本发明涉及一种采用巴氏杀菌结合纳米氧化锌抑菌和射频杀菌延长盐水鹅保质期的方法，其既能延长产品的保质期，又能维持盐水鹅的色泽、风味、嫩度等品质，属于肉制品加工技术领域。
背景技术：
盐水鹅是我国扬州地区的传统肉制品，具有鲜、嫩、营养丰富、味道清香、口味清淡等特点，深受消费者喜爱。为了保持盐水鹅特有的风味、嫩度、色泽等品质常采用较低的杀菌温度和时间，但是如果鹅肉的初始带菌数过高或者加工过程中微生物污染较为严重，就容易杀菌不彻底，从而导致其货架期短，不便于长途运输和贮存。真空包装盐水鹅贮藏期间品质的改变主要是由于物理因素、化学因素、微生物因素和肉中内源酶的作用而导致的，由于产品在蒸煮和杀菌过程中可以使肉中的内源酶钝化，因此物理和化学因素对贮藏期间肉制品品质变化影响较小，微生物以及由微生物引起的理化品质劣变成为影响产品货架期的主要因素。盐水鹅微生物污染问题已经有较多研究，韦金荣等（2012）发明出一种鹅肉表面细菌直接计数的无损检测方法，董洋等（2012）对真空包装的盐水鹅加工过程中微生物污染状况和菌群多样性进行了研究，郑安俭等（2006）对盐水鹅加工过程中微生物的关键控制点做了细致研究，葛庆联等（2015）对盐水鹅质量安全风险分析与控制策略进行了研究，因此盐水鹅为了保持其特有的品质必须找到适宜的杀菌方法。
根据加工温度的不同，熟肉制品可分为高温肉制品和低温肉制品两种。高温肉制品常采用121℃长时间杀菌，不仅可杀死一般的细菌、真菌等微生物，对芽胞、孢子也有杀灭效果，常温下可以长期贮藏，但肉中的氨基酸、维生素、蛋白质等营养成分破坏严重，肌肉弹性降低、香味损失严重，品质下降。低温肉制品采用巴氏杀菌，与高温肉制品相比，巴氏杀菌肉制品具有营养丰富、结构紧密、肉味纯正、色泽诱人、口感细嫩等特点，但由于杀菌强度低，只能杀灭部分耐热性较弱的微生物，而一些耐热性较强的微生物如孢子、芽孢仍能存活，因此单独使用该杀菌方法需在冷链下进行储运、销售。
纳米ZnO 是一种新型的功能性纳米材料，其颗粒细、活性高，具有抗红外线、紫外线和杀菌功能，可以有效杀灭和抑制食品中的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、芽孢杆菌等各种微生物。氧化锌的稳定性和安全性较好，无毒可食，不分解，不变质，热稳定性好，被美国食品药物监督管理局认为是锌的5种安全化合物之一（ 21CFR182.8991）。GB/T 13106-1991 中规定了锌在肉类中的含量不得超过100 mg/kg。食品经过纳米氧化锌处理，微生物虽然能得到一定程度的控制，但是很难将微生物控制在安全范围内，因此纳米氧化锌需要结合其他杀菌技术，才可以更好的控制微生物的生长，保证食品的食用安全。
射频是频率在 3KHz-300MHz 之间的高频率电磁波，目前国际上常用的射频频率是13.56MHz、27.12 MHz和40.68 MHz。它是利用在快速交变的电磁场中通过两个极板间产生的电磁能量对介电材料进行加热，通过偶极子的极性反转或带电离子的振荡迁移发生摩擦而产生热效应，在这个过程中无需热传导，就可以使物料内外同时受热，升温速度快，能量转换效率高，水分含量迅速下降，在较低的温度下就可以达到相应的加热要求。射频加热无需样品与电极直接接触，因为射频的能量可以穿透传统的硬纸板或塑料包装材料等。射频技术是一种安全的非离子化辐射方式，不会使分子离子化，并且结构也不会发生变化，不会对环境和人体产生危害。射频杀菌的作用机理和效应与微波类似，但是和微波杀菌相比，射频穿透深度大、温度控制更稳定，最终可获更高品质的产品。射频作为新兴的电磁加热技术，因其具有加热时穿透力高，加热速度快，不会产生化学残留、灭菌杀虫效率高和对处理过的物料本身损伤小等优点，被认为是食品工业中很有潜力的技术之一。
刘玉清等发明了一种盐水鹅的生产加工方法（中国发明专利，专利号201210465266.4），是将盐水鹅先进行干腌，然后卤水腌制，之后分两个阶段进行卤水煮制后，冷却至室温，真空包装，进行巴氏杀毒或者微波杀毒。本发明的优势在射频杀菌与微波消毒相比，可以实现物料内外同时加热，作用的更均匀，与巴氏杀毒相比杀菌效果好，穿透力强。
程仁功发明了一种生鲜盐水老鸡的制作工艺（中国发明专利，专利号，201410663889.1），制作步骤包括：原料挑拣和处理、风解干腌、卤腌、分解产香、低温卤制、冷却包装、真空封口、巴氏杀菌、外包装。该发明仅使用了巴氏杀菌，杀菌强度低，微生物容易复活，保质期较短。
张慜等发明了一种促进鱼粒酱风味保藏的柔性杀菌方法（中国发明专利，专利号201110395050.0），在鱼粒酱制作过程中添加纳米银0.10-0.13g/kg以及纳米氧化锌0.10-0.15g/kg作为防腐剂，然后对鱼粒酱进行90℃，10min的低杀菌强度的杀菌，最终可使鱼粒酱的保质期达到了12个月。本发明的不同之处在于不仅使用低温巴氏杀菌及纳米氧化锌，还利用射频杀菌对物料内部及表面进行更彻底的杀菌，解决纳米氧化锌抑菌渗透性不好的问题，可促进纳米氧化锌在鹅体内部均匀化分布。
郇延军和史春娟等公开了一种低强度杀菌提升扣肉制品品质的方法（中国发明专利，专利号201410131252.8），采用纳米氧化锌和乳酸链球菌素对扣肉进行预处理，然后再进行113℃反压杀菌10-30min，从而改善肉的品质，该发明可以使扣肉制品的保质期达到12个月。本发明的不同之处是未经过高温高压杀菌，从而可以避免因此带来的蒸煮味，以及肉质发软，风味损失等品质下降问题，并且高温高压是从外向内加热，而本发明的射频加热使物料内外同时加热，加热速度快。
张根生等（2015）研究低温冷藏、紫外灭菌和天然保鲜液对冷却肉综合保鲜的影响，开发出一种能延长冷却肉货架期的工艺，工艺条件为紫外灭菌(20 W、90 s 和 30 cm)+天然保鲜液配方(ε-聚赖氨酸 0.5%、茶多酚 1.75%和植酸 0.3%)可以使冷却肉的货架期从4天延长至18天。本发明的优势在于又增加了射频杀菌，对微生物进行更彻底的杀灭，可以使货架期大大延长。
杨鑫磊等（2012）用强度为 0.45J/cm2的紫外分别照射生鲜猪肉 0、20、40、60、80、100s，然后将猪肉在4 ℃储藏，结果表明，紫外杀菌可以有效杀死肉表面的部分初始微生物，提高肉的品质，其中冷却肉经0.45J/cm2的紫外照射60s的综合保鲜效果最好。本发明的不同之处是还使用纳米氧化锌进行抑菌，然后使用射频杀菌对物料内外部进行杀菌，杀菌强度增加，杀菌效果更好。
张慜等开发了一种小包装根茎类混合鲜切蔬菜的柔性杀菌方法（中国发明专利，专利号201610010015.5），对根茎类蔬菜用100mg/L次氯酸钠浸泡3-5min，去离子水清洗，切块，含钙盐热水漂烫灭酶，然后立即将蔬菜块置于保鲜液浸泡8-10min，捞出，加入纳米氧化锌分散液，混合均匀，真空小包装袋包装；将包装好的蔬菜通过射频、热风联合处理，在常温下贮藏。本发明优势在于除了使用纳米氧化锌与射频杀菌外，还增加了巴氏杀菌，可以对物料进行更彻底的杀菌，并且可以增加纳米氧化锌的抑菌效果，杀菌效果更强。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种既能延长盐水鹅货架期，又能够尽量保证盐水鹅风味的方法，从而避免使用传统的对品质伤害较大的高温高压杀菌方法。
射频杀菌是一种比较新型的杀菌方法，穿透力比较强，可以使物料内外同时加热，加热速度快，射频加热还可以促进纳米氧化锌加速渗入鹅体内部，达到均匀化分布的目的，解决了单独采用纳米氧化锌抑菌渗透性不好的问题。
本发明的技术方案，一种采用巴氏杀菌结合纳米氧化锌抑菌和射频杀菌延长盐水鹅保质期的方法，将盐水鸭产品中的微生物控制在安全范围内，包括巴氏杀菌，添加纳米氧化锌，真空包装，射频杀菌，常温储藏步骤；具体如下：
（1）巴氏杀菌：将室温盐水鹅在80-85℃下进行低温巴氏杀菌15-20min；
（2）纳米氧化锌添加：在步骤（1）所得盐水鹅中添加纳米ZnO溶液，使得最终纳米ZnO的添加量以盐水鹅质量计为0.06-0.08g/kg；
（3）射频杀菌：将步骤（2）所得添加纳米ZnO的盐水鹅进行真空包装，随后进行射频杀菌；频率设定为27.12MHz，极板间距20-25cm、杀菌时间15-20 min，即得到延长保质期的盐水鹅。
步骤（1）所述盐水鹅制备如下：
a、前处理：取鹅一只（约1.5-2 kg），宰杀清洗干净后，水中（浸没鹅体即可，约2.5kg）浸泡鹅身1h；另备姜片5g（0.5cm厚），葱段5g（10cm长）；
b、炖煮：将步骤（a）所得葱段、姜片和鹅在100℃的鹅卤中炖煮60min，关火，焖制60min；将鹅捞出，用鹅油将全身涂抹均匀。鹅卤由水、食盐、生姜、葱、八角以100: 10: 6: 8: 5的重量比混合熬煮而成；
c、装盘打冷：保持鹅的中心温度10℃以下，得到盐水鹅。
步骤（2）所述纳米ZnO溶液制备过程如下：
取0.1 g纯度为99%的纳米ZnO粉末分散于100mL灭菌蒸馏水中，加入分散保护剂六偏磷酸钠，直至其质量浓度为0.015%，制得质量浓度为0.1%的纳米ZnO分散液；用磁力搅拌器搅拌均匀后超声波处理（频率40KHz，功率200w）20min，最终可得到分散性良好的纳米ZnO分散液。
本发明的有益效果：本发明使用低温巴氏杀菌可以同时达到杀菌及熟化的作用；而使用纳米氧化锌后又进行的射频加热，既能够杀菌，又解决了单独采用纳米氧化锌抑菌渗透性不好的问题，射频加热可促进纳米氧化锌加速渗入鹅体内部，达到均匀化分布的目的。该方法又避免了使用高温高压杀菌对鹅肉品质破坏较大的问题，可以延长盐水鹅的25℃室温保质期至5~6个月，4℃低温保质期至11~12个月，同时最大限度的保证了鹅肉的品质，使风味、色泽、味道、质构的保存率分别达到93%左右。本发明为调理盐水鹅和其他品种的畜禽类制品提供了一种新方法。
具体实施方式
实施例1：一种利用联合抑菌延长整只盐水鹅室温货架期的方法
将鹅宰杀清洗干净，用水浸泡鹅身1h，大葱切段（10cm长），生姜切片（0.5cm厚）。将葱段、姜片、鹅在100℃的鹅卤中炖煮60min，关火，焖制60min。将鹅捞出，用鹅油涂抹均匀。装盘打冷，保持鹅的中心温度10℃以下，85℃下巴氏杀菌20min。
取0.1g纳米ZnO粉末（纯度为99%）分散于100mL灭菌蒸馏水中，分散保护剂六偏磷酸钠浓度为0.015%，制成0.1%的纳米ZnO分散液，用磁力搅拌器连续搅拌12h后超声波处理20min，可得到分散性良好的纳米ZnO分散液。
在鹅肉中加入纳米ZnO分散液，ZnO的添加量为0.08g/kg，真空包装后进行射频杀菌，射频的频率设定为27.12MHz，极板间距20cm、杀菌时间20min。该方法可以延长盐水鹅的室温保质期至6个月，4℃低温保质期至12个月，同时最大限度的保证了鹅肉的品质，使风味、色泽、味道、质构的保存率分别达到92.5%，93.4%，92.7%，89.8%。
实施例2：一种利用联合抑菌延长切割盐水鹅室温货架期的方法
将鹅宰杀清洗干净，用水浸泡鹅身1h，大葱切段（10cm长），生姜切片（0.5cm厚）。将葱段、姜片、鹅在100℃的鹅卤中炖煮60min，关火，焖制60min。将鹅捞出，用鹅油涂抹均匀。装盘打冷，保持鹅的中心温度10℃以下，80℃下巴氏杀菌15min。
取0.1 g纳米ZnO粉末（纯度为99%）分散于100mL灭菌蒸馏水中，分散保护剂六偏磷酸钠浓度为0.015%，制成0.1%的纳米ZnO分散液，用磁力搅拌器连续搅拌12h后超声波处理20 min，可得到分散性良好的纳米ZnO分散液。在鹅肉中加入纳米 ZnO分散液，ZnO的添加量为0.08g/kg，真空包装后进行射频杀菌，射频的频率设定为27.12MHz，极板间距20 cm、杀菌时间15 min。
该方法可以延长盐水鹅的室温保质期至6个月，4℃低温保质期至12个月，同时最大限度的保证了鹅肉的品质，使风味、色泽、味道、质构的保存率分别达到92.0%，93.2%，92.4%，89.0%。
实施例3：一种利用联合抑菌延长整只盐水鹅低温货架期的方法
将鹅宰杀清洗干净，用水浸泡鹅身1h，大葱切段（10cm长），生姜切片（0.5cm厚）。将葱段、姜片、鹅在100℃的鹅卤中炖煮60min，关火，焖制60min。将鹅捞出，用鹅油涂抹均匀。装盘打冷，保持鹅的中心温度10℃以下，85℃下巴氏杀菌20min。
取0.1 g纳米ZnO粉末（纯度为99%）分散于100mL灭菌蒸馏水中，分散保护剂六偏磷酸钠浓度为0.015%，制成0.1%的纳米ZnO分散液，用磁力搅拌器连续搅拌12h后超声波处理20 min，可得到分散性良好的纳米ZnO分散液。在鹅肉中加入纳米 ZnO分散液，ZnO的添加量为0.06g/kg，真空包装后进行射频杀菌，射频的频率设定为27.12MHz，极板间距20cm、杀菌时间20 min。
该方法可以延长盐水鹅的室温保质期至5个月，4℃低温保质期至11个月，同时最大限度的保证了鹅肉的品质，使风味、色泽、味道、质构的保存率分别达到93.5%，93.7%，93.8%，90.6%。
实施例4：一种利用联合抑菌延长切割盐水鹅低温货架期的方法
将鹅宰杀清洗干净，用水浸泡鹅身1h，大葱切段（10cm长），生姜切片（0.5cm厚）。将葱段、姜片、鹅在100℃的鹅卤中炖煮60min，关火，焖制60min。将鹅捞出，用鹅油涂抹均匀。装盘打冷，保持鹅的中心温度10℃以下，80℃下巴氏杀菌15min。
取0.1 g纳米ZnO粉末（纯度为99%）分散于100mL灭菌蒸馏水中，分散保护剂六偏磷酸钠浓度为0.015%，制成0.1%的纳米ZnO分散液，用磁力搅拌器连续搅拌12h后超声波处理20 min，可得到分散性良好的纳米ZnO分散液。在鹅肉中加入纳米 ZnO分散液，ZnO的添加量为0.06g/kg，真空包装后进行射频杀菌，射频的频率设定为27.12MHz，极板间距20cm、杀菌时间15 min。
该方法可以延长盐水鹅的室温保质期至5个月，4℃低温保质期至11个月，同时最大限度的保证了鹅肉的品质，使风味、色泽、味道、质构的保存率分别达到93.0%，93.4%，93.6%，89.8%。