一种复配卤肉防腐剂及其使用方法与流程

本发明涉及一种防腐剂，特别涉及一种复配卤肉防腐剂,还涉及上述防腐剂的使用方法。

背景技术：

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤制调味品大多具有开胃健脾，消食化滞等功效。所以食用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的，因而卤肉深受人们的喜爱。

肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。因此，寻找一种卤肉制品高效广谱的防腐保鲜技术是提高其品质和延长货架期的关键。通过天然防腐剂和化学防腐剂的复配，充分发挥防腐剂间的协同增效作用，将化学防腐剂和天然的用量降到最低，既能降低食品防腐保鲜剂的有害性又能降低使用纯天然防腐保鲜剂的成本，最终又能达到最佳的防腐保鲜效果。

申请号为201310558868.9，名称为一种肴肉防腐剂，由蜂胶、蔗糖脂肪酸酯和乙醇制成的混合液，其组份含量按重量百分比为：蜂胶5-10%、蔗糖脂肪酸酯为1-1.5%、浓度为75%的乙醇为88.5-94%。其为液体防腐剂，乙醇易挥发保存不好容易损失，并且蜂胶在gb2760里没有标注可以作为防腐剂，主要防腐还是乙醇。

申请号为201110072063.4，名称为一种肉制品用天然防腐剂，该防腐剂由一下重量百分含量的原料制成：苹果酸0.5%-2.5%，柠檬酸0.5%-2.5%，乳酸钠1.5%-3.5%，卡拉胶1.0%-3.5%，其余为水。主要适用于散装销售的熟肉制品。该专利中卡拉胶在gb2760里不适用于肉制品当中，并且浸泡时间过短防腐剂的吸收可能不够充分。将植物乳杆菌b-2生产的细菌素与生姜汁复配制备了天然复合防腐剂，该天然复合防腐剂可以延长冷鲜肉的保藏期4天。这种防腐剂工艺复杂难以用于大规模生产和现实使用。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种配伍合理、防腐效果好、使用安全的复配卤肉防腐剂。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供了上述防腐剂的使用方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，本发明是一种复配卤肉防腐剂，其特点是，由以下重量百分比的原料制成：

双乙酸钠30%～70%；脱氢乙酸钠4%～8%；

乳酸链球菌素4%～15%；山梨酸钾1%～3%；

茶多酚9%～22%；植酸8%～22%。

以上所述的本发明复配卤肉防腐剂技术方案中：各原料的重量百分百比为：

双乙酸钠30%～60%；脱氢乙酸钠4%～6%；

乳酸链球菌素4%～10%；山梨酸钾1%～2.5%；

茶多酚9%～18%；植酸8%～18%。

以上所述的本发明复配卤肉防腐剂技术方案中：各原料的重量百分百比为：

双乙酸钠40%～60%；脱氢乙酸钠3%～5%；

乳酸链球菌素5%～8%；山梨酸钾1.5%～2.5%；

茶多酚10%～15%；植酸10%～16%。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，本发明是一种如前述的复配卤肉防腐剂的使用方法，其特点是：按比例将上述原料混合制得防腐剂，再向防腐剂中加入明胶、壳聚糖和蒸馏水，混合均匀，在60℃～70℃温度下加热溶解制成包衣液，其中防腐剂、明胶、壳聚糖和蒸馏水的重量比为0.36-0.69:4-6:1-2:100，再将卤肉制品与包衣液混合1-5秒形成包衣，即可，包衣液与卤肉的重量比为1:5。

与现有技术相比，本发明原料简单易购，其复配后可以干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制的活性；同时使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；并且能改变细胞膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。通过合理复配扩大抑菌范围，采用包衣技术，确保了防腐作用的充分发挥，延长产品保质期，并且使用了天然防腐剂降低了危害，使食品更安全。

具体实施方式

以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1，一种复配卤肉防腐剂，由以下重量百分比的原料制成：

双乙酸钠30%；脱氢乙酸钠8%；

乳酸链球菌素15%；山梨酸钾3%；

茶多酚22%；植酸22%。

实施例2，一种复配卤肉防腐剂，由以下重量百分比的原料制成：

双乙酸钠42%；脱氢乙酸钠6%；

乳酸链球菌素12%；山梨酸钾2%；

茶多酚18%；植酸20%。

实施例3，一种复配卤肉防腐剂，由以下重量百分比的原料制成：

双乙酸钠60%；脱氢乙酸钠5%；

乳酸链球菌素10%；山梨酸钾2%；

茶多酚12%；植酸11%。

实施例4，一种复配卤肉防腐剂，由以下重量百分比的原料制成：

双乙酸钠70%；脱氢乙酸钠4%；

乳酸链球菌素4%；山梨酸钾1%；

茶多酚9%；植酸12%。

实施例5，一种复配卤肉防腐剂，其组成为：双乙酸钠0.3g，脱氢乙酸钠0.05g，乳酸链球菌素0.05g，山梨酸钾0.01g，茶多酚：0.15g，植酸0.15g。

实施例6，一种复配卤肉防腐剂，其组成为：双乙酸钠0.3g，脱氢乙酸钠0.1g，乳酸链球菌素0.1g，山梨酸钾0.02g，茶多酚：0.12g，植酸0.18g。

实施例7，一种复配卤肉防腐剂及其使用方法，其组成为：双乙酸钠0.6g，脱氢乙酸钠0.05g，乳酸链球菌素0.1g，山梨酸钾0.03g，茶多酚：0.1g，植酸0.2g。

实施例8，一种复配卤肉防腐剂，其组成为：双乙酸钠0.9g，脱氢乙酸钠0.1g，乳酸链球菌素0.05g，山梨酸钾0.03g，茶多酚：0.18g，植酸0.12g。

实施例9，一种如实施例1-8所述的复配卤肉防腐剂的使用方法，按比例将上述原料混合制得防腐剂，再向防腐剂中加入明胶、壳聚糖和蒸馏水，混合均匀，在60℃温度下加热溶解制成包衣液，其中防腐剂、明胶、壳聚糖和蒸馏水的重量比为0.36:4:1:100，再将卤肉制品与包衣液混合1-5秒形成包衣，包衣液与卤肉的重量比为1:5。

实施例10，一种如实施例1-8所述的复配卤肉防腐剂的使用方法，按比例将上述原料混合制得防腐剂，再向防腐剂中加入明胶、壳聚糖和蒸馏水，混合均匀，在70℃温度下加热溶解制成包衣液，其中防腐剂、明胶、壳聚糖和蒸馏水的重量比为0.69:6:2:100，再将卤肉制品与包衣液混合1-5秒形成包衣，包衣液与卤肉的重量比为1:5。

实施例11，一种如实施例1-8所述的复配卤肉防腐剂的使用方法，按比例将上述原料混合制得防腐剂，再向防腐剂中加入明胶、壳聚糖和蒸馏水，混合均匀，在65℃温度下加热溶解制成包衣液，其中防腐剂、明胶、壳聚糖和蒸馏水的重量比为0.45:5:1.5:100，再将卤肉制品与包衣液混合1-5秒形成包衣，包衣液与卤肉的重量比为1:5。

取两组食品，一组不经过处理，一组有包衣，包衣为通过实施例11的方法包衣的，分别装在食品袋中，真空包装，将包装好的卤肉放置在37°c生化培养箱中培养24h，检测菌落总数和大肠菌群。

注：“∞”为多不可计。

由此可见其抑菌作用明显，采用包衣技术，确保了防腐作用的充分发挥，延长产品保质期，使食品更安全。