一种低蛋白透明汤圆及其制备方法与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，涉及一种汤圆及其制备方法，尤其涉及一种低蛋白透明汤圆及其制备方法，更涉及一种适合肾病患者食用的低蛋白透明汤圆及其制备方法。
背景技术：
：汤圆是深受我国人们喜爱的传统米制品，近年来，在商场上汤圆的主要销售形式以速冻汤圆为主，在速冻食品中速冻汤圆占比5％～10％。然而速冻汤圆在生产和销售中常出现一些品质问题，比如粘牙，开裂，形状塌陷，不耐煮制，出现明显裂纹、脱粉现象，这些都严重影响速冻汤圆的品质和销量。cn1545935a公开了一种透明汤圆机器制造方法，其主要采用木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉混合均匀为坯皮粉，馅料选用芝麻粉、花生仁粉、松子肉粉、瓜子肉粉、植物油及糖混合制成圆球状，然后将馅料放在坯皮粉中均匀拌成球状，再放入水中浸煮、反复多次，最后放入冷冻柜中冷冻为成品，该发明制作工艺简单，煮熟后即成透明状，能提供酸、咸、鲜多种口味的馅料。cn202095482u公开了一种彩色椰果馅的透明汤圆，其包括植物粉外皮和彩色椰果内馅，彩色椰果内馅包裹在植物粉外皮中，外观吸引人，口感与传统汤圆不一样。现有技术中，汤圆口感的提升多从馅料角度改良，添加水果、肉丁、蔬菜、坚果等制成酸、咸、鲜多种口味，汤圆皮方面的改良多通过添加芦荟汁、胡萝卜汁等调色增强视觉感。而近期出现的透明水晶汤圆，也只是通过添加木薯淀粉或木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉等多种粉混配。虽然外观较为透明，但汤圆口感并未改善。技术实现要素：针对现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种低蛋白透明汤圆，其蛋白含量低，透明度好，口感爽滑软糯。为达此目的，本发明采用以下技术方案：一种低蛋白透明汤圆，制备原料包括馅料和面皮，所述面皮的制备原料包括低蛋白糯米粉。本发明所述的低蛋白糯米粉意指蛋白质量含量低于2％的糯米粉。在本发明中，低蛋白糯米粉的蛋白质量含量优选为0.5～2％。汤圆糯米粉的蛋白含量对汤圆品质影响较大，蛋白含量越小，汤圆的粘聚性越好；蛋白含量越低，糯米粉表面越光滑，糊化后凝胶网络结构聚合也越紧密。适当降低糯米粉中的蛋白含量，可增加其峰粘度，且白度增加，汤圆晶莹透亮。但若完全去除蛋白，得到的糯米淀粉粘度低无法有效成型，因此汤圆中的低蛋白糯米粉的用量需合理调配。其中，所述低蛋白糯米粉的蛋白质量含量为0.5～2％，例如0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2％。若蛋白的质量含量低于0.5％时，汤圆无法成型，若蛋白的质量含量高于2％时，汤圆的透明度受影响，且对于一些特殊人群例如肾病患者的代谢会有不良影响。优选的，面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括糯米粉50～75份，其中，所述制备原料中的蛋白总质量占糯米粉和低蛋白糯米粉总重的3.4～5％。优选的，包括糯米粉55-70重量份，例如50份、51份、52份、53份、54份、55份、56份、57份、58份、59份、60份、61份、62份、63份、64份、65份、66份、67份、68份、69份、70份、71份、72份、73份、74份、75份。普通汤圆用糯米粉蛋白含量一般为6～8％，本发明采用蛋白质量含量为6～8％的糯米粉与蛋白质量含量为0.5～2％的低蛋白糯米粉制备的汤圆中，糯米粉和低蛋白糯米粉为主料，其蛋白总质量占主料总重的3.4％～5.0％，例如3.4％、3.5％、3.6％、3.7％、3.8％、3.9％、4％、4.1％、4.2％、4.3％、4.4％、4.5％、4.6％、4.7％、4.8％、4.9％、5％，较普通的低。在本发明中，所述低蛋白糯米粉用量为25～50重量份，优选30-45重量份，例如25份、26份、27份、28份、29份、30份、31份、32份、33份、34份、35份、36份、37份、38份、39份、40份、41份、42份、43份、44份、45份、46份、47份、48份、49份、50份。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括2～6份的速冻油，例如2份、3份、4份、5份、6份。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括2～3份的变性淀粉，例如2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份、3份。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.1～0.5份的改良剂，例如0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.01～0.1份的单甘酯，例如0.01份、0.02份、0.03份、0.04份、0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份、0.1份。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.1～0.5份的乳化油，例如0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括80～85份的水，例如80份、81份、82份、83份、84份、85份。所述水可以为饮用水，例如纯净水、去离子水、纯净水和自来水等。对于肾病患者，蛋白质的大量吸收可干扰和加重蛋白代谢，从而加重病情，而低蛋白饮食可改善代谢异常，控制高血压，延缓肾病发展，既满足肾病患者食用糯米粉制品的饮食爱好和口感需求，又可控制蛋白质摄入量，所以本发明的低蛋白透明汤圆尤其适合肾病患者食用。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按重量份计，所述馅料包括以下制备原料：黑芝麻35～45份，例如35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45；葡萄糖5～15份，例如5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份；白砂糖60～80份，例如60份、61份、62份、63份、64份、65份、66份、67份、68份、69份、70份、71份、72份、73份、74份、75份、76份、77份、78份、79份、80份；魔芋粉1～5份，例如1份、2份、3份、4份、5份；麦青汁1～10份，例如1份、2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、10份；速冻油45～60份，例如45份、46份、47份、48份、49份、50份、51份、52份、53份、54份、55份、56份、57份、58份、59份、60份。其中，所述低蛋白糯米粉的制备方法为：用糯米粉加水搅拌调制糯米粉浆液，用乳酸调节糯米粉浆液的ph，加入酸性蛋白酶进行反应，反应结束后水洗离心，除去上层蛋白后冷冻干燥过筛，制备得到低蛋白糯米粉；其中，所述糯米粉的蛋白质量含量为6～8％。其中，所述糯米粉浆液中的糯米粉的质量浓度为15～25％，例如15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％。优选的，所述糯米粉浆液经乳酸调节后的ph为4～5，例如4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9、5。其中，所述反应的温度为45～50℃，例如45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃，所述反应的时间为1～2h，例如1h、1.1h、1.2h、1.3h、1.4h、1.5h、1.6h、1.7h、1.8h、1.9h、2h。优选的，所述低蛋白糯米粉中的水分质量含量为6％～7％。优选的，所述低蛋白糯米粉的目数为120～200目，例如120目、130目、140目、150目、160目、170目、180目、190目、200目。其中，所述变性淀粉的透光率不低于65％，所述变性淀粉与所述低蛋白糯米粉协同作用，使制得的汤圆透明度好。其中，所述变性淀粉为预糊化木薯变性淀粉。其中，所述改良剂选自瓜尔胶、黄原胶、磷脂中的一种或至少两种的混合物，典型但非限制的混合物为其中两种的混合物，例如瓜尔胶、黄原胶的混合物，瓜尔胶、磷脂的混合物，黄原胶、磷脂的混合物；进一步地，典型但非限制的混合物为其中三种的混合物，例如瓜尔胶、黄原胶和磷脂的混合物。本发明的目的之二在于提供一种低蛋白透明汤圆的制备方法，包括如下步骤：1)馅料制备：按重量份计，称取黑芝麻35～45份、葡萄糖5～15份、白砂糖60～80份、魔芋粉1～5份、麦青汁1～10份、速冻油45～60份，将速冻油加入搅拌机中搅拌1～3min，打成泥状；然后加入黑芝麻、葡萄糖、白砂糖搅拌1～5min，最后加入魔芋粉、麦青汁，搅拌5～10min，至馅料混合均匀；2)面皮制备：按重量份计，称取速冻油2～6份、乳化油0.1～0.5份，并将速冻油和乳化油软化处理，称取糯米粉50～75份、低蛋白糯米粉25～50份、改良剂0.1～0.5份、单甘酯0.01～0.1份加入和面机中搅拌混合2min，再加入水分搅拌混合5min，加入软化处理的速冻油和乳化油，继续搅拌5～8min，至面团均匀光滑；3)将步骤1)制备的馅料和步骤2)制备的面皮投入汤圆机中，震动搓圆成型；4)将成型后的汤圆经速冻后包装为成品。其中，步骤1)中，所述馅料的温度为18～25℃。优选的，步骤2)中，所述面团的温度为20～30℃。优选的，步骤3)中，所述汤圆机的转动频率为90～120hz。优选的，步骤4)中，所述速冻的温度为-34℃，所述速冻的时间为30min。与现有技术相比，本发明的有益效果为：(1)本发明的低蛋白透明汤圆，采用蛋白质量含量为0.5～2％的低蛋白糯米粉为原料，制得的汤圆蛋白含量低，其蛋白总质量占原料总重的3.4～5％，透明度好。(2)本发明通过合理调配各原料的配比和制备工艺，制作出的汤圆煮后更白更透亮，不浑汤，口感爽滑细腻q弹，感官评分较普通糯米粉的高72.3％，粘附性较普通糯米粉低93.5％，弹性略高于普通糯米粉汤圆。(3)本发明配方的糯米粉蛋白含量较低，较普通糯米粉低至少32％，尤其适合肾病患者食用。附图说明图1为本发明实施例与对比例制得的汤圆煮后汤汁的透光率的示意图；图2为本发明实施例与对比例制得的汤圆中的蛋白含量的示意图。具体实施方式下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。如无具体说明，本发明的各种原料均可市售购得，或根据本领域的常规方法制备得到。实施例1本发明普通糯米粉75份，低蛋白糯米粉25份，速冻油2份，变性淀粉2份，改良剂0.2份，单甘酯0.01份，乳化油0.2份，饮用水80份。馅料：取黑芝麻40份、葡萄糖9份、白砂糖70份、魔芋粉3份、麦青汁5份、速冻油54份，将速冻油加入搅拌机中搅拌1～3min，打成泥状；然后加入黑芝麻、葡萄糖、白砂糖搅拌1～5min，最后加入魔芋粉、麦青汁，搅拌5～10min，至馅料混合均匀，控制馅料温度18～25℃；制皮：速冻油和乳化油预先软化，取糯米粉、低蛋白糯米粉、变性淀粉、改良剂、单甘酯加入和面机中搅拌混合2min，再加入水分搅拌混合5min，加入软化的油，继续搅拌5～8min，至面团均匀光滑，控制面温20～30℃；面皮和馅料投入汤圆机中，震动搓圆进行成型，汤圆机的转动频率为90hz；汤圆成型后-34℃速冻30min，然后包装为成品。实施例2本发明普通糯米粉62份，低蛋白糯米粉38份，速冻油4份，变性淀粉2.5份，改良剂0.3份，单甘酯0.08份，乳化油0.35份，饮用水83份。馅料：取黑芝麻38份、葡萄糖10份、白砂糖65份、魔芋粉4份、麦青汁10份、速冻油56份，将速冻油加入搅拌机中搅拌1～3min，打成泥状；然后加入黑芝麻、葡萄糖、白砂糖搅拌1～5min，最后加入魔芋粉、麦青汁，搅拌5～10min，至馅料混合均匀，控制馅料温度18～25℃；制皮：速冻油和乳化油预先软化，取糯米粉、低蛋白糯米粉、变性淀粉、改良剂、单甘酯加入和面机中搅拌混合2min，再加入水分搅拌混合5min，加入软化的油，继续搅拌5～8min，至面团均匀光滑，控制面温20～30℃；面皮和馅料投入汤圆机中，震动搓圆进行成型，汤圆机的转动频率为100hz；汤圆成型后-34℃速冻30min，然后包装为成品。实施例3本发明普通糯米粉50份，低蛋白糯米粉50份，速冻油6份，变性淀粉3份，改良剂0.5份，单甘酯0.1份，乳化油0.5份，饮用水85份。馅料：取黑芝麻45份、葡萄糖15份、白砂糖60份、魔芋粉5份、麦青汁7份、速冻油50份，将速冻油加入搅拌机中搅拌1～3min，打成泥状；然后加入黑芝麻、葡萄糖、白砂糖搅拌1～5min，最后加入魔芋粉、麦青汁，搅拌5～10min，至馅料混合均匀，控制馅料温度18～25℃；制皮：速冻油和乳化油预先软化，取糯米粉、低蛋白糯米粉、变性淀粉、改良剂、单甘酯加入和面机中搅拌混合2min，再加入水分搅拌混合5min，加入软化的油，继续搅拌5～8min，至面团均匀光滑，控制面温20～30℃；面皮和馅料投入汤圆机中，震动搓圆进行成型，汤圆机的转动频率为120hz；汤圆成型后-34℃速冻30min，然后包装为成品。对比例1本对比例中的糯米粉全部选用普通糯米粉，其蛋白质量含量为7％，其他原料与实施例1的相同，汤圆的制备方法也与实施例1相同，在此不再赘述。对比例2本对比例中的糯米粉10份，低蛋白糯米粉90份，两种糯米粉混合后蛋白质含量为1.8％，其他原料与实施例1的相同，汤圆的制备方法也与实施例1相同。对比例3本对比例中的糯米粉85份，低蛋白糯米粉15份，两种糯米粉混合后蛋白质含量6.3％，其他原料与实施例1的相同，汤圆的制备方法也与实施例1相同。按照上述3个实施例和3个对比例的配方工艺制作汤圆对比，将制得的汤圆同时进行加速老化实验，即冷冻24h后取出解冻2h，然后再冷冻解冻循环4次，以此来加速老化，加速产品品质劣化。将制得的汤圆620nm处测定煮后汤圆透光率，透光率的测试结果如图1所示，制得的汤圆中的蛋白含量如图2所示，利用p36探头质构仪测定汤圆的全质构，测试结果如表1所示，同时按照评分标准(如表2所示)进行感官品评，感官品评结果如表3所示。表1速冻汤圆全质构比较表2速冻汤圆感官评分标准表表3速冻汤圆感官评分样品光泽气味完整性弹性软硬度粘性滋味综合实施例14420181918487实施例23417151615474实施例32418181418478对比例11413101110453对比例25415131214467对比例34417141513471对于速冻汤圆质构品质，硬度稍低，口感适中，粘附性较小，口感爽滑，不粘牙，而弹性要求较高，筋度好，q弹，软糯细腻。速冻汤圆参考感官评分标准总分越高品质越好。620nm测定汤圆煮后汤的透光率，表征浑汤度。透光率越大，煮后汤汁更透明澄清，表面汤圆溶出物减少，耐泡性提高。由表1和表3的数据可以看出，相对于对比例，通过本配方和工艺制作出的汤圆煮后更白更透亮，不浑汤，口感爽滑细腻q弹，感官评分较普通糯米粉的高72.3％，粘附性较普通糯米粉低93.5％，弹性略高于普通糯米粉汤圆，同时该配方的糯米粉蛋白含量较低，较普通糯米粉低32％，尤其适合肾病患者食用。本发明的低蛋白透明汤圆的制备方法，先在和面机中制作面皮，搅拌机中制作馅料，然后将面皮和馅料放入汤圆机中搓圆成型，最后速冻包装。本发明制得的汤圆的口感爽滑、软糯细腻，透明度好，耐泡性高，感官评分高品质好，其蛋白含量低，特别适合特殊人群例如肾病患者食用，既满足肾病患者食用糯米粉制品的饮食爱好和口感需求，又可控制蛋白质摄入量。以上实施例仅用来说明本发明的详细方法，本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属
技术领域：
的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。当前第1页12