本发明属于粉丝
技术领域：
，具体涉及一种耐煮的山芋粉丝。
背景技术：
：目前国内生产的粉丝的原料有绿豆、蚕豆、豌豆、山芋、玉米等，其中以绿豆、蚕豆、豌豆等制备的粉丝质量相对要好，然而，这些豆类来源较少，成本较高，而用山芋、玉米等原料所制备的粉丝质量却很差，耐煮性差、筋道不足，口感较差。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种耐煮的山芋粉丝。本发明是通过以下技术方案实现的：一种耐煮的山芋粉丝，按1:1.5-1.7质量比分别称取山芋淀粉与水，取四分之一的山芋淀粉进行低温等离子体处理后，加入六分之一的室温温度的水调匀，得到山芋淀粉浆液，然后剩下的水温度调节至80℃，加入其质量10-12%的赤小豆多孔淀粉，以500r/min转速搅拌40-50min，然后再添加赤小豆质量18-20%的瓜尔胶，搅拌均匀后，得到赤小豆淀粉糊，将赤小豆淀粉糊添加到山芋淀粉浆液中，搅拌均匀，在80-90℃下水浴糊化，糊化后，添加剩余的山芋淀粉，迅速搅拌均匀，添加到粉丝成型机中制成粉丝，然后将制成的粉丝添加到煮沸的椰汁水中，待粉丝浮起后捞出，放入冷水中浸泡20-30min，然后风干，即可。进一步的，所述低温等离子体处理具体为：将山芋淀粉添加到低温等离子体处理装置中进行低温等离子体处理，处理气体为氮气，处理压力为102-105pa，处理时间为1-1.5min。进一步的，所述赤小豆多孔淀粉制备方法为：取赤小豆生淀粉添加到反应釜中，然后按100g：100ml的比例再添加ph为3.2-3.5的磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液，再滴加磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液体积1%的甲苯，搅拌均匀后，加热至60℃，以200r/min转速搅拌20min，然后静置10min，再加入磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液二十分之一的酶液，在40℃下以150r/min转速搅拌15-18小时，然后进行酶灭活处理，离心处理，进行固液分离，所得固体进行真空干燥，然后粉碎，过200目，即可。进一步的，所述磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液中磷酸氢钠与柠檬酸质量比为1:1。进一步的，所述酶液中含有2%质量的糖化酶和3%质量的α-淀粉酶，其余为水。进一步的，所述离心处理，离心速度为3500r/min，时间为30min。进一步的，所述真空干燥温度为75℃。进一步的，所述椰汁水为椰汁与水按1:10质量比例混合而成。进一步的，所述冷水温度为8-10℃。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明通过采用低温等离子体处理部分山芋淀粉，能够使得山芋淀粉浆液的浆膜强力、断裂伸长率和浆膜吸湿性显著增加，这通过低温等离子体的处理对山芋淀粉的支链结构得到改善，从而使得浆膜韧性变好，浆膜断裂强力与断裂伸长率在一定程度上得到显著的提高，通过使得部分山芋淀粉的处理后，能够使得这部分山芋淀粉作起到增强剂的作用，并且，由于这部分处理的山芋淀粉，本质上还依然是山芋淀粉，通过同类淀粉之间具有更好的相容性的特性，以此能够显著提高制成的粉丝的韧性和筋道，能够使得制成的粉丝更加耐煮，不易断，避免了外添加剂对粉丝口感的影响和食用安全性，通过添加本发明制备的赤小豆多孔淀粉，不仅能够在一定程度上增强粉丝的劲道，通过赤小豆多孔淀粉中具备的多个小孔，能够便于粉丝吸收汤汁，使得汤汁味道更充分的进入粉丝中，提高粉丝的口感，同时又不影响粉丝的耐煮性，口感弹韧、滑爽。具体实施方式实施例1一种耐煮的山芋粉丝，按1:1.5质量比分别称取山芋淀粉与水，取四分之一的山芋淀粉进行低温等离子体处理后，加入六分之一的室温温度的水调匀，得到山芋淀粉浆液，然后剩下的水温度调节至80℃，加入其质量10%的赤小豆多孔淀粉，以500r/min转速搅拌40min，然后再添加赤小豆质量18%的瓜尔胶，搅拌均匀后，得到赤小豆淀粉糊，将赤小豆淀粉糊添加到山芋淀粉浆液中，搅拌均匀，在80℃下水浴糊化，糊化后，添加剩余的山芋淀粉，迅速搅拌均匀，添加到粉丝成型机中制成粉丝，然后将制成的粉丝添加到煮沸的椰汁水中，待粉丝浮起后捞出，放入冷水中浸泡20min，然后风干，即可。进一步的，所述低温等离子体处理具体为：将山芋淀粉添加到低温等离子体处理装置中进行低温等离子体处理，处理气体为氮气，处理压力为102pa，处理时间为1min。进一步的，所述赤小豆多孔淀粉制备方法为：取赤小豆生淀粉添加到反应釜中，然后按100g：100ml的比例再添加ph为3.2的磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液，再滴加磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液体积1%的甲苯，搅拌均匀后，加热至60℃，以200r/min转速搅拌20min，然后静置10min，再加入磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液二十分之一的酶液，在40℃下以150r/min转速搅拌15小时，然后进行酶灭活处理，离心处理，进行固液分离，所得固体进行真空干燥，然后粉碎，过200目，即可。进一步的，所述磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液中磷酸氢钠与柠檬酸质量比为1:1。进一步的，所述酶液中含有2%质量的糖化酶和3%质量的α-淀粉酶，其余为水。进一步的，所述离心处理，离心速度为3500r/min，时间为30min。进一步的，所述真空干燥温度为75℃。进一步的，所述椰汁水为椰汁与水按1:10质量比例混合而成。进一步的，所述冷水温度为8℃。实施例2一种耐煮的山芋粉丝，按1:1.7质量比分别称取山芋淀粉与水，取四分之一的山芋淀粉进行低温等离子体处理后，加入六分之一的室温温度的水调匀，得到山芋淀粉浆液，然后剩下的水温度调节至80℃，加入其质量12%的赤小豆多孔淀粉，以500r/min转速搅拌50min，然后再添加赤小豆质量20%的瓜尔胶，搅拌均匀后，得到赤小豆淀粉糊，将赤小豆淀粉糊添加到山芋淀粉浆液中，搅拌均匀，在90℃下水浴糊化，糊化后，添加剩余的山芋淀粉，迅速搅拌均匀，添加到粉丝成型机中制成粉丝，然后将制成的粉丝添加到煮沸的椰汁水中，待粉丝浮起后捞出，放入冷水中浸泡30min，然后风干，即可。进一步的，所述低温等离子体处理具体为：将山芋淀粉添加到低温等离子体处理装置中进行低温等离子体处理，处理气体为氮气，处理压力为105pa，处理时间为1.5min。进一步的，所述赤小豆多孔淀粉制备方法为：取赤小豆生淀粉添加到反应釜中，然后按100g：100ml的比例再添加ph为3.5的磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液，再滴加磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液体积1%的甲苯，搅拌均匀后，加热至60℃，以200r/min转速搅拌20min，然后静置10min，再加入磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液二十分之一的酶液，在40℃下以150r/min转速搅拌18小时，然后进行酶灭活处理，离心处理，进行固液分离，所得固体进行真空干燥，然后粉碎，过200目，即可。进一步的，所述磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液中磷酸氢钠与柠檬酸质量比为1:1。进一步的，所述酶液中含有2%质量的糖化酶和3%质量的α-淀粉酶，其余为水。进一步的，所述离心处理，离心速度为3500r/min，时间为30min。进一步的，所述真空干燥温度为75℃。进一步的，所述椰汁水为椰汁与水按1:10质量比例混合而成。进一步的，所述冷水温度为10℃。实施例3一种耐煮的山芋粉丝，按1:1.6质量比分别称取山芋淀粉与水，取四分之一的山芋淀粉进行低温等离子体处理后，加入六分之一的室温温度的水调匀，得到山芋淀粉浆液，然后剩下的水温度调节至80℃，加入其质量11%的赤小豆多孔淀粉，以500r/min转速搅拌45min，然后再添加赤小豆质量19%的瓜尔胶，搅拌均匀后，得到赤小豆淀粉糊，将赤小豆淀粉糊添加到山芋淀粉浆液中，搅拌均匀，在88℃下水浴糊化，糊化后，添加剩余的山芋淀粉，迅速搅拌均匀，添加到粉丝成型机中制成粉丝，然后将制成的粉丝添加到煮沸的椰汁水中，待粉丝浮起后捞出，放入冷水中浸泡25min，然后风干，即可。进一步的，所述低温等离子体处理具体为：将山芋淀粉添加到低温等离子体处理装置中进行低温等离子体处理，处理气体为氮气，处理压力为103pa，处理时间为1.2min。进一步的，所述赤小豆多孔淀粉制备方法为：取赤小豆生淀粉添加到反应釜中，然后按100g：100ml的比例再添加ph为3.4的磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液，再滴加磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液体积1%的甲苯，搅拌均匀后，加热至60℃，以200r/min转速搅拌20min，然后静置10min，再加入磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液二十分之一的酶液，在40℃下以150r/min转速搅拌16小时，然后进行酶灭活处理，离心处理，进行固液分离，所得固体进行真空干燥，然后粉碎，过200目，即可。进一步的，所述磷酸氢钠-柠檬酸缓冲液中磷酸氢钠与柠檬酸质量比为1:1。进一步的，所述酶液中含有2%质量的糖化酶和3%质量的α-淀粉酶，其余为水。进一步的，所述离心处理，离心速度为3500r/min，时间为30min。进一步的，所述真空干燥温度为75℃。进一步的，所述椰汁水为椰汁与水按1:10质量比例混合而成。进一步的，所述冷水温度为9℃。对比例1：与实施例1区别仅在于不对四分之一的山芋淀粉进行低温等离子体处理。对比例2：与实施例1区别仅在于对所有的山芋淀粉均进行低温等离子体处理。对比例3：与实施例1区别仅在于不添加赤小豆多孔淀粉。对比例4：与实施例1区别仅在于采用未处理的赤小豆淀粉替换实施例1中的赤小豆多孔淀粉。试验对实施例与对比例制备的粉丝煮沸质量损失、耐煮性进行对比（将50根长度相同的试验粉丝冷水浸泡20min后，称重，然后沸水下锅，煮沸15min，再进行称重，统计断条数）：表1煮沸质量损失%耐煮性（断条数）实施例11.861实施例21.821实施例31.802对比例15.678对比例28.713对比例32.683对比例43.174对照组20.3532对照组采用单纯的山芋淀粉直接制成粉丝；由表1可以看出，本发明通过对一定量的山芋淀粉进行低温等离子体处理，能够显著降低粉丝的煮沸质量损失率，提高耐煮性，对全部山芋淀粉均进行低温等离子体处理虽然能够提高耐煮性，但是会提高其煮沸质量损失。当前第1页12