一种玉米波杂饮料的制备方法与流程

本发明主要属于食品发酵领域，具体涉及一种玉米波杂饮料的制备方法。

背景技术：

波杂(博扎)是糊状、一致性好的传统发酵饮料之一，根据原料和发酵方法的不同酸或甜的味道也不同。它是由各种谷物(小麦、玉米、小米、大麦、燕麦等)和酵母菌、乳酸菌发酵的天然混合物。酵母菌和乳酸菌发酵提高产品的营养价值、感官品质、易消化。

波杂分布较广，主要分布于国外吉尔吉斯坦，阿尔巴尼亚，土耳其，国内新疆克孜

勒苏柯尔克孜自治州3个县一个市，喀什，阿克苏，塔城，伊犁等多个游牧地区，其中出名伊犁特克斯县民间传统酿造的波杂，不同地区酿造波杂工艺及原料有所差异，自古以来，人们将这种传统手工艺一代代传承至今，变成为手工酿造的佳品。尤其是玉米粉和小米粉发酵成的波杂味道最好，具有几千年的悠久历史和源远流长的文化内涵，据历史记载，唐代柯尔克孜族人从叶尼塞河迁至帕米尔地区游牧，为抵御高山冬天的严寒、夏天的酷热，在漫长的历史进程中创造了以谷物酿制波杂饮料。几乎每个柯尔克孜族家庭主妇都会做波杂，波杂还可解油腻、防止积食。

研究发现，波杂有很好的保健功效，比如有助于血压平衡，提高在哺乳期妇女产奶量，促进消化。因它含有维生素A、B、C、E四种类型的维生素，也是个很好的维生素来源，完全基于植物，对健身人员是个宝贵的营养物，特别适合素食者，因此变成替代乳制品饮料的替代品。

玉米是我国传统的农作物，今界玉米播种面积和总产量仅次于小麦和水稻，居第3位，我国是世界上第二大玉米生产国，70％以上的玉米作为饲料，约6％-10％作为口粮，其余作为工业原料和进出口贸易用。玉米现已发展成为世界重要的粮食、饲料、经济兼用作物，在日常生活中地位重要。在全部主食中，玉米的营养价值和保健功效最高，它不仅含有较多的蛋白质、碳水化合物和丰富的粗纤维，还含有谷胱甘肽、B族维生素、维生素E、胡萝卜素、钙、镁、铁等营养物质，其中所含的谷胱甘肽被称为“抗癌因子”，具有护眼明目、抗癌、预防心脑血管疾病、调节血糖等作用。故玉米被称为“黄金食品”。

发酵是一种在食品保藏中使用最古老和最经济的方法，此外帮助食品中微生物的保存，发酵过程中通过必需氨基酸和维生素的合成而提高食品营养价值的一种自然的方式。发酵饮料可分为酒精类发酵饮料和非酒精类发酵饮料，前者是通过乙醇发酵制得，比如啤酒、白酒等；非酒精类发酵饮料釆用乳酸发酵或乳酸发酵与乙醇发酵结合制成，如博扎、开菲尔、马奶酒等。

存在的问题是现有的波杂饮料口感较粗糙且储藏过程中常出现的分层的现象。

技术实现要素：

针对上述问题，本发明提供了一种玉米波杂饮料的制备方法，以玉米自然发酵波杂为样品，通过优化胶体磨磨浆时间及添加适量增稠剂，解决口感粗糙、储藏过程中常出现的分层影响品质等问题，制备得到的玉米波杂饮料颗粒细小、口感细腻、冷藏25天无分层。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种玉米波杂饮料的制备方法，所述方法将玉米二次发酵后过滤杀菌制备得到玉米波杂饮料；

所述方法具体包括以下步骤：

酵母活化：将干酵母加入温水搅拌静止使酵母充分融化在水中得酵母活化液备用；温水的温度范围为30-40℃；

和面：玉米粉、酵母活化液、水按一定的比例混合成糊状面；

一次发酵：把糊状面团置于30℃恒温培养箱中发酵10h，面团体积膨胀至原体积的一半或产生大量均匀气泡为止得到完全醒发的糊状面团；

煮：锅表面涂一层动物油或植物油加第一次发酵面团2倍体积的水，加热，再加入完全醒发的糊状面团，不断搅拌至煮熟，至浅黄色糊状面团颜色变深，且搅拌时面糊未粘木勺，则表示煮熟；

稀释：玉米浆糊冷却到30℃，加玉米浆糊2倍体积的温开水充分搅拌得稀释浆糊；

二次发酵：稀释浆糊中添加一定比例的酶制剂，放入一定温度的恒温中进行发酵一定时间；

浆渣分离：用专用浆渣自动分离磨浆机将二次发酵后的浆糊分离浆和渣；

杀菌：温度80℃条件下将分离得到的浆杀菌30min。

进一步地，在二次发酵过程中添加增稠剂。

进一步地，酶制剂的制备方法为：将小麦筛选清洗，置入温水中浸泡，上面用湿纱布盖上，使小麦充分发芽，发芽至0.2-0.4mm时拿出来晒干粉碎备用。

进一步地，二次发酵后用20目的筛子过筛后用胶体磨磨浆，磨浆时间为80s。

进一步地，增稠剂为黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠、卡拉胶、瓜儿豆胶中的其中一种或者任意两种以上的混合，增稠剂的添加量为0.01％-0.15％。

进一步地，增稠剂为黄原胶，海藻酸钠，卡拉胶中的任意一种，增稠剂的添加量为0.02％。

进一步地，增稠剂为黄原胶，海藻酸钠，卡拉胶的混合，黄原胶添加量为0.02％，海藻酸钠添加量为0.02％，卡拉胶添加量为0.03％。

进一步地，酶制剂的添加量为1％-5％。

进一步地，煮时间为30-80min。

进一步地，发酵时间为2-12h，发酵温度为25℃-50℃。

本发明的有益技术效果：本发明制备的玉米波杂波杂冷藏25天无分层，口感细腻，品质无明显变化。

附图说明

图1、80秒磨浆样品的颗粒微观图；

图2、黄原胶添加量对波杂分层率的影响；

图3、黄原胶添加量对波杂离心沉淀率的影响；

图4、CMC-Na添加量对波杂分层率的影响；

图5、CMC-Na添加量对波杂离心沉淀率的影响；

图6、海藻酸钠添加量对波杂分层率的影响；

图7、海藻酸钠添加量对波杂离心沉淀率的影响；

图8、卡拉胶添加量对波杂分层率的影响；

图9、卡拉胶添加量对波杂离心沉淀率的影响；

图10、瓜儿豆胶添加量对波杂分层率的影响；

图11、瓜儿豆胶添加量对波杂离心沉淀率的影响。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细描述。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。

相反，本发明涵盖任何由权利要求定义的在本发明的精髓和范围上做的替代、修改、等效方法以及方案。进一步，为了使公众对本发明有更好的了解，在下文对本发明的细节描述中，详尽描述了一些特定的细节部分。对本领域技术人员来说没有这些细节部分的描述也可以完全理解本发明。

实施例1

一种玉米波杂饮料的制备方法，所述方法将玉米二次发酵后过滤杀菌制备得到玉米波杂饮料；所述方法具体包括以下步骤：

酵母活化：将干酵母加入温水搅拌静止使酵母充分融化在水中得酵母活化液备用；温水的温度范围为30-40℃；

和面：玉米粉、酵母活化液、水按一定的比例混合成糊状面；干酵母的量为玉米粉量的0.8％，玉米粉：(酵母活化液+水)的比例为1：1；

一次发酵：把糊状面置于30℃恒温培养箱里进行发酵10h，面团体积膨胀至原体积的一半或产生大量均匀气泡为止得到完全醒发的糊状面团；

煮：锅表面涂一层动物油，加第一次发酵面团2倍体积的水，加热，再加入完全醒发的糊状面团，不断搅拌至煮熟，得玉米浆糊；煮时间为30-80min；

稀释：玉米浆糊冷却到30℃，加玉米浆糊2倍体积的温开水充分搅拌得稀释浆糊；

二次发酵：稀释浆糊中添加一定比例的酶制剂，放入一定温度的恒温中进行发酵一定时间；酶制剂的制备方法为：将小麦筛选清洗，置入温水中浸泡，上面用湿纱布盖上，使小麦充分发芽，发芽至0.2-0.4mm时拿出来晒干粉碎备用；酶制剂的添加量为1％-5％；

磨浆：波杂用20目的筛子过筛后用胶体磨磨浆，磨浆时间为10-120s。

浆渣分离：用专用浆渣自动分离磨浆机将二次发酵后的浆糊分离浆和渣；

杀菌：温度80℃条件下将分离得到的浆杀菌30min。

二次发酵过程中添加增稠剂。

增稠剂为黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠、卡拉胶、瓜儿豆胶中的其中一种或者任意两种以上的混合，增稠剂的添加量为0.01％-0.15％。

磨浆时间对波杂颗粒微观结构有较大的影响，随着磨浆时间的延长波杂颗粒粒径变小、均匀性越好，口感细腻。磨浆时间达到80秒时，波杂颗粒粒径最小并均匀如图1所示，口感细腻，磨浆时间超过80秒时，波杂颗粒的粒径和口感没有明显变化。

实施例2

本实施例制备方法与实施例1相同，不同之处在于，添加的增稠剂为黄原胶。

不同含量黄原胶对分层率影响如图2所示，黄原胶添加量对波杂分层率的影响较大，黄原胶添加量为0.02％，0.03％时，波杂冷藏第20天开始分层，分层率较小，黄原胶添加量为0.01％时冷藏第10天开始分层并分层率较高，这可能是与增稠剂的浓度过低，增稠效果达不到最佳水平，而添加量为0.04％，0.05％时波杂第10天开始分层，分层率大。

不同含量黄原胶对离心沉淀率影响如图3所示，黄原胶添加量对波杂离心沉淀率有一定的影响，随着黄原胶添加量的增加，波杂离心沉淀率呈现先减少后增加趋势，黄原胶添加量为0.05％时离心沉淀率达到最大值，在添加量为0.01-0.02％时，波杂的离心沉淀率最小，而黄原胶添加量对波杂冷藏期间的离心分层率影响不太明显。

实施例3

本实施例制备方法与实施例1相同，不同之处在于，添加的增稠剂为CMC-Na。

不同含量CMC-Na对分层率影响如图4所示，CMC-Na添加量对波杂分层率的影响较大，CMC-Na添加量为0.02％时波杂第15天开始分层，随着时间的延长分层率缓慢上升，分层率小，CMC-Na添加量为0.04％，0.05％时波杂冷藏第5天开始分层，分层率较大。

不同含量CMC-Na对离心沉淀率影响如图5所示，随着CMC-Na添加量的增加及冷藏时间的延长，波杂的离心沉淀率呈现先减少后增大的趋势，但这种趋势不明显，CMC-Na添加量为0.04-0.05％时冷藏的波杂离心沉淀率达到最大值，在添加量为0.01-0.03％时，波杂的离心沉淀率较小，而随着冷藏时间的延长也无显著变化。根据以上的实验结果，综合考虑，最终黄原胶最佳添加量为0.02％。

实施例4

本实施例制备方法与实施例1相同，不同之处在于，添加的增稠剂为海藻酸钠。

不同含量海藻酸钠对分层率影响如图6所示，海藻酸钠添加量对波杂分层率的影响较大，随着添加量的增加，分层率的变化有所不同，海藻酸钠添加量为0.02％时波杂第20天开始分层，分层率最小，添加量分别为0.01％，0.04％，0.05％时波杂第10开始分层，分层率较大。

不同含量海藻酸钠对离心沉淀率影响如图7所示，随着海藻酸钠添加量的增加及冷藏时间的延长，离心沉淀率呈现先减少后增大的趋势，海藻酸钠添加量为0.02％时波杂的离心沉淀率最小在添加量0.04-0.05％时离心沉淀率最大，而随着冷藏时间的延长离心沉淀率无显著变化。根据以上实验结果，综合考虑，最终海藻酸钠最佳添加量为0.02％。

实施例5

本实施例制备方法与实施例1相同，不同之处在于，添加的增稠剂为卡拉胶。

由图8可知，卡拉胶添加量对波杂分层率的影响较大，卡拉胶添加量为0.02-0.03％时，波杂冷藏第15天开始分层，分层率较小，添加量0.04-0.05％时第10天开始分层，分层率较大。

由图9可知，随着卡拉胶添加量的增加及时间的延长，波杂的离心沉淀率呈先减少后增大的趋势，卡拉胶添加量为0.01％，0.04％，0.05％时离心沉淀率较大，添加量为0.02-0.03％时，离心沉淀率较小，而随着冷藏时间的延长无显著变化。根据以上实验结果，综合考虑，最终卡拉胶最佳添加量为0.02％。

实施例6

本实施例制备方法与实施例1相同，不同之处在于，添加的增稠剂为瓜尔豆胶。

由图10可知，瓜尔豆胶添加量对波杂分层率的影响较大，瓜尔豆胶添加量为0.03％时波杂冷藏第15天开始分层，并分层率小，添加量为0.01％，0.02％，0.04％，0.05％时波杂第10天开始分层，并分层率较大。

由图11可知，随着瓜尔豆胶添加量的增加及冷藏时间的延长，波杂离心沉淀率呈现先减少后增大的趋势，在添加量为0.04-0.05％时离心沉淀率较大，在添加量为0.02-0.03％时，波杂的离心沉淀率最小，而随着冷藏时间的延长，离心沉淀率无显著变化。根据以上实验结果，综合考虑，最终瓜尔豆胶最佳添加量为0.03％。

实施例7

本实施例制备方法与实施例1相同，不同之处在于，添加的增稠剂为黄原胶，海藻酸钠，卡拉胶的混合物。将不同含量的黄原胶，海藻酸钠，卡拉胶做正交试验，测量分层率及离心沉淀率，结果如表1

表1正交试验结果

由表1结果可知，从分层率方面考虑因素作用主次顺序为A>B>C，增稠剂最优组合为A₂B₂C₁，黄原胶添加量为0.02％，海藻酸钠添加量为0.02％，卡拉胶添加量为0.01％。从离心沉淀率方面考虑因素作用主次顺序为B>C>A，增稠剂最优组合为A₂B₂C₃，黄原胶添加量为0.02％，海藻酸钠添加量为0.02％，卡拉胶添加量为0.03％。

进一步地，

黄原胶添加量为0.02％，海藻酸钠添加量为0.02％，卡拉胶添加量为0.01％时，离心沉淀率52(％)，分层率0.7(％)。

黄原胶添加量为0.02％，海藻酸钠添加量为0.02％，卡拉胶添加量为0.03％时，离心沉淀率50(％)，分层率0.6(％)。

实施例8

本实施例制备方法与实施例1相同，不同之处在于，添加的酶制剂添加量不同。不同酶制剂添加量情况下波杂品质情况如表2。

表2酶制剂添加量对波杂品质的影响

由表2可知，随着酶制剂添加量的增多，pH值逐渐下降的趋势，下降的原因是由乳酸菌的乳酸发酵有关。随着酶制剂的添加量的增多，总糖含量呈上升的趋势，原因是酶制剂含量越多液化糖化作用越强。随着酶制剂添加量的增多，总酸含量先上升后下降，原因是乳酸菌乳酸发酵有关。随着酶制剂的增多酒精含量逐步上升，原因是糖化越多可对微生物发酵提供充分营养，产生的酒精含量越多。感官分值在酶制剂添加量3％时最高分，酸甜度适中；酶制剂含量过多产酸过多、过快，消费者不能接受；酶制剂含量越少，糖酸比不够。

实施例9

本实施例制备方法与实施例1相同，不同之处在于，煮制时间不同。不同煮制时间情况下波杂品质情况如表3。

表3煮制时间对波杂品质的影响

由表3可知，pH值随着煮制时间的延长先下降后上升，表示酸度先上升后降低，原因是乳酸菌的乳酸发酵有关。总糖随着煮制时间的延长而上升，原因是煮制时间越小，液化、糖化不充分。随着煮制时间的延长总酸逐步上升，原因可能是乳酸菌乳酸发酵产生的酸有关。随着煮制时间的延长酒精含量先上升后降低，煮制时间小于50min时，液化、糖化不充分，使出酒精率降低。随着煮制时间的延长感官分值先上升后降低，煮制时间越少，会存在生淀粉，影响了色泽、口感等感官分值；煮的时间过长，会出现一股焦糊味，影响波杂的色泽和口感。当煮制时间60min时酒精含量合适，而且通过感官评价确定60min时发酵的波杂品质最好，因此最佳煮制时间选取60min。

实施例10

本实施例制备方法与实施例1相同，不同之处在于，发酵时间不同。不同发酵时间情况下波杂品质情况如表3。

表4发酵时间对波杂品质的影响

由表4可知，随着发酵时间的延长pH值逐步下降，表示酸性上升，是因为时间的延长，乳酸菌进行乳酸菌发酵。随着发酵时间的延长总糖先升后下降，先是因为淀粉糖化过程，后是酒精发酵过程，导致总糖下降趋势。随着发酵时间的延长总酸逐步上升，原因是随着发酵时间延长酵母菌大量繁殖，消耗波杂中氧气，使乳酸菌的产酸提供有利的条件。随着发酵时间的延长，酒精含量也逐步升高，因为酵母菌处于生长的对数期，酒精含量逐步升高，发酵时间10h时是拐点，当10-12h时，由于糖的消耗，酒精含量下降。感官分值在10h时最高分，发酵时间过长产酸过多，消费者不能接受太酸的波杂，发酵时间10h时最高为90分，说明波杂的酒精度、酸甜度适中，因此选取发酵时间10h为最合适。

实施例11

本实施例制备方法与实施例1相同，不同之处在于，发酵温度不同。不同发酵温度情况下波杂品质情况如表5。

表5发酵温度对波杂品质的影响

由表5可知，随着发酵温度的升高，pH值逐步下降，表示酸性上升趋势。随着发酵温度的升高，总糖先下降后上升的趋势，原因是温度是影响酵母菌生长繁殖，发酵温度逐步上升到35℃时总糖含量最低，糖分发酵成乙醇有关，发酵温度超过35℃后，总糖含量开始上升，这可能是在高温条件下，酵母菌的酒精发酵受到影响，导致总糖上升。随着发酵温度的升高，总酸先上升后下降，原因是，随着发酵温度升高，酵母菌的大量繁殖导致波杂中氧气大量消耗，为厌氧乳酸菌的产酸提供有利条件有关，但发酵温度超过40℃时，酵母菌的发酵作用被抑制，到一定的程度时乳酸菌的生长繁殖也会受到影响，因此总酸下降。酒精含量随发酵温度的升高呈现先上升后下降的趋势，当温度35℃时，酒精含量最高，温度继续升高至50℃，酒精含量下降,原因是高温导致酵母菌容易老化，影响了酵母活性，因此生成的酒精量也随着下降。感官分值在发酵温度35℃时得分最高，通过考虑以上因素，当35℃时波杂品质最好，因此最佳发酵温度选取35℃。

实施例12

本实施例制备方法与实施例1相同，不同之处在于，酶制剂添加量为3％，煮制时间最佳时间50min，发酵时间为12h，发酵温度的温度35℃，波杂品质列表如表6

表6.波杂品质