一种红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料及其制备方法与流程

本发明属于保健饮料加工技术领域，具体是指一种红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料及其制备方法。

背景技术：

红枣，又名大枣。自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，历史悠久。红枣富含环磷酸腺苷，具有增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增强心肌收缩力、改善心肌营养、对防治心血管疾病有良好的作用。红枣最突出的特点是维生素含量高。在国外的一项临床研究显示：连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，大枣就有了“天然维生素丸”的美誉。中医认为，花生仁性平，味甘，入脾、肺经，可以醒脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止咳，对营养不良、食少体弱、燥咳少痰、咯血、齿衄鼻衄、皮肤紫斑、产妇乳少及大便燥结等病症有食疗作用。花生蛋白中含十多种人体所需氨基酸，对人体具有提高智力、增强记忆力的作用。花生与大枣配用能补脾益血、止血。对脾虚血少、贫血、血小板减少性紫癜、血友病等出血有一定疗效。

蒲公英又名婆婆丁、谷谷丁、黄花地丁，具有药食两用性，蒲公英富含胆碱、菊糖、蒲公英醇、有机酸、葡萄糖、vc、vd、胡萝卜素等多种营养素，同时含有丰富的微量元素，尤其突出的是其中含有大量的铁、ca等人体所需的矿物质。《本草纲目》记载，蒲公英性平味甘微苦，有清热解毒、消肿散结及催乳作用，对治疗乳腺炎十分有效。此外蒲公英还有利尿、缓泻、退黄疸、利胆等功效，被广泛应用于临床。美国著名营养保健专家earlmindell的最新研究表明：蒲公英是天然的利尿剂和助消化圣品；含有丰富的矿物质，不仅能帮助预防缺铁引起的贫血症，而且所含的大量钾成分还可以和钠共同调节体内的水盐平衡，并使心率正常；含有丰富的蛋黄素，可以预防肝硬化，增强肝和胆的功能。

利用花生植物蛋白制备饮料的方法国内外均有报道。中国专利申请93102368.8公开了一种花生蛋白固体饮料的生产方法，采用筛选花生仁浸泡、去皮、除渣、脱脂、均质、喷雾干燥等工艺过程，得到粉状花生蛋白固体饮料。该生产方法的主要缺点是a、原料仅采用花生仁，成本高；b、工艺流程复杂，需要较多的装置，基建投资大；c、在加工过程中，花生受热温度高，易造成花生营养成分损失；d、花生蛋白粉中油脂含量过高产品溶解时易分层，贮藏期短；e、风味欠佳，产品中蛋白质的含量低。

传统花生乳品，成分单一，口味差，缺少膳食纤维，营养不易消化吸收，红枣的浆液为酸性，花生浆为中性，它们直接混合在一起，花生蛋白容易变性产生沉淀，导致产品无法形成均一的分散体系，且红枣花生蛋白饮品中添加蒲公英组分未见报道。

技术实现要素：

为解决上述现有难题，本发明旨在克服现有技术的不足，目的之一是提供一种成本低，适口性好，营养价值高，易消化吸收，体系均匀稳定，具有提高免疫力，增强抗病能力，储运和食用方便的红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料；目的之二是提供一种生产工艺简单，生产成本低，无任何污染的制备方法。

本发明的目的之一可通过如下技术措施来实现：一种红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料，包括如下百分比的原料：原浆：红枣汁25～65％，花生浆35～75％；辅料：蒲公英茶汤12～20％，白砂糖5～12％，稳定剂0.1～0.5％，乳化剂0.1～0.5％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值。

进一步地，一种红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料，包括如下百分比的原料：原浆：红枣汁60％，花生浆40％；辅料：蒲公英茶汤17％，白砂糖6％，稳定剂0.4％，乳化剂0.45％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值。

进一步地，所述稳定剂包括黄原胶和海藻酸钠，所述黄原胶与海藻酸钠的重量分数比为1:(0.8～1.2)。

进一步地，所述乳化剂包括单甘脂和蔗糖脂肪酸钠，所述单甘脂和蔗糖脂肪酸钠的重量分数比为1:(0.8～1.2)。

本发明的目的之二可通过如下技术措施来实现：一种红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)原料挑选：选取无霉变、风味浓的花生仁；剔除霉烂变质、虫蛀的红枣，选取质量好的红枣；采取新鲜的蒲公英全草，拣去杂质及损坏的叶片；

2)榨汁并澄清：将花生仁与水按照重量比为1：5的比例榨汁，再分别用纱布过滤，澄清后得花生浆，将花生浆放冰箱备用；将红枣用沸水预煮，煮烂后将水沥干，控制红枣与水的重量比为1：9进行榨汁，然后向红枣汁液中加入果胶酶酶解，再用纱布过滤，澄清后得红枣汁，放冰箱备用；将新鲜的蒲公英全草洗净切断，控温60℃干燥，将干燥好的蒲公英全草破碎得蒲公英全草粉末，再将蒲公英全草粉末与水按照重量比为3:25的比例混合后，用大火煮沸，后改成小火熬煮1h，过滤，除去滤渣即得蒲公英茶汤，冷凉备用；

3)配料：按照上述比例称取红枣汁、花生浆、蒲公英茶汤、白砂糖、稳定剂及乳化剂；

4)稳定剂及乳化剂的预处理：首先将稳定剂与白砂糖按照上述比例干混得干混物，以60～70℃热水将干混物溶解，继续加热至95℃，维持15min，待其冷却至45℃，再加入乳化剂混合搅拌均匀得料液一；

5)料液混合：向料液一中加入上述处理好的红枣汁、花生浆和蒲公英茶汤，按照上述比例混合，搅拌，加热得匀质料液二；

6)灌装：将上述匀质料液二趁热装罐封口；

7)杀菌冷却：在121℃的温度下保持15min对匀质料液二进行杀菌，然后分段冷却即得本发明红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料。

进一步地，步骤2)中，向红枣汁液中加入果胶酶酶解过程中，控制酶解时间为3h，控制酶解温度为50℃，控制ph值为4.0，所述果胶酶占红枣汁液的重量分数为0.2％。

采用上述方案本发明取得有益效果如下：本发明红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料，无任何污染及有害添加成分，安全可靠实现了红枣和花生植物蛋白的完美融合，既具有红枣汁的营养保健功能和其独特的风味，又有花生的功能成分及香气，是集营养、保健、风味于一体的植物蛋白功能饮料；本方案创新性添加蒲公英茶汤组分，可使人体充分吸收蒲公英茶汤中丰富的矿物质，能帮助预防缺铁性贫血症、辅助调节体内水盐平衡，有强化肝脏的作用，能降低胆固醇，能缓解消化不良和便秘，清净血液，还具有抗病毒、抗菌消炎的作用，长期饮用能提高机体免疫力；该产品口感爽口，香气宜人，营养丰富，黏度适中，体系均匀稳定，无沉淀和分层现象，在常温下条件下保质期为180天。

附图说明

图1为果胶酶用量对红枣出汁率的影响曲线图。

图2为酶解时间对红枣酶解效果的影响曲线图。

图3为酶解温度对红枣酶解效果的影响曲线图。

图4为不同ph对红枣酶解效果的影响曲线图。

图5为蛋白质测定的标准曲线。

图6为红枣汁所占比例对产品品质的影响曲线图。

图7为白砂糖添加量对产品品质的影响曲线图。

图8为不同乳化剂添加量对产品感官评价结果的影响曲线图。

图9为不同稳定剂添加量对产品品质的影响曲线图。

图10为蒲公英茶汤添加量对饮品品质的影响曲线图。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1，一种红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料，包括如下百分比的原料：原浆：红枣汁60％，花生浆40％；辅料：蒲公英茶汤12％，白砂糖6％，稳定剂0.4％，乳化剂0.4％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值。

本红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)原料挑选：选取无霉变、风味浓的花生仁；剔除霉烂变质、虫蛀的红枣，选取质量好的红枣；采取新鲜的蒲公英全草，拣去杂质及损坏的叶片；

2)榨汁并澄清：将花生仁与水按照重量比为1：5的比例榨汁，再分别用纱布过滤，澄清后得花生浆，将花生浆放冰箱备用；将红枣用沸水预煮，煮烂后将水沥干，控制红枣与水的重量比为1：9进行榨汁，然后向红枣汁液中加入果胶酶酶解，再用纱布过滤，澄清后得红枣汁，放冰箱备用；将新鲜的蒲公英全草洗净切断，控温60℃干燥，将干燥好的蒲公英全草破碎得蒲公英全草粉末，再将蒲公英全草粉末与水按照重量比为3:25的比例混合后，用大火煮沸，后改成小火熬煮1h，过滤，除去滤渣即得蒲公英茶汤，冷凉备用；

3)配料：按照上述比例称取红枣汁、花生浆、蒲公英茶汤、白砂糖、稳定剂及乳化剂；

4)稳定剂及乳化剂的预处理：首先将稳定剂与白砂糖按照上述比例干混得干混物，以60～70℃热水将干混物溶解，继续加热至95℃，维持15min，待其冷却至45℃，再加入乳化剂混合搅拌均匀得料液一；

5)料液混合：向料液一中加入上述处理好的红枣汁、花生浆和蒲公英茶汤，按照上述比例混合，搅拌，加热得匀质料液二；

6)灌装：将上述匀质料液二趁热装罐封口；

7)杀菌冷却：在121℃的温度下保持15min对匀质料液二进行杀菌，然后分段冷却即得本发明红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料。

实施例2，一种红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料，包括如下百分比的原料：原浆：红枣汁35％，花生浆65％；辅料：蒲公英茶汤12％，白砂糖8％，稳定剂0.3％，乳化剂0.3％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值。

制备方法同实施例1。

实施例3，一种红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料，包括如下重量分数的原料：红枣汁45％，花生浆55％，蒲公英茶汤16％，白砂糖10％，稳定剂0.4％，乳化剂0.4％。

制备方法同实施例1。

实施例4，一种红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料，包括如下百分比的原料：原浆：红枣汁55％，花生浆45％；辅料：蒲公英茶汤18％，白砂糖6％，稳定剂0.5％，乳化剂0.5％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值。

制备方法同实施例1。

实施例5，一种红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料，包括如下百分比的原料：原浆：红枣汁65％，花生浆35％；辅料：蒲公英茶汤15％，白砂糖12％，稳定剂0.1％，乳化剂0.1％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值。

制备方法同实施例1。

本发明在实验研发过程中，对红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料制备方案中的各组分配比及其他工艺参数进行了详尽的研究。

1、对红枣酶解条件的研究。

1)果胶酶用量对红枣酶解效果的影响。

实验过程如下：在红枣汁中添加0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％的果胶酶，调整红枣汁ph值为4.0，于50℃酶解3h。根据红枣出汁率的情况确定果胶酶用量对酶解效果的影响。

如图1所示，经过实验绘制出果胶酶用量对红枣出汁率的影响曲线图，从图1对红枣汁出汁率的影响可以看出，随着酶用量的增加，红枣汁的出汁率也随之增加。如试验结果所示，果胶酶用量为0.2％时，红枣的出汁率为80％，果胶酶用量0.3％时，红枣的出汁率几乎没有提高，可以忽略不计。考虑试验成本，正交试验中果胶酶用量因素设为0.1％、0.2％、0.3％。

2)酶解时间对红枣酶解效果的影响。

实验过程如下：在红枣汁中添加0.3％的果胶酶，调整红枣汁ph值为4.0，于50℃分别酶解1h、2h、3h、4h、5h，根据红枣出汁率的情况确定媒介事件对酶解效果的影响。

如图2所示，经过实验绘制出酶解时间对红枣酶解效果的影响曲线图，从图2可以看出，随着时间的增加，出汁率也随之增加，当时间到3h，出汁率便随着时间增加而降低。因此正交试验中果胶酶处理时间因素选为2.5h、3h、3.5h。

3)酶解温度对红枣酶解效果的影响。

实验过程如下：在红枣汁中添加0.3％的果胶酶，调整红枣汁ph值为4.0，分别于30℃、40℃、50℃、60℃、70℃酶解3h。根据红枣出汁率的情况确定酶解时间对酶解效果的影响。

如图3所示，经过实验绘制出酶解温度对红枣酶解效果的影响曲线图，从图3中可以看出，果胶酶处理红枣汁的最适温度是在50℃附近，出汁率随着温度的增加而增加，到了最适温度后，出汁率随着温度的增加而减少；其次，温度较高，对红枣中的营养物质破坏较大，因此红枣汁正交试验温度设为40、50、60℃。

4)不同ph对红枣酶解效果的影响。

实验过程如下：在红枣汁中添加0.3％的果胶酶，调整红枣汁ph值分别为3.0、4.0、5.0、6.0、7.0，于50℃酶解3h。根据红枣出汁率的情况确定酶解ph对酶解效果的影响。

如图4所示，经过实验绘制出不同ph对红枣酶解效果的影响曲线图，从图4中可以看出，果胶酶处理红枣汁的最适ph值是在4.0附近，并在一定范围内随着温度的升高，出汁率也随之升高，到了最适ph之后，随着ph的升高出汁率反而降低。由于在试验中对大批果汁进行ph调节不太方便，同时在红枣汁中加入一定量的化学物质，对红枣汁质量控制不利。因此正交试验中ph因素选为3、4、5。

5)红枣酶解条件正交试验的设计

考虑果胶酶对红枣出汁率影响，本试验以出汁率多少为判定标准，选用影响酶解效果的四个因素：果胶酶用量、酶解温度、酶解时间及酶解ph值，采用三水平，设计四因素三水平即l9(3⁴)试验因素水平表来确定酶解红枣汁的的最佳工艺参数，最终筛选出最佳条件。

选择ph值、处理温度、处理时间和果胶酶用量四个因素，以红枣出汁率为试验指标，试验结果见表1。

表1红枣出汁率正交试验结果分析表

根据表1分析，时间、ph、温度对红枣出汁率影响显著，各因素作用影响大小排序为：b＞d＞c＞a，即：处理时间＞处理温度＞ph＞果胶酶量，最佳工艺组合方案为a2b2c2d2。即红枣酶解条件为：处理时间3h、处理温度50℃、ph4.0、果胶酶量0.2％。

接着通过实验绘制蛋白质测定的标准曲线，操作过程如下：取7支试管，分别移取标准酪蛋白溶液0ml、0.01ml、0.02ml、0.03ml、0.04ml、0.05ml、0.06ml，另按顺序加入0.15mol/lnacl0.10ml、0.09ml、0.08ml、0.07ml、0.06ml、0.05ml、0.04ml，各只试管加入考马斯亮蓝试剂5ml，摇匀，1h内以0号管为空白对照，在595nm处比色。以a595nm为纵坐标，标准蛋白含量为横坐标，绘制标准曲线如图5。

2、对复合蛋白饮料调配的研究。

1)大枣汁和花生浆添加量对成品品质的影响。

实验过程如下：分别以原浆：红枣汁30％、花生浆70％；红枣汁40％、花生浆60％；红枣汁50％、花生浆50％；红枣汁60％、花生浆40％；红枣汁70％、花生浆30％；辅料：蔗糖6％、稳定剂0.4％、乳化剂0.3％，(各辅料所占百分比是与原浆相比的值)调配原料，产品经感官评分，判断两原料比例对产品品质的影响。按照以上配方分别调配原料，产品经感官评分得到图6所示结果。感官评分在红枣汁所占比例为60％时分数最高，在其之前呈递增状态，在其之后呈递减状态。

2)加糖量对蛋白饮料品质的影响。

实验过程如下：在蛋白饮料中分别添加3％、4％、5％、6％、7％的白砂糖，以原浆：红枣汁60％、花生浆40％，辅料：稳定剂0.4％、乳化剂0.3％，调配产品。产品经感官评分，选择最佳加糖量。

植物蛋白饮料中常用的甜味剂通常为白砂糖，其质量好坏对产品品质有直接影响。在蛋白饮料中分别添加3％、4％、5％、6％、7％的白砂糖，以原浆：红枣汁60％、花生浆40％，辅料：稳定剂0.4％、乳化剂0.3％，调配饮品。成品通过感官评定，得到图7所示结果。在白砂糖添加4％时得分较低，增至白砂糖添加量6％时得分最高，持续增加糖量，感官指标呈下降趋势。所得各试验产品经蛋白质含量测定，结果显示，白砂糖添加量的大小对产品蛋白质含量影响不大，因此，结合感官评价选择砂糖最佳添加量选择为6％。

3)乳化剂添加量对成品品质的影响。

实验过程如下：分别以0.10％、0.20％、0.30％、0.40％、0.50％的量添加乳化剂(单甘脂和蔗糖脂肪酸钠1:1)，以原浆：红枣汁60％、花生浆40％，辅料：糖6％、稳定剂0.4％，调配产品，经感官评分，选择最佳乳化剂添加量。调配产品，经感官评分，得到如图8所示结果：当乳化剂的添加量为0.45％时，得分最高，之后随着乳化剂添加量的增加，感官评分反而出现降低趋势。分析原因可能由于乳化剂量过多使得产品口感较粘，接受性变差。

所得各试验产品经蛋白质含量测定，结果显示，当乳化剂的量逐渐增大到一定程度时，蛋白质被部分破坏，使得产品蛋白质含量有降低的趋势。因此，结合感官评价，最佳乳化剂添加量选择为0.30％。

4)稳定剂添加量对产品品质的影响。

实验过程如下：分别以0.20％、0.30％、0.40％、0.50％、0.60％的量添加稳定剂(黄原胶与海藻酸钠1:1混合)，以原浆：红枣汁60％、花生浆40％，辅料：糖6％、乳化剂0.3％，调配产品，产品经感官评分，选择最佳稳定剂添加量。调配产品，经感官评分，得到如图9所示结果：当复合稳定剂的添加量为0.40％时，感官评分最高，之后添加量再增加，感官评分逐渐降低。分析可能是稳定剂添加过多使得产品黏度增大，口感较稠，接受性下降。

所得各试验产品经蛋白质含量测定，结果显示，稳定剂添加量的大小对产品蛋白质含量影响不大，因此，结合感官评价，最佳稳定剂添加量选择为0.40％。

5)蛋白饮料调配工艺正交试验的设计。

实验过程如下：成品品质以口感、风味、色泽、组织状态来综合评定，结合成品蛋白质含量，探讨可能对成品品质有较大影响的四个因素：红枣汁与花生浆的添加量、加糖量、乳化剂量、稳定剂量，对结果的影响，确定最佳配方。

其中，产品的感官评价方法如下表2所示。

表2红枣花生蒲公英复合植物蛋白饮料的感官评定标准

对复合植物蛋白饮料的配方进行筛选，结果见表3。

表3正交试验的结果与分析

根据表3分析，加稳定剂量对感官评分影响显著，各因素作用影响大小排序为：d＞b＞a＞c，即：稳定剂＞糖＞花生浆与红枣汁比例＞乳化剂，最佳工艺组合方案为a2b2c3d2。即原浆：红枣汁60％、花生浆40％；辅料：加糖量6％、加乳化剂量0.40％、加稳定剂量0.40％。

对正交试验进行极差分析得到的最优组合a2b2c3d2在已进行的9组试验中并未出现，此9组试验中第2组试验组合a2b2c2d2为较优调配条件，按此配方得产品的综合得分为90，蛋白质含量测定结果为：1.44g/100ml。

因此需要对2号试验组合a2b2c2d2与极差分析得到的最优组合a2b2c3d2进行实验验证。结果表明，调配条件a2b2c3d2的试验组合得到的产品经感官评定得到的评分结果为：94分。比正交试验2号的90分高。因此选定条件为：原浆：红枣汁60％、花生浆40％；辅料：加糖量6％、加乳化剂量0.40％、加稳定剂量0.40％。蛋白质含量测定结果为：1.48g/100ml。

通过上述实验，得出的最优性能工艺参数如下：1)原料处理，红枣打浆的条件：使用稀碱调节ph7.0～7.5浸泡红枣，在红枣与水重量比为1：9的比例下打浆；花生打浆的条件：在花生与水重量比为1:5的比例下打浆。2)红枣的酶解条件，经过试验显示红枣酶解条件确定为处理时间3h、处理温度50℃、ph4.0、果胶酶量0.2％。3)稳定剂、乳化剂，黄原胶(xg)与海藻酸钠(sa)重量比为1:1混合使用作为稳定剂；单甘脂(dm)和蔗糖脂肪酸钠(se)重量比为1:1复配使用作为乳化剂。4)植物蛋白饮料调配方的确定，确定配方为：原浆：红枣汁60％、花生浆40％；辅料：白砂糖6％、乳化剂量0.40％、稳定剂量0.40％，各辅料所占百分比是与原浆相比的值，蛋白质含量测定结果为：1.48g/100ml。

在前期的植物蛋白饮料调配工艺研究中已经对红枣花生浆、加糖量、乳化剂稳定剂添加量等进行了大量的研究，因此，此处在已有的研究基础上对蒲公英茶汤的添加量进行了主要研究。

采用：原浆：红枣汁60％、花生浆40％；辅料：加糖量6％、乳化剂量0.40％、稳定剂量0.40％(各辅料所占百分比是与原浆相比的值)，添加5％～30％蒲公英茶汤，调配产品，经感官评分，选择最佳乳化剂添加量。

如图10试验结果显示：添加量在5％～10％时，口感及风味均较好，但蒲公英茶汤的微清香口感感知较低；在蒲公英茶汤添加量在12％～20％时，饮品有淡淡的微清香风味，并最大程度的保留了复合植物蛋白饮料的口感及风味；继续加大蒲公英茶汤的添加量至30％，感官品评发现，植物蛋白饮料原有的口感及风味不突出，显示出味苦的蒲公英茶的风味，并且饮品口感较稀薄，提示添加量过多。

鉴于图10所示的结果，进一步选择了添加量在12％～20％的成品进行蛋白质含量的测定发现，在添加量达到20％时，饮品蛋白质含量为0.94％，符合gb16322-2003植物蛋白饮料卫生标准中关于植物蛋白饮料中蛋白质含量≥0.5g/100ml的规定，因此，选定在该植物蛋白饮料中加入12％～20％的蒲公英茶汤，并按照加糖量6％、乳化剂量0.40％、稳定剂量0.40％的比例加乳辅料，搅拌混匀，经均质、灌装、杀菌、冷却即得成品。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。