本发明涉及食品领域，且特别涉及香椿豆干及其制作方法。
背景技术：
豆干营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，根据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体必需的18种微量元素。儿童食用用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
香椿(学名：toonasinensis)又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，其中富含的香椿素等挥发性芳香有机物可健脾开胃，还可以治疗外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。香椿含有丰富的维生素c、维生素e、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。香椿中还含有天然性激素物质，能补阳滋阴、抗衰老，对不孕不育有一定疗效，有“助孕素”的美称；香椿所含的楝素还能驱除肠内蛔虫。《日华子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷”。
香椿有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对香椿的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。而将豆干和香椿组合的食品在市场上更是少之又少。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种香椿豆干制作方法，该制作方法能够制作出既保留了豆干的风味又保持了香椿的鲜味的香椿豆干，还能够保留豆干和香椿丰富的保健价值，且由该方法制备的香椿豆干能够长时间的保存而不易变质，特别是不容易产生亚硝酸盐，即能够有效地延长制得的香椿豆干的保质期，不会对食用该制作方法制作的香椿豆干的食用者产生不良影响，进而提升制得的香椿豆干的销售价值。
本发明的另一目的在于提供一种香椿豆干，其具有豆干和香椿丰富的滋味，且该香椿豆干具有豆干和香椿丰富的保健效果，其在长时间的保存过程中不容易变质，特别是不容易产生亚硝酸盐，能够长效的保持其突出的保健效果，还具有良好的滋味，具有突出的销售价值。
本发明采用以下技术方案来实现。
本发明提出一种香椿豆干制作方法，包括将风味香椿与豆干混合，风味香椿的制作方法包括：将香椿芽制成熟香椿，并添加调味品；其中，熟香椿的制备包括：将香椿芽用茶汤第一次焯烫45s-60s，然后第一次冷却，再用茶汤进行第二次焯烫45s-60s，再第二次冷却；再用水进行第三次焯烫。
本发明提出一种香椿豆干，其由上述的香椿豆干制作方法制作的。
本发明实施例的香椿豆干及其制作方法的有益效果是：由该制作方法制作的香椿豆干既保留了豆干的风味又保持了香椿的鲜味，还能够保留豆干和香椿丰富的保健价值；并且由该制作方法制作的香椿豆干能够在长时间的保存过程中不变质，特别是不容易产生亚硝酸盐，进而不会对食用者产生不良影响，提高了香椿豆干的销售价值。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的香椿豆干及其制作方法进行具体说明。
先准备制作香椿豆干的原料，包括处理香椿芽和豆干。
取新鲜香椿，作为优选，可以取用幼嫩的香椿芽作为香椿原料，且在采摘下来后存放不超过一天即应当对香椿芽进行制备、处理，可以有效地避免香椿芽中产生亚硝酸盐，危害食用者的身体健康。
上述香椿芽可以是嫩茎长度在3-8cm的香椿芽，越嫩的香椿芽滋味越鲜美，且其中所含的各种维生素等营养物质的、含量更丰富，也更容易被人体吸收。
将准备好的香椿芽用茶汤第一次焯烫，第一次焯烫的茶汤温度为85-95℃，焯烫时间为45-60s。用温度较高的茶汤对鲜香椿芽进行快速焯烫可以将香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐，进而降低香椿芽中所含有的亚硝酸盐含量，同时又避免了香椿芽中的营养保健物质被高温破坏，以保证香椿芽的保健价值不降低；用茶汤代替水进行香椿芽的焯烫能够更加快速的促进香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐溶出，并且防止香椿芽中的营养物质被氧化、分解。
在第一次焯烫后，将香椿芽第一次冷却，具体地，第一次冷却可以在30s之内将焯烫完成的香椿芽降温至小于等于20℃。在香椿芽被焯烫后快速降温能够进一步避免香椿芽在降温过程中，温度达到硝酸盐适合转化成亚硝酸盐的温度，即避免残留的硝酸盐转化成亚硝酸盐，进而保证食用该香椿芽不会损害食用者的健康。
将冷却后的香椿芽用茶汤进行第二次焯烫，第二次焯烫的茶汤温度为85-95℃，且焯烫时间为45-60s。再次用温度较高的茶汤对香椿芽进行焯烫，可以进一步去除香椿芽中的硝酸盐和亚硝酸盐，以便制得的熟香椿中仅含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐或者不再含有硝酸盐和亚硝酸盐，进而保证不会危害食用者的健康；同时，用茶汤高温快速焯烫可以减少香椿芽中营养物质氧化、损失，保证制得的熟香椿具有良好的保健效果。
第二次焯烫之后，立即进行第二次冷却，具体地，在30s之内将香椿芽的温度降至小于等于25℃。快速冷却的作用一方面是避免温度下降过程中达到硝酸盐转化成亚硝酸盐的温度，并在此温度下长时间停留，即避免香椿芽中还残留的硝酸盐转化长亚硝酸盐，另一方面是进一步避免香椿芽中的营养物质被转化、破坏，进而保证制得的熟香椿具有丰富、突出的保健效果，也保证制得的熟香椿具有良好的口感和滋味。
在第二次冷却后进行第三次焯烫，具体地，第三次焯烫用水进行，且水温可以是80-90℃，时间可以是30-60s或者视第二次冷却后的香椿芽的具体情况而定，当香椿芽的茎变的柔软即可。第三次焯烫的主要目的是保证熟香椿具有良好的口感和滋味，即能够得到消费者的喜欢；并且可以将香椿芽表面残留的茶汤除去，避免香椿芽上残留茶汤的味道。
需要说明的是，上述第一次焯烫和第二次焯烫用的茶汤，可以按照以下的方式浸提：干茶和水的重量比为1:100，在90-100℃的条件下浸提5min，过滤后即可制得焯烫香椿芽所用的茶汤。
给按照上述制备方法制备的熟香椿添加调味品即可制得制作香椿豆干的风味香椿。
上述调味品包括醪糟和小苏打，且添加于熟香椿的醪糟和小苏打的重量比为5-10:1。具体地，醪糟和熟香椿的重量比为1:15-20。在熟香椿中添加醪糟和小苏打，一方面是可以利用醪糟和小苏打对熟香椿的滋味进行协调，另一方面在熟香椿中添加醪糟和小苏打后，可以利用醪糟对熟香椿进行腌制，在腌制的过程中可以利用醪糟中的各种微生物以及小苏打提供的碱性环境，抑制熟香椿中残留的微量硝酸盐转化成亚硝酸盐。
需要说明的是，调味品还可以包括食醋、味精、盐、鸡精、辣椒、豆豉等，具体地，可以根据消费者对各种味道的需求不同，制作出不同味道的风味香椿。例如：可以取10kg熟香椿，按照熟香椿和醪糟重量比15-20:1、醪糟和小苏打的重量比为5-10:1，添加醪糟和小苏打于熟香椿中，并搅拌均匀，再添加5kg的白糖和30g的柠檬酸，拌均匀即可制成风味香椿；还可以取10kg熟香椿，按照熟香椿和醪糟重量比15-20:1、醪糟和小苏打的重量比为5-10:1，添加醪糟和小苏打于熟香椿中，并搅拌均匀，再添加2kg豆豉、0.5kg辣椒，搅拌均匀即可制成另一种风味香椿；对于风味香椿的调味方法在此不作具体的限制，可以根据市场的需求进行调整。
上述豆干可以是原味豆干，可以是卤豆干，还可以是盐焗豆干。本发明实施例中优选采用卤豆干，卤豆干的滋味更加丰富，更加符合消费者的需求。
具体地，卤豆干的制备方法包括：将豆干原料放入卤水中，在温度为85-90℃条件下卤煮2-4min。卤制的温度不宜过高、时间不宜太长，避免豆干被煮老，即避免豆干在卤制后口感变硬，同时也避免豆干的味道太咸。
需要说明的是，还可以在卤水中添加鸡精、冰糖和醪糟，具体地在每5kg的卤水中可以添加100-180g鸡精、30-80g冰糖、80-120g醪糟。在卤水中添加鸡精、冰糖和醪糟后，卤制出的豆干的滋味更加的鲜美，适合消费者的需求。进一步地，在卤水中添加鸡精、冰糖和醪糟之后可以先熬制20min再用于豆干的卤制。
将豆干卤制完成后、放凉、切分，并将切分完成的卤豆干和制备好的风味香椿搅拌均匀，即可制得本发明的香椿豆干。需要说明的是，在用卤豆干和风味香椿制作香椿豆干时，还可以在其中添加其它配料，例如：泡椒、泡酸菜等。
若有需要还可以将制好的香椿豆干分装抽真空，再将抽真空的产品用托盘放入杀菌釜，在90℃条件下，杀菌8min。最后再取出杀菌完成的产品，沥干水，喷码，打包等。
以下结合实施例对本发明的香椿豆干及其制作方法作进一步的详细描述。
实施例1
选取鲜嫩、采摘后放置未超过一天的香椿芽，在95℃的茶汤中第一次焯烫60s；取出后，在30s之内将第一次焯烫完成的香椿芽冷却至20℃；在95℃的茶汤中第二次焯烫60s；取出后，在30s之内将第二次焯烫完成的香椿芽冷却至25℃；再在80℃的水中焯烫60s、捞出，即可制得熟香椿。
按照醪糟和小苏打的重量比为5:1，醪糟和熟香椿的重量比为1:15，添加醪糟和小苏打于熟香椿中并搅拌；再按照每10kg熟香椿添加5kg白糖和30g柠檬酸的标准，在上述熟香椿中添加白糖和柠檬酸，并搅拌，制得风味香椿。
按照每5kg卤水添加100g鸡精、80g冰糖和80g醪糟的标准制备卤制豆干时需要的卤水。将鲜豆干放置于上述制备好的卤水中，在90℃条件下卤制2min，即可制得卤豆干。
将制备好的风味香椿和切分后的卤豆干混合，即可制得香椿豆干。
实施例2
选取鲜嫩、采摘后放置未超过一天的香椿芽，在85℃的茶汤中第一次焯烫45s；取出后，在25s之内将第一次焯烫完成的香椿芽冷却至18℃；在85℃的茶汤中第二次焯烫45s；取出后，在25s之内将第二次焯烫完成的香椿芽冷却至20℃；再在90℃的水中第三次焯烫30s、捞出，即可制得熟香椿。
按照醪糟和小苏打的重量比为10:1，醪糟和熟香椿的重量比为1:20，添加醪糟和小苏打于熟香椿中并搅拌；再按照每10kg熟香椿添加2kg豆豉和0.5kg辣椒的标准，在上述熟香椿中添加豆豉和辣椒，并搅拌，制得风味香椿。
按照每5kg卤水添加180g鸡精、30g冰糖和120g醪糟的标准制备卤制豆干时需要的卤水。将鲜豆干放置于上述制备好的卤水中，在85℃条件下卤制4min，即可制得卤豆干。
将制备好的风味香椿和切分完成的卤豆干混合，即可制得香椿豆干。
实施例3
选取鲜嫩、采摘后放置未超过一天的香椿芽，在90℃的茶汤中第一次焯烫50s；取出后，在27s之内将第一次焯烫完成的香椿芽冷却至19℃；在92℃的茶汤中第二次焯烫50s；取出后，在27s之内将第二次焯烫完成的香椿芽冷却至22℃；再在85℃的水中第三次焯烫45s、捞出，即可制得熟香椿。
按照醪糟和小苏打的重量比为7:1，醪糟和熟香椿的重量比为1:17，添加醪糟和小苏打于熟香椿中并搅拌；再按照每10kg熟香椿添加3kg豆豉和0.5kg辣椒的标准，在上述熟香椿中添加豆豉和辣椒，并搅拌，制得风味香椿。
按照每5kg卤水添加150g鸡精、50g冰糖和100g醪糟的标准制备卤制豆干时需要的卤水。将鲜豆干放置于上述制备好的卤水中，在88℃条件下卤制3min，即可制得卤豆干。
将制备好的风味香椿与切分完成的卤豆干混合，即可制得香椿豆干。
实施例4
选取鲜嫩、采摘后放置未超过一天的香椿芽，在92℃的茶汤中第一次焯烫55s；取出后，在30s之内将第一次焯烫完成的香椿芽冷却至15℃；在88℃的茶汤中中第二次焯烫45s；取出后，在30s之内将第二次焯烫完成的香椿芽冷却至22℃；再在82℃的水中第三次焯烫、捞出，即可制得熟香椿。
按照醪糟和小苏打的重量比为9:1，醪糟和熟香椿的重量比为1:18，添加醪糟和小苏打于熟香椿中并搅拌；再按照每10kg熟香椿添加4.5kg白糖和25g柠檬酸的标准，在上述熟香椿中添加白糖和柠檬酸，并搅拌，制得风味香椿。
按照每5kg卤水添加120g鸡精、60g冰糖和110g醪糟的标准制备卤制豆干时需要的卤水。将鲜豆干放置于上述制备好的卤水中，在86℃条件下卤制3min，即可制得卤豆干。
将制备好的风味香椿与切分后的卤豆干混合，即可制得香椿豆干。
实施例5
选取鲜嫩、采摘后放置未超过一天的香椿芽，在86℃的茶汤中第一次焯烫55s；取出后，在25s之内将第一次焯烫完成的香椿芽冷却至17℃；在95℃的茶汤中第二次焯烫50s；取出后，在25s之内将第二次焯烫完成的香椿芽冷却至20℃；再在82℃的水中第三次焯烫60s，即可制得熟香椿。
按照醪糟和小苏打的重量比为6:1，醪糟和熟香椿的重量比为1:19，添加醪糟和小苏打于熟香椿中并搅拌；再按照每10kg熟香椿添加1kg泡椒的标准，在上述熟香椿中添加泡椒，并搅拌，制得风味香椿。
将制备好的风味香椿与切分后的卤豆干混合，即可制得香椿豆干。
实施例6
选取鲜嫩、采摘后放置未超过一天的香椿芽，在95℃的茶汤中第一次焯烫60s；取出后，在40s之内将第一次焯烫完成的香椿芽冷却至15℃；在88℃的茶汤中第二次焯烫45s；取出后，在30s之内将第二次焯烫完成的香椿芽冷却至22℃；再在85℃的水中第三次焯烫50s，即可制得熟香椿。
按照醪糟和小苏打的重量比为6.5:1，醪糟和熟香椿的重量比为1:15.5，添加醪糟和小苏打于熟香椿中并搅拌；再按照每10kg熟香椿添加3.5kg白糖和25g柠檬酸的标准，在上述熟香椿中添加白糖和柠檬酸，并搅拌，制得风味香椿。
按照每5kg卤水添加130g鸡精、55g冰糖和115g醪糟的标准制备卤制豆干时需要的卤水。将鲜豆干放置于上述制备好的卤水中，在87℃条件下卤制3min，即可制得卤豆干。
将制备好的风味香椿与切分后的卤豆干混合，即可制得香椿豆干。
实施例7
选取鲜嫩、采摘后放置未超过一天的香椿芽，在86℃的茶汤中第一次焯烫58s；取出后，在20s之内将第一次焯烫完成的香椿芽冷却至20℃；在93℃的茶汤中第二次焯烫45s；取出后，在20s之内将第二次焯烫完成的香椿芽冷却至20℃；再在82℃的水中第三次焯烫45s，即可制得熟香椿。
按照醪糟和小苏打的重量比为6:1，醪糟和熟香椿的重量比为1:19，添加醪糟和小苏打于熟香椿中并搅拌；再按照每10kg熟香椿添加2kg豆豉和0.3kg辣椒的标准，在上述熟香椿中添加豆豉和辣椒，并搅拌，制得风味香椿。
将制备好的风味香椿与切分后的卤豆干混合，即可制得香椿豆干。
用gb/t5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的离子色谱法，测定实施例1-7的香椿豆干放置1d、3个月、6个月后，其中的风味香椿的亚硝酸盐的含量。结果见表1。
表1亚硝酸盐含量(mg/kg)
根据表1的结果以及gb/t2762-2012《食品中污染物限量》中规定的，腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量应该不超过20mg/kg可知，本发明的香椿豆干中的风味香椿中亚硝酸盐的残留量符合食用的标准，在较长时间的放置后其中的亚硝酸盐的含量依然低于国家规定的最低标准，因此本发明的香椿豆干制作方法中制备风味香椿的方法可以有效地帮助制得的香椿豆干延长保存的时间，而保证香椿豆干不会变质、不会产生有害物质降低食用价值，进而保证了制得的香椿豆干的销售价值。
综上所述，本发明实施例的香椿豆干及其制作方法的有益效果是：由该制作方法制作的香椿豆干既保留了豆干的风味又保持了香椿的鲜味，还能够保留豆干和香椿丰富的保健价值；并且由该制作方法制作的香椿豆干能够在长时间的保存过程中不变质，特别是不容易产生亚硝酸盐，进而不会对食用者产生不良影响，提高了香椿豆干的销售价值。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。