本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种菠萝罐头的制备方法。
背景技术：
新鲜的水果、富含丰富的营养成分，是人们生活中必不可少的食物，随着人们生活水平提高，以及食品加工技术的不断改进，出现了越来越多的以水果为原料加工成的副食品、例如果蔬罐、果蔬汁、果酒、水果蔬菜干等，品种繁多，能满足人们不同的需求，也能缓解新鲜水果、蔬菜保鲜期短给农户带来的压力。菠萝味甘且微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴且利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利或头昏眼花等症。而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白，能够帮助消化。
现有的菠萝罐头由于其制备方法的限制，其菠萝口味酸或果肉软烂，为了解决上述问题，一般采用增加添加剂的办法，得到得菠萝的口感不能达到预期且增加添加剂不符合现代食品理念。
技术实现要素：
本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种菠萝罐头的制备方法及其制备方法。
本发明的一种菠萝罐头的制备方法，包括以下步骤：
s1：原料验收；所述原料包含菠萝鲜果、菠萝浓缩汁及白砂糖；
s2：菠萝鲜果的清洗；将菠萝鲜果在流动的净水中清洗2min以上，然后在提升装置上再经喷淋，除去果实表面附着的泥沙；
s3：菠萝鲜果的分级：将上述清洗好的菠萝鲜果根据果径进行分级；
s4：菠萝鲜果的冲芯去皮：将上述分级好的菠萝鲜果送到不同规格的冲芯刀筒，将冲芯机的顶尖对准果心后操作除去果芯；除皮后果表面光滑且无毛刺；
s5：菠萝鲜果的修整：将菠萝鲜果的果目和剩余的果皮进行修整干净，修整好的菠萝鲜果不带目丁、虫斑及青皮；
s6：菠萝鲜果切全圆片及洗片；将上述工序得到的菠萝鲜果放入相应的切片机套筒中，得到菠萝鲜果切片，所述菠萝鲜果切片厚薄均匀、边缘光滑且无毛边；切片形状为菠萝鲜果全圆片；对菠萝鲜果全圆片进行清洗，将菠萝鲜果全圆片放入洗果槽清洗；
s7：清洗容器：将空罐用热水对空罐进行喷淋清洗；再将空罐倒放在洗罐带上用蒸汽加水清洗后，再通过输送带将空罐送到下一工序；
s8：切小片及装罐；将菠萝鲜果全圆片切成小片后装入空罐中；
s9：配置汤料：所述配置汤料包括菠萝浓缩汁的稀释及糖水的煮制；
所述菠萝浓缩汁的稀释：将浓缩汁稀释成的汤汁；
所述糖水的煮制：以0.1-0.2mpa压力的蒸汽将锅内水煮到即沸腾时，将白糖倒入锅内，不断搅拌至完全溶解，充分混均并煮沸，经过澄清过滤后转移至储温锅保温，保温温度为80℃以上；
将上述得到的糖水及稀释后的菠萝汤汁经过过滤后注入步骤s8的罐里；
s10：封罐；通过封罐机机械封口；
s11：杀菌冷却；
在常温杀菌时罐头的中心温度达到≥98℃，罐头冷却中心温度达到≤40℃；后进对罐体放入冷却水中，冷却后进行抹罐；
s12：入库：上述干燥后的罐头按日期、班次、规格、品种分别堆放于库内的垫板上，并标上标识，罐头需在室温中储存10天以上；
s13：抽检及包装；将罐头抽样送检，检验合格后进行包装。
作为本发明的进一步改进，所述步骤s1中的菠萝鲜果的果肉可溶性固形物含量为13％以上，果肉呈黄色和金黄色。
作为本发明的进一步改进，所述步骤s3中的果径为65-80mm。
作为本发明的进一步改进，所述步骤s6中的洗果槽的水每隔1-2小时更换一次，需保持槽中的水清洁。
作为本发明的进一步改进，所述步骤s7中热水温度不低于82℃，蒸汽加水清洗的温度为90-100℃，蒸汽加水清洗的时间为3-5分钟。
作为本发明的进一步改进，所述步骤s8中，在空罐上方设置刀片模具，将菠萝鲜果全圆片设于刀片模具上，根据工艺要求切成所需的片形。小片可以是规则或不规则的片形，规则片型为圆形片、扇形片或长方形片；其中扇形片可通过切两刀得到均等的四个扇形片；也可以切成多等分或不等分的扇形片。
作为本发明的进一步改进，所述步骤s9的汤汁为可溶性固形物含量8％-12％、10％-14％、14％-18％、18％－22％或22％－35％的汤汁。
作为本发明的进一步改进，所述步骤s11中的冷却水里加有余氯，所述冷却水中游离余氯为≥0.5ppm，冷却水温度要求在≤40℃。
作为本发明的进一步改进，所述步骤s11中的杀菌时间≥20分钟；冷却时间≥15分钟。
作为本发明的进一步改进，所述步骤s11中的抹罐为用风干机把罐头外的水珠吹干后或用干净的毛巾将罐头上的水珠和污物擦干及抹去后，再抹上一层防锈油。
作为本发明的进一步改进，所述成品罐头内的汤汁的ph值为3-4。所述浓缩汁为brix60°-65°的菠萝浓缩汁。
作为本发明的进一步改进；所述封罐为通过排汽的将已经装入菠萝片和灌好汤料的容器造成一定真空，再采用二重卷边的办法将罐体容器和罐盖通过一定的压力完成封罐。排汽可以保证产品的质量，减少营养的损失；防止罐头在杀菌时变形损坏；减轻对罐壁的腐蚀和减轻色香味变化；可抑制罐内需氧菌的繁殖；使罐头内形成一定的真空度，在气温、气压变化时及贮存销售过程中能保持罐头的质量。
本发明与现有技术相比，具有以下优点。
本发明工艺设计简单合理，能够得到口感佳且不含防腐剂的糖水菠萝罐头。使用本发明提供的制备方法制得的菠萝罐头，能够保证最终产品的营养成分不被破坏，各工序之间相互配合产生协同作用，使得产品具有帮助消化且预防疾病的功效，避免操作不当造成的菠萝鲜果的变质等问题。
本发明所提及的菠萝菠萝原产于巴西，后传入中国，菠萝味甘且微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴且利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利或头昏眼花等症。而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白从而能够帮助消化。
本发明的菠萝罐头具有以下功效：一、预防疾病：菠萝含有丰富的蛋白酶，长期食用预防心脑血管，抗癌效果；二、清理肠胃：菠萝蛋白酶有效分解食物中的蛋白质，促进消化；三、菠萝蛋白酶的应用：菠萝蛋白酶能选择性地除皮，消炎作用；菠萝蛋白酶在各种组织中能有效地治疗炎症和水肿，菠萝蛋白酶可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢；四、有清热解暑、生津止渴及利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利及头昏眼花症状。
本发明在生产过程中按高标准挑选菠萝圆片切成等分扇形块，根据本发明的制备方法制备的产品的酸度在ph值3.5-3.9、甜度14-16度，产品在杀菌前的初温控制在≤30℃，杀菌温度98℃-100℃，冷却温度35℃以下，产品的果肉鲜脆、成熟度一致、色泽金黄、酸甜适中且具有浓郁的菠萝芳香的优点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的解释说明。
实施例1
一种菠萝罐头的制备方法，包括以下步骤：
s1：原料验收；所述原料包含菠萝鲜果、菠萝浓缩汁及白砂糖；所述菠萝鲜果的果肉可溶性固形物含量为13％以上，果肉呈黄色和金黄色。
s2：菠萝鲜果的清洗；将菠萝鲜果在流动的净水中清洗2min以上，然后在提升装置上再经喷淋，除去果实表面附着的泥沙；所述的果径为65-80mm。
s3：菠萝鲜果的分级：将上述清洗好的菠萝鲜果根据果径进行分级；
s4：菠萝鲜果的冲芯去皮：将上述分级好的菠萝鲜果送到不同规格的冲芯刀筒，将冲芯机的顶尖对准果心后操作除去果芯；除皮后果表面光滑且无毛刺；
s5：菠萝鲜果的修整：将菠萝鲜果的果目和剩余的果皮进行修整干净，修整好的菠萝鲜果不带目丁、虫斑及青皮；
s6：菠萝鲜果切全圆片及洗片；将上述工序得到的菠萝鲜果放入相应的切片机套筒中，得到菠萝鲜果切片，所述菠萝鲜果切片厚薄均匀、边缘光滑且无毛边；切片形状为菠萝鲜果全圆片；对菠萝鲜果全圆片进行清洗，将菠萝鲜果全圆片放入洗果槽清洗；所述洗果槽的水每隔1-2小时更换一次，需保持槽中的水清洁。
s7：清洗容器：将空罐用热水对空罐进行喷淋清洗；再将空罐倒放在洗罐带上用蒸汽加水清洗后，再通过输送带将空罐送到下一工序；所述热水温度不低于82℃，蒸汽加水清洗的温度为90-100℃，蒸汽加水清洗的时间为3-5分钟。
s8：切小片及装罐；将菠萝鲜果全圆片切成小片后装入空罐中；具体的说是：在空罐上方设置刀片模具，将菠萝鲜果全圆片设于刀片模具上，根据工艺要求切成所需的片形；小片可以是规则或不规则的片形，规则片型为圆形片、扇形片或长方形片；其中扇形片可通过切两刀得到均等的四个扇形片；也可以切成多等分或不等分的扇形片；
s9：配置汤料：所述配置汤料包括菠萝浓缩汁的稀释及糖水的煮制；菠萝浓缩汁为直接市场采购得到。所述菠萝浓缩汁的稀释：将浓缩汁稀释成的汤汁；汤汁为可溶性固形物含量8％-12％、10％-14％、14％-18％、18％－22％或22％－35％的汤汁。
所述糖水的煮制：以0.1-0.2mpa压力的蒸汽将锅内水煮到即沸腾时，将白糖倒入锅内，不断搅拌至完全溶解，充分混均并煮沸，这时可把蒸汽关掉，以折光计检测糖水浓度是否达到要求，经过澄清过滤后转移至储温锅保温，保温的温度中保持在80℃以上；
根据各品种的需要所配的糖度不一样，汤料应随配随用；将上述得到的糖水及稀释后的菠萝浓缩汁经过过滤后注入步骤s8的罐里；成品罐头内的汤汁的ph值为3-4。
s10：封罐；通过封罐机机械封口；所述封罐为通过排汽的将已经装入菠萝片和灌好汤料的容器造成一定真空，再采用二重卷边的办法将罐体容器和罐盖通过一定的压力完成封罐。排汽可以保证产品的质量，减少营养的损失；防止罐头在杀菌时变形损坏；减轻对罐壁的腐蚀和减轻色香味变化；可抑制罐内需氧菌的繁殖；使罐头内形成一定的真空度，在气温、气压变化时及贮存销售过程中能保持罐头的质量。
s11：杀菌冷却；
在常温杀菌时罐头的中心温度达到≥98℃，罐头冷却中心温度达到≤40℃；后进对罐体放入冷却水中，冷却水里加有余氯，所述冷却水中游离余氯为≥0.5ppm，冷却水温度要求在≤40℃。时间≥20分钟；冷却时间≥15分钟。冷却后进行抹罐；抹罐为用风干机把罐头外的水珠吹干后或用干净的毛巾将罐头上的水珠和污物擦干及抹去后，再抹上一层防锈油。
s12：入库：上述干燥后的罐头按日期、班次、规格、品种分别堆放于库内的垫板上，并标上标识，罐头需在室温中储存10天以上；
s13：抽检及包装；将罐头抽样送检，检验合格后进行包装。
实施例2
本发明的工艺流程为：原料采购→原料验收→原料清洗分级→冲芯除皮→修整验质→清洗→切片→选片→冲片→洗片验质→洗罐装罐→配糖水及汤汁、加糖水及汤汁→封罐→杀菌→冷却→抹水(风干)→入库抽检→贴标→装箱→运输。
洗罐：用温度不低于82℃的热水对空罐进行喷淋清洗，清洗时间10-12秒。
汤汁的配置可稀释至可溶性固形物含量为：原汁8％-12％、低浓度10％-14％、中浓度14％-18％、高浓度18％－22％及特浓度22％－35％的规格。
封罐：每30分钟对外观进行检验；每2小时对三率进行检验；迭接率≥50％、完整率≥50％、紧密度≥50％。
杀菌：3kg罐型杀菌时间为≥20min；小罐杀菌时间为18min-20min；杀菌温度为≥98℃(水温)。
实施例3
一种菠萝罐头的制备方法，包括以下步骤：
s1原料验收；
s1.1菠萝鲜果质量要求：所选菠萝鲜果的果实新鲜良好，成熟适度85％以上，风味持有菠萝特有的香味，无畸形，无病虫害及机械损伤所引起的腐烂现象，果肉可溶性固形物含量为13％以上，果肉呈黄色和金黄色。
s1.2菠萝鲜果的验收方式：用目测、刀切、试味等方法进行分等级、分品种、生熟、好坏等，分别堆放，堆放不能过高，避免压烂、发热腐烂。
s1.3白砂糖质量要求：白糖要求整齐均匀、松散干燥、洁白光亮、清甜无杂味，根据供应量商提供的检验报告书查看白砂糖的质量。
s1.4按照先进厂先加工、熟果先加工的原则，鲜果加工时间不超过48小时，将鲜果捡入小车或筐，以每车或每筐倒入洗果分级机处，在流动的水中清洗分级。
s2清洗；
s2.1将上述验收合格的菠萝鲜果在去皮前，用清水冲洗干净外表附着的泥沙等杂质，并按原料的先后顺序、成熟度和等级进行加工，按时和不定时清洗场地的卫生。
s2.2在流动的净水中清洗2分钟以上，然后在提升装置上再经喷淋，除去果实附着的泥沙等杂质物后流入分级机进行分级。分级规格要求，果径要在65至80mm之间。
s3冲芯除皮；
s3.1冲芯要求：将洗净的不同级别的菠萝鲜果送到不同规格的冲芯刀筒，将冲芯机的顶尖对准果心，对准冲芯刀筒一拉，除去果芯，要求通芯要对位，偏芯度不超过10％,心余量不超过1.5mm，孔壁光滑。
s3.2冲芯刀的选用：依据果的大小等级选用不同外径的冲芯刀，冲芯筒径在15-22mm之间。
s3.3除皮刀的选用：依据果的大小选择合适的除皮刀，去皮筒径为65-72mm。
s3.4除皮要求：除皮前检查刀口的锋利情况，除皮后果表面光滑、无毛刺；果外圆中心线与果芯中心线的偏差小于2mm；果不得爆裂。
s4修整；
s4.1修整要求：用红色网蓝盛装半成品去皮去芯的鲜果，经过称后，修整人员领取每蓝10公斤的鲜果，用锐利的刀和夹子把菠萝鲜果的果目和剩余的果皮进行修整干净，把不合格部分剔除出去，不带目丁、虫斑、青皮等；挑纹不宜过深过宽。
s4.2修整干净后的果实经验收合格、计量后才能送入下工序，验收不合格的要求返工。验收后所得的果肉数一般可占原料菠萝鲜果的52-75％之间。
s5选片；
s5.1清洗要求：洗果槽的水每隔1-2小时更换一次，保持槽中的水清洁。
s5.2洗果槽中不能放太多的果，限止一定的量，以便在清洗的过程中不伤果，并清洗干净。
s5.3用专门的白蓝盛装半成品，保证杂物、碎屑等随水漂流走。
s5.4操作人员休息时，池中的水要排放干，以免菠萝鲜果在水中浸泡的时间过长而而影响口感。
s5.5切片要求：将洗净后的果放入相应的切片机套筒中，切片厚度由车间工艺员按照工艺要求而定，切块厚薄均匀、边缘光滑且无毛边。
s5.6选片要求：由前到后，按一级片和二级片、头尾片及破碎断裂等片型顺序分别检入各蓝中，用专门的白蓝盛装分好级的菠萝片，按要求堆叠整齐，生熟分开，根据生产安排，送到指定的工序；选好的一级片用来装230克的菠萝罐头。
s5.7切片要求：依据生产计划，选择合适的切片机，将园片按不同等分切成扇形块，一次放入切块机中的果片不能太多，一般不得超过15片，以免压碎片形，每盘中的果块不得超其容量的1/4，生熟、颜色深浅、块形完整与否分开。
s5.8选片和打片要求：二手片切成的片要进行挑选，分清长块、扇块、小块、碎块等，以及颜色深浅，要用指定的盆、蓝来盛装切好的片。
s5.9洗片要求：将选好的果块分别置于长流水的水槽中漂洗，将果块夹带的果屑、杂物等清洗干净；每隔1-2小时更换一次水。
s5.10检验要求：检验块形是否符合gb13207-91规定的要求；检查果块中是否有果屑、果目、虫斑等杂物；检查果块是否按其颜色深浅、大小分开，对不符合要求的，各质检员责令各责任工序返工。
s6洗罐
s6.1空罐清洗要求：将空罐车间生产的空罐用小车运送到清洗空罐的场地，空罐不能接触地面，用隔板放在地上，空罐放在隔板上，用温度不低于82℃的热水对空罐进行喷淋清洗。将一捆捆的空罐倒放在洗带罐上用90-100℃的蒸汽加水清洗3-5分钟后，通过输送带将空罐送到生产车间的装罐工序上。
s6.2洗罐要求：罐内不带积水，内外不得有脏物、杂物及各色斑迹，没有洗干净的空罐，返回重洗。
s7装罐
s7.1色泽一致，偏芯、带芯及松软毛边严重者不得装罐，带少量果目、果花、虫斑等的可用夹子夹去，注意不要夹出毛边，力求紧密美观整齐；不要把大小、生熟、不同块形的片搞混乱，要保证块形大小均匀、块形的尺寸在标准的范围内，不可有碎屑。
s7.2在装罐工序上，要注意盘盘果肉不能同一个方向相叠，以免压烂果肉，装罐时检查空罐是否干净，食品中有无杂质，以免装入影响产品质量。
s8配糖水
s8.1配糖水要依据半成品的含糖量、装罐量、开罐标准糖度来配，严格按照糖水通知单上写明的糖度来适当控制糖水的浓度，每锅的用水量和用糖量视需要而定。
s8.2煮糖水即以0.1-0.2mpa压力的蒸汽将锅内水煮到即沸腾时，将白糖倒入锅内，不断搅拌至完全溶解，充分混均并煮沸，这时可把蒸汽关掉，以糖计即折光计检测糖水浓度是否达到要求，经过澄清过滤排放到储温锅保温，保温的温度中保持在80℃以上，根据各品种的需要所配的糖度不一样，汤料应随配随用。
s8.3加汤料有机械加与人工加两种，两种加法都应经过过滤后方能注入罐头里，注入的汤料通量不宜过大，以免果肉被冲出和浪费糖水；同时，每次开始使用时，都要待糖水管道流过一阵，糖水温度达到80℃以上稳定后，才能放罐头进去加汁。
s9封罐工序；
s9.1喷印罐盖时，要求经常了解和掌握各规格产品的生产进度，数量准确无误地供应罐盖。
s9.2喷字时要注意喷在罐盖中心，注意保持清洁、字迹要清晰，若在生产过程中空罐和罐盖受到一般污染，必须用清水清洗干净；若受到严重的污染、损坏和生锈的就不能使用了，应即时清理。
s9.3喷字方法根据客户需求。可在罐盖喷印代号，例如第一行是产品生产日期，第二行是卫生注册号，第三行是厂代号和产品代号及生产班次。
s9.4封罐标准按gb/t14251的要求进行操作，检验标准按gb/t14251要求进行检验；每隔两小时检查封口结构，每隔0.5-1小时检查封口外观，并如实记录，封口三率的关键限值都要达到50％以上；操作值达到55％以上。
s9.5封罐时，要注意产品品种，各种产品要用相应的盖号；不要用沾有油污的手去拿罐盖，落地污染机油的不能使用。
s10杀菌、冷却；
s10.1杀菌操作员按罐型大小、品种的不同进行放到不同的杀菌器里，按顺序排列好；同时对连续杀菌器所有的仪器仪表、设备进行检查，水温测试；在常温杀菌时罐头的中心温度达到≥98℃，罐头冷却中心温度达到≤40℃；后段是冷却，在冷却水里加有余氯处理，游离余氯为≥0.5ppm(0.5mg/kg)。
s10.2杀菌时间需≥20分钟；冷却时间需≥15分钟；下班前将杀菌器的水排放，隔天加上足够的新鲜水；冷却水温度要求在≤40℃。
s10.3抹罐要求：用风干机把罐头外的水珠吹干和用干净的毛巾将罐头上的水珠和污物擦干、抹去，抹上一层防锈油，在抹罐过程中注意轻拿轻放，剔除各种不良罐头，装箱时要把各种罐型、品种分开堆放并标上标识以便辩认。
s10.4入库：干燥后的罐头按日期、班次、规格、品种分别堆放于库内的垫板上，并标上标识，所有罐头在室温中储存10天以上，这些罐头还要抽样送检，检验合格后才能包装。
本发明使用的检测方法：参照gb/t10786-2006罐头食品检验方法。
实验结果：参照gb/t13207-2011菠萝罐头标准，糖度参照中浓度范围14％-18％。
230g糖水菠萝扇块罐头：按高标准挑选菠萝圆片切成等分扇形块，无任何添加剂，果肉鲜脆、成熟度一致、色泽金黄、酸甜适中、具有浓郁的菠萝芳香。内装：每罐4块圆片分成16块的菠萝块，易拉盖配叉，食用方便。
上述内容为本发明的示例及说明，但不意味着本发明可取得的优点受此限制，凡是本发明实践过程中可能对结构的简单变换、和/或一些实施方式中实现的优点的其中一个或多个均在本申请的保护范围内。