本发明涉及奶油的生产工艺，特别是涉及一种膳食纤维植脂奶油的制作方法，属奶油生产技术领域。
背景技术：
植脂奶油是将植物油进行氢化反应，使液体的植物油变成可塑性的半固体，便于制作和储藏。研究表明，植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险，对健康也很不利。
苹果浓缩汁的大规模生产，产生了大量的苹果渣，而苹果渣中含有大量的多糖类物质，有果胶、纤维素、半纤维素和木质素等，是一种良好的膳食纤维资源，同时富含糖类、蛋白质、氨基酸、微量元素等，果皮中还含有脂类、纤维等。
胡萝卜又称红萝卜，胡萝卜汁和胡萝卜浆是常见的胡萝卜深加工产品,其加工附产物胡萝卜残渣富含膳食纤维,但目前普遍被作为"废料"丢弃。除含有膳食纤维外，其蛋白质、脂肪、矿物质及维生素c也很丰富，另一主要营养成分就是胡萝卜素，尤其是β-胡萝卜素，可抗氧化、延缓衰老、降低血糖、防癌抗癌，可以清除体内的氧自由基，胡萝卜素能在人体内转化成va，对夜盲症、干眼病等眼疾有明显的治疗作用，还具有养颜和促进儿童生长发育，降低血脂、血压、血糖，增强机体抗病等功能，是公认的功能保健组分。
桔子加工过程中的副产物主要有桔皮、皮渣和囊衣等，柑桔类果实榨汁后会产生40-50%的皮渣。桔皮渣中纤维素的含量高达60%，其中果胶的含量占30%左右。果胶是天然存在于水果中的膳食纤维，是一种天然、营养健康的食品配料，具有优良的凝胶、稳定和乳化等功能，已被广泛应于果酱、果冻及乳制品等食品中，果胶不仅具有一般水溶性膳食纤维的生理功能和营养价值，而且还可以促进肠道健康、降低血液胆固醇水平、调节餐后血糖反应、吸附并排除重金属等有毒物质、抑制癌细胞的生成与扩散等，具有独特的生理功能及营养价值
芹菜加工芹菜汁以后的芹菜渣。芹菜渣除了含大量膳食纤维外，其营养优势体现在：蛋白质含量比一般的瓜果类菜高一倍，矿物元素含量丰富，特别是钙和铁的含量比西红柿高十五倍左右；维生素含量高，尤其是维生素e的含量在家常蔬菜中名列前茅。此外，芹菜中还含有α-蒎烯、月桂烯、丁基苯酞等使之具有特殊清香的风味物质。芹菜渣还含有丰富的黄酮类化合物,具有降压安神、降血脂、保护血管和增强免疫力的功能。
以上材料其膳食纤维含量虽高，但以不可溶性膳食纤维为主，可溶性成分相对少，生理活性较低。
技术实现要素：
针对植脂奶油现有生产现状，本发明提供一种低胆固醇、发热量低、具营养保健功能的一种膳食纤维植脂奶油的制作方法。
本发明是这样实现的，一种膳食纤维植脂奶油的制作方法，其特征在于：
1）牛油果油制取：新鲜熟果洗净后去皮去核，通过压榨机直接压榨出果汁，加入少量的nacl,使果汁中nacl浓度达到0.15%，nacl作为电解质可有效防止牛油果油的乳化。将果汁在离心机中以2500rpm转速离心25min,使油相、水相充分分离，去除水相，收集最上层的牛油果油。
2）膳食纤维粉的制备：将苹果渣、芹菜渣、胡萝卜渣、桔子皮渣分类收集，洗净晾干后在70℃下热风干燥4h，保存备用；然后以苹果渣:芹菜渣:胡萝卜渣:桔子皮渣=1:3:2:1的质量配比混合，以5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为2mpa，进料压力0.7mpa，通气量3m3/min，气流粉碎后收集膳食纤维超微粉，得到直径范围为20μm的果蔬混合膳食纤维微粉。
3）产品的配方为（%，w/w）：
牛油果油50,棕榈油5.0，膳食纤维粉20.0，白糖5.0，食盐0.5，脱脂奶粉15.0，双甘油酸酯0.05，卵磷脂0.3，维生素a0.015，山梨酸钾0.015，柠檬酸0.01，卡拉胶0.4，酪蛋白酸钠0.9，香精0.1-0.3，加去离子水补充到100。
4）水相的制备：膳食纤维粉、卡拉胶、脱脂奶粉、食盐、白糖、山梨酸钾、酪蛋白酸钠按配方比例混合，加热到75℃维持28min，同时充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用。
5）油相的制备：按配方比例将牛油果油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到65℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素a等成分，保持65℃的温度25min，调匀备用。
）调和乳化：将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型(w／o)的乳化液，乳化温度60℃，时间20min，乳化操作将要结束时加入香精。
7）骤冷成型：将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，速冷温度-25℃，将捏合后的乳状物进行冷却成型。
本发明与类似产品相比，具有以下特点：
1.本发明的产品主要原料为牛油果果油。牛油果果肉质地柔软细腻，富含植物油、矿物质、游离氨基酸等营养成分，不饱和脂肪酸含量高，不含胆固醇，含50-60%的脂肪及大量的维生素，糖含量仅为1%，其果油是加工人造奶油的合适原料。其中高含量的单不饱和脂肪酸(油酸)在天然油脂中十分少见，将富含油酸的牛油果油脂作为传统奶油中的饱和脂肪以及反式脂肪酸的替代物，是理想的脂肪代用品，可模拟出脂肪所具有的结构品质、口感、风味，而且还具有低热、无毒的特性。
2.本发明中以榨汁后的胡萝卜渣、苹果渣、芹菜渣、桔皮渣为原料，对其进行超微粉碎加工，对其中的不溶性膳食纤维进行改性，使其成为可溶性膳食纤维，使产品具有这些纤维的保健功能，使本产品具备了传统奶油制品无法企及的保健功效。
3.由于用牛油果油和改性后的膳食纤维等新型保健材料替代了传统的动物脂肪或反式脂肪酸，奶油产品中油脂的总量从70%以上降低到35%以下，大幅度降低了奶油的热卡值，减低了生产成本，又保持了奶油固有的物理形态和口味，具备了低热保健的功效。
具体实施方式
1）牛油果油制取：新鲜熟果洗净后去皮去核，通过压榨机直接压榨出果汁，加入少量的nacl,使果汁中nacl浓度达到0.15%，nacl作为电解质可有效防止牛油果油的乳化。将果汁在离心机中以2500rpm转速离心25min,使油相、水相充分分离，去除水相，收集最上层的牛油果油。
2）膳食纤维粉的制备：将苹果渣、芹菜渣、胡萝卜渣、桔子皮渣分类收集，洗净晾干后在70℃下热风干燥4h，保存备用；然后以苹果渣:芹菜渣:胡萝卜渣:桔子皮渣=1:3:2:1的质量配比混合，以5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为2mpa，进料压力0.7mpa，通气量3m3/min，气流粉碎后收集膳食纤维超微粉，得到直径范围为20μm的果蔬混合膳食纤维微粉。
3）产品的配方为（%，w/w）：
牛油果油50,棕榈油5.0，膳食纤维粉20.0，白糖5.0，食盐0.5，脱脂奶粉15.0，双甘油酸酯0.05，卵磷脂0.3，维生素a0.015，山梨酸钾0.015，柠檬酸0.01，卡拉胶0.4，酪蛋白酸钠0.9，香精0.1-0.3，加去离子水补充到100。
4）水相的制备：膳食纤维粉、卡拉胶、脱脂奶粉、食盐、白糖、山梨酸钾、酪蛋白酸钠按配方比例混合，加热到75℃维持28min，同时充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用。
5）油相的制备：按配方比例将牛油果油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到65℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素a等成分，保持65℃的温度25min，调匀备用。
6）调和乳化：将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型(w／o)的乳化液，乳化温度60℃，时间20min，乳化操作将要结束时加入香精。
7）骤冷成型：将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合，速冷温度-25℃，将捏合后的乳状物进行冷却成型。