一种提高鲜食蓝莓果实硬度的保鲜方法与流程

本发明属于果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种提高鲜食蓝莓果实硬度的保鲜方法。

背景技术：

蓝莓（vacciniumspp.）属杜鹃花科越橘属植物，是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。其果实具有较高的药用价值和保健功效，如预防脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，因此深受国内外消费者的青睐。然而，蓝莓果实含水量高，组织幼嫩，采后生理代谢旺盛、衰老快，主要表现为果皮失水皱缩、果肉质地软化甚至腐烂。其中，果实软化是蓝莓采后品质劣变最为突出的问题，严重影响果实的食用品质和商品价值，是限制蓝莓长期贮藏和远距离运销的主要因素。

蓝莓果实软化通常出现在采后贮藏的中后期。通过研究发现，采后蓝莓果实软化的发生可能是由于多聚半乳糖醛酸酶（pg）、纤维素酶（cx）、β-半乳糖苷酶（β-gal）等细胞壁降解酶活性增强，催化果胶物质、纤维素、半纤维素等细胞壁物质的降解，造成细胞壁结构的破坏，从而引起蓝莓果实软化。虽然生产上应用化学杀菌剂异硫氰酸稀丙酯(aitc)、壳聚糖涂膜、茉莉酸甲酯熏蒸等措施可延缓采后蓝莓果实软化进程，延长蓝莓果实保鲜期。但化学杀菌剂和生物保鲜方法存在污染、残留及食品安全问题，许多发达国家禁止其在鲜食蓝莓采后处理中使用。此外，高溶度化学杀菌剂在运输和贮存过程中存在风险，若工作人员在稀释过程中操作不当也易造成危害；还存在高浓度处理会残留，低浓度处理则达不到效果等问题，且操作也较为繁琐。因此，开发新型、安全、无污染、无残留、节能环保、简便易推广的采后蓝莓果实软化控制新技术成为蓝莓保鲜产业发展急需解决的问题。

电解水又称电生功能水，氧化还原电位水，是电解食盐或稀盐酸溶液得到的酸性电解水和碱性电解水的总称，具有杀菌能力强、杀菌范围广，无残留、无污染，人体直接接触无危害，制取方便、价格低廉等特点。根据ph的不同，酸性电解水又分为强酸性电解水（ph≤2.7）、弱酸性电解水（ph2.7~5.0）和微酸性电解水（ph5.0~6.5）。其中，微酸性电解水（ph5.0~6.5）因其ph值接近中性，杀菌后可完全还原成无毒、无残留的普通水，使得微酸性电解水可作为一种安全的杀菌剂或消毒剂。但目前有关控制采后蓝莓果实软化的电解水处理技术及其适宜的电解水处理条件、电解水处理对与采后蓝莓果实软化控制有关的细胞壁代谢的影响未见研究报道。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种提高鲜食蓝莓果实硬度的保鲜方法，该方法能够降低蓝莓果实多聚半乳糖醛酸酶（pg）、纤维素酶（cx）、β-半乳糖苷酶（β-gal）等细胞壁降解酶的活性，减少果胶物质、纤维素、半纤维素等细胞壁物质的降解，从而控制采后蓝莓果实软化的发生。经电解水处理过的蓝莓果实能显著提高果实硬度，保持较好的果实品质及口感，延长蓝莓果实保鲜期，且本发明方法对设备的要求不高，可操作性强。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

提高鲜食蓝莓果实硬度的保鲜方法，包括采收、选果、分级、微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理、晾干、包装、4℃贮藏。

具体步骤如下：

（1）采收：选择晴天采收八至九成熟的蓝莓果实；

（2）选果、分级：将采收的蓝莓果实进行选果、分级，挑选成熟度一致、大小均匀、色泽一致的蓝莓果实，剔除有机械损伤或病虫害的蓝莓果实；

（3）微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理：挑选后的蓝莓果实用微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡；

（4）晾干：蓝莓果实进行晾干处理，以去除蓝莓果实表面的水分；

（5）包装：蓝莓果实晾干后装入带孔pet塑料盒（200g/盒）；

（6）贮藏：将包装好的蓝莓果实在4ºc下贮藏。

步骤（3）中微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理是浸泡ph值为5.0~6.5、浸泡有效氯浓度为30~60mg/l、浸泡时间为5~10min的电解水处理组合。

其余各操作，包括采收、选果、分级、晾干、包装、贮藏均为果蔬贮藏保鲜的一般采后处理方法。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明所用的微酸性电解水杀菌后可还原成无毒、无残留的普通水，排放后对环境无污染，是一种廉价、安全的绿色消毒剂。

（2）本发明采用微酸性电解水处理蓝莓果实，能够使蓝莓果实在4℃下贮藏15d，贮藏期间果实硬度增加，解决了采后蓝莓果实在贮藏保鲜过程中由于果实软化引起的品质劣变问题，提高蓝莓果实的耐贮性。

（3）本发明的方法能较好保持蓝莓果实品质及口感，延长蓝莓果实保鲜期，为采后蓝莓果实软化的控制和保鲜期的延长提供理论依据和实践指导。

（4）本发明采用的微酸性电解水可替代常规生产用水，作为鲜食蓝莓的清洗剂。

（5）本发明设备要求不高，易于控制，可操作性强，能有效解决采后蓝莓果实保鲜过程中的果实软化问题，适用于采后蓝莓果实保鲜的大规模生产应用。

附图说明

图1为蒸馏水（对照）处理与经本发明方法处理对采后蓝莓果实硬度的影响。

图2为蒸馏水（对照）处理与经本发明方法处理对采后蓝莓果实多聚半乳糖醛酸酶活性的影响。

图3为蒸馏水（对照）处理与经本发明方法处理对采后蓝莓果实纤维素酶活性的影响。

图4为蒸馏水（对照）处理与经本发明方法处理对采后蓝莓果实β-半乳糖苷酶活性的影响。

具体实施方式

为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。

以蒸馏水处理的蓝莓果实为对照，与按本发明方法处理后的蓝莓果实在相同条件下分别贮藏15d，并于贮藏0、3、6、9、12、15d对两种蓝莓的果实硬度、多聚半乳糖醛酸酶活性、纤维素酶活性和β-半乳糖苷酶活性进行测定，比较两者对采后蓝莓果实硬度的影响。

测定方法如下：

1.蓝莓果实硬度

蓝莓果实硬度按照文献（luozs,xiej,xutq,etal.delayripeningof‘qingnai’plum(prunussalicinalindl.)with1-methylcyclopropene[j].plantscience,2009,177(6):705-709）所述方法进行测定，单位为n。

2.蓝莓果实细胞壁降解酶的提取和活性测定

（1）蓝莓果实细胞壁降解酶酶液的提取

蓝莓果实细胞壁降解酶酶液按照文献（andrewspk,lisl.cellwallhydrolyticenzymeactivitydevelopmentofnonclimatericsweetcherry(prunusaviuml.)fruit[j].journalofhorticulturalscienceandbiotechnology,1995,70(4):561-568）所述方法进行提取。随机取20个蓝莓果实，加入35ml40mmol/lph5.2乙酸钠抽提缓冲液（内含2%（v/v）巯基乙醇，100mmol/lnacl，5%（w/v）pvp（k-30）），冰浴研磨，在4℃下15000×g离心20min，取上清液用于细胞壁降解酶活性的测定。

（2）蓝莓果实细胞壁降解酶活性的测定

①多聚半乳糖醛酸酶活性的测定

按照文献（dengj,shizj,lixz,liuhm.effectsofcoldstorageand1-methylcyclopropenetreatmentsonripeningandcellwalldegradinginrabbiteyeblueberry(vacciniumashei)fruit[j].foodscienceandtechnologyinternational,2014,75:1-12）所述方法进行测定，底物为多聚半乳糖醛酸（sigma公司），以每小时生成1μg半乳糖醛酸的酶用量为1个多聚半乳糖醛酸酶活性单位（u），结果以u/mg蛋白质表示。

②纤维素酶活性的测定

按照文件（dengj,shizj,lixz,liuhm.effectsofcoldstorageand1-methylcyclopropenetreatmentsonripeningandcellwalldegradinginrabbiteyeblueberry(vacciniumashei)fruit[j].foodscienceandtechnologyinternational,2014,75:1-12）所述方法进行测定，底物为羧甲基纤维素（sigma公司），以每小时生成1μg葡萄糖的酶用量为1个纤维素酶活性单位（u），结果以u/mg蛋白质表示。

③β-半乳糖苷酶活性的测定

按照文献（dengj,shizj,lixz,liuhm.effectsofcoldstorageand1-methylcyclopropenetreatmentsonripeningandcellwalldegradinginrabbiteyeblueberry(vacciniumashei)fruit[j].foodscienceandtechnologyinternational,2014,75:1-12），底物为p-硝基苯-β-d-吡喃半乳糖苷（sigma公司）所述方法进行测定，以每小时生成1μg对-硝基苯酚的酶用量为1个β-半乳糖苷酶活性单位（u），结果以u/mg蛋白质表示；

蓝莓果实硬度测定结果如图1所示，两者的果实硬度在贮藏0~6d内增加，贮藏6d后下降。其中，在贮藏6~15d内，对照处理的蓝莓果实硬度从13.3n下降到7.8n，而微酸性电解水处理的蓝莓果实硬度下降较对照处理组缓慢。贮藏到第15天，微酸性电解水处理的蓝莓果实硬度（12.3n）高于采收当天的果实硬度（11.0n）；进一步比较发现，贮藏到第15天，微酸性电解水处理的蓝莓果实硬度是对照处理组硬度的1.6倍。3种细胞壁降解酶活性的测定结果如图2、3、4所示，经微酸性电解水处理后蓝莓果实细胞壁降解酶（多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶和β-半乳糖苷酶和）活性均较对照处理的蓝莓果实低，说明本发明方法可降低采后蓝莓果实细胞壁降解酶的活性，因此本发明方法可有效控制采后蓝莓果实软化，适用于采后蓝莓果实的保鲜。

以中国主要蓝莓栽培品种‘灿烂’果实软化的控制为实例对本发明做进一步的说明。

实施例1：

提高鲜食蓝莓果实硬度的保鲜方法，包括采收、选果、分级、微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理、晾干、包装、4℃贮藏。

具体步骤如下：

（1）采收：蓝莓果实的采收成熟度为九成熟，在晴天早晨露水干后的9：00~11：00进行采果；

（2）选果、分级：将采收后的蓝莓果实进行选果、分级，剔除有机械损伤或病虫害的蓝莓果实，挑选成熟度一致、大小均匀（单果重1.7~2.2g）、色泽一致（果实外观呈深紫色，覆有白霜）的蓝莓果实；

（3）微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理：挑选后的蓝莓果实用ph值为5.0、有效氯浓度为60mg/l的微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡5min；

（4）晾干：蓝莓果实进行晾干处理，以去除蓝莓果实表面的水分；

（5）包装：蓝莓果实晾干后装入带孔pet塑料盒（200g/盒）；

（6）贮藏：将包装好的蓝莓果实在4℃下贮藏。

处理后的‘灿烂’蓝莓果实在4℃下贮藏12d，蓝莓果实硬度较采收当天果实硬度提高，延长了蓝莓果实保鲜期，并能较好保持蓝莓果实品质及口感。

实施例2：

提高鲜食蓝莓果实硬度的保鲜方法，包括采收、选果、分级、微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理、晾干、包装、4℃贮藏。

具体步骤如下：

（1）采收：蓝莓果实的采收成熟度为八成熟，在晴天早晨露水干后的9：00~11：00进行采果；

（2）选果、分级：将采收后的蓝莓果实进行选果、分级，剔除有机械损伤或病虫害的蓝莓果实，挑选成熟度一致、大小均匀（单果重1.7~2.2g）、色泽一致（果实外观呈蓝色，覆有白霜）的蓝莓果实；

（3）微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理：挑选后的蓝莓果实用ph值为5.5、有效氯浓度为52mg/l的微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡6min；

（4）晾干：蓝莓果实进行晾干处理，以去除蓝莓果实表面的水分；

（5）包装：蓝莓果实晾干后装入带孔pet塑料盒（200g/盒）；

（6）贮藏：将包装好的蓝莓果实在4℃下贮藏。

处理后的‘灿烂’蓝莓果实在4℃下贮藏12d，蓝莓果实硬度较采收当天果实硬度提高，延长了蓝莓果实保鲜期，并能较好保持蓝莓果实品质及口感。

实施例3：

提高鲜食蓝莓果实硬度的保鲜方法，包括采收、选果、分级、微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理、晾干、包装、4℃贮藏。

具体步骤如下：

（1）采收：蓝莓果实的采收成熟度为八成熟，在晴天早晨露水干后的9：00~11：00进行采果；

（2）选果、分级：将采收后的蓝莓果实进行选果、分级，剔除有机械损伤或病虫害的蓝莓果实，挑选成熟度一致、大小均匀（单果重1.7~2.2g）、色泽一致（果实外观呈蓝色，覆有白霜）的蓝莓果实；

（3）微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理：挑选后的蓝莓果实用ph值为5.8、有效氯浓度为46mg/l的微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡7min；

（4）晾干：蓝莓果实进行晾干处理，以去除蓝莓果实表面的水分；

（5）包装：蓝莓果实晾干后装入带孔pet塑料盒（200g/盒）；

（6）贮藏：将包装好的蓝莓果实在4℃下贮藏。

处理后的‘灿烂’蓝莓果实在4℃下贮藏15d，蓝莓果实硬度较采收当天果实硬度提高，延长了蓝莓果实保鲜期，并能较好保持蓝莓果实品质及口感。

实施例4：

（1）采收：蓝莓果实的采收成熟度为九成熟，在晴天早晨露水干后的9：00~11：00进行采果；

（2）选果、分级：将采收后的蓝莓果实进行选果、分级，剔除有机械损伤或病虫害的蓝莓果实，挑选成熟度一致、大小均匀（单果重1.7~2.2g）、色泽一致（果实外观呈深紫色，覆有白霜）的蓝莓果实；

（3）微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理：挑选后的蓝莓果实用ph值为6.0、有效氯浓度为35mg/l的微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡8min；

（4）晾干：蓝莓果实进行晾干处理，以去除蓝莓果实表面的水分；

（5）包装：蓝莓果实晾干后装入带孔pet塑料盒（200g/盒）；

（6）贮藏：将包装好的蓝莓果实在4℃下贮藏。

处理后的‘灿烂’蓝莓果实在4℃下贮藏12d，蓝莓果实硬度较采收当天果实硬度提高，延长了蓝莓果实保鲜期，并能较好保持蓝莓果实品质及口感。

实施例5：

（1）采收：蓝莓果实的采收成熟度为九成熟，在晴天早晨露水干后的9：00~11：00进行采果；

（2）选果、分级：将采收后的蓝莓果实进行选果、分级，剔除有机械损伤或病虫害的蓝莓果实，挑选成熟度一致、大小均匀（单果重1.7~2.2g）、色泽一致（果实外观呈深紫色，覆有白霜）的蓝莓果实；

（3）微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理：挑选后的蓝莓果实用ph值为6.5、有效氯浓度为30mg/l的微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡10min；

（4）晾干：蓝莓果实进行晾干处理，以去除蓝莓果实表面的水分；

（5）包装：蓝莓果实晾干后装入带孔pet塑料盒（200g/盒）；

（6）贮藏：将包装好的蓝莓果实在4℃下贮藏。

处理后的‘灿烂’蓝莓果实在4℃下贮藏15d，蓝莓果实硬度较采收当天果实硬度提高，延长了蓝莓果实保鲜期，并能较好保持蓝莓果实品质及口感。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。