％，并按照其所述操作，得到对照样品c5。
对上述5个产品及4个对照产品的组织形态、杂质、色泽进行评价，并随机选取100根长度为0.5米的粉条放入5000ml沸水中煮制10min，滤除水，冷却后计算断条率并对粉条进行气味与滋味、断条率、弹韧性、粘牙、浑汤等进行感官评价并统计。各产品的感官评价如下表所示：
通过上表数据可知，采用本发明所述的生产方法并以蜡质玉米淀粉65％～75％，甘薯淀粉23.5～32.5％，食盐1～1.5％，褐藻胶0.5～1％为原料制作的无矾蜡质玉米粉条，在弹韧性、黏牙、浑汤、短条等感官评价明显优于各对照例的，说明采用本发明配方及制作方法生产的粉条增强了生产过程中粉条的强度和韧性，不易并条、产品整齐，色泽好，同时可减少粉条烹饪过程中的断条、粘牙、浑汤、增强了口感。
上述感官评价及得分标准如下：
其中，断条率按照以下公式进行计算：