本发明主要涉及饮料加工
技术领域：
，尤其涉及一种发酵米糠奶茶。
背景技术：
：米糠是稻谷加工的副产品，是稻谷脱壳后碾米时从糙米表面碾除的糙米表面，其质量占稻谷粒质量的6~8%，集中了64%的稻米营养素和90%以上的人体必需元素，富含优质的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维、氨基酸等营养成分，其中磷含量达到1591mg/100g，被誉为“天赐营养源”，我国是世界第一产稻大国，水稻年产18000万吨以上，米糠年产量为1200万吨，资源十分丰富，是一种量大面广的可再生资源，但是国内产品化的高附加值米糠制品还比较少，只有10~15%的米糠被用来进行深加工，造成了很大的资源浪费。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵米糠奶茶。一种发酵米糠奶茶，由以下重量份的原料制成：米糠92~94、脱脂奶粉16~18、魔芋淀粉3~5、白砂糖6~8、大豆低聚糖11~13、酵母菌2~4、乳酸菌3~5、复合酶0.04~0.06。所述的米糠，为新鲜全脂米糠。所述的乳酸菌，均经过二次活化，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌12~14、嗜酸乳杆菌7~9、嗜热链球菌4~6。所述的复合酶，由以下重量份的酶制剂组成：纤维素酶13~15、半纤维素酶11~13、淀粉酶11~13、脂肪酶4~6。一种发酵米糠奶茶的制备方法，包括以下步骤：（1）将米糠粉碎至80~100目，再加入米糠重量8~10倍量的水，混合均匀，加入复合酶，40~42℃酶解3~4小时，能够破坏米糠组织，降低米糠粗糙口感，释放营养成分，易于消化吸收，得酶解料；（2）将酶解料于蒸汽中蒸熟，抑制过氧化物酶和多酚氧化酶的活性，防止米糠氧化变色和产生异味，加入白砂糖，冷却至35~40℃，接入酵母菌，于22~24℃恒温发酵48~56小时，增加香味和柔软性，产生大量小分子的香味和营养成分，避免香料的添加，安全健康，得一次发酵料；（3）向一次发酵料中加入大豆低聚糖，搅拌均匀，接入乳酸菌，于38~40℃发酵10~12小时，使米糠酸甜适口，产生大量益生成分，协调米糠中的膳食纤维，保护和增强胃肠功能，改变传统奶茶的高糖高脂特点，能够减肥瘦身，保护心脑血管，得二次发酵料；（4）将二次发酵料冷冻干燥至含水量23~25%，转至夹层锅内，于80~85℃翻炒至含水量为12~14%，快速减少水分，增加米糠多孔性，易于消化吸收，加入魔芋淀粉，继续翻炒至含水量为5~7%，增加米糠奶茶的焦香风味，口感爽滑，得炒制料；（5）将脱脂奶粉加入炒制料，混合均匀，得发酵米糠奶茶；（6）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。所述步骤（4）的冷冻干燥，冷冻温度为-43~-41℃、隔板加热温度为36~38℃。所述发酵米糠奶茶的饮用方法，向发酵米糠奶茶中加入发酵米糠奶茶重量4~8倍量、温度为50~100℃的开水，搅拌均匀，即可饮用。本发明的优点是：本发明提供的发酵米糠奶茶，原料丰富，香味浓郁，营养均衡，促进吸收，不含任何添加剂，安全健康，充分利用米糠的营养价值，变废为宝，提高米糠附加值，使经济收入提高11.3%；米糠为新鲜全脂米糠，营养均衡，经复合酶酶解，能够破坏米糠组织，降低米糠粗糙口感，释放营养成分，易于消化吸收；米糠先经酵母菌发酵，增加香味和柔软性，产生大量小分子的香味和营养成分，避免香料的添加，安全健康；再接入乳酸菌进行二次发酵，使米糠酸甜适口，产生大量益生成分，协调米糠中的膳食纤维，保护和增强胃肠功能，改变传统奶茶的高糖高脂特点，能够减肥瘦身，保护心脑血管；二次发酵后将米糠进行冷冻干燥，快速减少水分，增加米糠多孔性，易于消化吸收，再加入魔芋粉进行炒制，增加米糠奶茶的焦香风味，口感爽滑。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种发酵米糠奶茶，由以下重量份的原料制成：米糠92、脱脂奶粉16、魔芋淀粉3、白砂糖6、大豆低聚糖11、酵母菌2、乳酸菌3、复合酶0.04。所述的米糠，为新鲜全脂米糠。所述的乳酸菌，均经过二次活化，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌13、保加利亚乳杆菌12、嗜酸乳杆菌7、嗜热链球菌4。所述的复合酶，由以下重量份的酶制剂组成：纤维素酶13、半纤维素酶11、淀粉酶11、脂肪酶4。一种发酵米糠奶茶的制备方法，包括以下步骤：（1）将米糠粉碎至80目，再加入米糠重量10倍量的水，混合均匀，加入复合酶，41℃酶解3小时，能够破坏米糠组织，降低米糠粗糙口感，释放营养成分，易于消化吸收，得酶解料；（2）将酶解料于蒸汽中蒸熟，抑制过氧化物酶和多酚氧化酶的活性，防止米糠氧化变色和产生异味，加入白砂糖，冷却至35~40℃，接入酵母菌，于23℃恒温发酵48小时，增加香味和柔软性，产生大量小分子的香味和营养成分，避免香料的添加，安全健康，得一次发酵料；（3）向一次发酵料中加入大豆低聚糖，搅拌均匀，接入乳酸菌，于38℃发酵10小时，使米糠酸甜适口，产生大量益生成分，协调米糠中的膳食纤维，保护和增强胃肠功能，改变传统奶茶的高糖高脂特点，能够减肥瘦身，保护心脑血管，得二次发酵料；（4）将二次发酵料冷冻干燥至含水量23~25%，冷冻温度为-43℃、隔板加热温度为36℃，转至夹层锅内，于80~85℃翻炒至含水量为12~14%，快速减少水分，增加米糠多孔性，易于消化吸收，加入魔芋淀粉，继续翻炒至含水量为5~7%，增加米糠奶茶的焦香风味，口感爽滑，得炒制料；（5）将脱脂奶粉加入炒制料，混合均匀，得发酵米糠奶茶；（6）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。所述发酵米糠奶茶的饮用方法，向发酵米糠奶茶中加入发酵米糠奶茶重量4~8倍量、温度为50~100℃的开水，搅拌均匀，即可饮用。实施例2一种发酵米糠奶茶，由以下重量份的原料制成：米糠93、脱脂奶粉17、魔芋淀粉4、白砂糖7、大豆低聚糖12、酵母菌3、乳酸菌4、复合酶0.05。所述的米糠，为新鲜全脂米糠。所述的乳酸菌，均经过二次活化，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌14、保加利亚乳杆菌13、嗜酸乳杆菌8、嗜热链球菌5。所述的复合酶，由以下重量份的酶制剂组成：纤维素酶14、半纤维素酶12、淀粉酶12、脂肪酶5。制备和饮用方法同实施例1。实施例3一种发酵米糠奶茶，由以下重量份的原料制成：米糠94、脱脂奶粉18、魔芋淀粉5、白砂糖8、大豆低聚糖13、酵母菌4、乳酸菌5、复合酶0.06。所述的米糠，为新鲜全脂米糠。所述的乳酸菌，均经过二次活化，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌15、保加利亚乳杆菌14、嗜酸乳杆菌9、嗜热链球菌6。所述的复合酶，由以下重量份的酶制剂组成：纤维素酶15、半纤维素酶13、淀粉酶13、脂肪酶6。制备和饮用方法同实施例1。对比例1米糠为脱脂米糠，其余制备和饮用方法，同实施例1。对比例2去除复合酶，其余制备和饮用方法，同实施例1。对比例3去除魔芋淀粉，其余制备和饮用方法，同实施例1。对比例4去除酵母菌及步骤（2），其余制备和饮用方法，同实施例1。对比例5去除乳酸菌及步骤（3），其余制备和饮用方法，同实施例1。对比例6去除步骤（4）中的冷冻干燥，其余制备和饮用方法，同实施例1。对比例7去除步骤（4）中的翻炒，其余制备和饮用方法，同实施例1。实施例和对比例发酵米糠奶茶的营养和风味：选择安徽合肥地区的米糠，分别采用实施例和对比例的发酵米糠奶茶的制备方法进行制备，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组发酵米糠奶茶进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例发酵米糠奶茶的营养和风味见表1。表1：实施例和对比例发酵米糠奶茶的营养和风味项目蛋白质/（%）γ-谷维素/（mg/100g）植物甾醇/（mg/100g）风味实施例111.4196.06276.73香浓、爽滑实施例210.6196.13278.84香浓、爽滑实施例311.1196.22277.79香浓、爽滑对比例19.397.34133.62香浓、爽滑对比例28.1105.95232.47粗糙对比例38.7107.22227.73粗糙对比例49.8104.75231.18香味淡对比例58.699.36229.37香味淡对比例68.2193.13273.11粗糙对比例710.8191.21271.42香味淡从表1的结果表明，实施例的发酵米糠奶茶，蛋白质、γ-谷维素和植物甾醇含量明显较对比例高，香味浓郁，爽滑可口，说明本发明提供的发酵米糠奶茶具有很好的营养和风味。实施例和对比例发酵米糠奶茶的降血脂效果：取清洁级icr小鼠240只，用普通饲料喂养5天，随机分为12组，分别为实施例组、对比例组、高脂组和正常组，每组20只，除正常组饲喂基础饲料，正常饮水外，其余3组饲喂高脂饲料，高脂饲料配方：79%基础饲料、1%胆固醇、10%猪油、10%蛋黄粉，高脂组自由饮水，不作任何处理，实施例组和对比例组每天灌胃发酵米糠奶茶2g/kg（以小鼠体重计），均自由饮水，受试时间为15天，测定受试后小鼠的甘油三酯、tc、tg和血清磷；实施例和对比例发酵米糠奶茶的降血脂效果见表2。表2：实施例和对比例发酵米糠奶茶的降血脂效果项目甘油三酯/(mmol/l)tc/(㎎/dl)tg/(㎎/dl)血清磷/(mmol/l)实施例12.0389.46143.862.97实施例21.9990.83143.732.92实施例32.0188.26143.872.94对比例12.0693.97147.642.83对比例22.33109.63193.712.81对比例32.47103.77190.942.84对比例42.23101.63152.902.82对比例52.16102.27153.622.81对比例62.05104.03145.332.85对比例72.53118.52147.572.83高脂组2.71119.13215.142.72正常组1.8488.96135.222.78从表2的结果表明，本发明的发酵米糠奶茶，经受试测定后，实施例组小鼠的甘油三酯、tc、tg指标均明显优于对比例组和高脂组，与正常组小鼠的各指标相当，说明本发明提供的发酵米糠奶茶具有明显的降血脂功能，米糠中的磷含量较高，经检测，实施例组小鼠的血清磷含量明显较对比例高，说明本申请的发酵米糠奶茶利于消化吸收。当前第1页12