一种润肠道馒头粉及其制作方法与用途与流程

本发明属于农副产品精深加工技术领域，涉及一种润肠道馒头粉及其制作方法与用途。

背景技术：

便秘是临床常见的复杂症状，主要是指排便次数减少、粪便量减少、粪便干结、排便费力等。随着经济社会的发展，人们生活水平不断提高，原有的饮食习惯逐渐发生改变，便秘成为影响现代人生活质量的常见症状。尽管引起便秘的原因很多，但膳食结构的影响是不容忽视的。现代人饮食过于精细，高脂肪、高蛋白摄入过多，膳食纤维摄入过少，长期久坐、生活作息没有规律，经常是引起便秘的主要原因。近年来便秘越来越受到人们的重视，因此寻找安全有效的润肠通便产品显得十分重要。

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体结直肠能部分或全部发酵的可食用物质,可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维不仅能通过吸收水分,增加粪便含水量来治疗便秘,更能通过降低小肠的吸收功能,并通过发酵产生短链脂肪酸,通过酸性物质改变肠道ph,改善有益菌群的繁殖环境,从而加快肠道蠕动,使粪便顺利排出。常见的食物中如：燕麦，大豆，荞麦等等食物均含有丰富的水溶性纤维。经常服用这些含有高膳食纤维的食物可以促进肠胃的蠕动，帮助身体清除垃圾，预防排便不畅等症状。

肠道益生菌也能一定程度改善肠道内环境，益生菌在肠道进行发酵，分解糖类，产生乳酸或醋酸，使肠内环境保持酸性，因而抑制腐败菌的增生。帮助吸收营养成分。如果每天摄入益生菌，不仅能够扼制肠内有害菌群的产生，还能为肠内有益菌提供良好的生长环境，造就健康肠道。螺旋藻能够在人体肠道内促进双歧杆菌和乳杆菌的增殖进而实现其改善肠道内环境,改善消化和食物吸收,促进排便。银耳中的银耳多糖及香菇中的香菇多糖可调节肠道内环境，促进有益微生物的生长，调节肠道理想微生物菌群的形成，从而起到润肠道作用。因此，本发明选择将燕麦粉、银耳粉、香菇粉和螺旋藻与小麦粉以一定比例复配成润肠道馒头粉，促进人体肠道蠕动，改善便秘症状。并且选择海藻糖、谷朊粉和木糖醇作为馒头改良剂，改善馒头品质。

技术实现要素：

本发明提供一种适用于有便秘症状人的馒头粉，并提供一种馒头制备方法。食用发明的馒头粉制备出的馒头能一定程度促进肠道蠕动，有助于改善便秘症状。同时，通过各种原料粉的恰当复配，又使制备出的馒头品质较好。

为达到上述目的，本发明提出了一种润肠道馒头粉，其特征在于按质量百分比计算的原料为：

小麦粉：20-40%，燕麦粉：5-15%，银耳粉：2-10%，香菇粉：2-10%，螺旋藻：0.5-5%；马铃薯淀粉：5-10%。

改良剂：谷朊粉：5-10%；海藻糖：2-10%；木糖醇：0-2%。

酵母：0.2-0.5%，水余量。

优选的原料，按质量百分比计算的原料为：

小麦粉：35%，燕麦粉：8%，银耳粉：3%，香菇粉：1%，螺旋藻：0.5%，马铃薯淀粉：5%。

改良剂：谷朊粉：5%，海藻糖：4%；木糖醇：1%。酵母：0.4%，水余量。

本发明进一步公开了润肠道馒头粉的制备方法：

（1）和面：将酵母用适量温水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1档低速搅拌1min-2min，待面粉和水混合均匀后换2档速搅拌5min-10min至面团表面光滑，不黏手，面团内不含生粉为宜。

（2）面团发酵：将和好的面团置于温度为38-40℃，相对湿度为70-90%的醒发箱中，发酵1h左右，至面团体积膨大1倍，内部呈蜂窝状且均匀的组织结构为宜；

（3）成型：将发酵好的面团分割搓圆，揉成形状相同、大小均匀、表面光滑的馒头坯，放入蒸盘中；

（4）醒发：将馒头坯再次置于醒发箱内，相同条件下，醒发15min左右，至表面光滑，不皱缩为宜；

（5）将醒发好的馒头放入蒸饭箱中，沸水气蒸25min，取出馒头，自然条件下冷却即可。

本发明更加进一步公开了润肠道馒头粉在提高肠道健康，改善便秘症状方面的应用。实验结果显示：食用润肠道馒头后机体肠道状况得到改善，促进肠道蠕动，对于便秘有良好的改善效果，促进排便次数的增加以及粪便性状的改变。

本发明的原料粉具有以下的特点：

燕麦粉：燕麦粉具有较高含量的膳食纤维，其中可溶性膳食纤维约占1/3，是β-葡聚糖的良好来源。β-葡聚糖作为益生元，不被消化道的胃酸和酶类等物质消化，是肠道中的双歧杆菌等有益菌的良好营养源，使其迅速增殖并利用β-葡聚糖，产生大量的短链脂肪酸及一些抗菌素物质，降低肠道内的ph值而抑制有害菌生长，改善肠道菌群的构成。

银耳粉和香菇粉：银耳多糖是由银耳分离纯化得到的多糖类物质。银耳多糖能直接到达后肠成为乳酸杆菌和双歧杆菌特异性的营养基质，从而促进机体肠道内理想微生物菌群的形成，增强机体对外源性病原菌的抵御能力，改善肠道的健康状况；香菇多糖是从香菇中提取的具有多种生物学和免疫学活性真菌多糖。香菇多糖可以调节肠道菌群，同时也增强免疫功能。其调节机制可能是促进了双歧杆菌等有益菌的生长。

螺旋藻能够在人体肠道内促进双歧杆菌和乳杆菌的增殖进而实现其改善肠道内环境,改善消化和食物吸收,促进排便。

马铃薯淀粉：马铃薯中含有丰富的抗性淀粉（rs），rs不被小肠吸收利用，完整的进入大肠，在大肠中发酵产生短链脂肪酸如丁酸，这些物质对人体有益生作用。

本发明使馒头品质明显改善的改良剂：

木糖醇：适量木糖醇能够抑制馒头中细菌的生长，延长馒头的贮存期，而且木糖醇具有延缓馒头老化的功效。

谷朊粉：谷朊粉又称小麦面筋蛋白，是通过小麦深加工提取出来的一种天然谷物蛋白。其蛋白质含量约为70%-80%。并且其蛋白中主要为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，这两种蛋白是构成面筋网络结构的主要成分。在馒头生产中，添加谷朊粉可以增大面团的筋力，提高面团的吸水率、持气性、延伸性和粘弹性，提高馒头的弹性和柔软性，降低馒头的硬度和黏度等。

海藻糖：海藻糖可与生物大分子紧密结合，形成一种玻璃体结构，能够维持生物分子一定的空间结构，因此，海藻糖对面粉的面筋网络结构具有一定的保护作用。向含有蛋白质食品中添加一定量的海藻糖，能有效的保护蛋白质分子的空间结构，维持食品的风味和质地。

本发明有关润肠道馒头粉的详细描述如下：

（1）馒头配料表

纯净水，小麦粉，燕麦粉，银耳粉，香菇粉，螺旋藻，马铃薯淀粉，海藻糖，谷朊粉，木糖醇，酵母；

（2）馒头加工工艺流程见图3。

（3）操作要点

和面：将酵母用适量温水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1档低速搅拌1min-2min，待面粉和水混合均匀后换2档速搅拌5min-10min至面团表面光滑，不黏手，面团内不含生粉为宜。

面团发酵：将和好的面团置于温度为38-40℃，相对湿度为70-90%的醒发箱中，发酵1h左右，至面团体积膨大1倍，内部呈蜂窝状且均匀的组织结构为宜。

成型：将发酵好的面团分割搓圆，揉成形状相同、大小均匀、表面光滑的馒头坯，放入蒸盘中。

醒发：将馒头坯再次置于醒发箱内，相同条件下，醒发15min左右，至表面光滑，不皱缩为宜。

汽蒸及冷却：将醒发箱内醒发好的馒头放入蒸饭箱中，沸水气蒸25min，取出馒头，自然条件下冷却即可。

（4）润肠道馒头功能性效果的评价

1、感官评价

1.1外观评价

馒头用面包刀切开，观察馒头表面色泽、表面结构、形状、内部气孔结构致密均匀程度，底部是否有死烫斑，并逐项打分。

1.2品尝评价

取半个刚蒸熟的馒头，稍晾凉后用食指按压，评价弹性，掰一小块，观察是否掉渣，放入口中，细嚼5-7秒，感觉是否有嚼劲，是否粘牙、干硬，咀嚼一会儿能否完全化开以及气味如何，并逐项打分。

品质评价表

感官得分表

润肠道馒头与小麦馒头的感官评价结果如图2所示。通过比较不同馒头感官评价结果我们可以看出与普通小麦馒头相比，润肠道馒头在粘牙、外观形状和滋、气味三个指标方面比较接近。在比容、弹韧性和结构方面，小麦馒头较润肠道馒头的得分略高，可能的原因是润肠道馒头中粗膳食纤维的含量较高，但是在改良剂的作用下，润肠道馒头仍体现出较好的结构形态。色泽方面，润肠道馒头的颜色呈现杂粮自然色，普通小麦馒头呈白色。

1.3、功能性评价实验

1）受试者选择标准

排便次数减少或粪便硬度增加者；大便一周少于2次者；习惯性便秘者。

2）受试样品的剂量和使用方法

试食者每天定量食用润肠道馒头200克，对照组服用同量白面馒头。按照盲法进行试食实验。受试时间为10天，受试期间不改变原来的饮食习惯，正常饮食。

功能评价表

3）功能评价结果：

试食前后试食组自身比较排便次数增加，排便状况指标由原来的2分减少至1分，粪便性状指标由原来的2分减少至1分；试食后试食组与对照组比较排便次数、排便状况和粪便性状均有明显改善。

本发明制备的润肠道馒头大肠杆菌群≤30mpn/100g，霉菌≤200cfu/g，致病菌没有检出，均符合国家标准规定。

附图说明

图1为润肠道馒头粉制作的馒头；

图2不同馒头感官评价结果图；

图3为馒头加工工艺流程。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用燕麦粉、银耳粉、香菇粉、螺旋藻和马铃薯淀粉与小麦粉原料及改良剂试剂均有市售。

实施例1：

小麦粉：35g，燕麦粉：8g，银耳粉：3g，香菇粉：1g，螺旋藻：0.5g，马铃薯淀粉：5g。改良剂：谷朊粉：5g，海藻糖：3g；木糖醇：1g。酵母：0.4g，水余量。(配方所有物质总和按照100g计算)

馒头具体制备方法：

和面：将酵母用适量温水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1档低速搅拌1min-2min，待面粉和水混合均匀后换2档速搅拌5min-10min至面团表面光滑，不黏手，面团内不含生粉为宜。

面团发酵：将和好的面团置于温度为38-40℃，相对湿度为70-90%的醒发箱中，发酵1h左右，至面团体积膨大1倍，内部呈蜂窝状且均匀的组织结构为宜。

成型：将发酵好的面团分割搓圆，揉成形状相同、大小均匀、表面光滑的馒头坯，放入蒸盘中。

醒发：将馒头坯再次置于醒发箱内，相同条件下，醒发15min左右，至表面光滑，不皱缩为宜。

汽蒸及冷却：将醒发箱内醒发好的馒头放入蒸饭箱中，沸水气蒸25min，取出馒头，自然条件下冷却即可。

实施例2：

小麦粉：25g，燕麦粉：12g，银耳粉：5g，香菇粉：3g，螺旋藻：0.5g，马铃薯淀粉：8g。改良剂：谷朊粉：5g，海藻糖：4g；木糖醇：0.5g。酵母：0.4g，水余量。(配方所有物质总和按照100g计算)

馒头具体制备方法：

和面：将酵母用适量温水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1档低速搅拌1min-2min，待面粉和水混合均匀后换2档速搅拌5min-10min至面团表面光滑，不黏手，面团内不含生粉为宜。

面团发酵：将和好的面团置于温度为38-40℃，相对湿度为70-90%的醒发箱中，发酵1h左右，至面团体积膨大1倍，内部呈蜂窝状且均匀的组织结构为宜。

成型：将发酵好的面团分割搓圆，揉成形状相同、大小均匀、表面光滑的馒头坯，放入蒸盘中。

醒发：将馒头坯再次置于醒发箱内，相同条件下，醒发15min左右，至表面光滑，不皱缩为宜。

汽蒸及冷却：将醒发箱内醒发好的馒头放入蒸饭箱中，沸水气蒸25min，取出馒头，自然条件下冷却即可。

实施例3：

小麦粉：40g，燕麦粉：5g，银耳粉：2g，香菇粉：2g，螺旋藻：1g，马铃薯淀粉：5g。改良剂：谷朊粉：4g，海藻糖：3g；木糖醇：1g。酵母：0.3g，水余量。(配方所有物质总和按照100g计算)

馒头具体制备方法：

和面：将酵母用适量温水（38℃）活化3min，倒入混合粉中，先1档低速搅拌1min-2min，待面粉和水混合均匀后换2档速搅拌5min-10min至面团表面光滑，不黏手，面团内不含生粉为宜。

面团发酵：将和好的面团置于温度为38-40℃，相对湿度为70-90%的醒发箱中，发酵1h左右，至面团体积膨大1倍，内部呈蜂窝状且均匀的组织结构为宜。

成型：将发酵好的面团分割搓圆，揉成形状相同、大小均匀、表面光滑的馒头坯，放入蒸盘中。

醒发：将馒头坯再次置于醒发箱内，相同条件下，醒发15min左右，至表面光滑，不皱缩为宜。

汽蒸及冷却：将醒发箱内醒发好的馒头放入蒸饭箱中，沸水气蒸25min，取出馒头，自然条件下冷却即可。