本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种榴莲酥及其制备方法。
背景技术：
：榴莲营养价值极高，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果，营养丰富，其含有多种维生素，具有“水果之王”的美称，榴莲属性热，可以活血散寒，缓解经痛，具有健脾补气、补肾壮阳、暖和身体等作用，它还能改善腹部寒凉、促进体温上升，是寒性体质者的理想补品。然而，榴莲并不像其他水果有着多种口味、多种类型，随着人们生活水平的提高，味道单一的榴莲满足不了现在人们对水果的味道与种类多元化的需求。然而由于榴莲的一些特殊气味而不被许多消费者接受，目前市场上只有蛋黄酥(也称为蛋黄酥饼)销售，尚未出现采用榴莲制成的榴莲酥进行生产和销售，市场上销售的蛋黄酥不但营养丰富，而且口味比较单一，其表面多油脂、碎渣，取其食用时表面的油脂和碎渣会粘附于手指上，食用较为不便，不容易受到消费者的欢迎，在掰分过程中，内部馅料容易溢出或脱落，从而产生食用不便及清理困难的问题；且现有技术采取由超市的糕点部或由定点糕点作坊铺进行全手工加工供货，原料复杂、工作强度大、效率低、成品的品质难以保持一致。技术实现要素：本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种原料少、加工易、美味可口、食用方便的榴莲酥，其采用半机械化小批量生产，达到减轻工作强度、提高效率，品质保持一致的目的。为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：根据本发明的一方面，提供一种榴莲酥，由以下重量份的原料制成：高筋面粉25～50份、低筋面粉8～30份、黄油8～20份、白砂糖3～8份、酥油15～36份、馅料80～160份、食品添加剂0.01～0.04份及水2～10份，所述馅料由榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮组成，所述榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮的重量比为：(8～12):(4～6):(1～4):(1～3)。优选的，所述榴莲酥由以下重量份的原料制成：所述高筋面粉40份、低筋面粉16份、黄油14份、白砂糖6份、酥油30份、馅料120份、食品添加剂0.03份及水6份，所述馅料由榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮组成，所述榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮的重量比为10:5:3:2。优选的，所述酥油由黄油与低筋面粉组成，所述酥油的制备方法为：首先，将黄油与低筋面粉按重量比为1:(1～3)进行称料，备用；其次，将称取好的黄油放入打面机搅拌10s～50s，再分批次添加称取好的低筋面粉，搅拌1min～5min；最后，将低筋面粉添加完全后再次进行速搅拌2min～5min，停机，得到所述酥油。优选的，所述沙粒馅为红豆沙粒、绿豆沙粒、芝麻沙粒和核桃沙粒中的一种或几种。根据本发明的另一方面，提供一种榴莲酥的制备方法，包括以下步骤：(1)称取原料：按照上述比例称取：高筋面粉、低筋面粉、黄油、白砂糖、酥油、馅料、食品添加剂及水，所述馅料由榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮组成，备用；(2)馅料制备：首先取新鲜的榴莲肉与玉米淀粉搅拌混合均匀，再放入冷冻室内进行冷风干燥1h～3h后取出，得到冷风干燥的榴莲混合物；其次在常温下放置20min～35min后，将冷风干燥的榴莲混合物分别制作成直径为24mm～32mm大小的球形榴莲混合物小个体；再次，在球形榴莲混合物小个体的表面挤入沙粒馅并整形均匀，最后，再用雪莓娘皮将沙粒馅完全包裹并整形均匀，制得所需馅料,备用；在本发明中将新鲜的榴莲肉与玉米淀粉混合后进行冷风烘干时可以脱去多余的水分，使榴莲更易于成型和保存，同时还可以去除榴莲中的多余的异味，改善了榴莲的适口性，而且又保留了榴莲原有的营养成分和口感，使原料中营养成份最大限度的保存下来，同时更方便制作，使榴莲在制备过程中保持原有的形状和色彩，制备过程中，未添加色素、香精、香料、防腐剂等任何化学添加剂，保存了食品的原有品质，有利于保证食品安全；(3)面团制备：将食品添加剂溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；然后将混合液重量的1/3～1/2、黄油及白砂糖放入打面机中，低速搅拌3min～5min后添加高筋面粉，低速搅拌3min～5min后放入低筋面粉，继续低速搅拌1min～3min后加入剩余的混合液，高速搅拌15min～25min，停机，得到面团备用；(4)包酥油：将上述面团切割成小块，擀成面皮，然后将酥油置于面皮中，面皮四面对折，将酥油包在面皮内；(5)压面、开酥：用压面机将上述包有酥油的面皮进行压面，并用开酥机开酥卷起备用；在本发明中，所述压面的具体步骤为：先将包好酥油的面皮收口朝上，平放在压面机的一边端口上；采用的压面机购自北京富锐威烘焙设备有限公司，型号为520c；其次，开启压面机，依次用压力39cm→20cm→10cm→5cm→1cm压面，停机；再次，将压过的面皮左右按4等份对折，对折后顺时针90°旋转放置，依次用压力39cm→15cm→9cm→3cm→1cm压过，停机；最后将面皮内外按2等份对折；然后将压好的面皮进入开酥工序；(6)包馅、成型：将馅料包在开酥后的面皮内，并成型得到酥体；所述酥体中开酥后的面皮与馅料的重量比为1:2～5；所述包馅为将步骤(2)制备的馅料进行包皮成型，得到所述酥体由面皮层和馅料层组成，(7)刷蛋液：用刷子将蛋液均匀刷在成型好的酥体的表面，室温静置8min～15min后，再将蛋液均匀刷在酥体的表面上，备用；(8)烘烤、冷却：将刷过蛋液的酥体放入温度为300℃～380℃的烤箱中烘烤20min～30min后取出，在室温晾至25℃～30℃，进行包装，即得所述榴莲酥成品。优选的，所述包装包括内包装和外包装，所述内包装为：人工对榴莲酥进行检验，将合格的榴莲酥放置于放置盒的底托内，并盖上上盖，进行内包装；所述外包装为：用打码机在外包装袋上打上生产日期，将已经内包装好的榴莲酥装入外包装袋中，并用封口机封口，再装箱入库即可。优选的，所述低速搅拌的转速为100r/min～150r/min；所述高速搅拌的转速为300r/min～380r/min。优选的，冷风干燥的温度为0℃～6℃，风速为1.5m/s～3m/s，湿度不大于30％。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：(1)本发明的榴莲酥采用高筋面粉、低筋面粉、黄油、白砂糖、馅料为主要成分的配方，原料简单易得，制备得到的榴莲酥口感酥脆纯正，香而不腻；同时，本发明的榴莲酥含有层次分明的多层馅料，馅料不易外漏，而且易于保存不易变质，外皮层紧凑且酥脆，榴莲酥入口香酥可口、馅料软嫩不甜腻、营养丰富、口味独特，且制作简单、成本廉价，榴莲酥的内外结构设计合理，样式新颖，外形美观，食用时不会有大量油脂和碎渣粘附在手指上，易受消费者欢迎。(2)本发明采用半机械化生产，减轻了工作强度，提高了生产效率；制备过程严格控制搅拌速度、包馅成型重量、烘烤温度时间、包装样式等，烘烤之后的榴莲酥的外形变化较小，而且馅料中的榴莲、沙粒馅、雪莓娘皮与外皮层紧密粘连，使馅料不外漏，在掰分时不易掉渣，很好的保持产品形状，可以使榴莲酥的品质易于保持一致，适合于中小型食品企业进行小批量及时生产供货。(3)本发明进行冷风脱水烘干，防止微生物的繁殖，有利于保证食品安全；另一方面，使原料中营养成份最大限度的保存下来，同时较好的维持榴莲酥原有品质，另一方面更方榴莲酥的便制作，使榴莲在制备过程中保持原有的形状和色彩，所制备得到的榴莲酥馅料不易泄漏。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。本发明所用原料均可在市面上购买。其中：本发明所指的雪莓娘皮，又名雪媚娘皮，可在市面购买，其主要由糯米粉、玉米粉、黄油等原料混合后制备而成。本发明所指的食品添加剂为东莞市欣荣天丽科技实业有限公司的复配防腐剂，该复配防腐剂的配料为脱氢乙酸钠、食品添加剂、葡萄糖-δ-内酯、柠檬酸、微晶纤维素。实施例1该实施例的一种榴莲酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉50kg、低筋面粉8kg、黄油8kg、白砂糖3kg、酥油15kg、馅料80kg、食品添加剂0.01kg及水2kg，所述馅料由榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮组成，所述榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮的重量比为8:4:1:1。所述酥油的制备方法为：首先，将黄油与低筋面粉按重量比为1:1进行称料，即称取黄油7.5kg、低筋面粉7.5kg，备用，备用；其次，将称取好的黄油放入打面机搅拌30s，搅拌的速度为120r/min，再分批次添加称取好的低筋面粉搅拌1min，搅拌的速度为120r/min；最后，将低筋面粉添加完全后继续搅拌2min，搅拌的速度为320r/min，停机，得到所述酥油。该实施例提供了一种榴莲酥的制备方法，包括以下步骤：(1)称取原料：分别按重量份称取高筋面粉50kg、低筋面粉8kg、黄油8kg、白砂糖3kg、酥油15kg、馅料80kg、食品添加剂0.01kg及水2kg，所述馅料由榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮组成，所述榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮的重量比为8:4:1:1，备用；(2)馅料制备：首先取新鲜的榴莲肉与玉米淀粉搅拌混合均匀，再放入冷冻室内进行冷风干燥1h后取出，得到冷风干燥的榴莲混合物；其次在常温下放置20min后，将冷风干燥的榴莲混合物分别制作成直径为24mm大小的球形榴莲混合物小个体；再次，在球形榴莲混合物小个体的表面挤入2mm厚的沙粒馅并整形均匀，最后，再用2mm后的雪莓娘皮将沙粒馅完全包裹并整形均匀，制得所需馅料,备用；在该实施例中，冷风干燥的温度为0℃，风速为1.5m/s，湿度为30％；(3)面团制备：将食品添加剂溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；然后将混合液重量的1/2、黄油及白砂糖放入打面机中，低速搅拌3min后添加高筋面粉，低速搅拌3min后放入低筋面粉，继续低速搅拌1min后加入剩余的混合液，高速搅拌25min，停机，得到面团备用；此时的面团应为：手捏面团光泽湿润不黏手，双手拉膜，膜半透明，薄有弹性，膜破裂时，裂口不尖锐；(4)包酥油：将上述面团切割成小块，擀成面皮，然后将酥油置于面皮中，面皮四面对折，将酥油包在面皮内；面皮的宽×长＝25×25cm，摊于面皮中的酥油宽×长＝15×15cm；(5)压面、开酥：用压面机将上述包有酥油的面皮进行压面，并用开酥机开酥卷起备用，拉伸翻卷前面皮宽度15cm；(6)包馅、成型：将馅料包在开酥后的面皮内，并成型得到酥体；所述酥体中开酥后的面皮与馅料的重量比为1:2；(7)刷蛋液：用刷子将蛋液均匀刷在成型好的酥体的表面，室温静置8min后，再将蛋液均匀刷在酥体的表面上，备用；(8)烘烤、冷却：将刷过蛋液的酥体放入温度为300℃的烤箱中烘烤20min，后取出，在室温晾至25℃，进行包装，即得所述榴莲酥成品。该实施例的包装包括内包装和外包装，所述内包装为：人工对榴莲酥进行检验，将合格的榴莲酥放置于放置盒的底托内，并盖上上盖，进行内包装；所述外包装为：用打码机在外包装袋上打上生产日期，将已经内包装好的榴莲酥装入外包装袋中，并用封口机封口，再装箱入库即可；本实施例所指低速搅拌的转速为100r/min；高速搅拌的转速为300r/min。本实施例所用的水为温度为10℃的冰水；因为黄油在28℃会软化，采用冰水与黄油混合后进行和面，在低温状态时效果最佳，如果和面的温度过高，则面团的品质不稳定，极易导致油水分离，难以得到光泽湿润不黏手的面团。实施例2该实施例的一种榴莲酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉25kg、低筋面粉30kg、黄油20kg、白砂糖8kg、酥油36kg、馅料160kg、食品添加剂0.04kg及水10kg；所述馅料由榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮组成，所述榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮的重量比为：12:6:4:3。所述酥油的制备方法为：首先，将黄油与低筋面粉按重量比为1:3进行称料，即称取黄油9kg、低筋面粉27kg，备用，备用；其次，将称取好的黄油放入打面机搅拌50s，搅拌的速度为120r/min，再分批次添加称取好的低筋面粉搅拌5min，搅拌的速度为100r/min；最后，将低筋面粉添加完全后继续搅拌5min，搅拌的速度为300r/min停机，得到所述酥油。该实施例提供了一种榴莲酥的制备方法，包括以下步骤：(1)称取原料：按重量份分别称取高筋面粉25kg、低筋面粉30kg、黄油20kg、白砂糖8kg、酥油36kg、馅料160kg、食品添加剂0.04kg及水10kg；所述馅料由榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮组成，所述榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮的重量比为：12:6:4:3；(2)馅料制备：首先取新鲜的榴莲肉与玉米淀粉搅拌混合均匀，再放入冷冻室内进行冷风干燥3h后取出，得到冷风干燥的榴莲混合物；其次在常温下放置35min中后，将冷风干燥的榴莲混合物分别制作成直径为32mm大小的球形榴莲混合物小个体；再次，在球形榴莲混合物小个体的表面挤入5mm厚的沙粒馅并整形均匀，最后，再用4mm厚的雪莓娘皮将沙粒馅完全包裹并整形均匀，制得所需馅料,备用；在该实施例中，冷风干燥的温度为6℃，风速为3.0m/s，湿度为20％；(3)面团制备：将食品添加剂溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；然后将混合液重量的1/3、黄油及白砂糖放入打面机中，低速搅拌5min后添加高筋面粉，低速搅拌5min后放入低筋面粉，继续低速搅拌3min后加入剩余的混合液，高速搅拌15min，停机，得到面团备用；此时的面团应为：手捏面团光泽湿润不黏手，双手拉膜，膜半透明，薄有弹性，膜破裂时，裂口不尖锐；(4)包酥油：将上述面团切割成小块，擀成面皮，然后将酥油置于面皮中，面皮四面对折，将酥油包在面皮内；面皮的宽×长＝25×25cm，摊于面皮中的酥油宽×长＝15×15cm；(5)压面、开酥：用压面机将上述包有酥油的面皮进行压面，并用开酥机开酥卷起备用，拉伸翻卷前面皮宽度15cm；(6)包馅、成型：将馅料包在开酥后的面皮内，并成型得到酥体；所述酥体中开酥后的面皮与馅料的重量比为1:5；(7)刷蛋液：用刷子将蛋液均匀刷在成型好的酥体的表面，室温静置15min后，再将蛋液均匀刷在酥体的表面上，备用；(8)烘烤、冷却：将刷过蛋液的酥体放入温度为380℃的烤箱中烘烤20min，后取出，在室温晾至30℃，进行包装，即得所述榴莲酥成品。该实施例的包装包括内包装和外包装，所述内包装为：人工对榴莲酥进行检验，将合格的榴莲酥放置于放置盒的底托内，并盖上上盖，进行内包装；所述外包装为：用打码机在外包装袋上打上生产日期，将已经内包装好的榴莲酥装入外包装袋中，并用封口机封口，再装箱入库即可；本实施例所指低速搅拌的转速为150r/min；高速搅拌的转速为380r/min。本实施例所用的水为温度为6℃的冰水；因为黄油在28℃会软化，采用冰水与黄油混合后进行和面，在低温状态时效果最佳，如果和面的温度过高，则面团的品质不稳定，极易导致油水分离，难以得到光泽湿润不黏手的面团。实施例3该实施例提供的一种榴莲酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉40kg、低筋面粉20kg、黄油10kg、白砂糖5kg、酥油30kg、馅料150kg、食品添加剂0.03kg及水8kg；所述馅料由榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮组成，所述榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮的重量比为：10:5:3:2。所述酥油的制备方法为：首先，将黄油与低筋面粉按重量比为1:2进行称料，即称取黄油10kg、低筋面粉20kg，备用，备用；其次，将称取好的黄油放入打面机搅拌40s，搅拌的速度为150r/min，再分批次添加称取好的低筋面粉搅拌3min，搅拌的速度为150r/min；最后，将低筋面粉添加完全后继续搅拌3min，搅拌的速度为380r/min，停机，得到所述酥油。该实施例提供了一种榴莲酥的制备方法，包括以下步骤：(1)称取原料：按照上述比例称取：高筋面粉40kg、低筋面粉20kg、黄油10kg、白砂糖5kg、酥油30kg、馅料150kg、食品添加剂0.03kg及水8kg；所述馅料由榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮组成，所述榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮的重量比为：10:5:3:2；(2)馅料制备：首先取新鲜的榴莲肉与玉米淀粉搅拌混合均匀，再放入冷冻室内进行冷风干燥2.5h后取出，得到冷风干燥的榴莲混合物；其次在常温下放置30min后，将冷风干燥的榴莲混合物分别制作成直径为28mm大小的球形榴莲混合物小个体；再次，在球形榴莲混合物小个体的表面挤入3mm厚的沙粒馅并整形均匀，最后，再用3mm后的雪莓娘皮将沙粒馅完全包裹并整形均匀，制得所需馅料,备用；(3)面团制备：将食品添加剂溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；然后将混合液重量的2/5、黄油及白砂糖放入打面机中，低速搅拌4min后添加高筋面粉，低速搅拌4min后放入低筋面粉，继续低速搅拌2min后加入剩余的混合液，高速搅拌20min，停机，得到面团备用；(4)包酥油：将上述面团切割成小块，擀成面皮，然后将酥油置于面皮中，面皮四面对折，将酥油包在面皮内；面皮的宽×长＝25×25cm，摊于面皮中的酥油宽×长＝15×15cm；(5)压面、开酥：用压面机将上述包有酥油的面皮进行压面，并用开酥机开酥卷起备用；拉伸翻卷前面皮宽度15cm。(6)包馅、成型：将馅料包在开酥后的面皮内，并成型得到酥体；所述酥体中开酥后的面皮与馅料的重量比为1:3；(7)刷蛋液：用刷子将蛋液均匀刷在成型好的酥体的表面，室温静置12min后，再将蛋液均匀刷在酥体的表面上，备用；(8)烘烤、冷却：将刷过蛋液的酥体放入温度为350℃的烤箱中烘烤25min后取出，在室温晾至25℃～30℃，进行包装，即得所述榴莲酥成品。该实施例的包装包括内包装和外包装，所述内包装为：人工对榴莲酥进行检验，将合格的榴莲酥放置于放置盒的底托内，并盖上上盖，进行内包装；所述外包装为：用打码机在外包装袋上打上生产日期，将已经内包装好的榴莲酥装入外包装袋中，并用封口机封口，再装箱入库即可。本实施例所指低速搅拌的转速为130r/min；高速搅拌的转速为360r/min。本实施例所用的水为温度为8℃的冰水；因为黄油在28℃会软化，采用冰水与黄油混合后进行和面，在低温状态时效果最佳，如果和面的温度过高，则面团的品质不稳定，极易导致油水分离，难以得到光泽湿润不黏手的面团；本发明所制备得到的榴莲酥的外皮层紧凑且酥脆，馅料软嫩不甜腻，食用时不会有大量油脂和碎渣粘附在手指上；而市面上购买的榴莲酥饼分半或食用时会有大量油脂和碎渣粘附，食用非常不方便。将本发明实施例1-3最终制得的榴莲酥，依次列为样品1-3，并分别进行品质检测，结果如表1所示。品项样品1样品2样品3酥饼净含量(g)56.057.055.6酥皮厚度(mm)354酥皮重量(g)1918.519.6雪莓娘皮厚度(mm)1.83.42.7雪莓娘皮重量(g)7.59.48.3砂粒馅厚度(mm)333榴莲馅直径(mm)222825蛋黄馅重量(g)109.811.2由上表可知，本发明的榴莲酥含有层次分明的多层馅料，外皮层紧凑且酥脆，馅料中的雪莓娘皮将外皮层、榴莲、沙粒馅紧密粘黏在一起，通过高温烘烤之后，馅料不易变形和会外漏，所制备得到的榴莲酥在掰分时不会掉渣、不会粘附于手在指上，馅料软嫩不甜腻，所制备的榴莲酥饼口味丰富，样式新颖，榴莲酥品质易于保持一致，具有良好的市场前景。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12