本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种酱干的制作方法。
背景技术：
：酱干是豆腐干经过酱汁卤制所得，是中国传统豆制品之一，具有咸香爽口，硬中带韧，久放不坏的特点，是中国各大菜系中都有一道美食。酱干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。传统的酱干制作工艺是将豆腐干卤制所得，卤制时间过长会导致酱干韧性不足口感差，卤制时间过短又会导致酱干不够入味。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明提供了一种酱干的制作方法。本发明通过以下技术方案实现：一种酱干的制作方法，具体由如下步骤制得:（1）豆浆熬煮选取优质大豆，清水淘洗去除表面浮灰，然后使用质量分数为2%的食用级碳酸氢钠水溶液浸泡6-8小时，沥干水分后，放入冰箱冷冻室中-15℃冷冻处理3-4小时，然后使用豆浆机充分打碎，得豆浆渣，经过浸泡后冷冻的大豆，打出的豆浆渣更加均匀细腻，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡大豆，能使有效去除大豆内部酸性物质，使后续熬煮的豆浆品质更好；然后将所述豆浆渣加水2倍稀释，过滤，得豆浆，将豆浆加热熬煮20分钟，期间加入豆浆质量份数0.5-1%的白砂糖，待用；加过白砂糖熬煮的豆浆，使豆浆口感更加绵柔，点出的豆腐口感风味都能大大提升，有助于后续酱干的制作；（2）豆腐的制作将熬煮好的豆浆表面泡沫充分翻入豆浆内，避免点豆腐时卤水直接接触泡沫造成豆腐口感不一，然后使用卤水点豆腐，将点好的豆腐滤掉水置于容器中，加入酱汁浸泡处理15-20分钟，有助于豆腐充分入味上色，同时缩短了酱干生产时间，缩短了生产成本；所述酱汁，具体由如下方法制得:a按质量份数计，取老抽酱油3-5份、生抽酱油5-8份、白砂糖2-5份、料酒2-5份、水20-30份均匀混合后得物料a；b按质量份数计，取桂皮3-5份、八角茴香3-5份、小茴香1-2份、草果1-2份、香叶1-2份、橙皮1-2份、薄荷叶0.2-0.5份混合后炒香，得物料b，将所述物料b与所述物料a按质量比1:20-30混合后熬煮40-50分钟，得物料c；c将所述物料c过滤除杂，即得所述酱汁；（3）酱干的制作将处理好的豆腐置于豆干模具中压紧除水，得豆腐干，将豆腐干使用所述酱汁继续卤煮40-50分钟，得酱干；（4）将制好的酱干包装、灭菌，得成品。本发明的有益效果：经过浸泡后冷冻的大豆，打出的豆浆渣更加均匀细腻，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡大豆，能使有效去除大豆内部酸性物质，使后续熬煮的豆浆品质更好；然后加白砂糖熬煮豆浆，使豆浆口感更加绵柔，点出的豆腐口感风味都能大大提升，有助于后续酱干的制作；将熬煮好的豆浆表面泡沫充分翻入豆浆内，避免点豆腐时卤水直接接触泡沫造成豆腐口感不一，将点好的豆腐滤掉水置于容器中，加入酱汁浸泡处理，有助于豆腐充分入味上色，同时缩短了酱干生产时间，缩短了生产成本；经过实验，使用本发明方法制作的酱干，相比于现有的方法制成的豆干，口感、味道更好，更具市场竞争力，同时，大大降低了酱干卤制时长，大大缩短了企业生产成本，且保证酱干韧性更足，口感更好。具体实施方式实施例1一种酱干的制作方法，具体由如下步骤制得:（1）豆浆熬煮选取优质大豆，清水淘洗去除表面浮灰，然后使用质量分数为2%的食用级碳酸氢钠水溶液浸泡6小时，沥干水分后，放入冰箱冷冻室中-15℃冷冻处理3小时，然后使用豆浆机充分打碎，得豆浆渣，经过浸泡后冷冻的大豆，打出的豆浆渣更加均匀细腻，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡大豆，能使有效去除大豆内部酸性物质，使后续熬煮的豆浆品质更好；然后将所述豆浆渣加水2倍稀释，过滤，得豆浆，将豆浆加热熬煮20分钟，期间加入豆浆质量份数0.5%的白砂糖，待用；加过白砂糖熬煮的豆浆，使豆浆口感更加绵柔，点出的豆腐口感风味都能大大提升，有助于后续酱干的制作；（2）豆腐的制作将熬煮好的豆浆表面泡沫充分翻入豆浆内，避免点豆腐时卤水直接接触泡沫造成豆腐口感不一，然后使用卤水点豆腐，将点好的豆腐滤掉水置于容器中，加入酱汁浸泡处理15分钟，有助于豆腐充分入味上色，同时缩短了酱干生产时间，缩短了生产成本；所述酱汁，具体由如下方法制得:a按质量份数计，取老抽酱油3份、生抽酱油5份、白砂糖2份、料酒2份、水20份均匀混合后得物料a；b按质量份数计，取桂皮3份、八角茴香3份、小茴香1份、草果1份、香叶1份、橙皮1份、薄荷叶0.2份混合后炒香，得物料b，将所述物料b与所述物料a按质量比1:20混合后熬煮40分钟，得物料c；c将所述物料c过滤除杂，即得所述酱汁；（3）酱干的制作将处理好的豆腐置于豆干模具中压紧除水，得豆腐干，将豆腐干使用所述酱汁继续卤煮40分钟，得酱干；（4）将制好的酱干包装、灭菌，得成品。实施例2一种酱干的制作方法，具体由如下步骤制得:（1）豆浆熬煮选取优质大豆，清水淘洗去除表面浮灰，然后使用质量分数为2%的食用级碳酸氢钠水溶液浸泡8小时，沥干水分后，放入冰箱冷冻室中-15℃冷冻处理4小时，然后使用豆浆机充分打碎，得豆浆渣，经过浸泡后冷冻的大豆，打出的豆浆渣更加均匀细腻，同时使用碳酸氢钠水溶液浸泡大豆，能使有效去除大豆内部酸性物质，使后续熬煮的豆浆品质更好；然后将所述豆浆渣加水2倍稀释，过滤，得豆浆，将豆浆加热熬煮20分钟，期间加入豆浆质量份数1%的白砂糖，待用；加过白砂糖熬煮的豆浆，使豆浆口感更加绵柔，点出的豆腐口感风味都能大大提升，有助于后续酱干的制作；（2）豆腐的制作将熬煮好的豆浆表面泡沫充分翻入豆浆内，避免点豆腐时卤水直接接触泡沫造成豆腐口感不一，然后使用卤水点豆腐，将点好的豆腐滤掉水置于容器中，加入酱汁浸泡处理20分钟，有助于豆腐充分入味上色，同时缩短了酱干生产时间，缩短了生产成本；所述酱汁，具体由如下方法制得:a按质量份数计，取老抽酱油5份、生抽酱油8份、白砂糖5份、料酒5份、水30份均匀混合后得物料a；b按质量份数计，取桂皮5份、八角茴香5份、小茴香2份、草果2份、香叶2份、橙皮2份、薄荷叶0.5份混合后炒香，得物料b，将所述物料b与所述物料a按质量比1:30混合后熬煮40-50分钟，得物料c；c将所述物料c过滤除杂，即得所述酱汁；（3）酱干的制作将处理好的豆腐置于豆干模具中压紧除水，得豆腐干，将豆腐干使用所述酱汁继续卤煮40-50分钟，得酱干；（4）将制好的酱干包装、灭菌，得成品。对比实施例1本对比实施例1与实施例1相比，不使用步骤（1）所述方法进行豆浆熬煮，仅使用常规方法，除此外的方法步骤均相同。对比实施例2本对比实施例2与实施例2相比，不使用步骤（2）所述方法进行豆腐的制作，仅使用常规方法，除此外的方法步骤均相同。对照组现有的酱干制作方法。分别统计上述5种方法制备酱干卤制所用时间，同时随机挑选100志愿者进行上述5种产品的试吃，并分别对产品口感、风味进行打分，满分5分，分数越高代表越好，统计结果计算平均分，结果如表1:表1口感风味卤制时间（min）实施例14.54.540实施例24.64.550对比实施例14.44.140对比实施例24.24.350对照组4.34.4120由表1可知，使用本发明方法制作的酱干，相比于现有的方法制成的豆干，口感、味道更好，更具市场竞争力，同时，大大降低了酱干卤制时长，大大缩短了企业生产成本，且保证酱干韧性更足，口感更好。当前第1页12