本发明涉及一种红油豆瓣的发酵工艺，尤其的，涉及一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术：
红油豆瓣一般用于炒菜时的调味品，或者直接用于蘸酱。随着越来越多人对川菜的喜爱，红油豆瓣逐渐供不应求。如今，红油豆瓣多采用传统的制备工艺，利用瓦缸或者条池发酵，该制备工艺过程得不到有效的控制，且生产量小，而目前市场继续一个大规模生产工艺，以满足对红油豆瓣的需求。
于2014年11月19日公开了一种公开号为cn104146236a，专利名称为“一种红油豆瓣酱及其生产工艺”的发明专利，组分如下，按重量比：辣椒100-120份，蚕豆甜瓣子20-25份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：（1）制椒胚；（2）处理豆瓣；（3）制曲；（4）发酵；（5）包装。其中在辣椒发酵过程中，将辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止，此发酵时间为6-8个月。该专利中辣椒发酵工艺采用池子、塑料薄膜、竹笆等设备，此可进行为小规模生产，而得不到批量生产；发酵池发酵易受外界环境影响，如：发酵池的密封性、空气中的粉尘、发酵池周边的有害微生物等等；塑料薄膜对物料的安全性，同时考虑塑料薄膜及竹笆的使用周期及成本；发酵条件不易控制，无法实现生产工艺的规模化和可控化；同时，发酵时间过长，该生产工艺不适合大规模生产线推广。
于2014年05月07日公开了一种公开号为cn103766862a，专利名称为“发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法”的发明专利，其加工制作方法包括控温发酵、乳酸菌接种、加米曲霉、二次接种、成品加工等工序，在该红油辣椒豆瓣酱的制备过程中采用发酵池设备。该专利中采用发酵池发酵易受外界环境影响，如：发酵池的密封性、空气中的粉尘、发酵池周边的有害微生物等等；且发酵池中的各参数不易控制，无法实现生产工艺的规模化和可控化；而在发酵前期需倒酱工序，操作复杂，需要大量的人力物力。
故，就现有技术中采用瓦缸发酵和发酵池发酵存在如下问题：
1、瓦缸发酵和发酵池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到标准（请给出行业标准）的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使红油豆瓣生产周期长；
2、真菌在红油豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于红油豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了红油豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素b1，带来重大食品安全隐患；
3、现有瓦缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的红油豆瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。
技术实现要素：
本发明旨在解决现有技术问题，而提出了一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺。在本发明中，提出采用罐式发酵，解决现有技术中发酵设备差，得不到大规模生产等问题；本工艺利用发酵罐发酵，通过添加生物制剂乳酸菌菌粉与酵母菌粉，设定温度及发酵时间，分别进行辣椒发酵、蚕豆瓣发酵、主发酵、加熟油及灭菌工序，实现红油豆瓣发酵规模化、可控化，一方面满足市场需求，另一方面生产出一种安全、美味的红油豆瓣。
为了实现上述技术目的，提出如下的技术方案：
一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，包括如下步骤：
（1）制备辣椒椒胚：采用椒胚发酵罐，备用；
（2）制备蚕豆酱瓣：采用蚕豆瓣发酵罐，备用；
（3）主发酵
a.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣按质量比为7-7.5:2.5-3称取后，混合并搅拌0.5h，得混料；
b.进料：将步骤a中所得混料加入到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为12-14%，水分为70-75%，再向椒胚发酵罐中加入物料总质量的1-4‰的酵母菌菌粉，混合均匀；
直至混料占椒胚发酵罐总体积的70-85%；
c.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为15-40℃，通入无菌空气，发酵7-15天；其中，在发酵过程中，每隔48h将发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环3-4次；
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的2.5-4%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣。
在步骤（1）中，将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为60-75%及盐分为10-12%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为26-30℃，发酵7-10天，得到辣椒椒胚；
进一步的，在步骤（1）中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使辣椒水分为60-75%，盐分为10-12%；
进一步的，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109cfu/g。
在步骤（2）中，将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为12-15%，控制温度为21-40℃进行发酵；当发酵至第13-15天时，加入初始发酵时物料总重量的1-4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3-4天后，加入初始发酵时物料总质量的1-4‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵45-75天，得蚕豆酱瓣；
进一步的，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使得蚕豆瓣水分为≤50%，盐分达到12-15%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程；
进一步的，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7-8:3-2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010cfu/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010cfu/g。
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤（2）中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
1）蚕豆瓣前处理过程：蚕豆经过挑选、清洗，清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆水位后，使用蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮1.5-2分钟；蒸煮好后，沥水放入冷却至40℃，备用；
2）制作蚕豆瓣曲料：将一定量的米曲霉菌粉、面粉分别通过接种接入至拌料机设备中，充分与步骤1）得到的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10-15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度35-42℃和相对湿度在70%以上，保持48-72小时后得到蚕豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接种量为步骤1）制备得到的蚕豆瓣的1-4‰，面粉的接入量为蚕豆瓣的6-7%。
在步骤（3）的b步骤中，所述酵母菌粉含菌量≥1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7-8:3-2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010cfu/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010cfu/g。
进一步的，在步骤c中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度40-60℃及真空度≤0.095mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为≤60%；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
在步骤（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本发明还进一步提供了一种制备辣椒椒胚或红油豆瓣用发酵罐，所述椒胚发酵罐包括罐体，而根据椒胚发酵罐的大小，针对体积小的椒胚发酵罐，可在罐体中设置搅拌装置，搅拌装置在发酵过程中进行物料的搅拌、混合；而对于大的椒胚发酵罐，采用搅拌装置进行物料搅拌和混合，能耗较高，而且设备生产、安装非常困难，因此通过浓浆泵循环物料，实现物料的搅拌混合。将物料从椒胚发酵罐的顶部开口输入后，通过椒胚发酵罐中的搅拌装置或浓浆泵循环，将辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合均匀。
经罐式发酵结束后检测，得红油豆瓣盐分为16-18%、水分≤65%、大肠菌群为≤0.3mpn/g、酸度0.8-1.4%及氨基酸态氮≥0.4%。
采用本技术方案，带来的有益技术效果为：
1）在本发明中，提出采用罐式发酵，解决现有技术中发酵设备差，得不到大规模生产等问题；本发明利用罐式发酵，通过添加生物制剂乳酸菌菌粉与酵母菌粉，设定温度及发酵时间，分别进行辣椒发酵、蚕豆瓣发酵、主发酵、加熟油及灭菌工序；在添加物料前，将辣椒椒胚与蚕豆酱瓣在混料槽中混料后，再通过浓浆泵将混料泵到椒胚发酵罐中。本工艺实现红油豆瓣发酵规模化、可控化，一方面满足市场需求，另一方面生产出一种安全、美味的红油豆瓣；
2）在本发明中，首次采用发酵罐发酵制作红油豆瓣用的蚕豆酱瓣，相比现有技术的陶缸和条池发酵蚕豆瓣，发酵条件可控性好，更利于产业化、规模化生产；本发明提出的发酵罐发酵蚕豆瓣的方法能更好的实现发酵的工业化和自动化生产，为红油豆瓣产业链升级提供基础；发酵罐发酵时，大大的降低外界影响，避免了在发酵过程中的污染问题，发酵工艺条件可控制且稳定，从而保证了各批次产品质量稳定；
现有技术中，制备得到的蚕豆酱瓣都是以中间产品的形式存在，制备得到的蚕豆酱瓣没有指标要求，是一种半成品，用于红油豆瓣制作时不利于后发酵条件的监控，也不能作为一种单独的产品销售，而采用本发明方法制备得到的蚕豆酱瓣，具有确定的、稳定的指标体系，是一种成品，可产业化生产和销售。实践证明，采用本发明上述工艺过程，大规模生成确实可行，填补了发酵罐发酵制备蚕豆酱瓣的空白；采用该工艺发酵时，发酵时盐含量可降低至8%，减少了高盐水的生成量；
本发明首次采用发酵罐制备辣椒椒胚，并控制物料盐含量10-12%，水含量为60-75%，并加入有1-4‰的乳酸菌菌粉，在26-30℃条件下发酵，7-10天即能得到产品，大大的缩短了辣椒椒胚的制作周期，同时有效除去辣椒的生腥味，得到的产品香味更好，色泽更鲜艳，鲜度更高，各批次产品质量稳定均一，为红油豆瓣大规模生产提供足够的原料来源；且采用发酵罐发酵制备辣椒椒胚，发酵过程中的各项参数易控制，相比现有技术的条池和陶缸发酵，能避免在发酵过程中大肠杆菌及黄曲霉等有害菌的产生。
采用本发明的蚕豆酱瓣和辣椒椒胚作为原料，并控制混合物料盐分为12-14%，水分为70-75%，温度为15-40℃发酵，制备红油豆瓣，无需像现有技术经过日晒夜露，即能得到氨基态氮含量为≥0.4%的红油豆瓣，不但后发酵（蚕豆酱瓣与辣椒椒胚混合后发酵）周期缩短了半年以上，同时得到的红油豆瓣香味提高了。
3）在本发明中，将主发酵后的物料在温度40-60℃及真空度≤0.095mpa条件脱水处理，能快速将产品中多余的水分去除，浓缩至产品要求范围内，同时该条件不破坏红油豆瓣的香味；经罐式发酵结束后检测，得红油豆瓣盐分为16-18%、水分≤65%、大肠菌群为≤0.3mpn/g、酸度0.8-1.4%及氨基酸态氮≥0.4%。，为一种优质红油豆瓣。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术手段均属于本发明的范围。
实施例1
一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，包括如下步骤：
（1）制备辣椒椒胚，备用
将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为60%及盐分为10%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的1‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为26℃，发酵7天，得到辣椒椒胚；
进一步的，在步骤（1）中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使辣椒水分为60%，盐分为10%；
进一步的，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109cfu/g。
（2）制备蚕豆酱瓣，备用
将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量45%，盐含量为12%，控制温度为21℃进行发酵；当发酵至第13天时，加入初始发酵时物料总重量的1‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3天后，加入初始发酵时物料总质量的1‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵45天，得蚕豆酱瓣；
进一步的，通过加入盐和水，使得蚕豆瓣水分为45%，盐分达到12%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程；
进一步的，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:3的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010cfu/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010cfu/g。
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤（2）中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
1）蚕豆瓣前处理过程：蚕豆经过挑选、清洗，清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆水位后，使用蒸汽加热到95℃保持蒸煮1.5分钟；蒸煮好后，沥水放入冷却至40℃，备用；
2）制作蚕豆瓣曲料：将一定量的米曲霉菌粉、面粉分别通过接种接入至拌料机设备中，充分与步骤1）得到的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度35℃和相对湿度在70%，保持48小时后得到蚕豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接种量为步骤1）制备得到的蚕豆瓣的0.1%，面粉的接入量为蚕豆瓣的6%。
（3）主发酵
a.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣按质量比为7：2.5称取后，混合并搅拌0.5h，得混料；
b.进料：将步骤a中所得混料加入到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为13.5%，水分为70%，再向椒胚发酵罐中加入物料总质量的1‰的酵母菌菌粉，混合均匀；
直至混料占椒胚发酵罐总体积的70%；
c.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为15℃，通入无菌空气，发酵7天；其中，在发酵过程中，每隔48h将发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环3次；
在步骤（3）的b步骤中，所述酵母菌粉含菌量1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:3的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010cfu/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010cfu/g。
进一步的，在步骤c中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度40℃及真空度0.05mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为60%；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的2.5%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣。
在步骤（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本发明还进一步提供了一种制备辣椒椒胚或红油豆瓣用发酵罐，所述椒胚发酵罐包括罐体，而根据椒胚发酵罐的大小，针对体积小的椒胚发酵罐，可在罐体中设置搅拌装置，搅拌装置在发酵过程中进行物料的搅拌、混合；而对于大的椒胚发酵罐，采用搅拌装置进行物料搅拌和混合，能耗较高，而且设备生产、安装非常困难，因此通过浓浆泵循环物料，实现物料的搅拌混合。将物料从椒胚发酵罐的顶部开口输入后，通过椒胚发酵罐中的搅拌装置或浓浆泵循环，将辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合均匀。
实施例2
一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，包括如下步骤：
（1）制备辣椒椒胚，备用；
将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为75%及盐分为12%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为30℃，发酵10天，得到辣椒椒胚；
进一步的，在步骤（1）中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使辣椒水分为75%，盐分为12%；
进一步的，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109cfu/g。
（2）制备蚕豆酱瓣，备用；
将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量48%，盐含量为15%，控制温度为40℃进行发酵；当发酵至第15天时，加入初始发酵时物料总重量的4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵4天后，加入初始发酵时物料总质量的4‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵75天，得蚕豆酱瓣；
进一步的，通过加入盐水和盐，使得蚕豆瓣水分为48%，盐分达到15%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程；
进一步的，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为4：1的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010cfu/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010cfu/g。
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤（2）中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
1）蚕豆瓣前处理过程：蚕豆经过挑选、清洗，清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆水位后，使用蒸汽加热到98℃保持蒸煮2分钟；蒸煮好后，沥水放入冷却至40℃，备用；
2）制作蚕豆瓣曲料：将一定量的米曲霉菌粉、面粉分别通过接种接入至拌料机设备中，充分与步骤1）得到的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度42℃和相对湿度在70%以上，保持72小时后得到蚕豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接种量为步骤1）制备得到的蚕豆瓣的0.4%，面粉的接入量为蚕豆瓣的7%。
（3）主发酵
a.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣按质量比为7.5:3称取后，混合并搅拌0.5h，得混料；
b.进料：将步骤a中所得混料加入到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为14%，水分为75%，再向椒胚发酵罐中加入物料总质量的4‰的酵母菌菌粉，混合均匀；
直至混料占椒胚发酵罐总体积的85%；
c.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为40℃，通入无菌空气，发酵15天；其中，在发酵过程中，每隔48h将发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环4次；
在步骤（3）的b步骤中，所述酵母菌粉含菌量1.1×1010cfu/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为4:1的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010cfu/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010cfu/g。
进一步的，在步骤c中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度60℃及真空度0.08mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为58%；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的4%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣。
在步骤（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本发明还进一步提供了一种制备辣椒椒胚或红油豆瓣用发酵罐，所述椒胚发酵罐包括罐体，而根据椒胚发酵罐的大小，针对体积小的椒胚发酵罐，可在罐体中设置搅拌装置，搅拌装置在发酵过程中进行物料的搅拌、混合；而对于大的椒胚发酵罐，采用搅拌装置进行物料搅拌和混合，能耗较高，而且设备生产、安装非常困难，因此通过浓浆泵循环物料，实现物料的搅拌混合。将物料从椒胚发酵罐的顶部开口输入后，通过椒胚发酵罐中的搅拌装置或浓浆泵循环，将辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合均匀。
实施例3
一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，包括如下步骤：
（1）制备辣椒椒胚，备用；
将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为68%及盐分为11%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的2‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为28℃，发酵8天，得到辣椒椒胚；
进一步的，在步骤（1）中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使辣椒水分为63%，盐分为11%；
进一步的，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109cfu/g。
（2）制备蚕豆酱瓣，备用；
将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量49%，盐含量为14%，控制温度为30℃进行发酵；当发酵至第14天时，加入初始发酵时物料总重量的2‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3.5天后，加入初始发酵时物料总质量的2‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵60天，得蚕豆酱瓣；
进一步的，通过加入盐和水，使得蚕豆瓣水分为49%，盐分达到14%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程；
进一步的，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010cfu/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010cfu/g。
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤（2）中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
1）蚕豆瓣前处理过程：蚕豆经过挑选、清洗，清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆水位后，使用蒸汽加热到96℃保持蒸煮1.8分钟；蒸煮好后，沥水放入冷却至40℃，备用；
2）制作蚕豆瓣曲料：将一定量的米曲霉菌粉、面粉分别通过接种接入至拌料机设备中，充分与步骤1）得到的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为13min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度38℃和相对湿度在75%，保持66小时后得到蚕豆瓣曲料，在上述方法中，米曲霉接种量为步骤1）制备得到的蚕豆瓣的0.3%，面粉的接入量为蚕豆瓣的6.5%。
（3）主发酵
a.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣按质量比为7:3称取后，混合并搅拌0.5h，得混料；
b.进料：将步骤a中所得混料加入到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为12%，水分为75%，再向椒胚发酵罐中加入物料总质量的2‰的酵母菌菌粉，混合均匀；
直至混料占椒胚发酵罐总体积的78%；
c.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为28℃，通入无菌空气，发酵10天；其中，在发酵过程中，每隔48h将发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环4次；
在步骤（3）的b步骤中，所述酵母菌粉含菌量1.2×1010cfu/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010cfu/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010cfu/g。
进一步的，在步骤c中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料在温度50℃及真空度0.07mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为55%；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的3.2%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣。
在步骤（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本发明还进一步提供了一种制备辣椒椒胚或红油豆瓣用发酵罐，所述椒胚发酵罐包括罐体，而根据椒胚发酵罐的大小，针对体积小的椒胚发酵罐，可在罐体中设置搅拌装置，搅拌装置在发酵过程中进行物料的搅拌、混合；而对于大的椒胚发酵罐，采用搅拌装置进行物料搅拌和混合，能耗较高，而且设备生产、安装非常困难，因此通过浓浆泵循环物料，实现物料的搅拌混合。将物料从椒胚发酵罐的顶部开口输入后，通过椒胚发酵罐中的搅拌装置或浓浆泵循环，将辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合均匀。
实施例4
在实施例1-3的基础上，经罐式发酵结束后检测，得红油豆瓣盐分为16-18%、水分≤65%、大肠菌群为≤0.3mpn/g、酸度为0.8-1.4%及氨基酸态氮≥0.4%。
实施例5
一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，包括如下步骤：
（1）制备辣椒椒胚，备用；
在步骤（1）中，将干辣椒1000kg粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为68%及盐分为11%，然后再向椒胚发酵罐中加入4.76kg的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为28℃，发酵8天，得到辣椒椒胚4761kg；
进一步的，在步骤（1）中，通过加入2638kg盐和523.8kg水，使辣椒水分为68%，盐分为11%；
进一步的，在步骤（1）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109cfu/g。
（2）制备蚕豆酱瓣，备用；
在步骤（2）中，将蚕豆瓣1000kg清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料1785kg，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量49%，盐含量为14%，控制温度为30℃进行发酵；当发酵至第14天时，加入5.4kg乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3.5天后，加入5.4kg2‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵60天，得蚕豆酱瓣；
进一步的，通过加入加入浓度为20%的盐水674.15kg和盐243.54kg使得蚕豆瓣水分为49%，盐分达到14%；其中，步骤（2）还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程；
进一步的，在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×109cfu/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010cfu/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010cfu/g。
为了更好的实施本发明，本发明进一步提供了在步骤（2）中的蚕豆瓣曲料的制备方法，该方法包括下述步骤：
1）蚕豆瓣前处理过程：蚕豆经过挑选、清洗，清洗的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆水位后，使用蒸汽加热到96℃保持蒸煮1.8分钟；蒸煮好后，沥水放入冷却至40℃，备用；
2）制作蚕豆瓣曲料：将米曲霉菌粉3.58kg、面粉116kg分别通过接种接入至拌料机设备中，充分与步骤1）得到的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为13min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度38℃和相对湿度在75%，保持66小时后得到蚕豆瓣曲料1785kg。
（3）主发酵
a.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚700kg和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣300kg分别称取后，混合并搅拌0.5h，得混料1000kg；
b.进料：将步骤a中所得混料1000kg加入到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为13%，水分为71%，再向椒胚发酵罐中加入酵母菌菌粉5.529kg，混合均匀；
直至混料占椒胚发酵罐总体积的78%；
c.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为28℃，通入无菌空气，发酵10天；其中，在发酵过程中，每隔48h将发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环4次；
在步骤（3）的b步骤中，所述酵母菌粉含菌量1.2×1010cfu/g，且酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7:2的组合，鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×1010cfu/g，球拟酵母菌粉含菌量为2×1010cfu/g。
进一步的，在步骤c中，还包括主发酵后的脱水处理，脱水处理是将主发酵后的物料1842.86kg在温度50℃及真空度0.07mpa条件下搅拌蒸发，直至物料含水量为55%；主发酵后的物料脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水，具体应用于1:1等量替换配制辣椒椒胚制备用盐水。
（4）加熟油、灭菌
将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入40kg的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣1376kg。
在步骤（4）中，熟油包括熟菜籽油。
本发明还进一步提供了一种制备辣椒椒胚或红油豆瓣用发酵罐，所述椒胚发酵罐包括罐体，而根据椒胚发酵罐的大小，针对体积小的椒胚发酵罐，可在罐体中设置搅拌装置，搅拌装置在发酵过程中进行物料的搅拌、混合；而对于大的椒胚发酵罐，采用搅拌装置进行物料搅拌和混合，能耗较高，而且设备生产、安装非常困难，因此通过浓浆泵循环物料，实现物料的搅拌混合。将物料从椒胚发酵罐的顶部开口输入后，通过椒胚发酵罐中的搅拌装置或浓浆泵循环，将辣椒椒胚物料或辣椒椒胚和蚕豆酱瓣混合均匀。
经罐式发酵结束后检测，得红油豆瓣盐分为17.23%、水分为58.85%、大肠菌群为≤0.3mpn/g、酸度为0.92%及氨基酸态氮为0.58%。
实施例6
在实施例1-3的基础上，还可以直接使用辣椒椒胚及蚕豆酱瓣成品，用于制备1吨红油豆瓣，红油豆瓣的罐式发酵工艺步骤如下：
（1）对已制备好的辣椒椒胚进行质量检测，辣椒椒胚感官指标正常
理化指标：水分60%
食用盐（以nac1计）12%
总酸（以乳酸计）0.8%；
（2）对已制备好的蚕豆酱瓣进行质量检测，蚕豆酱瓣感官指标正常
理化指标：水分50%
食用盐（以nac1计）14%
总酸（以乳酸计）1.3%
氨基酸态氮（以氮计）0.76%；
（3）红油豆瓣的制备
a、将符合本发酵工艺质量要求的辣椒椒胚513.75㎏和蚕豆酱瓣171.25㎏混合，得混合物；
b、再称取含盐量为15%的食盐水598.964㎏；
c、将混合物与食盐水搅拌混合0.5h后，加入到1.5t椒胚发酵罐内；
d、并向椒胚发酵罐内加入1.3㎏酵母菌菌粉（含活菌数≥1×1010cfu/g），混合均匀；
e、将椒胚发酵罐内恒温至40℃，通入无菌空气，发酵7天；其中，在发酵过程中，每隔48h将发酵罐中物料循环一次，每次循环时间为15分钟，共循环3次；
发酵开始1天后，对椒胚发酵罐中物料的盐分及水分进行抽样检测，然后按以下流程操作：检测→判断比对→计算→计量→添加→混合→复检→确认，测定盐分为13.65%和水分为70.26%，符合盐分及水分标准（为本厂自设定标准，即盐分为13-15%，水分为70-75%），则不补加物料，持续发酵，每隔48h发酵罐须搅拌混合0.5h，共搅拌3次，总发酵时间为7天；
发酵完成前2天，对椒胚发酵罐中物料的盐分、水分、氨基酸态氮及总酸度进行抽样检测，对发酵完成时的终止指标做出检测确认，具体方法流程如下：检测→判断比对→计算→计量→添加→混合→复检→确认，以出厂感官和理化指标做出检测，检验结果为：
感官指标，具有自身的独特滋气味
盐分13.68%
水分69.97%
氨基酸态氮0.57%
总酸1.2%
以上指标除水分和盐分外，其余指标均达到本厂自设要求，故不需要采用补料办法进行调制；
f、测定完发酵终产品水分后，则通过螺杆输送泵输送至真空脱水机内，开启真空脱水机运转，将温度升至60℃，并保持规定的真空度0.095mpa，以20转/min转速边搅拌边蒸发，控制时间为15h，将物料含水量控制在60%，通过冷凝回收装置将蒸发物质回收，回收得到285.27㎏料水，并将料水通过管道泵送入存储回收罐内待用；
g、脱水完成后将物料放入搅拌锅中，此时脱水物料总重1000㎏，加入40㎏经冷却的熟菜籽油，混合后，放入灭菌锅中加热至85℃，灭菌30分钟，即得到红油豆瓣，经检测：
水分/（g/100g）60.54%
氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）0.62%
总酸（以乳酸计）/（g/100g）0.84%
食用盐（以氯化钠计）/（g/100g）17.51%
本产品达到一级红油豆瓣标准。
实施例7
在实施例1-3的基础上，还可以直接使用辣椒椒胚及蚕豆酱瓣成品，用于制备5吨红油豆瓣，红油豆瓣的罐式发酵工艺步骤如下：
（1）对已制备好的辣椒椒胚进行质量检测，辣椒椒胚感官指标正常
理化指标：水分65%
食用盐（以nac1计）11%
总酸（以乳酸计）1.02%
（2）对已制备好的蚕豆酱瓣进行质量检测，蚕豆酱瓣感官指标正常
理化指标：水分46%
食用盐（以nac1计）13%
总酸（以乳酸计）1.64%
氨基酸态氮（以氮计）0.82%
（3）红油豆瓣的制作
a、将符合本发酵工艺质量要求的辣椒椒胚2397.5㎏和蚕豆酱瓣1027.5㎏混合，得混合物；
b、再称取含盐量为15%的食盐水2994.82㎏；
c、将混合物与食盐水搅拌混合0.5h后，加入到7.5t椒胚发酵罐内；
d、并向椒胚发酵罐内加入12.84㎏酵母菌菌粉（含活菌数≥1×1010cfu/g），混合均匀；
e、将椒胚发酵罐内恒温至30℃，通入无菌空气，发酵8天；其中，在发酵过程中，每隔48h将发酵罐中物料循环一次，每次循环时间为30分钟，共循环3次；
发酵开始2天后，对椒胚发酵罐中的物料进行抽样检测，然后按以下流程操作：检测→判断比对→计算→计量→添加→混合→复检→确认，测定盐分为13.16%和水分为71.15%，符合盐分及水分标准（为本厂自设定标准，即盐分为13-15%，水分为70-75%），则不补加物料，持续发酵，每隔48h发酵罐须搅拌混合0.5h，共搅拌3次，总发酵时间为8天；
发酵完成前2天，对椒胚发酵罐中物料的盐分、水分、氨基酸态氮及总酸度进行抽样检测，对发酵完成时的终止指标做出检测确认，具体方法流程如下：检测→判断比对→计算→计量→添加→混合→复检→确认，以出厂感官和理化指标做出检测，检验结果为：
感官指标，具有自身的独特滋气味
盐分13.11%
水分71.17%
氨基酸态氮0.62%
总酸0.94%
以上指标除水分和盐分外，其余指标均达到要求，故不需要采用补料办法进行调制；
f、测定完发酵终产品水分后，则通过螺杆输送泵输送至真空脱水机内，开启真空脱水机运转，将温度升至50℃，并保持规定的真空度0.08mpa，以20转/min转速边搅拌边蒸发，控制时间为23h，将物料含水量控制在65%，通过冷凝回收装置将蒸发物质回收，回收得到1432.67㎏料水，将料水通过管道泵送入存储回收罐内待用；
g、将脱水完成后将物料放入搅拌锅中，此时脱水物料总重5000㎏，加入150㎏经冷却的熟菜籽油，混合后，放入灭菌锅中加热至85℃，灭菌30分钟，即得到红油豆瓣，经检测
水分/（g/100g）62.87%
氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）0.80%
总酸（以乳酸计）/（g/100g）1.05%
食用盐（以氯化钠计）/（g/100g）16.93%
本产品达到特级红油豆瓣标准。
实施例8
在实施例1-3的基础上，还可以直接使用辣椒椒胚及蚕豆酱瓣成品，用于制备10吨红油豆瓣，红油豆瓣的罐式发酵工艺步骤如下：
（1）对已制备好的辣椒椒胚进行质量检测，辣椒椒胚感官指标正常
理化指标：水分62.5%
食用盐（以nac1计）10%
总酸（以乳酸计）0.93%；
（2）对已制备好的蚕豆酱瓣进行质量检测，蚕豆酱瓣感官指标正常
理化指标：水分47.3%
食用盐（以nac1计）12%
总酸（以乳酸计）1.6%
氨基酸态氮（以氮计）0.67%；
3、红油豆瓣的制作
a、将符合本发酵工艺质量要求的辣椒椒胚5137.5㎏和蚕豆酱瓣1712.5㎏混合，得混合物；
b、再称取含盐量为15%食盐水5989.64㎏；
c、将混合物与食盐水搅拌混合0.5h后，加入到15t椒胚发酵罐内；
d、并向椒胚发酵罐内加入51.36㎏酵母菌粉（含活菌数≥1×1010cfu/g），混合均匀；
e、将椒胚发酵罐内恒温至21℃，通入无菌空气，发酵10天；其中，在发酵过程中，每隔48h将发酵罐中物料循环一次，每次循环时间为30分钟，共循环3次；
发酵开始2天后，对发酵罐中物料的盐分及水分进行抽样检测，然后按以下流程操作：检测→判断比对→计算→计量→添加→混合→复检→确认，测定盐分为12.54%和水分为70.68%，符合盐分及水分标准（标准为本厂自设定标准，即盐分为13-15%，水分为70-75%），则不补加物料，持续发酵，每隔48h发酵罐须搅拌混合0.5h，共搅拌3次，总发酵时间为10天；
发酵完成前3天，从椒胚发酵罐中物料的盐分、水分、氨基酸态氮及总酸度进行抽样检测，对发酵完成时的终止指标做出检测确认，具体方法流程如下：检测→判断比对→计算→计量→添加→混合→复检→确认，以出厂感官和理化指标做出检测，检验结果为：
感官指标，具有自身的独特滋气味
盐分12.61%
水分70.32%
氨基酸态氮0.46%
总酸1.01%
以上指标除水分和盐分外，其余指标均达到本厂自设要求，故不需要采用补料办法进行调制；
f、测定完成发酵终产品水分后，则通过螺杆输送泵输送至真空脱水机内，开启真空脱水机运转，将温度升至40℃，并保持规定的真空度0.085mpa，以20转/min转速边搅拌边蒸发，控制时间为36h，将物料含水量控制在62%，通过冷凝回收装置将蒸发物质回收，回收得到2189kg料水，并将料水通过管道泵送入存储回收罐内待用；
g、脱水完成后将物料放入搅拌锅中，此时脱水物料总重10000㎏，加入250㎏经冷却的熟菜籽油，混合后，放入灭菌锅中加热至85℃，灭菌30分钟，即得到红油豆瓣，经检测：
水分/（g/100g）62.28%
氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）0.52%
总酸（以乳酸计）/（g/100g）1.13%
食用盐（以氯化钠计）/（g/100g）16.06%
本产品达到二级红油豆瓣标准。