本发明涉及饮料领域，具体为一种果蔬复合饮料及制备方法。
背景技术：
：：苦瓜是一种药食同源的食品，含有维生素、矿物质、蛋白质和氨基酸等营养成分，苦瓜含有的功能性成分能预防坏血病、降低血糖、防止动脉粥样硬化、提高人体免疫力、防癌抗癌等功能。近年来，很多学者研究发现苦瓜中活性成分可预防爱滋病，其利用价值较高。荸荠是荸荠属浅水性宿根草本，营养价值高，含有大量活性功能成分，如黄酮类化合物、生育酚、多糖、蛋白酶、生物碱等，其中含有的特征活性成分荸荠英可消炎杀菌，也可预防高血压，癌症肿瘤等疾病。葡萄是葡萄属葡萄科的落叶藤本植物。葡萄主要含有水、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和铁、磷、钙、钾等微量元素。葡萄中的维生素c和多酚类物质具有抗氧化活性，有抗衰老、抗疲劳，减少心血管疾病发病风险等作用。随着食品行业的发展，人们更加关注绿色、营养、健康的功能性食品。同时，人们对天然饮料的需求量越来越大，果蔬复合饮料的开发具有广阔的前景。技术实现要素：本发明为了丰富饮料产品的种类，利用蔬菜和水果的生物活性成分及其功能作用，利用苦瓜、荸荠、葡萄的营养特点，研制出口味独特，具有保健功能的复合饮料，提供一种果蔬复合饮料及制备方法。为达到上述目的，采用的技术方案为：一种果蔬复合饮料及制备方法，按重量份比，由苦瓜汁68-75份、荸荠汁12-18份、葡萄汁12-18份、白砂糖1-2份、柠檬酸0.01-0.02份、黄原胶0.04-0.08份、海藻酸钠0.06-0.1份、果胶0.04-0.08份、β-环糊精0.05-0.1份、和适量的水制备而成；所述苦瓜汁中含抗坏血酸钠0.03-0.3份，所述荸荠汁中含vc0.01-0.1份、亚硫酸钠0.001-0.05份和柠檬酸0.005-0.07份，所述葡萄汁中含果胶酶0.001-0.01份。进一步，由苦瓜汁71.4份、荸荠汁14.3份、葡萄汁14.3份、白砂糖1.6份、柠檬酸0.02份、黄原胶0.06份、海藻酸钠0.08份、果胶0.06份、β-环糊精0.07份、以及适量的水制备而成；所述苦瓜汁中含抗坏血酸钠0.14份，所述荸荠汁中含vc0.06份、亚硫酸钠0.007份和柠檬酸0.014份，所述葡萄汁中含果胶酶0.003份。上述果蔬复合饮料的制备方法，其步骤是：1)、苦瓜汁的制备：选择新鲜优良苦瓜，洗净去瓤，切块，沸水烫漂90s，烫漂后立即放入4℃、浓度2％的盐水中浸泡30分钟，取出后加入苦瓜10倍重量的水，再加入总重量0.2％的抗坏血酸钠进行护色打浆，用400目筛过滤，收集苦瓜汁液4℃冷藏备用；1.1)、苦瓜汁脱苦：将制备的苦瓜汁用0.1％的β-环糊精进行50℃包埋处理30分钟；2)、荸荠汁的制备：先用0.4％vc、0.05％亚硫酸钠和0.1％柠檬酸配制混合护色液；选择新鲜优良荸荠，洗净、削皮、去芽、切块，然后快速加入到配制的混合护色液中进行榨汁，再将汁液和渣一起煮沸10分钟，用400目筛过滤，收集荸荠汁液4℃冷藏备用；3)、葡萄汁的制备：选择新鲜优良葡萄，洗净、去皮、去核后打浆，加入果胶酶0.02％，酶解温度50℃，酶解时间60min，然后用400目筛过滤，收集葡萄汁液4℃冷藏备用；4)、制备复合稳定剂：用黄原胶、海藻酸钠和果胶制备得到复合稳定剂；5)、调配和包装：将制备的苦瓜汁、荸荠汁、葡萄汁、白砂糖、柠檬酸和复合稳定剂混合，均匀搅拌调配，再用高压均质机10-20mpa均质，400目筛过滤，滤液装瓶，封盖，灭菌，即制得果蔬复合饮料。采用上述方案的有益效果为：这种果蔬复合饮料由苦瓜、荸荠、葡萄精心调配而成，利用蔬菜和水果的生物活性成分及其功能作用，制备成具有保健功能的复合饮料。其通过苦瓜脱苦，护色榨汁等工艺制备，充分发挥了其配方原料的营养特点，并形成鲜美的独特口味，不仅丰富了饮料产品的种类，同时提高了苦瓜、荸荠、葡萄农产品的价值。具体实施方式下面结合实施例进一步介绍本发明，但本发明不仅限于下述实施例，可以预见本领域技术人员在结合现有技术的情况下，实施情况可能产生种种变化。一种果蔬复合饮料及制备方法，按重量份比，由苦瓜汁68-75份、荸荠汁12-18份、葡萄汁12-18份、白砂糖1-2份、柠檬酸0.01-0.02份、黄原胶0.04-0.08份、海藻酸钠0.06-0.1份、果胶0.04-0.08份、β-环糊精0.05-0.1份、和适量的水制备而成；所述苦瓜汁中含抗坏血酸钠0.03-0.3份，所述荸荠汁中含vc0.01-0.1份、亚硫酸钠0.001-0.05份和柠檬酸0.005-0.07份，所述葡萄汁中含果胶酶0.001-0.01份。进一步，由苦瓜汁71.4份、荸荠汁14.3份、葡萄汁14.3份、白砂糖1.6份、柠檬酸0.02份、黄原胶0.06份、海藻酸钠0.08份、果胶0.06份、β-环糊精0.07份、以及适量的水制备而成；所述苦瓜汁中含抗坏血酸钠0.14份，所述荸荠汁中含vc0.06份、亚硫酸钠0.007份和柠檬酸0.014份，所述葡萄汁中含果胶酶0.003份。上述果蔬复合饮料的制备方法，其步骤是：1)、苦瓜汁的制备：选择新鲜优良苦瓜，洗净去瓤，切块，沸水烫漂90s，烫漂后立即放入4℃、浓度2％的盐水中浸泡30分钟，取出后加入苦瓜10倍重量的水，再加入总重量0.2％的抗坏血酸钠进行护色打浆，用400目筛过滤，收集苦瓜汁液4℃冷藏备用。1.1)、苦瓜汁脱苦：苦瓜中的苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味,利用β-环糊精包埋即掩盖苦味又能保护功能成分。通过单因素实验探讨环糊精添加量，包埋温度，包埋时间对苦瓜汁的影响，通过正交试验确定苦瓜脱苦效果的参数。在苦瓜汁脱苦处理的单因素试验研究基础上，确定以包埋温度、环糊精添加量、包埋时间采用三因素三水平进行正交试验，同时结合复合饮料整体工艺的要求，选择最佳脱苦效果的参数。苦瓜汁脱苦工艺的正交试验因素与水平设计见表1，评分标准见表2，正交试验结果和极差分析见表3。表1苦瓜汁脱苦工艺的正交试验因素与水平设计table1factorsandlevelsoforthongonalexperimentoftheprocessofbittergourdjuicedebitterizing表2苦瓜汁脱苦工艺的感官评分标准table2thesensoryevaluationgradingoftheprocessofbittergourdjuicedebitterizing表3苦瓜汁脱苦工艺的正交试验结果和极差分析table3orthogonaltestresultsandrangeanalysisoftheprocessofbittergourdjuicedebitterizing由表3中的极值r分析可知，包埋时间、环糊精添加量、包埋温度3个因素对苦瓜汁脱苦效果的影响大小顺序为：包埋时间＞环糊精添加量＞包埋温度。最优工艺参数为a1b1c2，即包埋时间30min、环糊精添加量0.1％、包埋温度50℃为最佳参数。在该实验条件下，通过验证试验，苦瓜汁脱苦的感官评价分数最高，脱苦效果最佳。2)、荸荠汁的制备：先用0.4％vc、0.05％亚硫酸钠和0.1％柠檬酸配制混合护色液；选择新鲜优良荸荠，洗净、削皮、去芽、切块，然后快速加入到配制的混合护色液中进行榨汁，再将汁液和渣一起煮沸10分钟，用400目筛过滤，收集荸荠汁液4℃冷藏备用。3)、葡萄汁的制备：选择新鲜优良葡萄，洗净、去皮、去核后打浆，加入果胶酶0.02％，酶解温度50℃，酶解时间60min，然后用400目筛过滤，收集葡萄汁液4℃冷藏备用。4)、制备复合稳定剂：用黄原胶、海藻酸钠和果胶制备得到复合稳定剂。苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料的风味与果汁比、白砂糖、柠檬酸之间的配比有密切关系。考察最佳风味配方在单因素试验的基础上，以果汁比(荸荠汁：葡萄汁：苦瓜汁的配比)、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为因素，以复合饮料感官品质评价分数为考察指标，设计l9(33)正交试验。根据正交试验结果和极差分析确定复合饮料最佳配方。配方优化的正交试验因素水平表见表4，感官评分标准见表5及正交试验结果和极差分析见表6。表4正交试验因素水平表table4factorsandlevelstableoforthogonalexperiments表5感官评分标准table5sensoryevaluationgrading表6正交试验结果和极差分析table6orthogonaltestresultsandrangeanalysis由表6中的极值r分析可知，果汁比、蔗糖、柠檬酸3个因素对苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料风味的影响大小顺序为：蔗糖＞柠檬酸＞果汁比。最优工艺参数为a1b3c1，即果汁比1∶1∶5、蔗糖添加量1.6％、柠檬酸添加量0.02％为最佳参数。所制得的苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料呈浅绿色，具有原料特有的滋味和香气，口感润滑，无异味，感官品质评分为85，品质较好。复合饮料的体系成分相对复杂，其中荸荠的淀粉含量较高，其复合饮料长时间存放易分层，为保证产品质量稳定，需要添加一定量的稳定剂。研究表明，复合稳定剂优于单一的稳定效果。通过黄原胶、海藻酸钠、果胶、琼脂、pga、瓜尔胶、cmc-na、卡拉胶的单因素试验结果，综合考虑选取海藻酸钠，黄原胶，果胶组成的复合稳定剂，以其不同加入量为影响因素，以浊度保留率作为评价稳定性影响指标(浊度保留率＝离心后的吸光度/离心前的吸光度)，进行l9(33)正交试验(见表7)，以确定复合稳定剂的用量。表7正交试验因素水平表table7factorsandlevelstableoforthogonalexperiments表8正交试验结果l9(33)table8resultsoforthogonalexperimentsl9(33)浊度保留率越大，复合饮料放置不出现沉淀的时间越长，越有利于产品保存。由表8可知，影响苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料稳定性的因素顺序是黄原胶＞果胶＞海藻酸钠，最优配比是a3b2c2，即黄原胶0.06％，海藻酸钠0.08％，果胶0.06％。将此复合稳定剂添加到苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料中，产品无分层、无沉淀，口感细腻，均匀性好，稳定性评分最高，达到86.3分。在100℃、15min杀菌条件下，所得产品可保证复合饮料的颜色，风味和质量。4℃保存下，本产品的色、香、味均佳，因其为浑浊汁饮料，贮存1个月无分层出现，允许少量荸荠淀粉沉淀存在。5)、调配和包装：将制备的苦瓜汁、荸荠汁、葡萄汁、白砂糖、柠檬酸和复合稳定剂混合，均匀搅拌调配，再用高压均质机10-20mpa均质，400目筛过滤，滤液装瓶，封盖，灭菌，即制得果蔬复合饮料。当前第1页12当前第1页12