本发明属于食品制造领域，特别涉及一种豆沙粽子的加工工艺。
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：端午节吃粽子是中国的传统习俗，市场现有粽子多以传统口味为主，有肉粽、豆沙粽、枣粽等品种花色单一。随着冷冻食品行业的发展，冷冻粽子被越来越多的人接受，粽子也不仅仅在端午节的时候被人们食用，粽子成为人们食用的食品。经检索，专利cn103082174a公开了一种红豆粽子的制作方法，其特征在于包含以下步骤：1)准备材料：圆粒糯米、红豆、粽叶、粽绳、糖少许；2)将粽叶以热水煮8分钟，洗净擦干水分备用，糯米提前一夜浸泡，红豆提前一夜浸泡，红豆不要太多，最好不要超过糯米的1/4；3)泡好的米和红豆混合，混合米、红豆即成馅；4)洗净粽叶及粽绳，取2张粽叶，在三分之一处折成漏斗状，在漏斗中放米、红豆，再盖米，接着将多余的粽叶折回盖住漏斗包裹好，用绳子在粽腰处扎紧打结，做好后放入锅中，加水，水要没过粽子大火煮熟透了便可，放凉后加以真空包装即可。目前，市场上出现的一般都是红豆粽子，而对于豆沙粽子的报道甚少。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提供一种豆沙粽子的加工工艺，通过该加工工艺可相对缩短生粽子的蒸熟时间，进而提高豆沙粽的硬度、感官和风味品质，也可减轻回生现象，提高粽子的粘性及胶凝性；同时，通过该加工工艺处理，又大大降低了豆沙粽子的变质率，进而提高经济效益。为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种豆沙粽子的加工工艺，其创新点在于：所述豆沙粽子按重量份数计，由以下原料制成：100-300份糯米和24-72份豆沙；所述加工工艺包括如下步骤：（1）粽叶预处理：将粽叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在85～90℃的条件下漂烫15～30min，最后再用清水冲漂2～3min，待用；（2）预制豆沙：将红豆蒸煮5～8h直至松软，之后将其捣制成泥，并将其用65～80目数的滤网过滤，得到口感更细腻的豆沙，备用；（3）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡50～60min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的条件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；（4）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着向粽叶中加入步骤（2）中18～22g豆沙，然后加入步骤（3）预处理好的糯米，包紧包严，并用棉线绑紧；（5）制作熟粽子：将步骤（4）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间16～18min，进而使粽子的中心温度达到75～80℃；（6）预冷：将步骤（5）蒸熟的粽子，放至4～10℃的预冷库进行冷却4～8h，层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙；（7）速冻：将步骤（6）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1～2h；（8）入库冷藏：将步骤（7）速冻的粽子装入包装袋，放入-20～-18℃的冷库中保存，存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环。进一步地，所述粽叶选用竹叶。本发明的优点在于：（1）本发明豆沙粽子的加工工艺，糯米预处理时，与传统糯米预处理相比，糯米先蒸熟至不糊，进而可缩短生粽子蒸熟时间，避免生粽子蒸熟时间过长使粽子的淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口感，同时营养成分损失加大；同时，采用这种方式，也可避免蒸熟时间不够，极大的减轻了回生现象，进而提高了粽子的粘性和胶凝性；（2）本发明豆沙粽子的加工工艺，制作好的熟粽子在速冻之前，先放至4～10℃的预冷库进行冷却，避免温度过低，造成熟粽子受冻不均，进而破坏豆沙粽风味品质；（3）本发明豆沙粽子的加工工艺，冷冻和入库冷藏过程中，粽子层叠排放，速冻时，每排之间预留2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，入库存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环；使得各粽子受冻均匀，大大降低豆沙粽子的变质率，可降低至1～2%，进而提高经济效益；（4）本发明豆沙粽子的加工工艺，粽叶选用竹叶，与芦苇叶相比，竹叶更具有清热除烦、通利小便的功效，使得产品质量提高的同时，还具有保健功效。具体实施方式下面的实施例可以使本专业的技术人员更全面地理解本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。实施例1本实施例豆沙粽子的加工工艺，豆沙粽子按重量份数计，由以下原料制成：100份糯米和24份豆沙；该豆沙粽子的加工工艺包括如下步骤：（1）粽叶预处理：将竹叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在85℃的条件下漂烫30min，最后再用清水冲漂3min，待用；（2）预制豆沙：将红豆蒸煮5h直至松软，之后将其捣制成泥，并将其用80目数的滤网过滤，得到口感更细腻的豆沙，备用；（3）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡50min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95℃的条件下蒸12min，至糯米蒸熟而不糊；（4）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着向粽叶中加入步骤（2）中18g豆沙，然后加入步骤（3）预处理好的糯米，包紧包严，并用棉线绑紧；（5）制作熟粽子：将步骤（4）制作的生粽子放入95℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留2cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间18min，进而使粽子的中心温度达到75℃；（6）预冷：将步骤（5）蒸熟的粽子，放至4℃的预冷库进行冷却4h，层叠放整齐，每排之间预留2cm空隙；（7）速冻：将步骤（6）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留2cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1h；（8）入库冷藏：将步骤（7）速冻的粽子装入包装袋，放入-18℃的冷库中保存，存放时每排之间预留4cm空隙，便于冷气循环。实施例2本实施例豆沙粽子的加工工艺，豆沙粽子按重量份数计，由以下原料制成：300份糯米和72份豆沙；该豆沙粽子的加工工艺包括如下步骤：（1）粽叶预处理：将竹叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在90℃的条件下漂烫15min，最后再用清水冲漂2min，待用；（2）预制豆沙：将红豆蒸煮8h直至松软，之后将其捣制成泥，并将其用65目数的滤网过滤，得到口感更细腻的豆沙，备用；（3）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡60min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在105℃的条件下蒸10min，至糯米蒸熟而不糊；（4）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着向粽叶中加入步骤（2）中22g豆沙，然后加入步骤（3）预处理好的糯米，包紧包严，并用棉线绑紧；（5）制作熟粽子：将步骤（4）制作的生粽子放入105℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留4cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间16min，进而使粽子的中心温度达到80℃；（6）预冷：将步骤（5）蒸熟的粽子，放至10℃的预冷库进行冷却8h，层叠放整齐，每排之间预留4cm空隙；（7）速冻：将步骤（6）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为2h；（8）入库冷藏：将步骤（7）速冻的粽子装入包装袋，放入-20℃的冷库中保存，存放时每排之间预留6cm空隙，便于冷气循环。实施例3本实施例豆沙粽子的加工工艺，豆沙粽子按重量份数计，由以下原料制成：200份糯米和48份豆沙；该豆沙粽子的加工工艺包括如下步骤：（1）粽叶预处理：将竹叶在莲蓬头下逐张正反刷洗、选别，剔除不合格粽叶片，然后将清洗合格的粽叶片在88℃的条件下漂烫22.5min，最后再用清水冲漂2.5min，待用；（2）预制豆沙：将红豆蒸煮6.5h直至松软，之后将其捣制成泥，并将其用75目数的滤网过滤过滤，得到口感更细腻的豆沙，备用；（3）糯米预处理：放足水将糯米淘洗两遍，然后倒去水及表面悬浮物，再将淘洗好的糯米完全没入水中，浸泡55min，最后将浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在100℃的条件下蒸11min，至糯米蒸熟而不糊；（4）制作生粽子：将步骤（1）预处理后的粽叶折成漏斗状，接着向粽叶中加入步骤（2）中20g豆沙，然后加入步骤（3）预处理好的糯米，包紧包严，并用棉线绑紧；（5）制作熟粽子：将步骤（4）制作的生粽子放入100℃的蒸箱中进行蒸煮，生粽子层叠放整齐，每排之间预留3cm空隙，使热气快速通过各生粽子，蒸煮时间17min，进而使粽子的中心温度达到78℃；（6）预冷：将步骤（5）蒸熟的粽子，放至7℃的预冷库进行冷却6h，层叠放整齐，每排之间预留3cm空隙；（7）速冻：将步骤（6）预冷的粽子送入-30℃以下的速冻库进行冷冻，层叠放整齐，每排之间预留3cm空隙，使冷气快速通过冷冻，速冻时间为1.5h；（8）入库冷藏：将步骤（7）速冻的粽子装入包装袋，放入-19℃的冷库中保存，存放时每排之间预留5cm空隙，便于冷气循环。本发明豆沙粽子的加工工艺，糯米预处理时，与传统糯米预处理相比，糯米先蒸熟至不糊，进而可缩短生粽子蒸熟时间，避免生粽子蒸熟时间过长使粽子的淀粉糊化程度高，粽子质地变软，破坏口感，同时营养成分损失加大；同时，采用这种方式，也可避免蒸熟时间不够，极大的减轻了回生现象，进而提高了粽子的粘性和胶凝性。本发明加工的豆沙粽子与传统工艺加工的红豆粽子对比，其质构特性对比如表1所示。表1传统工艺与实施例1-3加工的粽子质构特性比较条件硬度/g胶黏性/g.s凝聚性弹性变质率传统工艺2831.24±231.04-3796.37±302.40.66±0.0320.86±0.02920～24%实施例13231.74-3914.730.730.9312%实施例23243.88-3924.370.780.952%实施例33238.66-3941.370.810.9711%由表1可知，采用本发明的加工工艺生产的粽子，与采取传统工艺生产的粽子相对比，其质构特性明显得到改善。其中，粽子的粘度、凝聚性、弹性有较明显增加，分别表现为粽子的粘性、内部结合力以及口感的增强。此外，本发明豆沙粽子的加工工艺，制作好的熟粽子在速冻之前，先放至4～10℃的预冷库进行冷却，避免温度过低，造成熟粽子受冻不均，进而破坏豆沙粽风味品质；且冷冻和入库冷藏过程中，粽子层叠排放，速冻时，每排之间预留2～4cm空隙，使冷气快速通过冷冻，入库存放时每排之间预留4～6cm空隙，便于冷气循环；使得各粽子受冻均匀，大大降低豆沙粽子的变质率，变质率可降低至1～2%，进而提高经济效益。本发明加工的粽子与传统工艺加工的粽子对比，其感官特性对比如表2所示。表2传统工艺与实施例1-3加工的粽子感官评价结果由表2粽子感官评价结果也可以看出，采用本发明的生产工艺生产的粽子的感官特性得以明显提高，本发明感官总分为76.36～79.27分，高于普通工艺的70.95分；且实施例1-3相互对比，实施例3相对较优，为最佳实施例。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12