本发明属于食品加工领域，具体涉及一种干吃鸡爪的制作方法。
背景技术：
鸡爪也称鸡掌、凤足，又名凤爪，其多皮、筋，胶质大，常用于煮汤，也宜卤、酱。质地肥厚的也可煮熟后脱骨凉拌，脆嫩可口。由于其含有丰富的钙质和胶原蛋白，适当摄取不但能软化血管，同时具有美容之功效。在广大的市场上，鸡爪产品颇受消费者的喜爱，不管是从传统的酱卤凤爪，到现在的泡椒鸡爪，还是再到方便易带的真空无菌装鸡爪类产品，都让鸡爪发挥的淋漓尽致。市面上的休闲类鸡爪产品多数为鲜、湿状态，干制类几乎不存在，本发明旨在拓展鸡爪加工新领域，开创鸡爪干吃新时代。
技术实现要素：
本发明提供了一种干吃鸡爪的制作方法，解决了现有鸡爪脱骨的难题，提高了脱骨效率，制备的鸡爪外观好看，色泽金黄，让人食欲倍增。
实现本发明的技术方案是：一种干吃鸡爪的制作方法，步骤如下：
（1）将鸡爪在鸡爪脱皮剂中浸泡，浸泡后进行脱骨，得到鸡爪肉；
（2）按以下重量份数配制原料：鸡爪肉40-60、米醋0.2-0.5、柠檬汁0.02-0.2、水40-60、酥脆粉30-50；
（3）将鸡爪肉、米醋、柠檬汁、水倒入滚揉机中，低速滚揉15-25min，在0-4℃下浸泡12-20h；
（4）将步骤（3）浸泡后的鸡爪肉利用酥脆粉进行裹粉，裹粉后的鸡爪肉在80-90℃的空气炸锅中炸制5-10min，之后在130-150℃下烘干5-10min；烘干的鸡爪肉与撒粉包分别进行包装。
所述步骤（1）中鸡爪脱皮剂按以下重量份的原料混合得到：三聚磷酸钠0.05-0.1、六偏磷酸钠0.05-0.1、异vc钠0.05-0.2、小苏打0.1-0.3、水40-60。
所述鸡爪在鸡爪脱皮剂中浸泡时间为6-8h。
所述步骤（4）中撒粉包按以下重量份的辅料混合得到：食盐3-5、白糖粉1-3、味精粉3-5、花椒粉1-3、辣椒粉2-4、孜然粉4-6、姜粉2-4、白芝麻粉6-8，将上述配方中的辅料混匀，装袋封口。
所述步骤（4）中撒粉包按以下重量份的辅料混合得到：食盐3-5、白糖粉1-3、味精粉3-5、花椒粉5-7、桂皮粉1-3、八角粉5-8、小茴香粉1-4、白胡椒粉0.3-1、陈皮粉1-3，将上述配方中的辅料混匀，装袋封口。
所述步骤（4）中撒粉包按以下重量份的辅料混合得到：食盐3-5、白糖粉1-3、味精粉3-5、花椒粉1-3、青麻椒粉5-8、辣椒粉3-5、姜粉3-5、白胡椒粉0.3-1，将上述配方中的辅料混匀，装袋封口。
鸡爪脱骨的方法如下：经过鸡爪脱皮剂浸泡后的鸡爪可实现脱骨的高效率和标准化。首先，左手握爪趾（爪趾朝下），在爪趾和爪掌连接的软骨处横向划开一口。然后反握分割刀刀尖朝上，从开口处沿爪杆挑开至膝软骨处，刀尖在软硬骨交接处直插下去，扭动左手将爪杆挑出，一手拽皮一手拽爪杆将鸡爪皮撕开至爪掌心，利用分割刀从鸡爪下方爪趾和爪掌连接处将四个爪趾切掉，再将第五个爪趾切掉即为脱骨后的鸡爪。脱骨后的鸡爪保留了爪杆膝部软骨和爪蹼使用，提高了出肉率，省去了爪趾的脱骨部分，提高了分割效率。
本发明的有益效果是：传统鸡爪剔骨方法要经过水煮、冷却、剔骨，不仅工艺繁琐不好掌握水煮温度和时间，温度过高或时间过长都不利于鸡爪脱骨，而且经过水煮的鸡爪口感和营养都与新鲜鸡爪无法相比。本发明自主研创了一种鸡爪脱皮剂，脱皮剂中含有的小苏打，能够促使鸡皮中的大分子蛋白质降解为小分子蛋白质，降低鸡皮与骨头的粘连性。磷酸盐类在碱性的环境中可以保持鸡皮的吸水性和出肉率，让鸡皮处于软化的状态，从而达到脱皮效果，利于脱骨。无需水煮、冷却工艺可直接利用高效率、标准化的去爪趾人工脱骨方法进行脱骨，解决了鸡爪脱骨的难题，提高了脱骨效率。
传统鸡爪去腥不外乎水煮和双氧水泡发，水煮不仅影响鸡爪的口感，还降低了出品率。双氧水泡发，产品外观肥大、难看，略显假气，而且泡发后的鸡爪若清洗不净容易残留，食用不安全。本发明独创的米醋柠檬液鸡爪去腥技术，可有效的去除鸡爪的腥味、异味，去腥后的产品不仅没有腥味和其它异味，还赋予了鸡爪柠檬香味。保留了鸡爪原有的形态，食用安全。
本发明采用了空气油炸锅进行高低温空气油炸烘干，相比传统油炸方法可有效的降低产品酸价，减少丙烯酰胺的存在数量，从而降低过氧化脂质，保护了鸡爪的营养成分。产品外观好看，色泽金黄，让人食欲倍增。
本产品常温保存可达12个月，随身携带方便、口味多变。开袋后，撕开撒粉包依据个人口味适量撒粉即可食用，简单、方便、美味。
具体实施方式
实施例1
本实施例干吃鸡爪的制作方法，步骤如下：
（1）将鸡爪浸入鸡爪脱皮剂中浸泡6h，鸡爪脱皮剂按以下重量份的原料混合得到：三聚磷酸钠0.05、六偏磷酸钠0.05、异vc钠0.05、小苏打0.1、水39.75；之后将鸡爪脱骨（按照上述脱骨方法进行脱骨），得到鸡爪肉；
（2）按以下重量份数配制原料：鸡爪肉40、米醋0.2、柠檬汁0.02、水40、酥脆粉30；
（3）将鸡爪肉、米醋、柠檬汁、水倒入滚揉机中，低速滚揉15min，在0-4℃下浸泡12h；
（4）将步骤（3）浸泡后的鸡爪肉利用酥脆粉进行裹粉，裹粉后的鸡爪肉在80℃的空气炸锅中炸制10min，之后在130℃下烘干10min；烘干的鸡爪肉与撒粉包分别进行包装。
本实施例中撒粉包按以下重量份的辅料混合得到：食盐4、白糖粉2、味精粉4、花椒粉2、辣椒粉3、孜然粉5、姜粉3、白芝麻粉7，将上述配方中的辅料混匀，装袋封口。
实施例2
本实施例干吃鸡爪的制作方法，步骤如下：
（1）将鸡爪浸入鸡爪脱皮剂中浸泡7h，鸡爪脱皮剂按以下重量份的原料混合得到：三聚磷酸钠0.08、六偏磷酸钠0.08、异vc钠0.1、小苏打0.2、水49.54；之后将鸡爪脱骨，得到鸡爪肉；
（2）按以下重量份数配制原料：鸡爪肉50、米醋0.4、柠檬汁0.1、水50、酥脆粉40；
（3）将鸡爪肉、米醋、柠檬汁、水倒入滚揉机中，低速滚揉20min，在0-4℃下浸泡15h；
（4）将步骤（3）浸泡后的鸡爪肉利用酥脆粉进行裹粉，裹粉后的鸡爪肉在85℃的空气炸锅中炸制8min，之后在140℃下烘干8min；烘干的鸡爪肉与撒粉包分别进行包装。
本实施例中撒粉包按以下重量份的辅料混合得到：食盐4、白糖粉2、味精粉4、花椒粉6、桂皮粉2、八角粉6、小茴香粉3、白胡椒粉0.5、陈皮粉2，将上述配方中的辅料混匀，装袋封口。
实施例3
本实施例干吃鸡爪的制作方法，步骤如下：
（1）将鸡爪浸入鸡爪脱皮剂中浸泡8h，鸡爪脱皮剂按以下重量份的原料混合得到：三聚磷酸钠0.1、六偏磷酸钠0.1、异vc钠0.2、小苏打0.3、水59.3；之后将鸡爪脱骨，得到鸡爪肉；
（2）按以下重量份数配制原料：鸡爪肉60、米醋0.5、柠檬汁0.2、水60、酥脆粉50；
（3）将鸡爪肉、米醋、柠檬汁、水倒入滚揉机中，低速滚揉25min，在0-4℃下浸泡20h；
（4）将步骤（3）浸泡后的鸡爪肉利用酥脆粉进行裹粉，裹粉后的鸡爪肉在90℃的空气炸锅中炸制5min，之后在150℃下烘干5min；烘干的鸡爪肉与撒粉包分别进行包装。
本实施例中撒粉包按以下重量份的辅料混合得到：食盐4、白糖粉2、味精粉4、花椒粉2、青麻椒粉7、辣椒粉4、姜粉4、白胡椒粉0.6，将上述配方中的辅料混匀，装袋封口。
实施例4
本实施例干吃鸡爪的制作方法同实施例1，撒粉包按以下重量份的辅料混合得到：食盐3、白糖粉1、味精粉3、花椒粉1、辣椒粉2、孜然粉4、姜粉2、白芝麻粉6，将上述配方中的辅料混匀，装袋封口。
实施例5
本实施例干吃鸡爪的制作方法同实施例1，撒粉包按以下重量份的辅料混合得到：食盐5、白糖粉3、味精粉5、花椒粉3、辣椒粉4、孜然粉6、姜粉4、白芝麻粉8，将上述配方中的辅料混匀，装袋封口。
实施例6
本实施例干吃鸡爪的制作方法同实施例2，撒粉包按以下重量份的辅料混合得到：食盐3、白糖粉1、味精粉3、花椒粉5、桂皮粉1、八角粉5、小茴香粉1、白胡椒粉0.3、陈皮粉1。
实施例7
本实施例干吃鸡爪的制作方法同实施例2，撒粉包按以下重量份的辅料混合得到：食盐5、白糖粉3、味精粉5、花椒粉7、桂皮粉3、八角粉8、小茴香粉4、白胡椒粉1、陈皮粉3。
实施例8
本实施例干吃鸡爪的制作方法同实施例3，撒粉包按以下重量份的辅料混合得到：食盐3、白糖粉1、味精粉3、花椒粉1、青麻椒粉5、辣椒粉3、姜粉3、白胡椒粉0.3。
实施例9
本实施例干吃鸡爪的制作方法同实施例3，撒粉包按以下重量份的辅料混合得到：食盐5、白糖粉3、味精粉5、花椒粉3、青麻椒粉8、辣椒粉5、姜粉5、白胡椒粉1。