本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种低糖拐枣果酱及其制备方法。
背景技术：
：拐枣(H.dulcis)属鼠李科(Rhamnaceae)拐枣属(Hovenia)植物，又名鸡爪梨、万寿果、枳椇等，可食部分是果梗(花序轴)而非果实。拐枣原产我国，主要分布于湖北、陕西、广东、福建、浙江等省，目前处于野生或半野生状态。拐枣果梗肥厚扭曲，肉质红褐色，具有令人心旷神怡的香味，果实含丰富的葡萄糖、苹果酸钙、蛋白质、维生素、矿物质及黄酮类化合物等活性物质。据报道，新鲜拐枣100g含总糖24.9g、葡萄糖8.9g、蛋白质3.26g，还含有丰富的维生素B族、C以及K、Mg、Ca、Na、Fe、Mn等10种人体必须的矿质元素。拐枣中脂类含量较低，总脂仅占鲜重的0.58％，属高糖低脂型食品。在我国，食用、药用拐枣已有1500多年历史，《本草纲目》中记述：枳椇性干、平、无毒；止渴除烦，去膈上热，利大小便，功用同蜂蜜；可止咳，解酒毒，辟虫毒。目前拐枣果实主要用于鲜食，加工制品较少，拐枣果酱的研究尚无报道。用拐枣果肉制成的果酱，保留了拐枣的主要营养，色泽淡黄，果香浓郁。技术实现要素：本发明的一个目的在于提出一种低糖拐枣果酱。本发明的低糖拐枣果酱，包括如下重量份数的原料：拐枣40份～60份、甜茶液20份～40份、琼脂3份～10份、黄原胶2份～8份、D-异抗坏血酸钠0.01份～0.5份、食盐1份～5份、亚硫酸钠1份～5份、柠檬酸0.1份～0.5份和增稠剂0.1份～0.5份。本发明方法制备的低糖拐枣果酱，颜色均匀，粘稠度适中，具有很好的抗氧化能力，可以延缓身体退化速度，防止肌肤衰老，且对于许多自由基引起的与老化相关疾病能够起到预防的作用。另外，根据本发明上述的低糖拐枣果酱，还可以具有如下附加的技术特征：作为本发明的优选方案，所述的低糖拐枣果酱，还包括如下重量份数的原料：绵茵陈0.1份～2份、黑果枸杞0.5份～5份和两面针1份～5份。作为本发明的优选方案，所述的低糖拐枣果酱，包括如下重量份数的原料：拐枣40份、甜茶液40份、琼脂3份、黄原胶8份、D-异抗坏血酸钠0.01份、食盐5份、亚硫酸钠1份、柠檬酸0.5份、增稠剂0.5份、绵茵陈0.1份、黑果枸杞5份和两面针1份。作为本发明的优选方案，所述的低糖拐枣果酱，包括如下重量份数的原料：拐枣60份、甜茶液20份、琼脂10份、黄原胶2份、D-异抗坏血酸钠0.5份、食盐1份、亚硫酸钠5份、柠檬酸0.1份、增稠剂0.1份、绵茵陈2份、黑果枸杞0.5份和两面针5份。作为本发明的优选方案，所述的低糖拐枣果酱，包括如下重量份数的原料：拐枣51份、甜茶液22份、琼脂6份、黄原胶5份、D-异抗坏血酸钠0.2份、食盐2份、亚硫酸钠3份、柠檬酸0.2份、增稠剂0.2份、绵茵陈1份、黑果枸杞2.5份和两面针3份。作为本发明的优选方案，所述增稠剂包括重量份数为0.01份～0.05份的黄原胶和重量份数为0.09份～0.45份的琼脂。进一步地，所述甜茶液的制备方法为：向重量份数为30份～50份的甜茶中加入重量份数为30份～50份的沸水煮0.5h～2h，然后过滤，得到滤液，并将所述滤液浓缩至原沸水重量份数的0.3倍～0.5倍，得到甜茶液。本发明的另一个目的在于提出所述的低糖拐枣果酱的制备方法。所述的低糖拐枣果酱的制备方法，包括如下步骤：S101：将所述拐枣清洗并去核，然后加入到87℃～100℃的热水中，烫漂2min～3min，得到拐枣果肉；S102：向重量份数为30份～50份的甜茶中加入重量份数为30份～50份的沸水煮0.5h～2h，然后过滤，得到滤液，并将所述滤液浓缩至原沸水重量份数的0.3倍～0.5倍，得到甜茶液；S103：将所述拐枣果肉、所述甜茶液和除柠檬酸和增稠剂之外的原料混合并打浆2min～3min；S104：将所述步骤S103处理后的产物加热至80℃～100℃并搅拌，直至其重量减少至所述步骤S103处理后的产物重量的0.4倍～0.6倍，然后混入所述增稠剂和所述柠檬酸，得到低糖拐枣果酱。进一步地，在所述步骤S104后还包括如下步骤：在20min～30min内将所述低糖拐枣果酱分装，且在分装时保持所述低糖拐枣果酱的温度为80℃～90℃。进一步地，在所述步骤S104后还包括如下步骤：将所述低糖拐枣果酱进行常压杀菌处理，在95℃～105℃温度下保温5min～7min，然后冷却。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。具体实施方式下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规试剂商店购买得到的。下述实施例中所用的绵茵陈、黑果枸杞和两面针均符合中国药典(2015年版)一部正文各药材项下的有关规定。投料前，通过鉴定，各味药材实物与名称相符，质量符合标准。本发明的一个目的在于提出一种低糖拐枣果酱。本发明的低糖拐枣果酱，包括如下重量份数的原料：拐枣40份～60份、甜茶液20份～40份、琼脂3份～10份、黄原胶2份～8份、D-异抗坏血酸钠0.01份～0.5份、食盐1份～5份、亚硫酸钠1份～5份、柠檬酸0.1份～0.5份和增稠剂0.1份～0.5份。本发明方法制备的低糖拐枣果酱，颜色均匀，粘稠度适中，具有很好的抗氧化能力，可以延缓身体退化速度，防止肌肤衰老，且对于许多自由基引起的及老化相关疾病能够起到预防的作用。优选地，所述的低糖拐枣果酱，还包括如下重量份数的原料：绵茵陈0.1份～2份、黑果枸杞0.5份～5份和两面针1份～5份。优选地，所述增稠剂包括重量份数为0.01份～0.05份的黄原胶和重量份数为0.09份～0.45份的琼脂。优选地，所述甜茶液的制备方法为：向重量份数为30份～50份的甜茶中加入重量份数为30份～50份的沸水煮0.5h～2h，然后过滤，得到滤液，并将所述滤液浓缩至原沸水重量份数的0.3倍～0.5倍，得到甜茶液。本发明的另一个目的在于提出所述的低糖拐枣果酱的制备方法。所述的低糖拐枣果酱的制备方法，包括如下步骤：S101：将所述拐枣清洗并去核，然后加入到87℃～100℃的热水中，烫漂2min～3min，得到拐枣果肉；S102：向重量份数为30份～50份的甜茶中加入重量份数为30份～50份的沸水煮0.5h～2h，然后过滤，得到滤液，并将所述滤液浓缩至原沸水重量份数的0.3倍～0.5倍，得到甜茶液；S103：将所述拐枣果肉、所述甜茶液和除柠檬酸和增稠剂之外的原料混合并打浆2min～3min；S104：将所述步骤S103处理后的产物加热至80℃～100℃并搅拌，直至其重量减少至所述步骤S103处理后的产物重量的0.4倍～0.6倍，然后混入所述增稠剂和所述柠檬酸，得到低糖拐枣果酱。优选地，在所述步骤S104后还包括如下步骤：在20min～30min内将所述低糖拐枣果酱分装，且在分装时保持所述低糖拐枣果酱的温度为80℃～90℃。优选地，在所述步骤S104后还包括如下步骤：将所述低糖拐枣果酱进行常压杀菌处理，在95℃～105℃温度下保温5min～7min，然后冷却。下面通过具体实施例详细描述本发明。实施例1实施例1提出了一种低糖拐枣果酱，包括如下重量份数的原料：拐枣40份、甜茶液40份、琼脂3份、黄原胶8份、D-异抗坏血酸钠0.01份、食盐5份、亚硫酸钠1份、柠檬酸0.5份、增稠剂0.5份、绵茵陈0.1份、黑果枸杞5份和两面针1份。其中，所述增稠剂包括重量份数为0.05份的黄原胶和重量份数为0.45份的琼脂。实施例1的低糖拐枣果酱的制备方法，包括如下步骤：(1)将所述拐枣清洗并去核，然后加入到93℃的热水中，烫漂2min，得到拐枣果肉。(2)向重量份数为40份的甜茶中加入重量份数为40份的沸水煮1h，然后过滤，得到滤液，并将所述滤液浓缩至原沸水重量份数的0.4倍，得到甜茶液。(3)将所述拐枣果肉、所述甜茶液和除柠檬酸和增稠剂之外的原料混合并打浆3min，打浆时采用DS-1高速组织粉碎机。(4)将所述步骤(3)处理后的产物加热至90℃并搅拌，直至其重量减少至所述步骤(3)处理后的产物重量的0.5倍，然后混入所述增稠剂和所述柠檬酸，得到低糖拐枣果酱。(5)在25min内将所述低糖拐枣果酱分装，且在分装时保持所述低糖拐枣果酱的温度为85℃。(6)将所述低糖拐枣果酱进行常压杀菌处理，在95℃温度下保温7min，然后冷却。实施例2实施例2提出了一种低糖拐枣果酱，包括如下重量份数的原料：拐枣60份、甜茶液20份、琼脂10份、黄原胶2份、D-异抗坏血酸钠0.5份、食盐1份、亚硫酸钠5份、柠檬酸0.1份、增稠剂0.1份、绵茵陈2份、黑果枸杞0.5份和两面针5份。所述增稠剂包括重量份数为0.01份的黄原胶和重量份数为0.09份的琼脂。实施例2的低糖拐枣果酱的制备方法，包括如下步骤：(1)将所述拐枣清洗并去核，然后加入到87℃的热水中，烫漂3min，得到拐枣果肉。(2)向重量份数为30份的甜茶中加入重量份数为50份的沸水煮0.5h，然后过滤，得到滤液，并将所述滤液浓缩至原沸水重量份数的0.5倍，得到甜茶液。(3)将所述拐枣果肉、所述甜茶液和除柠檬酸和增稠剂之外的原料混合并打浆2min，打浆时采用DS-1高速组织粉碎机。(4)将所述步骤(3)处理后的产物加热至100℃并搅拌，直至其重量减少至所述步骤(3)处理后的产物重量的0.4倍倍，然后混入所述增稠剂和所述柠檬酸，得到低糖拐枣果酱。(5)在30min内将所述低糖拐枣果酱分装，且在分装时保持所述低糖拐枣果酱的温度为80℃。(6)将所述低糖拐枣果酱进行常压杀菌处理，在105℃温度下保温5min，然后冷却。实施例3实施例3提出了一种低糖拐枣果酱，包括如下重量份数的原料：拐枣51份、甜茶液22份、琼脂6份、黄原胶5份、D-异抗坏血酸钠0.2份、食盐2份、亚硫酸钠3份、柠檬酸0.2份、增稠剂0.2份、绵茵陈1份、黑果枸杞2.5份和两面针3份。所述增稠剂包括重量份数为0.03份的黄原胶和重量份数为0.17份的琼脂。实施例3的低糖拐枣果酱的制备方法，包括如下步骤：(1)将所述拐枣清洗并去核，然后加入到100℃的热水中，烫漂2min，得到拐枣果肉。(2)向重量份数为50份的甜茶中加入重量份数为30份的沸水煮2h，然后过滤，得到滤液，并将所述滤液浓缩至原沸水重量份数的0.3倍，得到甜茶液。(3)将所述拐枣果肉、所述甜茶液和除柠檬酸和增稠剂之外的原料混合并打浆3min，打浆时采用DS-1高速组织粉碎机。(4)将所述步骤(3)处理后的产物加热至80℃并搅拌，直至其重量减少至所述步骤(3)处理后的产物重量的0.6倍，然后混入所述增稠剂和所述柠檬酸，得到低糖拐枣果酱。(5)在20min内将所述低糖拐枣果酱分装，且在分装时保持所述低糖拐枣果酱的温度为90℃。(6)将所述低糖拐枣果酱进行常压杀菌处理，在100℃温度下保温6min，然后冷却。实施例4实施例4提出了一种低糖拐枣果酱，实施例4与实施例2的区别仅在于，实施例4未加入绵茵陈、黑果枸杞和两面针，其余步骤和参数均相同。实施例5实施例5提出了一种低糖拐枣果酱，实施例5与实施例3的区别仅在于，实施例5未加入绵茵陈、黑果枸杞和两面针，其余步骤和参数均相同。对比例对比例提出了一种低糖拐枣果酱，对比例与实施例1的区别仅在于，对比例未加入甜茶液，其余步骤和参数均相同。另外，为了更好的评价各实施例和对比例的功效，进行以下实验：一、毒性试验选体重为18～22g的小白鼠300只(雌雄各100只)，分为6组，每组雌雄各50只，小白鼠背部去毛露出外表皮，去毛范围2cm×2cm，分别喂食上述实施例和对比例制备的低糖拐枣果酱，剂量为5g/天，连续喂食30天。喂食期间及停止喂食后1周时，观察白鼠生长状态和活动饮食，鉴定血液学、血液生化学、脏器组织结构以及尿常规等。结果发现所有小白鼠均健康生存，无任何毒副作用；解剖观察血象、肝功能、各脏器组织状态，与正常小白鼠比较无差异。实验证明，本发明实施例与对比例提供的低糖拐枣果酱，安全可靠。二、果酱增稠剂确定传统果酱在含糖量高达60％～65％、果胶浓度为0.5％～1.5％时才能形成高氧基果胶-糖-酸型凝胶，其中，糖在果胶形成中主要起脱水作用。一般来说，糖的浓度越高，脱水作用越大，胶凝越快；而且糖浓度至少达到50％才具有脱水作用。在低糖果酱的制作中，由于糖的添加量低(占果肉的30～40％)，使得果酱难产生凝胶。通过添加增稠剂，才可以形成凝胶状态良好的、口感细腻的果酱。通过感官评定各添加量增稠剂的果酱风味得到添加0.3重量份的增稠剂(0.03重量份黄原胶+0.27重量份琼脂)。三、低糖拐枣果酱的最佳配方的筛选通过正交试验，以感官评价为判断标准，对影响低糖拐枣果酱的主要因素：增稠剂(0.03重量份黄原胶+0.27重量份琼脂)、果酱含量与甜茶液的比例和柠檬酸添加量，进行设计正交试验，正交试验因素与水平设计如表1所示。表1：正交试验因素与水平设计水平A:增稠剂(重量份)B:果酱：甜茶液(重量比)C:柠檬酸(重量份)10.25：30.120.35：20.1530.45：10.2最终由正交试验确定，增稠剂的添加量为0.2重量份，果酱与甜茶液的质量比为5:2，柠檬酸的添加量为0.2重量份。制得的产品总糖含量为35.5％(采用WTY-2手持式测糖计)，可溶性固形物在60％左右(采用NDJ-85型数显粘度计)，总酸含量为0.5％，铅＜1mg/Kg，铜＜1.5mg/Kg，砷＜0.5mg/Kg。微生物细菌总数(CFU/g)≤100个/g，大肠菌群(MPN/100g)≤18，致病菌未检出。四、感官评定对存放4周的拐枣低糖果酱根据色泽，风味，质地和口感进行综合评分，样品提供给30名有经验的业内人士，分别打分，取其平均分为总感官评分。评分标准见表2。表2：感官评分标准各实施例与对比例评分见表3。表3：感官评分各项平均分色泽风味质地口感总分实施例1910182057实施例2108201957实施例399201957实施例489141243实施例5810151144对比例55151136根据表3可以看出，实施例1-5的低糖拐枣果酱其感官评分普遍要高于对比例，同时，实施例1-3的低糖拐枣果酱的感官评分略高于实施例4-5，说明本发明方法制备的低糖拐枣果酱，尤其是加入甜茶液、绵茵陈、黑果枸杞和两面针后，颜色呈淡黄色，均匀一致；组织形态呈均匀酱状，无汁液分泌，流散缓慢，粘稠度适中，无糖结晶。甜茶具有相当高的营养价值，其所含的多种成分，具有清热解毒、防癌抗癌抗过敏、润肺化痰止咳、减肥降脂降压、降低血胆固醇、抑制和延缓血管硬化、防治冠心病和糖尿病等众多的保健功能。甜茶苷是一种天然高效甜味剂：甜度是蔗糖300倍、热量为蔗糖1％、有接近蔗糖的清爽甜味、食用安全、无毒副作用，具降血脂和血糖等功效，是理想的甜味替代品。另外，甜茶中还含有一定浓度的甜茶素，具有明显的降血脂作用，甜茶素还能降低正常小鼠血糖水平，对小鼠糖异生具有明显的抑制作用；同时，甜茶素能明显降低血清甘油三酯水平，对胆固醇含量也有降低作用。五、抗氧化能力测试(1)首先分别将实施例1-5与对比例制备的低糖拐枣果酱2000g用乙酸乙酯提取3次，然后减压回收乙酸乙酯，得到乙酸乙酯提取物，含量见表4。(2)将上述实施例1-5和对比例的乙酸乙酯提取物再次溶解在乙酸乙酯中，并用1000mL容量瓶定容，摇匀，得到实施例1-5和对比例的样品溶液。(3)用分光光度法测定加入样品溶液后的二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)的吸光度。DPPH·在有机溶剂中是一种稳定的自由基，呈紫色，在520nm有强吸收峰。在自由基清除剂存在时，DPPH·的单电子配对而使其颜色变浅，在最大吸收波长处的吸光度变小。因此，可以用分光光度法(采用UV1900双光束紫外可见分光光度计)测定加样品溶液后的吸光度，从而判断其对自由基的消除能力。准确称量2mLDPPH·乙醇溶液(6×10-4mol/L)，加入2mL95％乙醇溶液，混匀，在λ＝520nm测吸光度作为Ac值，自由基清除率为零。分别准确测量各样品溶液2mL，加入2mLDPPH·混合均匀，在λ＝520nm测吸光度作为Ai值。另外分别准确量取各样品溶液2mL，加入2mL的95％乙醇溶液后混合均匀，在λ＝520nm测吸光度作为空白校正Aj值。按公式(1)计算自由基清除率K值，测定结果见表4。K＝[1-(Ai－Aj)/Ac]×100％公式(1)表4：各实施例与对比例样品溶液自由基清除率测试结果乙酸乙酯提取物含量(g)自由基清除率(％)实施例125.885实施例227.688实施例326.190实施例420.471实施例519.273对比例15.765低糖拐枣果酱的抗氧化活性成分主要是中等极性化合物，如二萜、生物碱、黄酮苷元等，乙酸乙酯提取物主要是中等极性化合物，如二萜、生物碱、黄酮苷元等。因此，低糖拐枣果酱的抗氧化活性成分主要存在于乙酸乙酯提取物中。同时，在抗氧化活性方面，乙酸乙酯提取物具有很强的抗氧化能力。从表5可以看出，实施例1-3的低糖拐枣果酱的乙酸乙酯提取物其含量最高，实施例4-5与对比例得到的乙酸乙酯提取物含量普遍偏低，同时可以看出，其自由基清除率也随着乙酸乙酯提取物含量的降低而降低。可以看出，本发明方法制备的低糖拐枣果酱，具有很好的抗氧化能力，可以延缓身体退化速度，防止肌肤衰老，并时刻保持青春神采，且对于许多自由基引起的及老化相关疾病能够起到预防的作用，例如常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等。综上，本发明方法制备的低糖拐枣果酱，颜色均匀，粘稠度适中，具有很好的抗氧化能力，可以延缓身体退化速度，防止肌肤衰老，并时刻保持青春神采，且对于许多自由基引起的及老化相关疾病能够起到预防的作用。在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页1 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