本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种源于经典药膳古方、经现代食品加工技术制作而成的即食、方便型山药面及其制作方法。
背景技术：
据元代太医忽思慧所著《饮膳正要》卷一中记载，药膳“山药面”功用为补虚羸、益元气。该药膳中主要原料为山药。《神农本草经》中对山药的记载为：“补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。上能养肺，中能补脾，下能益肾”。现代营养学研究表明，山药中主要成分尿囊素、多糖、皂苷等功效成分具有调节免疫、降糖、抗衰老等功效。同时，豆粉与鸡蛋也是山药面制备的常规原料，其中，豆粉即黄豆粉，能健脾宽中；鸡蛋是日常生活中重要食品，中医认为它有滋阴润燥，养心安神的作用。诸品相合，共奏益气补虚之功，气虚体弱者可常食之。
目前已有一些山药面产品的报道，如公开号为cn103141762a的专利“一种山药面条的制作方法”中公开了将山药打浆与鸡蛋混合后，加入面粉中和面、熟化、压延、切条、烘干、切断、计量、包装即为成品。其山药加入量为面粉量的20%左右。公开号为cn1843175a的专利“蚕蛾山药面条及其制作方法”中公开了一种方便型山药面条，其中山药加入量为面粉的5-8%。由此可见，现有山药面条中原料山药加入量相对较低，且山药面的制作配方缺少古籍记载依据或动物实验证据，难以保障最终产品的食疗或保健价值。
技术实现要素：
本发明在保留《饮膳正要》所记载药膳“山药面”基本原料配比的基础上，针对传统山药面质构特性不理想的问题，采用适当原辅料的使用，结合现代食品加工技术，制得一种即食方便型药膳山药面，其中山药粉的加入量达面粉量的50%，可有效保障产品的食疗与营养价值。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种即食药膳山药面，其所用原料按重量份计包括：面粉30份、山药粉15份、豆粉2份、生姜汁0.4份、食盐1份、鸡蛋清5份、水20份；
制备所述山药面的原料还包括复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠，其加入量分别为面粉重量的0.3~0.7%和0.05~0.15%。
所述即食药膳山药面的制作方法包括以下步骤：
1）调配：将食盐、复合磷酸盐用25℃的水融化；按配比将面粉、山药粉和豆粉拌匀加入，并加入硬脂酰乳酸钠拌匀，再依次加入生姜汁和鸡蛋清；
2）真空和面：将步骤1）所得物料倒入真空和面机中进行真空和面，至面团松软，手握能成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将和好的面团于室温下静置30min；
3）煮制：将面团放入压面机挤压成型，随后放入沸水中煮制3~5min后出锅，冲淋冷却；
4）干燥：将煮后的面条进行干燥，即制成可冲泡食用的即食药膳山药面。
所述山药粉是将淮山药洗净、去皮、切片，随后浸入质量浓度为5%的食盐水中煮沸护色5~10min，捞出，烘干后粉碎，过100目筛制得。
真空和面时的真空度为0.06mpa；和面程序为：65r/min低速湿混25s，120r/min高速和面200s，95r/min中速和面370s。
步骤4）所述干燥方法为真空干燥或冷冻干燥；采用真空干燥时的温度为50~60℃，时间为50~70min；采用冷冻干燥时先将面条于-18℃预冻后，再送入-40~-50℃的冷冻干燥室中干燥6~8h。
山药中含有较多的膳食纤维，利用较大量山药制备面条，会直接影响面筋特性，并最终影响产品的咀嚼性、弹性、硬度等质构特性。现有山药面产品中山药加入量相对较低，难以保证其食疗价值，且所制成的山药面质构特性有待进一步提高。本发明在传统药膳食疗方的基础上，通过适当原辅料的搭配，使其中山药粉的加入量可达面粉量的50%，从而确保产品的食疗及保健价值。同时，本发明在面条制作过程中，采用真空和面技术，结合复合磷酸盐和硬脂酰乳酸钠等辅料的添加，可有效提高所制成品的质构特性，减少断条率，从而提高面条的品质。
经检测分析，采用本发明工艺制成的即食药膳山药面中多糖、尿囊素、皂苷等山药主要活性成分含量显著高于普通山药面。将本发明推广应用，可将“山药面“这一祖国宝贵、经典的药膳文化遗产发扬光大，并产生显著的社会与经济效益。
具体实施方式
一种即食药膳山药面，其制作方法包括以下步骤：
1）将淮山药洗净、去皮、切片，随后浸入质量浓度为5%的食盐水中煮沸护色5~10min，捞出，烘干后粉碎，过100目筛，制得山药粉；
2）调配：将10g食盐、1.5g复合磷酸盐用25℃的200g水融化；将面粉300g、山药粉150g和豆粉20g拌匀加入，并加入0.3g硬脂酰乳酸钠拌匀，再依次加入生姜汁4g和鸡蛋清50g；
3）真空和面：将步骤1）所得物料倒入真空和面机中，适当添加水，于0.06mpa下进行真空和面，和面程序为：65r/min低速湿混25s，120r/min高速和面200s，95r/min中速和面370s，至面团松软，手握能成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将和好的面团于室温下静置30min；
4）煮制：将面团放入压面机挤压成型，然后放入沸水中煮制3-5min后出锅，冲淋冷却；
5）干燥：将煮后的面条进行干燥，即制成可冲泡食用的即食药膳山药面。
所述干燥为真空干燥或冷冻干燥；采用真空干燥时的温度为50~60℃，时间为50~70min；采用冷冻干燥时先将面条于-18℃预冻后，再送入-40~-50℃的冷冻干燥室中干燥6-8h。
目前已有一些山药面产品，其中山药的加入量一般为面粉用量的25%以下。本发明即食药膳山药面的基本配方源于古籍《饮膳正要》记载，是一种适合气虚体弱人群调理食用的方便食品，且其山药粉的用量达面粉量的50%，具有较高水平的多糖、尿囊素和皂苷等山药有效成分含量，可保障产品应具有的食疗功效（见表1）。同时，对比传统和面机制得的山药面，本发明通过真空和面可显著改善面条的感官特性，使面条弹性、咀嚼性能良好，且断条率较低（见表2），从而确保所制作的山药面具有良好的质构特性。
表1主要功效成分对比
表2不同山药面产品的质构特性比较
由表1、2可见，与市售普通山药面相比，本发明产品中主要活性成分——多糖、尿囊素和皂苷的含量均显著增加，可保证其良好的食疗特性；同时，本发明所制作山药面的弹性、硬度、咀嚼和拉断力等质构特性均优于普通山药面，且断条率也较为理想。
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
1）将淮山药洗净、去皮、切片，随后浸入质量浓度为5%的食盐水中煮沸护色5min，捞出，烘干后粉碎，过100目筛，制得山药粉；
2）调配：将10g食盐、0.9g复合磷酸盐分别用25℃的200g水融化；将面粉300g、山药粉150g和豆粉20g拌匀，并加入0.15g硬脂酰乳酸钠拌匀，再依次加入生姜汁4g和鸡蛋清50g；
3）真空和面：将步骤1）所得物料倒入真空和面机中，适当添加水，于0.06mpa下进行真空和面，和面程序为：65r/min低速湿混25s，120r/min高速和面200s，95r/min中速和面370s，至面团松软，手握能成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将和好的面团于室温下静置30min；
4）煮制：将面团放入压面机挤压成型，然后放入沸水中煮制3~5min后出锅，冲淋冷却；
5）干燥：将煮后的面条于50℃真空干燥50min，即制成可冲泡食用的即食药膳山药面。
实施例2
1）将淮山药洗净、去皮、切片，随后浸入质量浓度为5%的食盐水中煮沸护色6min，捞出，烘干后粉碎，过100目筛，制得山药粉；
2）调配：将10g食盐、2.1g复合磷酸盐分别用25℃的200g水融化；将面粉300g、山药粉150g和豆粉20g拌匀，并加入0.45g粉状硬脂酰乳酸钠拌匀，再依次加入生姜汁4g和鸡蛋清50g；
3）真空和面：将步骤1）所得物料倒入真空和面机中，适当添加水，于0.06mpa下进行真空和面，和面程序为：65r/min低速湿混25s，120r/min高速和面200s，95r/min中速和面370s，至面团松软，手握能成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将和好的面团于室温下静置30min；
4）煮制：将面团放入压面机挤压成型，然后放入沸水中煮制3~5min后出锅，冲淋冷却；
5）干燥：将煮后的面条于-18℃预冻后，再送入-40℃的冷冻干燥室中干燥6h，即制成可冲泡食用的即食药膳山药面。
本发明依据古籍《饮膳正要》经典药膳方——山药面，结合现代食品加工技术，制作即食、方便食用的药膳山药面，具补虚益气功效，主治气虚体弱，非常适合现代社会气虚体弱人群调理食用。该产品的制作也将拓展山药的加工途径，提高其产品附加值，产生显著的社会与经济效益。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。