本发明涉及食品加工领域，具体涉及高钙型核桃乳饮品及其加工方法。
背景技术：
正常人的血钙维持在2.18-2.63毫摩尔/升(9-11毫克/分升)，如果低于这个范围，则认定为缺钙。少年儿童缺钙会引发厌食、偏食、龋齿、多汗、夜啼、不易入睡、易惊醒、易感冒、抵抗力下降、头发稀疏、生发迟、枕部脱发、气色不好、智力发育迟缓、学步晚、出牙晚或出牙不整齐、阵发性腹痛腹泻、x或o型腿、鸡胸、小儿多动症等；青少年缺钙会造成精力不集中、容易疲劳、腰酸背痛、免疫力低、牙齿发育畸形、呈黑尖形或锯齿形、明显的生长疼、腿软、抽筋;肌肉松弛无力易过敏、易感冒；女性缺钙会抽筋乏力、关节疼、头晕失眠、脾气暴躁、易怒、贫血及产前高血压综合症、经常痛经、水肿及乳汁分泌不足、手足麻林、抽筋；老年人缺钙会造成老年性皮肤瘙痒、脚后跟疼、腰椎颈椎疼痛、牙齿松动、脱落、明显的驼背、食欲减退、消化道溃疡、便秘、失眠、多梦、烦躁、易怒；成年人缺钙会使骨质疏松、易骨折、身高缩短、驼背、骨质增生、牙痛易出血、掉牙脱发、腰酸背疼、行走不便。所以补充钙质对于不同年龄、不同阶段的人都十分必要。
核桃仁含有丰富的营养素，每100克核桃仁中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸，蛋白质为15～20克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质，在古代，人们就发现核桃具有健脑益智的作用，明代著名医学家李时珍就说：核桃能“补肾通脑、有益智慧”。此外核桃仁还含有钙、磷、铁、锌、锰、胡萝卜素、核黄素（维生素b2）、维生素b6、维生素e、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质，其中钙含量为：25mg/100g,但折算到核桃乳里边钙的含量就只有1mg/100ml。将核桃制成核桃乳饮品，因其食用方便且营养丰富，在最近几年广受消费者青睐，在核桃乳中再对钙进行强化，使人们在饮用核桃乳补充蛋白、脂肪的同时，还能补充钙质。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种高钙型核桃乳饮品及其加工方法，解决高含量钙在核桃乳植物蛋白饮料中的稳定问题，为各年龄阶层的人提供一种补充钙质的饮品。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种高钙型蛋白饮品,原料包括磷酸三钙3-5重量份、50重量份核桃仁。
作为优选的，还包括稳定剂2-4重量份，所述稳定剂包括：黄原胶8-20重量份、蔗糖脂肪酸酯5-15重量份、单，双甘油脂肪酸酯3-10重量份、焦磷酸钠3-10重量份、微晶纤维素2-8重量份和卡拉胶2-8重量份。
核桃乳植物蛋白饮品是一个复杂的三相体系，有真溶液、乳浊液和胶体液，蛋白质、油脂含量较高，正常放置的情况下稳定性极差，在不采取措施的情况下，短期存放即会发生蛋白质沉淀、脂肪上浮的情况，进而导致饮料分层、絮凝，严重影响饮品的外观品质。而对于高钙核桃乳饮品，又对钙质进行了强化，在钙质的选择上，由于离子钙极易和饮料中的蛋白质结合，导致絮凝沉淀，因此只能选择不溶于水的钙源，而水不溶的钙源中，碳酸钙很容易发生沉淀，达不到要求，因此，我们选择了进口的磷酸三钙作为钙源，但在一般的水中它也会发生沉淀，因此，就需要添加剂的添加，来增加钙质在溶液中的悬浮力，以尽量减缓钙质在核桃乳中的沉淀速率，以保持这个饮料体系的稳定。为解决以上高钙型核桃乳饮品出现的问题，需要将多种添加剂进行复配，发挥协同作用。高钙型核桃乳饮品由于钙质添加量比较大，且钙源在溶液中很难稳定，要保持整个饮料体系的稳定非常困难，因此，现在市场上未见类似产品上市。申请人经过长期探索试验，确定了高钙型核桃乳的配方方案及加工方法，可使最终产品中钙含量达到了食品营养标签通则中高钙声称含量的要求，并且使产品在货架期内保持稳定。
作为优选的，还包括白砂糖40-60重量份。
一种高钙型核桃乳饮品的加工方法，包括依次进行的脱皮、研磨、分离、溶解、混合和均质，其中，
脱皮：对核桃仁进行脱皮处理；
研磨：将脱皮的核桃仁与水混合后进行研磨，得到混合液a；
分离：去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解：将白砂糖、稳定剂、磷酸三钙依次加入300-500份75-85℃热水中，使用高速剪切设备进行溶解，得到混合液c；
混合：将混合液b与混合液c混合均匀，得到混合液d；
均质：对混合液d进行两次均质，得到高钙型核桃乳饮品。
选择不发霉的核桃，采用专利技术“一种坚果果仁种皮脱皮自动连续加工设备”进行脱皮处理，之后进行水清洗，筛选其中不发霉、未氧化变质的果仁，并在精细研磨装置中进行打浆和分离。该步骤不需要进行干燥处理，因为鲜核桃仁的含水率一般在3.5%左右，满足加工要求。
将脱皮的核桃仁与水混合后进行打浆，然后用筛网分离。可以分离走大的纤维物质和少量沉淀物。
本申请中的微晶纤维素具有网格状结构，黄原胶、卡拉胶具有增稠效果，三个物质的复配使用，可以使磷酸三钙颗粒物悬浮于饮料体系中，延缓其下沉的速率，起稳定体系的作用。磷酸三钙的量要控制在一定范围内，多了添加剂悬浮效果有限，饮品很容易产生沉淀，少了饮品中钙质含量达不到营养声称的要求，不能达到充分补钙的效果。
另外，白砂糖和稳定剂按顺序依次加入热水中，若顺序相反则得到产品的稳定性会下降。
作为优选的，所述研磨步骤中，核桃仁与水按照质量比1:8-12混合。
作为优选的，所述分离步骤中，使用200目筛网对混合液a进行分离。
使用200目筛网分离不会影响核桃乳中营养物质的提取，但筛网的网孔减小、超过200目会导致核桃中营养物质提取率下降；筛网的网孔增大、小于200目则液相中的悬浮颗粒、纤维物质增多，会导致液相的稳定性下降。另外，使用200目筛网分离得到的液相不会出现挂壁的情况。
作为优选的，首先将混合液d在40-50兆帕压力下进行第一次均质，然后在20-40兆帕压力下进行第二次均质。
两次均质连续且顺序进行，可以得到优质核桃乳，原因在于：均质可使蛋白质、脂肪的等大分子物质颗粒变小，磷酸三钙粒子分散均匀，可减缓蛋白质、钙质下沉、脂肪上浮的速度，从而保持核桃乳体系的稳定，但如果均质压力过高，则容易导致脂肪、蛋白等分子破碎过小，致使布朗运动加速，反而会促进浮油及沉淀物的生成，不利于核桃乳产品的稳定。但如果均质压力过低，则会导致大分子物质破碎不完全，大颗粒物过多，分散不均匀，沉降上浮的速度加快，凝聚后易于形成沉淀、浮油，导致液相不稳定。
作为优选的，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为2.5-3.5吨/小时。
作为优选的，所述混合步骤中还加入白砂糖40-60重量份。
作为优选的，所述混合液b加热至65-75℃，然后加入混合液c并混合均匀，继续加热至60-80℃，得到混合液d。
本申请中将加热至65-75℃℃的混合液b与剪切溶解的混合物c混合均匀，继续加热至60-80℃，该温度下不仅混合液b中的营养物质破坏较小，而且共混度好，几乎不会出现分层现象，冷却后液相稳定，无沉淀。若温度过高，则其中的营养物质会遭到破坏，温度过低混合后液相不够稳定，易出现分层和沉淀现象。
与现有技术相比，本发明的有益效果至少是如下之一：
产品中营养成分丰富且含量高，产品总蛋白≥0.6g/100ml，脂肪含量≥2.0g/100ml，可溶性固形物≥8g/100ml。
产品中，钙含量达到120mg/100ml，达到了食品营养标签通则中高钙声称含量的要求，是补钙的良好来源，使人民在摄取核桃营养的同时可以进行钙质的补充，为市场上首款高钙型核桃乳饮品。
本申请中使用的稳定剂稳定效果好，较好的解决了高钙型核桃乳中钙源极易沉淀、同时脂肪容易上浮等问题，产品在24个小时内无钙源物质沉淀，12个月内不出现明显浮油及蛋白质沉淀产生，18个月内不会出现明显分层、絮凝，满足货架期要求。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
本实施例提供了一种高钙型核桃乳饮品的加工方法，包括依次进行的脱皮、研磨、分离、溶解、混合和均质，其中，
脱皮：对核桃仁进行脱皮处理；
研磨：将脱皮的50重量份核桃仁与水按照质量比1:8混合后进行研磨，得到混合液a；
分离：使用200目筛网对混合液a进行分离，去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解：将40重量份白砂糖、2重量份稳定剂、3重量份磷酸三钙依次加入
300重量份75℃热水中，使用高速剪切设备进行溶解，得到混合液c；
混合：将混合液b加热至65℃，然后加入混合液c并混合均匀，继续加
热至60℃，得到混合液d；
均质：首先将混合液d在40兆帕压力下进行第一次均质，然后在20兆帕压力下进行第二次均质，得到高钙型核桃乳饮品，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为2.5吨/小时。
其中，所述稳定剂包括：黄原胶20重量份、蔗糖脂肪酸酯15重量份、单，双甘油脂肪酸酯10重量份、焦磷酸钠10重量份、微晶纤维素8重量份、卡拉胶8重量份。
实施例2：
本实施例提供了一种高钙型核桃乳饮品的加工方法，包括依次进行的脱皮、研磨、分离、溶解、混合和均质，其中，
脱皮：对核桃仁进行脱皮处理；
研磨：将脱皮的50重量份核桃仁与水按照质量比1:10混合后进行研磨，得到混合液a；
分离：使用200目筛网对混合液a进行分离，去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解：将45重量份白砂糖、2.5重量份稳定剂、4重量份磷酸三钙依次加
入350重量份75℃热水中，使用高速剪切设备进行溶解，得到混合液c；
混合：将混合液b加热至65℃，然后加入混合液c并混合均匀，继续加
热至70℃，得到混合液d；
均质：首先将混合液c在40兆帕压力下进行第一次均质，然后在25兆帕压力下进行第二次均质，得到高钙型核桃乳饮品，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为2.5吨/小时；
其中，所述稳定剂包括：黄原胶8重量份、蔗糖脂肪酸酯5重量份、单，双甘油脂肪酸酯3重量份、焦磷酸钠3重量份、微晶纤维素2重量份、卡拉胶2重量份。
实施例3：
本实施例提供了一种高钙型核桃乳饮品的加工方法，包括依次进行的脱皮、研磨、分离、溶解、混合和均质，其中，
脱皮：对核桃仁进行脱皮处理；
研磨：将脱皮的50重量份核桃仁与水按照质量比1:9混合后进行研磨，得到混合液a；
分离：使用200目筛网对混合液a进行分离，去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解：将50重量份白砂糖、4重量份稳定剂、5重量份磷酸三钙依次加
入400重量份80℃热水中，使用高速剪切设备进行溶解，得到混合液c；
混合：将混合液b加热至70℃，然后加入混合液c并混合均匀，继续加
热至65℃，得到混合液d；
均质：首先将混合液c在45兆帕压力下进行第一次均质，然后在30兆帕压力下进行第二次均质，得到高钙型核桃乳饮品，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为3吨/小时；
其中，所述稳定剂包括：黄原胶12重量份、蔗糖脂肪酸酯10重量份、单，双甘油脂肪酸酯7重量份、焦磷酸钠7重量份、微晶纤维素5重量份、卡拉胶5重量份。
实施例4：
本实施例提供了一种高钙型核桃乳饮品的加工方法，包括依次进行的脱皮、研磨、分离、溶解、混合和均质，其中，
脱皮：对核桃仁进行脱皮处理；
研磨：将脱皮的50重量份核桃仁与水按照质量比1:12混合后进行研磨，得到混合液a；
分离：使用200目筛网对混合液a进行分离，去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解：将60重量份白砂糖、3重量份稳定剂、3.5重量份磷酸三钙依次加
入500重量份85℃热水中，使用高速剪切设备进行溶解，得到混合液c；
混合：将混合液b加热至75℃，然后加入混合液c并混合均匀，继续加
热至80℃，得到混合液d；
均质：首先将混合液c在50兆帕压力下进行第一次均质，然后在40兆帕压力下进行第二次均质，得到高钙型核桃乳饮品，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为3.5吨/小时；
其中，所述稳定剂包括：黄原胶10重量份、蔗糖脂肪酸酯8重量份、单，双甘油脂肪酸酯6重量份、焦磷酸钠6重量份、微晶纤维素4.5重量份、卡拉胶3重量份。
本申请中实施例1-4得到的4种高钙型核桃乳饮品的货架期均在12个月以上，其中实施例1、2、3货架期超过12个月开始出现分层，沉淀明显，而实施例4中的稳定剂稳定效果好，较好的解决了高钙型核桃乳中钙源极易沉淀、同时脂肪容易上浮等问题，产品在24个小时内无钙源物质沉淀，12个月内不出现明显浮油及蛋白质沉淀产生，18个月内不会出现明显分层、絮凝，满足货架期要求。实施例4经检测产品总蛋白≥0.6g/100ml，脂肪含量≥2.0g/100ml，可溶性固形物≥8g/100ml，钙含量超过120mg/100ml，达到了食品营养标签通则中高钙声称含量的要求，是补钙的良好来源，其中各项指标均高于实施例1-3，证明实施例4是更优选择。该产品使人们在摄取核桃营养的同时可以进行钙质的补充，为市场上首款高钙型核桃乳饮品。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。