本发明属于发酵技术领域，尤其是一种红糖泡蒜及其制备方法。
背景技术：
大蒜，为百合科植物大蒜的鳞茎，别名为葫、葫蒜、荤菜、独蒜、独头蒜等；含有丰富的蛋白质、糖、维生素及矿物质等成分，具有消炎、杀菌、保肺、防治心脑血管疾病、抗癌等保健作用，为公认的保健食品之一。
红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖，其含有85％左右的蔗糖，既保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力；此外还含有其它营养物质，如碳水化合物，能够加速皮肤的细胞代谢，为细胞提供能量；叶酸、微量物质可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应；维他命和电解质成分，可通过调节组织间某些物质浓度的高低，平衡细胞内环境的水液代谢，排除细胞代谢产物，保持细胞内、外环境的清洁；氨基酸、纤维素等物质，可以有效保护和恢复表皮、真皮的纤维结构和锁水能力，强化皮肤组织结构和皮肤弹性，同时补充皮肤营养，促进细胞再生；天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布情况，减少局部色素的异常堆积。
大蒜，由于其具有刺激性的气味，生吃难以下咽，并且容易引起口臭，在传统技术中通过采用大蒜、糖、酱、醋进行腌制，虽然除去大蒜的异味，但其口感仍然不佳，其味较酸、掩盖了大蒜的清香，造成大蒜的品质下降，且保持期较短。
技术实现要素：
具体是通过以下技术方案得以实现的：
本发明提供一种红糖泡蒜，原料以百分比计为大蒜40-45％、红糖25-30％、泉水20-25％、食盐2～4％、白酒1～3％。
进一步优选，原料以重量份百分比计为大蒜45％、红糖25％、泉水25％、食盐3％、白酒2％。
本发明的另一个目的是提供该红糖泡蒜的制备方法，包括以下步骤：
(1)腌制：将大蒜洗净置于不锈钢容器内，采用食盐进行拌均匀，腌制1～2d，得蒜料。
(2)高温：将步骤1采用95～110℃的蒸汽进行发酵罐高温灭菌；以待蒜料放入陶瓷罐中。
(3)发酵：将红糖蒜料均匀放入发酵罐中，放至距离容器口18～22cm处为宜，再加入白酒，加入高温冷却后的泉水至淹没蒜料为宜，然后用食用薄膜将陶瓷容器口密封以待发酵，发酵车间温度保持为20～28℃，发酵周期为80～120d。
(4)分离：将步骤(3)中发酵好的成品，进行蒜瓣和汁液分离，汁液用食品级消毒纱布进行过滤，再沉淀12～24h，得到清澈汁液。
(5)灌装：将步骤(4)中分离好的蒜瓣放入食品级定量塑料罐或玻璃罐中，在加入步骤(4)中澄清汁液，直至淹没蒜瓣，置于温度为5～25℃的环境中密封保存即可。
所述步骤(1)～(5)所用器材均经过灭菌处理。
所述步骤(3)中的泉水采用95～100℃高温煮制后，再冷却至20～30℃。
所述红糖泡蒜的保质期为3～4年。
所述红糖泡蒜的所有原料，不采用任何食品添加剂进行保质。
本发明制备过程中所使用的场地车间，空气洁净级别必须达到10万级以上。
本发明有益效果：
本发明采用盐对大蒜进行腌制，除掉了大蒜的辛辣气味，同时还能给产品增加适宜的盐度，改善口感；添加的泉水，含有钾、钙、镁元素以及其它微量元素，能够补充人体矿物质的需求，促进人体生长发育；添加的红糖含有葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量，此外，还含有叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应；此外添加适宜的红糖，具有止咳化痰之功效，此外使得蒜瓣表面色泽亮丽，提升了产品的外观品质；添加的白酒，能够扩张小血管、使血液中的含糖量降低，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利；本发明通过对发酵工艺的调控，进而使得原料中的营养物质能够充分的溶出，进而进入人体后容易消化吸收；本发明无需任何食品添加剂，食用安全放心；本发明为半手工半机械化操作，适用于产业化生产。
本发明以以大蒜、红糖、食盐、白酒、泉水为原料，按照合理的配备，经腌制、高温、发酵、分离、灌装制备而成，具有色泽亮丽、汤液鲜美、营养丰富等特点。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
配方：大蒜40％、红糖30％、泉水25％、食盐2％、白酒3％。
制备方法：(1)腌制：将大蒜洗净置于不锈钢容器内，采用食盐进行拌均匀，腌制1d，得蒜料。
(2)高温：将步骤1采用100℃的蒸汽进行高温灭菌；以待蒜料放入陶瓷罐中发酵。
(3)发酵：将红糖蒜料均匀放入发酵罐，放至距离容器口18——20cm处为宜，再加入白酒，加入高温冷却后泉水至淹完蒜料为宜，然后用食用薄膜将陶瓷容器口密封以待发酵，发酵车间温度保持为20℃，发酵周期为120d。
(4)分离：将步骤(3)中发酵好的成品，进行蒜瓣和汁液分离，汁液用食品级纱布进行过滤，再沉淀12h，得到清澈汁液。
(5)灌装：将步骤(4)中分离好的蒜瓣放入食品级定量塑料罐或玻璃罐中，在加入步骤(4)中澄清汁液，直至淹没蒜瓣，置于温度为5℃的环境中密封保存即可。
实施例2
配方：大蒜45％、红糖25％、泉水25％、食盐4％、白酒1％。
制备方法：(1)腌制：将大蒜洗净置于不锈钢容器内，采用食盐进行拌均匀，腌制2d，得蒜料；
(2)高温：将步骤1采用100℃的蒸汽进行高温灭菌；以待蒜料放入陶瓷罐中发酵。
(3)发酵：将红糖均匀放入蒜料的上层，放至距离容器口22cm处为宜，再加入白酒，加入高温冷却泉水至淹没蒜料为宜，然后用食用薄膜将陶瓷容器口密封以待发酵，发酵车间温度保持为23℃，发酵周期为110d；
(4)分离：将步骤(3)中发酵好的成品，进行蒜瓣和汁液分离，汁液用食品级纱布进行过滤，再沉淀12～36h，得到清澈汁液。
(5)灌装：将步骤(4)中分离好的蒜瓣放入食品级定量塑料罐或玻璃罐中，在加入步骤(4)中澄清汁液，直至淹没蒜瓣，置于温度为25℃的环境中密封保存即可。
实施例3
配方：大蒜45％、红糖25％、泉水25％、食盐3％、白酒2％；
制备方法：(1)腌制：将大蒜洗净置于不锈钢容器内，采用食盐进行拌均匀，腌制2d，得蒜料。
(2)高温：将步骤1采用100℃的蒸流进行高温灭菌；以待蒜料放入陶瓷罐中发酵。
(3)发酵：将红糖蒜料均匀放入发酵罐內。至距离容器口20cm处为宜，再加入白酒，加入高温冷却泉水至淹没蒜料为宜，然后用食用薄膜将陶瓷容器口密封以待发酵，发酵车间温度保持为25℃，发酵周期为100d；
(4)分离：将步骤(3)中发酵好的成品，进行蒜瓣和汁液分离，汁液用食品级纱布进行过滤，再沉淀24h，得到清澈汁液。
(5)灌装：将步骤(4)中分离好的蒜瓣放入食品级塑料罐或玻璃罐中，在加入步骤(4)中澄清汁液，直至淹没蒜瓣，置于温度为15℃的环境中密封保存，即可。
实施例4
配方：大蒜43％、红糖27％、泉水25％、食盐3％、白酒2％。
制备方法：(1)腌制：将大蒜洗净置于不锈钢容器内，采用食盐进行拌均匀，腌制1d得蒜料。
(2)高温：将步骤1采用105℃的蒸流进行高温灭菌；中蒜料放入陶瓷罐中发酵。
(3)发酵：将红糖均匀放入蒜料的上层，放至距离容器口18～22cm处为宜，再加入白酒，加入高温冷却泉水至淹没蒜料为宜，然后用食用薄膜将陶瓷容器口密封以待发酵，发酵车间温度保持为26℃，发酵周期为90d。
(4)分离：将步骤(3)中发酵好的成品，进行蒜瓣和汁液分离，汁液用食品级纱布进行过滤，再沉淀24h，得到清澈汁液。
(5)灌装：将步骤(4)中分离好的蒜瓣放入食品级塑料罐或玻璃罐中，在加入步骤(4)中澄清汁液，直至淹没蒜瓣，置于温度为20℃的环境中密封保存即可。
实施例5
配方：大蒜44％、红糖28％、泉水24％、食盐2％、白酒2％。
制备方法：(1)腌制：将大蒜洗净置于不锈钢容器内，采用食盐进行拌均匀，腌制1d，得蒜料。
(2)高温：将步骤1采用105℃的蒸流进行高温灭菌；以待蒜料放入陶瓷罐中发酵。
(3)发酵：将红糖蒜料均匀放入的上层为宜，发酵罐上口空隙18～22cm再加入白酒，加入冷却泉水至淹没蒜料为宜，然后用食用薄膜将陶瓷容器口密封以待发酵，发酵车间温度保持为28℃，发酵周期为80d。
(4)分离：将步骤(3)中发酵好的成品，进行蒜瓣和汁液分离，汁液用食品级纱布进行过滤，再沉淀30h，得到清澈汁液。
(5)灌装：将步骤(4)中分离好的蒜瓣放入食品级定量塑料罐或玻璃罐中，在加入步骤(4)中澄清汁液，直至淹没蒜瓣，置于温度为17℃的环境中密封保存即可。
试验例1
实施例组采用本发明方案制备的红糖泡蒜；
对照组采用传统工艺制备的糖蒜；
本实验通过色、香、味、形四个方面来对泡蒜的外观及口感进行评价，由试验结果可知，采用本发明方案制备的红糖泡蒜外观及口感显著优于对照组方案制备的糖蒜，其中以实施例3方案制备的红糖泡蒜品质最好。
试验例2
其中试验组采用本发明实施例3方案制备的红糖泡蒜；对照组采用传统工艺制备的糖蒜；并检测两组方案制备的产品中水分、总盐、还原糖以及总糖的含量，以100g产品含量为基准，结果如下：
由试验结果可知，采用本发明方案制备的红糖泡蒜其总盐含量低于对照组，还原糖高于对照组，水分含量差异不明显；采用本发明方案有助于蒜瓣在发酵过程中还原糖的浸出。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。