获得咬起来嫩的人造胶原肠衣的方法及通过所述方法获得的肠衣与流程

本发明描述了用于生产咬起来嫩的人造胶原肠衣的方法，所述方法基于通过受控热处理进行的人造胶原肠衣的后处理。
背景技术：
：一些来自例如幼羊的天然肠衣咬起来嫩。人造食用胶原肠衣的感官特性通常比其天然替代物差得多。这些肠衣咬起来较硬且咀嚼量高。这些缺点是本领域技术人员公知的。由于所应用的生产技术，认为这些缺点大部分是不可避免的。市场的趋势是销售咬起来非常嫩且咀嚼量低的薄肠衣(目标是替代羊肠衣以及咬起来更嫩)。人造肠衣产业不断努力开发竞争性替代物。以下公开号为us4388331和us3681093的基础专利中描述了嫩胶原肠衣。这些专利要求保护通过使用酶进行的胶原肠衣的挤出。在us3681093中，用酶和酸处理胶原以使胶原部分溶解至10％至20％的程度。通过挤出经酸溶胀的部分溶解的胶原流体物质形成了肠衣。采用酶来分解皮中的非胶原蛋白或分解胶原本身。为了实现该功能，将酶与皮或其他胶原来源的片一起温育高达48小时的时间。在通常的酸溶胀步骤之前，将酶添加到胶原来源中。由于部分溶解，使得最终产品咬起来更嫩。在us4388331中，在过程中胶原被挤出的点之前立即使用蛋白水解酶。随着酶活性所需的游离水受到该方法的另外的步骤的限制，酶被固定化并且变得不起作用。在用肉糜填塞肠衣并将经填塞的肠衣送至烟熏室或厨房周期或通过在家中烹饪时，酶又被再活化并继续分解胶原，从而使肠衣嫩化。这种常用技术额外消耗酶，并且需要与现有方法相适应。此外，蛋白水解酶的失活不是100％，或如us4388331中给出的在进一步的生产步骤中甚至在消费者家中凭意志作出的。在后一种情况下，由于持续的胶原分解，未给出纯净的最终产品。最终产品的品质不一致。因此，由本领域已知，得出咬起来嫩的人造胶原肠衣的开发及其获得方法仍然备受关注。技术实现要素：本发明描述了消除实际技术的这些缺点的生产过程。其基于通过受控热收缩对已有通常生产的胶原肠衣进行嫩化。虽然胶原的热收缩是公知的，但是这从未应用于胶原肠衣的嫩化。发明人认为其由于胶原的预期/假设的结构损伤而被排除在外。发明人出乎意料地发现，经处理的肠衣经得住标准抽褶、填塞和烹饪/烟熏工序。发明人出乎意料地发现，当起始胶原肠衣包含低于临界水平的增塑剂和水分并且在严格受控的过程条件下进行热收缩时，可以避免胶原的严重损伤。发明人出乎意料地发现，经直接热处理的肠衣由于胶原的热转化而咬起来更嫩。因此，本发明的一个方面涉及获得咬起来嫩的人造胶原肠衣的方法，所述方法包括以下步骤：a)将人造充气胶原肠衣引导至传热单元，所述人造充气胶原肠衣具有相对于肠衣总重量的12％至30％的水分，并且包含12％至24％的胶原增塑剂和20毫巴至700毫巴的内部气体压力；b)在高于胶原肠衣的收缩温度的温度下由传热单元围绕肠衣传递热能，以获得咬起来嫩的人造胶原。本发明的胶原肠衣可以与常规生产技术的其他人造胶原肠衣明显区别开，原因是由于热改变了胶原结构，经热收缩的肠衣不能充分显示完整胶原的典型特性。在经热收缩的肠衣中胶原的变性可以用常规技术容易地确认，这些技术追踪从天然胶原到变性胶原的特性变化，例如可以通过偏光显微镜辨别出的双折射。此外，经热收缩的肠衣区域降低了完整胶原的特征x射线干涉。可以使用化学检测方法(如可通过胰蛋白酶消化实现的消化程度，或者用胶原的典型染色剂(例如天狼星红)进行的鉴别染色法)来追踪胶原的变性过程。因此，本发明的另一个方面是通过本发明的方法获得的咬起来嫩的人造胶原肠衣。最后，本发明的另一个方面是填塞在通过本发明的方法获得的肠衣中的肉类制品。附图说明出于帮助理解本发明的特征的目的，根据本发明的优选实际实施方案，并且为了补充本说明书，以下具有说明性和非限制性特征的附图作为其整体部分：图1示意性地示出了本发明方法的示例性设计。具体实施方式如上所述，本发明的一个方面是为了获得咬起来嫩的人造胶原肠衣的方法，所述方法包括以下步骤：a)将人造充气胶原肠衣引导至传热单元，所述人造充气胶原肠衣具有肠衣总重量相对于的12％至30％的水分，并且包含12％至24％的胶原增塑剂，20毫巴至700毫巴的内部气体压力；b)在高于胶原肠衣的收缩温度的温度下由传热单元围绕肠衣传递热能，以获得咬起来嫩的人造胶原。本方法可以应用于由牛、猪、羊或任何其他纤维胶原来源(包括它们的混合物)挤出的任何非交联或化学交联或物理(例如，热或uv)交联的胶原肠衣。可以在在线抽褶之前在产品干燥机的末端直接对肠衣进行嫩化或从卷到卷单独对其进行嫩化。特别地，肠衣是直的肠衣。优选地，将起始肠衣的水分调节为相对于肠衣总重量的15％至25％，更优选17.5％至22.5％。起始肠衣优选包含14％至22％，更优选16.5％至20％的胶原增塑剂(特别是甘油)。在整平之前，充气胶原肠衣的捕获的气泡的内部气体压力优选为50毫巴至400毫巴，更优选75毫巴至350毫巴。优选地，传热单元是环形风机(ringblower)。更优选地，传递热能通过使空气流动穿过风机达到高于胶原肠衣的收缩温度的温度来进行。更优选地，温度为230℃至370℃。以下对优选实施方案的描述结合附图和实施例用于进一步详细地解释本发明。通过输送辊对(3)将来自母卷(1)或直接来自产品干燥机(2)的直的胶原肠衣引导穿过水环喷雾器(5)和环形风机(6)，该环形风机(6)供给有加热的空气。不锈钢辊(7)与整平辊(8)一起构成承接辊对。起始直的胶原肠衣可为已调节至所需的水分，或者可通过使其经过水环喷雾器(5)对其进行在线再加湿。连续捕获的充气肠衣气泡(4)保持在输送辊对(3)与承接辊对(7)和(8)之间。输送辊对(3)设计成通过直径激光测量单元(未示出)来控制轴向向后和向前运动，以在用于嫩化的热处理之前调节充气压力，从而调节直的肠衣的口径。然后，使辊对(3)、(7)和(8)开始旋转。加热至温度高于胶原收缩温度的加压空气被引导成以环形沿着位于辊前方的环形空气风机(6)穿过。穿过空气风机(6)，充气肠衣(4)的周边热收缩，并由此之后变嫩。然后将经热处理的肠衣(9)作为成品进一步输送到卷绕单元(10)或直接进入抽褶机(11)。(4)与(6)之间的接触时间决定了速度。较长的接触时间允许较快的处理，反之亦然。穿过空气风机(6)的空气流的温度远高于肠衣的收缩温度。但是，将其调节得尽可能低以避免胶原肠衣过度热分解。根据起始肠衣，可以施加不同的温度。捕获的胶原肠衣(4)中较高的水分和较高的增塑剂含量增加了所得嫩化的胶原肠衣(9)的热分解风险。重度交联的胶原肠衣需要吹送穿过(6)的用于热收缩的空气温度较高，反之亦然。但是，主要应避免收缩温度过高，以避免在之后整圆期间过多的胶原分解。本发明的方法可以根据普通研究人员的这些教导进行优化，而不偏离本发明的框架。显然，可以通过容易的实验来调节处理条件，使得肠衣的嫩化程度是适当的，并且不存在肠衣的过度分解。本发明的一些优点为：-压缩单元可以在线安装到直的肠衣的生产中或单独离线，与先前技术相比只要求有限的空间，-生产后勤极为简化，因为直胶原肠衣的母卷几乎所有口径都是标准的，因此加快了向客户的交付；-不使用酶，所述酶可能在最终产品中仍然具有活性，并且可能不受控制地改变产品的品质。在以下实施例中更详细地描述了本发明，但是本发明不受其限制。实施例比较例a市售的西班牙viscofans.a.的colfanjf口径18是常规生产的薄壁直的人造胶原。选择其用于与本发明实施例1、2和3进行比较的目的。实施例1通过应用以下描述的技术对由西班牙viscofans.a商业化的直的薄胶原肠衣colfanjf口径18的卷进行热处理：手动退绕非交联的colfanjf肠衣，将其输送穿过辊对，并进一步穿过环形空气风机，穿过承接辊对。将肠衣充气至350毫巴，其气泡被捕获在两对辊之间。直径激光器通过向前和/或向后移动承载输送辊对的平台来调节所捕获的肠衣的期望充气直径。输送辊对以13.3米/分钟旋转，承接辊对以10米/分钟旋转。将足够的加热空气流环形地吹送穿过围绕充气肠衣的风机。由此，所捕获的肠衣气泡在整个肠衣周围热收缩，这变成持续地热处理。通过辊将经热处理的肠衣整平并承接。然后将所得经热处理的肠衣进一步输送到卷取单元或者替代地输送到在线抽褶机中。根据风机(6)中施加的温度，所得肠衣在感官评估中咬起来非常嫩。实施例2已经像样品1那样对该样品进行了处理，但围绕肠衣吹送的空气流的温度更高。实施例3已经像样品1那样对该样品进行了处理，但围绕肠衣吹送的空气流的温度高得多。实施例4.应用测试食品：“维也纳香肠”(传统配方)首先在适度的刀片旋转下切碎猪肉、nps和二磷酸盐/酯。添加1/3的冰，并在增加的刀片旋转下继续切碎。在0℃下添加另外的1/3的冰，并继续切碎。再重复一次最后一步。在3℃乳液温度下添加维也纳香肠香料混合物和调味品。在4℃下添加猪肉脂肪，并在最高至12℃下在增加的刀片旋转下继续切碎。作为最后一步，将肉糜在适度的刀片旋转下脱气持续另外60秒。在handtmannvf80真空填充器上用该维也纳香肠乳液填塞比较例以及本发明实施例1、2和3的肠衣样品，通过自动handtmannpa30-7将其分配并连接成由各80g的香肠组成的香肠链。所有样品均耐填塞、分配和连接而没有引起中断。然后每圈吊两根香肠，并根据标准指南在76℃下进行巴氏消毒。所有维也纳香肠均耐这种热处理而没有废料。由6人组成的专家小组首先检查了成品维也纳香肠的外观，然后咬、咀嚼并吃掉它们。他们的总体判断按照1至10的分数列在表1中，1为表现最差的成品，而10为表现最好的成品。结果清楚地表明，在发明例1、2和3的嫩化样品中加工的维也纳香肠示出有竞争性的整体外观，并且就其感官特性而言均优于比较例。表1.嫩化胶原肠衣与其常规替代物的比较样品原料方法应用测试维也纳香肠咬咀嚼可靠性比较acolfanjf18常规x559发明1colfanjf18嫩化x779发明2colfanjf18嫩化x889发明3colfanjf18嫩化x999咬：咬起来较韧较硬使分数降低。具有“knack”的咬达到更好的分数。咀嚼：壁较厚的肠衣需要较长的咀嚼，因此使分数降低。可靠性：在香肠加工期间的废料、废物和中断使分数降低。当前第1页12