本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用红毛藻降低曲奇饼干中丙烯酰胺的方法。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成，在油炸、烧烤、烘焙的淀粉类食品大量存在，如薯条、饼干、油条、油饼、蛋糕等。丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）等国际组织和各国政府的高度关注，如何控制食品中丙烯酰胺生成也成为了近年来研究的热点。
曲奇饼干是深受消费者青睐的烘焙食品之一，然而曲奇是一种高糖、高油脂的食品，在烘烤加工过程中易产生丙烯酰胺，经检测曲奇饼干丙烯酰胺含量在150～2000μg/kg之间，人们食用曲奇饼干时，健康受到潜在的威胁。目前控制曲奇饼干丙烯酰胺含量的研究报道中，主要利用添加剂来抑制丙烯酰胺的生成。王凤玲等发表了“几种添加剂对曲奇饼干中丙烯酰胺产生的抑制作用研究”的文献中，在曲奇饼干焙烤加工过程中添加天冬酰胺酶丙烯酰胺、柠檬酸、抗坏血酸、DL-半胱氨酸来抑制丙烯酰胺的形成；然而这些添加剂属于外来添加物，会不同程度上影响曲奇的风味和口感，且与当前食品产业尽量少用添加剂的趋势相悖。中国专利（申请号为201610703418.8）“一种低丙烯酰胺含量曲奇及其加工方法”主要借助小麦胚芽水提液的加入来抑制危害物丙烯酰胺的生成；虽然该专利采用食源性成分来降低曲奇饼干中丙烯酰胺的含量，但主要单纯利用添加物来降低丙烯酰胺。因此在保证曲奇饼干原有感官品质和不增加复杂加工工序的基础，研究一种结合食源性天然产物与物理加工的方法来大幅度降低丙烯酰胺含量具有重要意义，目前尚未见利用红毛藻及其提取物来降低曲奇饼干丙烯酰胺含量的报道。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有降低曲奇饼干丙烯酰胺技术的不足，在保证曲奇饼干原有感官品质和不增加复杂加工工序的基础，提供了一种将食源性天然产物与物理加工方法结合方法，来达到降低曲奇饼干80%以上丙烯酰胺的目的。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种利用红毛藻降低曲奇饼干中丙烯酰胺的方法，将红毛藻及其提取物添加入曲奇饼干生产原料配方中，再经搅拌、成型、高温烘焙和间歇式真空微波干燥加工制备成品；
其中曲奇饼干生产原料配方中各组份按重量份数计包括：红毛藻粉10～15份、红毛藻提取物0.5～2份、低筋面粉100份、黄油40份、蔗糖粉30份、鸡蛋20份、奶粉5份、食盐0.5份、小苏打0.5份；
具体步骤如下：
（1）红毛藻粉制备：新鲜红毛藻经清洗、晾晒至水分含量小于8%后，粉碎过50目筛制备而得；
（2）红毛藻提取物制备：红毛藻粉加20倍重量的热水提取1h，得滤液Ⅰ，滤渣再经15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流提取30min，得滤液Ⅱ，合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ后经50℃真空浓缩得浓缩液，再经50℃热泵干燥、粉碎而得；
（3）先将黄油和蔗糖粉搅拌打发后加入鸡蛋搅拌均匀，再加入低筋面粉、红毛藻粉、红毛藻提取物和奶粉充分搅拌，最后加入食盐和小苏打搅拌均匀成面团；
（4）将面团放入饼干成型机挤压成型，饼坯在放入烤箱时，烤箱上火温度为210℃～220℃，下火温度为180℃～190℃，烘焙3～5min；
（5）烤箱出来后立即放入真空微波干燥设备加工，微波功率按5W/g进行设定，真空度为-50kPa以下，采用间歇式操作方式，即微波加热15s、停止加热30s如此交替进行，使干燥后曲奇饼干表面呈金黄色，水分含量小于5%；
（6）曲奇饼干经冷却至40℃以下后，包装成品。
本发明的显著优点为：
1.利用天然的红毛藻及其提取物降低曲奇饼干丙烯酰胺，同时根据曲奇饼干加工过程中丙烯酰胺生成规律，采用前期烘焙和后期低温真空微波干燥相结合技术，避开曲奇饼干丙烯酰胺高生成量的加工工艺，从而降低曲奇饼干中丙烯酰胺含量的80%以上，且制备的曲奇饼干酥脆可口，具有红毛藻特有的风味，含有红毛藻膳食纤维，是一种更安全、营养更均衡的休闲食品。
2.本发明根据曲奇饼干加工过程中丙烯酰胺产生的规律，先用180℃以上高温烘焙饼坯，避开丙烯酰胺最佳生成温度140～180℃，同时针对曲奇烘烤最后阶段水分减少、饼干表面温度升高后，丙烯酰胺形成量更高的特点，改用真空微波低温干燥技术，利用真空低压和微波加工可减少曲奇丙烯酰胺生成的加工特性，达到减少曲奇饼干丙烯酰胺生成量的目的。
具体实施方式
一种利用红毛藻降低曲奇饼干中丙烯酰胺的方法，其特征在于：将红毛藻及其提取物添加入曲奇饼干生产原料配方中，再经搅拌、成型、高温烘焙和间歇式真空微波干燥加工制备成品；
其中曲奇饼干生产原料配方中各组份按重量份数计包括：红毛藻粉10～15份、红毛藻提取物0.5～2份、低筋面粉100份、黄油40份、蔗糖粉30份、鸡蛋20份、奶粉5份、食盐0.5份、小苏打0.5份；
具体步骤如下：
（1）红毛藻粉制备：新鲜红毛藻经清洗、晾晒至水分含量小于8%后，粉碎过50目筛制备而得；
（2）红毛藻提取物制备：红毛藻粉加20倍重量的热水提取1h，得滤液Ⅰ，滤渣再经15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流提取30min，得滤液Ⅱ，合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ后经50℃真空浓缩得浓缩液，再经50℃热泵干燥、粉碎而得；
（3）先将黄油和蔗糖粉搅拌打发后加入鸡蛋搅拌均匀，再加入低筋面粉、红毛藻粉、红毛藻提取物和奶粉充分搅拌，最后加入食盐和小苏打搅拌均匀成面团；
（4）将面团放入饼干成型机挤压成型，饼坯在放入烤箱时，烤箱上火温度为210℃～220℃，下火温度为180℃～190℃，烘焙3～5min；
（5）烤箱出来后立即放入真空微波干燥设备加工，微波功率按5W/g进行设定，真空度为-50kPa以下，采用间歇式操作方式，即微波加热15s、停止加热30s如此交替进行，使干燥后曲奇饼干表面呈金黄色，水分含量小于5%，酥脆可口；
（6）曲奇饼干经冷却至40℃以下后，包装成品。
以下通过具体实施案例进一步描述本发明，仅在于更好理解本发明的内容，而非限制本发明的保护范围。
实施例1
（1）红毛藻粉制备：新鲜红毛藻经清洗、晾晒至水分含量小于8%后，粉碎过50目筛制备而得；
（2）红毛藻提取物制备：红毛藻粉加20倍重量的热水提取1h，得滤液Ⅰ，滤渣再经15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流提取30min，得滤液Ⅱ，合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ后经50℃真空浓缩得浓缩液，再经50℃热泵干燥、粉碎而得；
（3）先将40份黄油和30份蔗糖粉搅拌打发后加入鸡蛋搅拌均匀，再加入100份低筋面粉、10份红毛藻粉、2份红毛藻提取物和5份奶粉充分搅拌，最后加入0.5份食盐和0.5份小苏打搅拌均匀成面团；
（4）将面团放入饼干成型机挤压成型，饼坯在放入烤箱时，烤箱上火温度为210℃℃，下火温度为180℃，烘焙5min；
（5）烤箱出来后立即放入真空微波干燥设备加工，微波功率按5W/g进行设定，真空度为-50kPa以下，采用间歇式操作方式，即微波加热15s、停止加热30s如此交替进行，使干燥后曲奇饼干表面呈金黄色，水分含量小于5%；
（6）曲奇饼干经冷却至40℃以下后，包装成品。
实施例2
（1）红毛藻粉制备：新鲜红毛藻经清洗、晾晒至水分含量小于8%后，粉碎过50目筛制备而得；
（2）红毛藻提取物制备：红毛藻粉加20倍重量的热水提取1h，得滤液Ⅰ，滤渣再经15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流提取30min，得滤液Ⅱ，合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ后经50℃真空浓缩得浓缩液，再经50℃热泵干燥、粉碎而得；
（3）先将40份黄油和30份蔗糖粉搅拌打发后加入鸡蛋搅拌均匀，再加入100份低筋面粉、15份红毛藻粉、0.5份红毛藻提取物和5份奶粉充分搅拌，最后加入0.5份食盐和0.5份小苏打搅拌均匀成面团；
（4）将面团放入饼干成型机挤压成型，饼坯在放入烤箱时，烤箱上火温度为220℃℃，下火温度为190℃，烘焙3min；
（5）烤箱出来后立即放入真空微波干燥设备加工，微波功率按5W/g进行设定，真空度为-50kPa以下，采用间歇式操作方式，即微波加热15s、停止加热30s如此交替进行，使干燥后曲奇饼干表面呈金黄色，水分含量小于5%；
（6）曲奇饼干经冷却至40℃以下后，包装成品。
实施例3
（1）红毛藻粉制备：新鲜红毛藻经清洗、晾晒至水分含量小于8%后，粉碎过50目筛制备而得；
（2）红毛藻提取物制备：红毛藻粉加20倍重量的热水提取1h，得滤液Ⅰ，滤渣再经15倍重量的80%乙醇在40℃水浴中回流提取30min，得滤液Ⅱ，合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ后经50℃真空浓缩得浓缩液，再经50℃热泵干燥、粉碎而得；
（3）先将40份黄油和30份蔗糖粉搅拌打发后加入鸡蛋搅拌均匀，再加入100份低筋面粉、12份红毛藻粉、1份红毛藻提取物和5份奶粉充分搅拌，最后加入0.5份食盐和0.5份小苏打搅拌均匀成面团；
（4）将面团放入饼干成型机挤压成型，饼坯在放入烤箱时，烤箱上火温度为220℃℃，下火温度为180℃，烘焙4min；
（5）烤箱出来后立即放入真空微波干燥设备加工，微波功率按5W/g进行设定，真空度为-50kPa以下，采用间歇式操作方式，即微波加热15s、停止加热30s如此交替进行，使干燥后曲奇饼干表面呈金黄色，水分含量小于5%；
（6）曲奇饼干经冷却至40℃以下后，包装成品。
将以上3个实施例制备的曲奇饼干与常规方法制备（未添加红毛藻及其提取物，直接烘烤工艺）的曲奇饼干的感官品质和丙烯酰胺含量进行比较，见表1。
表1不同加工方法制备曲奇饼干感官品质和丙烯酰胺含量比较
从表1可以看出，3个实施例制备的曲奇饼干感官品质与常规曲奇饼干无明显差异，增加了红毛藻特有的海藻味；但3个实施例曲奇饼干的丙烯酰胺含量明显下降，比常规曲奇饼干降低了80%以上。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。