本发明涉及一种老鸭煲，尤其是涉及一种特色风味功能性老鸭煲及其制备方法。
背景技术：
甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业。
红豆含有丰富的营养物质，其中淀粉含量41.83-59.89%，蛋白质含量16.33-29.2%，还含有一定量的异黄酮、钙、磷、铁元素及硫胺素等b族维生素。它具有很高的药用价值和良好的保健作用，它有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦的作用，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。《神农本草经》中称红豆是“食物药，属中品”，可以“通小肠，利小便，消肿排脓，消热解毒，治泻痢脚气，止渴解酒，通乳下胎”。
紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。每100g干紫菜含蛋白质24-28g、脂肪0.9克、碳水化合物31-50g、钙330毫克、磷440毫克、铁32毫克、胡萝卜素1.23毫克、核黄素2.07毫克、尼克酸5.1毫克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、亮氨酸2.6g、异亮氨酸1.4g，其蛋白质、铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。紫菜性味甘咸、寒，入肺经；具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效；用于甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、淋病、脚气、高血压等。
鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高，脂肪含量低。鸭肉是肉类中b族维生素和维生素e含量较多的，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也都非常丰富。鸭肉营养丰富，尤其适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。《日用本草》中记载：鸭肉可“滋五脏三阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”。此外，鸭血具有补血、清热解毒的作用，鸭蛋具有滋阴补虚、清热润燥的功能。
我国是养鸭大国，年出栏量近四十亿只，占全世界的80%以上，但我国的鸭肉加工产品比较单一，主要以酱、卤、烧、烤产品为主。老鸭煲是我国生产历史悠久的传统肉制品之一，一直为广大消费者所喜爱。但是，目前市场上的老鸭煲产品种类和功能单一，还没有利用甜酒药和毛霉菌混合发酵制作特色风味功能性老鸭煲产品的相关研究报道。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化及免疫调节等功能的特色风味功能性老鸭煲及其制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种特色风味功能性老鸭煲，将饲养一年以上的老鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，用禽肉切块机切成块状，添加红豆粉、紫菜粉和葡萄糖粉配料，混合均匀后，杀菌、冷却、接种、发酵、配料、内包装、灭菌、冷却、外包装，得到一种具有抗氧化及免疫调节等功能的特色风味功能性老鸭煲制品。
上述特色风味功能性老鸭煲的制备方法，包括以下步骤：
（1）米曲霉孢子悬液制备：用接种环从斜面菌种上挑取米曲霉菌丝于装有少量pda培养基的三角烧瓶中划线，置于26-28℃培养，培养至菌丝和孢子生长旺盛，覆盖整个表面，然后加入少量无菌水，用接种环搅碎菌丝至浑浊状，用四层无菌纱布过滤至经灭菌的三角烧瓶中，制成孢子悬液放在4℃条件下，供接种使用；
（2）乳酸菌发酵剂的制备
a.乳酸菌菌株活化：在无菌操作条件下，将戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株分别接种于mrs液体培养基中，在37-43℃的培养箱中培养16-24小时；
b.乳酸菌发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37-43℃的10-12.0wt%脱脂乳培养基中，在37-43℃保温箱中培养4-6小时，使其活菌数达到107cfu/ml；
（3）紫菜粉制备：将干紫菜用粉碎机粉碎；
（4）红豆粉制备：将红小豆去除杂质洗净后，放进锅中小火慢炒熟直至产生香味，冷却后，用粉碎机磨成细粉；
（5）鸭肉块的制备：将饲养一年以上的老鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，用禽肉切块机，切成大小为1-2立方厘米的小块；
（6）配料、混合：将红豆粉配成60wt%的湖状液，然后按鸭肉块总质量的15-25%的比例添加到鸭肉块中，同时分别添加鸭肉块总质量5-10%的紫菜粉及1.0-2.0%的葡萄糖粉，混合均匀后，75-80℃保温杀菌10-15min，冷却至40℃后得到鸭肉初始混合物，然后在鸭肉初始混合物中加入鸭肉初始混合物质量0.01-0.02%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶、2.50-4.0%的戊糖片球菌发酵剂、2.5-3.50%的嗜酸乳杆菌发酵剂，混合均匀得到鸭肉混合物；
（7）分步发酵：将步骤（6）得到的鸭肉混合物在37-40℃下发酵2.5-4.0小时后，冷却到30℃，再在鸭肉混合物中加入鸭肉混合物质量2.0-3.0%的甜酒曲粉、1.5-3.50%的米曲霉孢子悬液，混合均匀后，放入托盘内，摊成1-2厘米厚，在25-29℃下继续发酵24-62小时得到鸭肉发酵产物；
（8）配料杀菌包装：在鸭肉发酵产物中添加鸭肉发酵产物质量5.0-8.0%的山药粉或20.0-30.0%切成条状的鲜山药、12.0-18.0%的食盐以及0.05-0.15%的味精，混合均匀后，按每袋250-500克重量，用杀菌袋真空包装后，95-105℃保温杀菌15-30min，杀菌结束后冷却至室温，再进行外包装得到特色风味功能性老鸭煲。
所述的mrs液体培养基的配制方法如下：将蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，k2hpo42g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80lml，mgso4·7h2o0.5g和mnso40.25g溶于蒸馏水1000ml，ph6.2～6.4，于121℃灭菌20min；
所述的10-12.0wt%脱脂乳培养基的配制方法如下：将脱脂奶粉溶于水配制成10-12.0wt%浓度后，于85-95℃保温杀菌15-20min后，冷却制成；
所述的pda培养基的配制方法如下：马铃薯200.0g（切碎，沸水煮30min,过滤取其清液），葡萄糖200.0g，琼脂20.0g，用蒸馏水定容至1000ml，121℃灭菌15min。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了利用甜酒曲、米曲霉和乳酸菌混合发酵及风味酶酶解制备具有抗氧化及免疫调节功能特色风味老鸭煲的方法，本制备方法由于添加了红豆粉、紫菜粉、外源蛋白酶及多菌种发酵，产品的游离氨基酸及多肽含量提高了40-60%，并具有丰富的发酵风味物质，而且，葡萄糖粉促进甜酒曲、米曲霉中微生物的生长，发酵产生乙醇，能消除鸭肉的土腥味，故所得产品口感佳；甜酒药（根霉和酵母）与米曲霉发酵过程中产生β-葡萄糖苷酶能将红豆中不易吸收的黄酮糖苷转化为容易吸收的黄酮苷元，提高了其抗氧化、免疫调节等生物活性；另外由于添加了富含多糖的紫菜粉与山药，紫菜与山药多糖具有抗氧化和免疫调节功能，故所研制的老鸭煲具有抗氧化及免疫调节功能，其总抗氧化能力及抑制羟自由基能力比普通老鸭煲分别提高了89.25%与125.34%。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、实验测定方法
1、抗氧化能力指标测定
（1）总抗氧化能力的测定：在氧化反应体系中添加离心所得的浓缩液，利用fenton反应体系产生羟自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算：
（2）超氧阴离子自由基的测定：在反应系统中，每升样品在37℃反应40min所抑制的超氧阴离子自由基相当于1mg的维生素c所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位。
od1：对照管的吸光度；od2：测定管的吸光度；od3：标准管的吸光度。
（3）羟自由基的测定：fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，h2o2的量和fenton反应产生羟自由基成正比，当给予电子受体后，用gress试剂显色，形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系。
标准管浓度为8.824mmol/l；取样量为1ml；od1：对照管的吸光度；od2：测定管的吸光度；od3：标准管的吸光度；od4：空白管的吸光度。
2、免疫指标测定
（1）实验动物分组及灌胃
60只小鼠随机分成3组，每组20只。分别为正常对照组、环磷酰胺（cy）对照组、cy+香肚粗提物组（实验组）。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和cy对照组每天灌胃生理盐水0.10ml/10g体重，实验组每天灌胃酸奶粗提0.10ml/10g体重，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，环磷酰胺（cy）对照组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重。
（2）脏器指数计算公式
各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数。
胸腺（脾）指数=
（3）吞噬指数测定
廓清指数k=
k：未经校正吞噬的指数；od1：2分钟时血标本od值；od2：20分钟时血标本od值。
二、具体实施例
实施例1
一种特色风味功能性老鸭煲，将饲养一年以上的老鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，用禽肉切块机切成块状，添加红豆粉、紫菜粉和葡萄糖粉配料，混合均匀后，杀菌、冷却、接种、发酵、配料、内包装、灭菌、冷却、外包装，得到一种具有抗氧化及免疫调节等功能的特色风味功能性老鸭煲制品，具体包括以下步骤：
（1）米曲霉孢子悬液制备：用接种环从斜面菌种上挑取米曲霉菌丝于装有少量pda培养基的三角烧瓶中划线，置于27℃培养，培养至菌丝和孢子生长旺盛，覆盖整个表面，然后加入少量无菌水，用接种环搅碎菌丝至浑浊状，用四层无菌纱布过滤至经灭菌的三角烧瓶中，制成孢子悬液放在4℃条件下，供接种使用；
（2）乳酸菌发酵剂的制备
a.乳酸菌菌株活化：在无菌操作条件下，将戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株分别接种于mrs液体培养基中，在40℃的培养箱中培养20小时；
b.乳酸菌发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至40℃的11.0wt%脱脂乳培养基中，在40℃保温箱中培养5小时，使其活菌数达到107cfu/ml；
（3）紫菜粉制备：将干紫菜用粉碎机粉碎；
（4）红豆粉制备：将红小豆去除杂质洗净后，放进锅中小火慢炒熟直至产生香味，冷却后，用粉碎机磨成细粉；
（5）鸭肉块的制备：将饲养一年以上的老鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，用禽肉切块机，切成大小为1-2立方厘米的小块；
（6）配料、混合：将红豆粉配成60wt%的湖状液，然后按鸭肉块总质量的20%的比例添加到鸭肉块中，同时分别添加鸭肉块总质量8%的紫菜粉及1.5%的葡萄糖粉，混合均匀后，78℃保温杀菌12min，冷却至40℃后得到鸭肉初始混合物，然后在鸭肉初始混合物中加入鸭肉初始混合物质量0.015%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶、3.2%的戊糖片球菌发酵剂、3.0%的嗜酸乳杆菌发酵剂，混合均匀得到鸭肉混合物；发酵剂发酵发酵过程中能产生比较好的风味及产生较高的β-葡萄糖苷酶活力；
（7）分步发酵：将步骤（6）得到的鸭肉混合物在38℃下发酵3.8小时后，冷却到30℃，再在鸭肉混合物中加入鸭肉混合物质量2.5%的甜酒曲粉、2.8%的米曲霉孢子悬液，混合均匀后，放入托盘内，摊成1-2厘米厚，在27℃下继续发酵48小时得到鸭肉发酵产物；
（8）配料杀菌包装：在鸭肉发酵产物中添加鸭肉发酵产物质量7.0%的山药粉、15.0%的食盐、0.1%的味精，混合均匀后，按每袋250-500克重量，用杀菌袋真空包装后，100℃保温杀菌22min，杀菌结束后冷却至室温，再进行外包装得到特色风味功能性老鸭煲。
上述mrs液体培养基的配制方法如下：将蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，k2hpo42g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80lml，mgso4·7h2o0.5g和mnso40.25g溶于蒸馏水1000ml，ph6.2～6.4，于121℃灭菌20min。
上述10-12.0wt%脱脂乳培养基的配制方法如下：将脱脂奶粉溶于水配制成10-12.0wt%浓度后，于85-95℃保温杀菌15-20min后，冷却制成；
上述pda培养基的配制方法如下：马铃薯200.0g（切碎，沸水煮30min,过滤取其清液），葡萄糖200.0g，琼脂20.0g，用蒸馏水定容至1000ml，121℃灭菌15min。
实施例2
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（1）米曲霉孢子悬液制备中：将米曲霉菌丝置于26℃培养；
步骤（2）乳酸菌发酵剂的制备中：将戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株分别接种于mrs液体培养基中，在37℃的培养箱中培养24小时；将活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至37℃的10wt%脱脂乳培养基中，在37℃保温箱中培养6小时；
步骤（6）配料、混合中：将红豆粉配成60wt%的湖状液，然后按鸭肉块总质量的15%的比例添加到鸭肉块中，同时分别添加鸭肉块总质量50%的紫菜粉及1.0%的葡萄糖粉，混合均匀后，80℃保温杀菌10min，冷却至40℃后得到鸭肉初始混合物，然后在鸭肉初始混合物中加入鸭肉初始混合物质量0.01%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶、2.5%的戊糖片球菌发酵剂、2.5%的嗜酸乳杆菌发酵剂，混合均匀得到鸭肉混合物；
步骤（7）分步发酵中：将鸭肉混合物在37℃下发酵4.0小时后，冷却到30℃，再在鸭肉混合物中加入鸭肉混合物质量2.0%的甜酒曲粉、1.5%的米曲霉孢子悬液，混合均匀后，放入托盘内，摊成1-2厘米厚，在25℃下继续发酵62小时；
步骤（8）配料杀菌包装中：在鸭肉发酵产物中添加鸭肉发酵产物质量5.0-8.0%的山药粉（或20.0-30.0%切成条状的鲜山药）、12.0-18.0%的食盐、0.05-0.15%的味精，混合均匀后，按每袋250-500克重量，用杀菌袋真空包装后，于95-105℃保温杀菌15-30min。
实施例3
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（1）米曲霉孢子悬液制备中：将米曲霉菌丝置于28℃培养；
步骤（2）乳酸菌发酵剂的制备中：将戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株分别接种于mrs液体培养基中，在43℃的培养箱中培养16小时；将活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至43℃的12.0wt%脱脂乳培养基中，在43℃保温箱中培养4小时；
步骤（6）配料、混合中：将红豆粉配成60wt%的湖状液，然后按鸭肉块总质量的25%的比例添加到鸭肉块中，同时分别添加鸭肉块总质量10%的紫菜粉及2.0%的葡萄糖粉，混合均匀后，80℃保温杀菌10min，冷却至40℃后得到鸭肉初始混合物，然后在鸭肉初始混合物中加入鸭肉初始混合物质量0.02%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶、4.0%的戊糖片球菌发酵剂、3.5%的嗜酸乳杆菌发酵剂，混合均匀得到鸭肉混合物；
步骤（7）分步发酵中：将鸭肉混合物在40℃下发酵2.5小时后，冷却到30℃，再在鸭肉混合物中加入鸭肉混合物质量3.0%的甜酒曲粉、3.5%的米曲霉孢子悬液，混合均匀后，放入托盘内，摊成1-2厘米厚，在29℃下继续发酵24小时；
步骤（8）配料杀菌包装中：在鸭肉发酵产物中添加鸭肉发酵产物质量8.0%的山药粉、18.0%的食盐、0.15%的味精，混合均匀后，按每袋250-500克重量，用杀菌袋真空包装后，于105℃保温杀菌15min。
实施例4
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（1）米曲霉孢子悬液制备中：将米曲霉菌丝置于26.5℃培养；
步骤（2）乳酸菌发酵剂的制备中：将戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株分别接种于mrs液体培养基中，在38℃的培养箱中培养22小时；将活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至38℃的11.5wt%脱脂乳培养基中，在38℃保温箱中培养5.5小时；
步骤（6）配料、混合中：将红豆粉配成60wt%的湖状液，然后按鸭肉块总质量的18%的比例添加到鸭肉块中，同时分别添加鸭肉块总质量6%的紫菜粉及1.2%的葡萄糖粉，混合均匀后，78℃保温杀菌14min，冷却至40℃后得到鸭肉初始混合物，然后在鸭肉初始混合物中加入鸭肉初始混合物质量0.012%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶、2.8%的戊糖片球菌发酵剂、2.8%的嗜酸乳杆菌发酵剂，混合均匀得到鸭肉混合物；
步骤（7）分步发酵中：将鸭肉混合物在38℃下发酵3.8小时后，冷却到30℃，再在鸭肉混合物中加入鸭肉混合物质量2.2%的甜酒曲粉、1.8%的米曲霉孢子悬液，混合均匀后，放入托盘内，摊成1-2厘米厚，在26℃下继续发酵56小时；
步骤（8）配料杀菌包装中：在鸭肉发酵产物中添加鸭肉发酵产物质量25.0%切成条状的鲜山药、14.0%的食盐、0.08%的味精，混合均匀后，按每袋250-500克重量，用杀菌袋真空包装后，于98℃保温杀菌28min。
实施例5
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（1）米曲霉孢子悬液制备中：将米曲霉菌丝置于27.5℃培养；
步骤（2）乳酸菌发酵剂的制备中：将戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株分别接种于mrs液体培养基中，在41℃的培养箱中培养18小时；将活化后的戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至41℃的11.0wt%脱脂乳培养基中，在41℃保温箱中培养4.5小时；
步骤（6）配料、混合中：将红豆粉配成60wt%的湖状液，然后按鸭肉块总质量的235%的比例添加到鸭肉块中，同时分别添加鸭肉块总质量9%的紫菜粉及1.8%的葡萄糖粉，混合均匀后，79℃保温杀菌11min，冷却至40℃后得到鸭肉初始混合物，然后在鸭肉初始混合物中加入鸭肉初始混合物质量0.018%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶、3.8%的戊糖片球菌发酵剂3.4%的嗜酸乳杆菌发酵剂，混合均匀得到鸭肉混合物；
步骤（7）分步发酵中：将鸭肉混合物在39℃下发酵2.8小时后，冷却到30℃，再在鸭肉混合物中加入鸭肉混合物质量2.8%的甜酒曲粉、3.3%的米曲霉孢子悬液，混合均匀后，放入托盘内，摊成1-2厘米厚，在28℃下继续发酵30小时；
步骤（8）配料杀菌包装中：在鸭肉发酵产物中添加鸭肉发酵产物质量20.0%切成条状的鲜山药、17.0%的食盐、0.12%的味精，混合均匀后，按每袋250-500克重量，用杀菌袋真空包装后，于102℃保温杀菌28min。
实施例6
同上述实施例5，其区别在于：
步骤（8）配料杀菌包装中：在鸭肉发酵产物中添加鸭肉发酵产物质量30.0%切成条状的鲜山药。
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。