本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种利用金针菇菇脚生产食品级鲜味剂的方法。
背景技术：
金针菇（flammulinavelutipes）又名冬燕、朴燕、构菌、青杠菌、毛柄金钱菌等，隶属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。因其菌柄细长似金针菜，所以称为金针菇。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，在自然界中分布很广，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等均有分布。我国北起黑龙江、南至云南、东起江苏、西至新疆均适合金针菇的生长。金针菇脂肪含量低，含有较高的蛋白质、糖类和粗纤维，还富含vb1、vb2、vc等多种维生素和钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。金针菇中还含有18种氨基酸，每100g鲜菇中含有氨基酸总量达20.9mg，其中8种人体必需氨基酸占总量的42.29~51.17%，异亮氨酸和谷氨酸含量最高，必需氨基酸中精氨酸和赖氨酸含量较高，较高含量的精氨酸能预防和治疗肝炎、胃肠馈病等消化系统疾病，赖氨酸可以促进儿童生长发育，增强记忆，提高智力。
鲜食是食用菌消费市场的主要方式，金针菇作为我市鲜食食用菌的主要种类，具有广阔的市场前景和社会需求，但在鲜食加工过程中，金针菇产生的副产物约占原料的30%-40%，这些副产物大多未经处理而直接丢弃，既污染环境又造成极大的资源浪费。然而金针菇副产物（特别是菇脚）中所含蛋白质、膳食纤维、活性多糖、植物多酚非常丰富，因此急需开展食用菌副产物综合利用技术研究，为食用菌精深加工及综合利用提供可行的途径。
现有技术如曹萌.棘托竹荪菌盖蛋白提取工艺及其成分与功能研究[d].福州大学,2014.该论文以棘托竹荪菌盖为原料，先用dir法提取菌盖蛋白，再利用木瓜蛋白酶和胃蛋白酶对菌盖蛋白进行酶解，得到抗氧化能力较强的功能性菌盖蛋白。该方法操作较为繁琐，且酶解效率低，生产周期长，对蛋白的提取率较低，生产成本较高。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种对蛋白小肽的提取率高，制备得到蛋白小肽分子量小，酶解效率高，生产周期短，生产步骤简单的利用金针菇菇脚生产蛋白小肽的方法。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种利用金针菇菇脚生产食品级鲜味剂的方法，包括浆液的制备、纤维素酶酶解、胃蛋白酶酶解、风味蛋白酶酶解、超滤、等电点沉淀和鲜味剂的制备。
浆液的制备步骤为：将金针菇菇脚洗净，按体积比1:10~18加入水，磨浆得到浆液。先用机械的方式对金针菇菇脚进行预处理，增大接触面积，制备得到的浆液浓度为纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解适宜的底物浓度。
纤维素酶解步骤为：在浆液中加入0.5~0.8%纤维素酶和酶激活剂，超声波辅助酶解，超声波频率为25~40khz，酶解温度为50~65℃，酶解ph为4.0~5.0，酶解时间为30~40min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。对于金针菇而言，金针菇细胞的细胞壁使细胞保持一定的形状，其主要成分是儿丁质、纤维素等己糖或氨基己糖构成的多糖链。通过纤维素酶酶解金针菇纤维素，破坏细胞壁，将金针菇蛋白释放出来，促进蛋白溶解于水中，提高金针菇蛋白的提取率。酶激活剂为活性多肽，加入量为纤维素酶质量的1~2%，其氨基酸序列为scasrcksrcrgyyvsvfyrgrcycrclrc。上述活性多肽通过氢键作用，附着在纤维素酶的表面，改变其分子构象，显著提高其酶解效率，既可以减少纤维素酶的使用量，减少成本，又可以缩短酶解时间。
胃蛋白酶酶解步骤为：在纤维素酶酶解得到的滤液中加入1.5~2.5%胃蛋白酶，超声波辅助酶解，酶解温度为32~39℃，酶解ph为2.0~3.0，酶解时间为20~28min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。胃蛋白酶对金针菇蛋白进行初步酶解，降低其分子量，将更多的酶切位点暴露出来，方便下一步酶解。
风味蛋白酶酶解步骤为：在胃蛋白酶酶解后过滤得到的滤液中加入0.8~1.3%风味蛋白酶，超声波辅助酶解，酶解温度为50~55℃，酶解ph为6.0~6.8，酶解时间为14~26min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。风味蛋白酶对金针菇蛋白作进一步酶解，蛋白质分子量进一步减小。
超滤步骤为：使用规格为600~900da的超滤膜对酶解结束过滤得到的滤液超滤，取滤过液。
等电点沉淀步骤为：调节超滤得到的滤过液的ph为4.8~5.0，离心取沉淀。
鲜味剂的制备步骤为：将等电点沉淀得到的沉淀喷雾干燥，得到白色多肽粉末，在20~30份白色多肽粉末中加入70~80份蒸馏水，再加入0.7~1.3份葡萄糖和9~12份酵母抽提物，混合均匀后于102~110℃反应16~22min，喷雾干燥得到食品级鲜味剂。从金针菇中提取得到的多肽，在酵母提取物存在条件下加热，与葡萄糖发生美拉德反应，得到风味独特的食品级鲜味剂，该鲜味剂肉香味浓郁并保留菌菇类特有鲜味，可用于各种食材的调味。该鲜味剂还富含vb1、vb2、vc等多种维生素和钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明从金针菇中提取得到的多肽，在酵母提取物存在条件下加热，与葡萄糖发生美拉德反应，得到风味独特的食品级鲜味剂，该鲜味剂肉香味浓郁并保留菌菇类特有鲜味，可用于各种食材的调味；该鲜味剂还富含vb1、vb2、vc等多种维生素和钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富；2）对金针菇加工副产物中功能性成分进行提取和加工，进一步提升金针菇深加工附加值和综合利用率，促进我市食用菌产业的可持续发展；3）生产步骤简单，生产周期短，鲜味剂安全健康，风味独特，得到的产品质量稳定，适合大规模生产。
具体实施例
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种利用金针菇菇脚生产食品级鲜味剂的方法，包括浆液的制备、纤维素酶酶解、胃蛋白酶酶解、风味蛋白酶酶解、超滤、等电点沉淀和鲜味剂的制备。
浆液的制备步骤为：将金针菇菇脚洗净，按体积比1:10~18加入水，磨浆得到浆液。先用机械的方式对金针菇菇脚进行预处理，增大接触面积，制备得到的浆液浓度为纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解适宜的底物浓度。
纤维素酶解步骤为：在浆液中加入0.5~0.8%纤维素酶和酶激活剂，超声波辅助酶解，超声波频率为25~40khz，酶解温度为50~65℃，酶解ph为4.0~5.0，酶解时间为30~40min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。对于金针菇而言，金针菇细胞的细胞壁使细胞保持一定的形状，其主要成分是儿丁质、纤维素等己糖或氨基己糖构成的多糖链。通过纤维素酶酶解金针菇纤维素，破坏细胞壁，将金针菇蛋白释放出来，促进蛋白溶解于水中，提高金针菇蛋白的提取率。酶激活剂为活性多肽，加入量为纤维素酶质量的1~2%，其氨基酸序列为scasrcksrcrgyyvsvfyrgrcycrclrc。上述活性多肽通过氢键作用，附着在纤维素酶的表面，改变其分子构象，显著提高其酶解效率，既可以减少纤维素酶的使用量，减少成本，又可以缩短酶解时间。
胃蛋白酶酶解步骤为：在纤维素酶酶解得到的滤液中加入1.5~2.5%胃蛋白酶，超声波辅助酶解，酶解温度为32~39℃，酶解ph为2.0~3.0，酶解时间为20~28min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。胃蛋白酶对金针菇蛋白进行初步酶解，降低其分子量，将更多的酶切位点暴露出来，方便下一步酶解。
风味蛋白酶酶解步骤为：在胃蛋白酶酶解后过滤得到的滤液中加入0.8~1.3%风味蛋白酶，超声波辅助酶解，酶解温度为50~55℃，酶解ph为6.0~6.8，酶解时间为14~26min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。风味蛋白酶对金针菇蛋白作进一步酶解，蛋白质分子量进一步减小。
超滤步骤为：使用规格为600~900da的超滤膜对酶解结束过滤得到的滤液超滤，取滤过液。
等电点沉淀步骤为：调节超滤得到的滤过液的ph为4.8~5.0，离心取沉淀。
鲜味剂的制备步骤为：将等电点沉淀得到的沉淀喷雾干燥，得到白色多肽粉末，在20~30份白色多肽粉末中加入70~80份蒸馏水，再加入0.7~1.3份葡萄糖和9~12份酵母抽提物，混合均匀后于102~110℃反应16~22min，喷雾干燥得到食品级鲜味剂。从金针菇中提取得到的多肽，在酵母提取物存在条件下加热，与葡萄糖发生美拉德反应，得到风味独特的食品级鲜味剂，该鲜味剂肉香味浓郁并保留菌菇类特有鲜味，可用于各种食材的调味。该鲜味剂还富含vb1、vb2、vc等多种维生素和钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。
实施例2：
一种利用金针菇菇脚生产食品级鲜味剂的方法，包括浆液的制备、纤维素酶酶解、胃蛋白酶酶解、风味蛋白酶酶解、超滤、等电点沉淀和鲜味剂的制备。
浆液的制备步骤为：将金针菇菇脚洗净，按体积比1:16加入水，磨浆得到浆液。先用机械的方式对金针菇菇脚进行预处理，增大接触面积，制备得到的浆液浓度为纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解适宜的底物浓度。
纤维素酶解步骤为：在浆液中加入0.7%纤维素酶和酶激活剂，超声波辅助酶解，超声波频率为35khz，酶解温度为60℃，酶解ph为4.4，酶解时间为35min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。对于金针菇而言，金针菇细胞的细胞壁使细胞保持一定的形状，其主要成分是儿丁质、纤维素等己糖或氨基己糖构成的多糖链。通过纤维素酶酶解金针菇纤维素，破坏细胞壁，将金针菇蛋白释放出来，促进蛋白溶解于水中，提高金针菇蛋白的提取率。酶激活剂为活性多肽，加入量为纤维素酶质量的1.4%，其氨基酸序列为scasrcksrcrgyyvsvfyrgrcycrclrc。上述活性多肽通过氢键作用，附着在纤维素酶的表面，改变其分子构象，显著提高其酶解效率，既可以减少纤维素酶的使用量，减少成本，又可以缩短酶解时间。
胃蛋白酶酶解步骤为：在纤维素酶酶解得到的滤液中加入2.1%胃蛋白酶，超声波辅助酶解，酶解温度为37℃，酶解ph为2.1，酶解时间为25min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。胃蛋白酶对金针菇蛋白进行初步酶解，降低其分子量，将更多的酶切位点暴露出来，方便下一步酶解。
风味蛋白酶酶解步骤为：在胃蛋白酶酶解后过滤得到的滤液中加入1.1%风味蛋白酶，超声波辅助酶解，酶解温度为53℃，酶解ph为6.3，酶解时间为22min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。风味蛋白酶对金针菇蛋白作进一步酶解，蛋白质分子量进一步减小。
超滤步骤为：使用规格为800da的超滤膜对酶解结束过滤得到的滤液超滤，取滤过液。
等电点沉淀步骤为：调节超滤得到的滤过液的ph为4.9，离心取沉淀。
鲜味剂的制备步骤为：将等电点沉淀得到的沉淀喷雾干燥，得到白色多肽粉末，在25份白色多肽粉末中加入70份蒸馏水，再加入1.0份葡萄糖和10份酵母抽提物，混合均匀后于105℃反应20min，喷雾干燥得到食品级鲜味剂。从金针菇中提取得到的多肽，在酵母提取物存在条件下加热，与葡萄糖发生美拉德反应，得到风味独特的食品级鲜味剂，该鲜味剂肉香味浓郁并保留菌菇类特有鲜味，可用于各种食材的调味。该鲜味剂还富含vb1、vb2、vc等多种维生素和钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。
实施例3：
一种利用金针菇菇脚生产食品级鲜味剂的方法，包括以下步骤：
1）浆液的制备：将金针菇菇脚洗净，按体积比1:10~18加入水，磨浆得到浆液。先用机械的方式对金针菇菇脚进行预处理，增大接触面积，制备得到的浆液浓度为纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解适宜的底物浓度；
2）纤维素酶解：在浆液中加入0.7%纤维素酶和酶激活剂，超声波辅助酶解，超声波频率为35khz，酶解温度为60℃，酶解ph为4.3，酶解时间为36min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。对于金针菇而言，金针菇细胞的细胞壁使细胞保持一定的形状，其主要成分是儿丁质、纤维素等己糖或氨基己糖构成的多糖链。通过纤维素酶酶解金针菇纤维素，破坏细胞壁，将金针菇蛋白释放出来，促进蛋白溶解于水中，提高金针菇蛋白的提取率。酶激活剂为活性多肽，加入量为纤维素酶质量的1.6%，其氨基酸序列为scasrcksrcrgyyvsvfyrgrcycrclrc。上述活性多肽通过氢键作用，附着在纤维素酶的表面，改变其分子构象，显著提高其酶解效率，既可以减少纤维素酶的使用量，减少成本，又可以缩短酶解时间；
3）胃蛋白酶酶解：在纤维素酶酶解得到的滤液中加入2.0%胃蛋白酶，超声波辅助酶解，酶解温度为37℃，酶解ph为2.0，酶解时间为24min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。胃蛋白酶对金针菇蛋白进行初步酶解，降低其分子量，将更多的酶切位点暴露出来，方便下一步酶解。
4）风味蛋白酶酶解：在胃蛋白酶酶解后过滤得到的滤液中加入1.0%风味蛋白酶，超声波辅助酶解，酶解温度为52℃，酶解ph为6.5，酶解时间为22min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。风味蛋白酶对金针菇蛋白作进一步酶解，蛋白质分子量进一步减小。
5）超滤使用规格为700da的超滤膜对酶解结束过滤得到的滤液超滤，取滤过液。
6）等电点沉淀：调节超滤得到的滤过液的ph为4.9，离心取沉淀。
7）鲜味剂的制备：将等电点沉淀得到的沉淀喷雾干燥，得到白色多肽粉末，在23份白色多肽粉末中加入80份蒸馏水，再加入1份葡萄糖和10份酵母抽提物，混合均匀后于105℃反应20min，喷雾干燥得到食品级鲜味剂。从金针菇中提取得到的多肽，在酵母提取物存在条件下加热，与葡萄糖发生美拉德反应，得到风味独特的食品级鲜味剂，该鲜味剂肉香味浓郁并保留菌菇类特有鲜味，可用于各种食材的调味。该鲜味剂还富含vb1、vb2、vc等多种维生素和钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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<110>西南大学
<120>一种利用金针菇菇脚生产食品级鲜味剂的方法
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