本发明涉及食品领域，特别涉及一种虫茶火腿制备工艺。
背景技术：
火腿有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳肴，馈赠珍品。
现有火腿的制作工艺主要有两种。一种是存用盐腌制，不添加其它辅料，包括摊凉、腌制、洗腿、晒腿、发酵成熟等工艺步骤。制作火腿所用的原料一般为鲜腿，只能于冬季开始加工，加工前将腿摊开或悬挂自然冷却。另外一种是在用盐腌制的过程中，添加其它辅料，例如白酒，香料、防腐剂等，通过辅料防止火腿变质。
随着经济的发展和健康意识的提高，消费者对火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求，目前市场上的很多火腿却因为生产工艺和辅料所限，使其缺失了原有自然风味。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的是提供一种虫茶火腿制备工艺，制得的火腿脂肪风味浓郁、色泽鲜亮、品质纯正，同时具有独特的保健效果。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明的虫茶火腿制备工艺，包括如下步骤：
1)浸泡：选择鲜猪腿，清洗后采用虫茶溶液对肉品进行浸泡，浸泡时间为5-12小时，浸泡完成后取出滴干表层水分；
2)腌制：用重量占鲜腿重量的15-20％的混合盐腌制25-35天，混合盐由虫茶颗粒和盐混合制成，按照重量份计，虫茶颗粒为5-10份，盐为100-200份，腌制温度为5-8℃，湿度为90-95％；
3)洗晒：腌制完成后，用温水冲洗猪腿表面，然后晾晒，晾晒温度为22-30℃,晒至表面干燥、皮色黄亮、腿面滴油时结束；
4)发酵：将火腿悬挂进行自然发酵，发酵时间为120-150天，逐步提高发酵温度并降低发酵湿度；
5)将火腿下架，采用叠堆法堆叠火腿，及时翻堆涂油，堆叠后熟6个月以上即为成品。
特别地，步骤2)中的腌制过程采用分次加盐、加盐时进行翻堆的方式进行，总次数控制在4-8次。
特别地，所述步骤1中，所述虫茶溶液采用重量份数比为2-9:100的虫茶和饮用水配置而成。
特别地，在步骤4)中，发酵温度从26℃到40℃逐步递升，发酵湿度从95％到65％逐渐递减。
特别地，所述步骤1)和步骤2)中，采用的虫茶为贵州赤水生产的虫茶。
本发明的有益效果是：
本发明的火腿加工方法加入了虫茶，据科学研究证实，虫茶富含钙、镁、锌、硒、黄酮、茶多酚、儿茶素、苷、槲皮素、鼠李糖、谷氨酸、山奈素、杨梅皮素、丙氨酸、生物真菌、杨芹素等数十几种人体所必需的氨基酸和微量元素。味美可口，爽目沁心，有提神醒酒、解毒清热、降低血压等医药功能。本发明制得的火腿脂肪呈微红色、有光泽；肌肉致密结实、腿心饱满；切面平整，火腿的口感咸香，肉质细嫩，生食熟食皆可。
具体实施方式
以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例一
虫茶火腿制备工艺，包括如下步骤：
本发明的虫茶火腿制备工艺，包括如下步骤：
1)浸泡：选择鲜猪腿，清洗后采用虫茶溶液对肉品进行浸泡，浸泡时间为5-12小时，浸泡完成后取出滴干表层水分；通常选用的猪腿来自体重在40-60公斤，健康无病的育肥猪；
2)腌制：用重量占鲜腿重量的15％的混合盐腌制25天，混合盐由虫茶颗粒和盐混合制成，按照重量份计，虫茶颗粒为5份，盐为100份，腌制温度为5℃，湿度为90％；腌制时要进行翻堆；本实施例中，腌制过程采用分次加盐、加盐时进行翻堆的方式进行，总次数控制在4次。
3)洗晒：腌制完成后，用温水冲洗猪腿表面，然后晾晒，晾晒温度为22-30℃,晒至表面干燥、皮色黄亮、腿面滴油时结束，通常为7-15天即可；在晾晒过程中对猪腿进行整型，包括削平龙眼骨和剔除肉面上的蝴蝶肉，并将脚爪弯曲成45°角，利用挤压法、校腿等反复整形等，由于整形是本领域的常规技术手段，在此不再赘述；
4)发酵：将火腿悬挂进行自然发酵，发酵时间为120天，逐步提高发酵温度并降低发酵湿度；发酵使肌肉在自体酶作用下，通过一系列生物化学反应过程，产生多种氨基酸和芳香醇等小分子芳香型产物；本实施例中，发酵温度采用从26℃到40℃逐步递升，发酵湿度采用从95％到65％逐渐递减。
5)将火腿下架，采用叠堆法堆叠火腿，及时翻堆涂油，堆叠后熟6个月以上即为成品。
步骤2)中的
本实施例中，虫茶溶液采用重量份数比为2:100的虫茶和饮用水配置而成。
实施例二
本实施例的虫茶火腿制备工艺，包括如下步骤：
1)浸泡：选择鲜猪腿，清洗后采用虫茶溶液对肉品进行浸泡，浸泡时间为10小时，浸泡完成后取出滴干表层水分；
2)腌制：用重量占鲜腿重量的17％的混合盐腌制30天，混合盐由虫茶颗粒和盐混合制成，按照重量份计，虫茶颗粒为6份，盐为150份，腌制温度为7℃，湿度为92％；本实施例中，腌制过程采用分次加盐、加盐时进行翻堆的方式进行，总次数控制在6次。
3)洗晒：腌制完成后，用温水冲洗猪腿表面，然后晾晒，晾晒温度为22-30℃,晒至表面干燥、皮色黄亮、腿面滴油时结束，在晾晒过程中对猪腿进行整型；
4)发酵：将火腿悬挂进行自然发酵，发酵时间为130天，本实施例中，发酵温度采用从26℃到40℃逐步递升，发酵湿度采用从95％到65％逐渐递减。
5)将火腿下架，采用叠堆法堆叠火腿，及时翻堆涂油，堆叠后熟6个月以上即为成品。
特别地，步骤1中，虫茶溶液采用重量份数比为6:100的虫茶和煮沸的饮用水配置而成。
实施例三
本发明的虫茶火腿制备工艺，包括如下步骤：
1)浸泡：选择鲜猪腿，清洗后采用虫茶溶液对肉品进行浸泡，浸泡时间为12小时，浸泡完成后取出滴干表层水分；
2)腌制：用重量占鲜腿重量的20％的混合盐腌制35天，混合盐由虫茶颗粒和盐混合制成，按照重量份计，虫茶颗粒为10份，盐为200份，腌制温度为8℃，湿度为95％；腌制过程采用分次加盐、加盐时进行翻堆的方式进行，总次数控制在4-8次。
3)洗晒：腌制完成后，用温水冲洗猪腿表面，然后晾晒，晾晒温度为22-30℃,晒至表面干燥、皮色黄亮、腿面滴油时结束；在晾晒过程中对猪腿进行整型；
4)发酵：将火腿悬挂进行自然发酵，发酵时间为150天，发酵温度从26℃到40℃逐步递升，发酵湿度从95％到65％逐渐递减。
5)将火腿下架，采用叠堆法堆叠火腿，及时翻堆涂油，堆叠后熟6个月以上即为成品。
本实施例的步骤1中，虫茶溶液采用重量份数比为9:100的虫茶和煮沸的饮用水配置而成。
本实施例中，虫茶采用贵州省赤水市出产的虫茶，赤水虫茶的制备工艺如下：
步骤一：挑选无瘢痕和腐败部分的野生白茶树的嫩叶，经清洗后晾晒；
步骤二：采用汽蒸的方式进行高温杀青，温度控制在100-120℃，时间为15-20分钟；
步骤三：待叶片自然冷却后，向叶面上喷洒淘米水和米汤的混合液；淘米水和米汤的混合液的总质量为嫩叶总质量的7％-10％。
步骤四：在通风状态下，使其自然发酵72-90小时；
步骤五：发酵完成后，将叶片摊开晾晒6-12小时，然后装入筐内；
步骤六：引化香夜蛾产卵，孵化后的夜蛾幼虫食用发酵后的嫩叶后，将其产生的排泄物收集筛选，选用颗粒匀称、无异色的作为虫茶成品，晾干即可。
虫茶富含钙、镁、锌、硒、黄酮、茶多酚、儿茶素、苷、槲皮素、鼠李糖、谷氨酸、山奈素、杨梅皮素、丙氨酸、生物真菌、杨芹素等数十几种人体所必需的氨基酸和微量元素。长期饮用对人体非常有益，本制备工艺先采用虫茶溶液浸泡肉品，后采用虫茶颗粒腌制火腿，从而使虫茶的有效成分能够牢牢浸入火腿内部，不仅使熏制后的火腿对人体更为有益，同时更增添了独特的风味，肉质也更为鲜美可口。