本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种柔韧性高的挂面的制备方法。
背景技术：
挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等，目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局，挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一，挂面以面粉为生产原料，生产工艺已经基本成熟，但面条在煮熟使用时常常出现柔韧性低的情况，严重影响了挂面的食用口感，这也成为一部分人拒绝挂面的理由，如何生产出柔韧性高的挂面，是降低销售难度必须解决的一个课题。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种柔韧性高的挂面，配比均匀，在不影响挂面原有营养的前提下，提高挂面的柔韧性，使煮出的面条更加筋道，口感更好，可以有效解决背景技术中的问题。
为实现上述目的，本发明提出：一种柔韧性高的挂面，该柔韧性高的挂面原料由面质改良剂和小麦粉按质量比1∶100组成，小麦粉100质量份，其中面质改良剂包括以下组分：食盐95-110质量份、增稠剂260-300质量份、氧化剂8-10质量份、乳化剂4-5质量份、谷朊粉60-70质量份。
作为本发明的一种优选技术方案：所述小麦粉的湿面筋含量高于26％，且小麦粉的蛋白质含量在11.5％以上。
作为本发明的一种优选技术方案：所述增稠剂为魔芋精粉和黄原胶，且魔芋精粉和黄原胶的质量比为1∶4。
作为本发明的一种优选技术方案：所述氧化剂为偶氮甲酰胺，且偶氮甲酰胺的浓度为10-15ppm。
作为本发明的一种优选技术方案：所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠和单甘脂，所述硬脂酰乳酸钠和单甘脂质量比1.5∶3.5，且硬脂酰乳酸钠的酯值为130-140。
本发明还提供一种柔韧性高的挂面的加工方法，包括以下步骤：
s1）和面：将小麦粉计量后置入搅拌机内，加水至标准刻度线的三分之二处，搅拌开始并按比例加入食盐，搅拌时间为5-8分钟，加入标准量的增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉后继续搅拌，搅拌时间为25-30分钟（夏季为25分钟，冬季为30分钟），停止搅拌加水，加水至标准刻度线后继续搅拌，搅拌时间为5分钟；
s2）熟化：将步骤1制备的面团转至熟化机中进行第一次熟化，熟化机的转速控制在5-8r/min，搅拌时间为10-15min；
s3）压延：将步骤2制备的面团转至压面机中进行复合压片，且压面机采用异径滚轧的工作方式制成条形半成品，初压片面的厚度为4-6mm，且压延比为20％-30％；
s4）切条：根据不同的产品需求利用切面刀将步骤3压延后的面带等距切开，形成2000-2200mm的等距面片，通过压延辊后侧的齿辊对面带进行分割，形成等宽度的面条；
s5）烘干：将步骤4制备的面条挂起后，送至隧道式烘房内进行烘干，烘干时间为5h。
作为本发明的一种优选技术方案：制备过程中所加水均为温水，水温控制为30-40°之间的稳定值，且和面用水的碱度小于30mg/kg。
作为本发明的一种优选技术方案：烘干步骤包括冷风定型阶段、升温烘干阶段和退热冷却阶段，且三个阶段的时间比为1∶2∶2。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本柔韧性高的挂面，以优质小麦粉为原料，湿面筋含量高于26％，且蛋白质含量在11.5％以上，有利于面粉与水和面质改良剂的有效混合，魔芋精粉和黄原胶的添加可以提高面团的粘连性，提高了面条的口感，且溶液粘度不受温度、酸碱度和盐类的影响，对生产环境的宽容较大，有利于流水线的稳定生产，硬脂酰乳酸钠和单甘脂等乳化剂的添加改善面团搅拌时的表面张力，使面粉能够稳定吸收水分和面质改良剂，形成稳定均匀的面团，提高了挂面的韧性，不易轻易脆断，同时挂面在煮熟后较为筋道，口感更好。
附图说明
图1为本发明一种柔韧性高的挂面及其制备方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供以下技术方案：
实施例一：
一种柔韧性高的挂面，该柔韧性高的挂面原料由面质改良剂和小麦粉按质量比1∶100组成，所述小麦粉的湿面筋含量高于26％，且小麦粉的蛋白质含量在11.5％以上，加入面粉100kg，其中面质改良剂包括以下组分：食盐1.1kg、增稠剂3kg、氧化剂0.1kg、乳化剂0.05kg、谷朊粉0.7kg，所述增稠剂为魔芋精粉和黄原胶，且魔芋精粉和黄原胶的质量比为1∶4，所述氧化剂为偶氮甲酰胺，且偶氮甲酰胺的浓度为15ppm，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠和单甘脂，所述硬脂酰乳酸钠和单甘脂质量比1.5∶3.5，且硬脂酰乳酸钠的酯值为140。
一种柔韧性高的挂面的加工方法，包括以下步骤：
s1）和面：将小麦粉计量后置入搅拌机内，加水至标准刻度线的三分之二处，搅拌开始并按比例加入食盐，搅拌时间为8分钟，加入标准量的增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉后继续搅拌，搅拌时间为25-30分钟（夏季为25分钟，冬季为30分钟），停止搅拌加水，加水至标准刻度线后继续搅拌，搅拌时间为5分钟，制备过程中所加水均为温水，水温控制在40°，且和面用水的碱度小于30mg/kg。
s2）熟化：将步骤1制备的面团转至熟化机中进行第一次熟化，熟化机的转速控制在8r/min，搅拌时间为15min。
s3）压延：将步骤2制备的面团转至压面机中进行复合压片，且压面机采用异径滚轧的工作方式制成条形半成品，初压片面的厚度为6mm，且压延比为30％。
s4）切条：根据不同的产品需求利用切面刀将步骤3压延后的面带等距切开，形成2000-2200mm的等距面片，通过压延辊后侧的齿辊对面带进行分割，形成等宽度的面条。
s5）烘干：将步骤4制备的面条挂起后，送至隧道式烘房内进行烘干，烘干时间为5h，烘干步骤包括冷风定型阶段、升温烘干阶段和退热冷却阶段，且三个阶段的时间比为1∶2∶2。
实施例二：
一种柔韧性高的挂面，该柔韧性高的挂面原料由面质改良剂和小麦粉按质量比1∶100组成，所述小麦粉的湿面筋含量高于26％，且小麦粉的蛋白质含量在11.5％以上，加入面粉100kg，其中面质改良剂包括以下组分：食盐1.0kg、增稠剂2.6kg、氧化剂0.08kg、乳化剂0.04kg、谷朊粉0.6kg，所述增稠剂为魔芋精粉和黄原胶，且魔芋精粉和黄原胶的质量比为1∶4，所述氧化剂为偶氮甲酰胺，且偶氮甲酰胺的浓度为10ppm，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠和单甘脂，所述硬脂酰乳酸钠和单甘脂质量比1.5∶3.5，且硬脂酰乳酸钠的酯值为130。
一种柔韧性高的挂面的加工方法，包括以下步骤：
s1）和面：将小麦粉计量后置入搅拌机内，加水至标准刻度线的三分之二处，搅拌开始并按比例加入食盐，搅拌时间为5分钟，加入标准量的增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉后继续搅拌，搅拌时间为25-30分钟（夏季为25分钟，冬季为30分钟），停止搅拌加水，加水至标准刻度线后继续搅拌，搅拌时间为5分钟，制备过程中所加水均为温水，水温控制在35°，且和面用水的碱度小于30mg/kg。
s2）熟化：将步骤1制备的面团转至熟化机中进行第一次熟化，熟化机的转速控制在5r/min，搅拌时间为10min。
s3）压延：将步骤2制备的面团转至压面机中进行复合压片，且压面机采用异径滚轧的工作方式制成条形半成品，初压片面的厚度为4mm，且压延比为20％。
s4）切条：根据不同的产品需求利用切面刀将步骤3压延后的面带等距切开，形成2000-2200mm的等距面片，通过压延辊后侧的齿辊对面带进行分割，形成等宽度的面条。
s5）烘干：将步骤4制备的面条挂起后，送至隧道式烘房内进行烘干，烘干时间为5h，烘干步骤包括冷风定型阶段、升温烘干阶段和退热冷却阶段，且三个阶段的时间比为1∶2∶2。
实施例三：
一种柔韧性高的挂面，该柔韧性高的挂面原料由面质改良剂和小麦粉按质量比1∶100组成，所述小麦粉的湿面筋含量高于26％，且小麦粉的蛋白质含量在11.5％以上，加入面粉100kg，其中面质改良剂包括以下组分：食盐1.0kg、增稠剂2.8kg、氧化剂0.09kg、乳化剂0.045kg、谷朊粉0.65kg，所述增稠剂为魔芋精粉和黄原胶，且魔芋精粉和黄原胶的质量比为1∶4，所述氧化剂为偶氮甲酰胺，且偶氮甲酰胺的浓度为13ppm，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠和单甘脂，所述硬脂酰乳酸钠和单甘脂质量比1.5∶3.5，且硬脂酰乳酸钠的酯值为135。
一种柔韧性高的挂面的加工方法，包括以下步骤：
s1）和面：将小麦粉计量后置入搅拌机内，加水至标准刻度线的三分之二处，搅拌开始并按比例加入食盐，搅拌时间为6分钟，加入标准量的增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉后继续搅拌，搅拌时间为25-30分钟（夏季为25分钟，冬季为30分钟），停止搅拌加水，加水至标准刻度线后继续搅拌，搅拌时间为5分钟，制备过程中所加水均为温水，水温控制在38°，且和面用水的碱度小于30mg/kg。
s2）熟化：将步骤1制备的面团转至熟化机中进行第一次熟化，熟化机的转速控制在7r/min，搅拌时间为12min。
s3）压延：将步骤2制备的面团转至压面机中进行复合压片，且压面机采用异径滚轧的工作方式制成条形半成品，初压片面的厚度为5mm，且压延比为22％。
s4）切条：根据不同的产品需求利用切面刀将步骤3压延后的面带等距切开，形成2000-2200mm的等距面片，通过压延辊后侧的齿辊对面带进行分割，形成等宽度的面条。
s5）烘干：将步骤4制备的面条挂起后，送至隧道式烘房内进行烘干，烘干时间为5h，烘干步骤包括冷风定型阶段、升温烘干阶段和退热冷却阶段，且三个阶段的时间比为1∶2∶2。
实施例四：
一种柔韧性高的挂面，该柔韧性高的挂面原料由面质改良剂小麦粉按质量比1∶100组成，所述小麦粉的湿面筋含量高于26％，且小麦粉的蛋白质含量在11.5％以上，加入面粉100kg，其中面质改良剂包括以下组分：食盐1.05kg、增稠剂2.9kg、氧化剂0.095kg、乳化剂0.048kg、谷朊粉0.68kg，所述增稠剂为魔芋精粉和黄原胶，且魔芋精粉和黄原胶的质量比为1∶4，所述氧化剂为偶氮甲酰胺，且偶氮甲酰胺的浓度为14ppm，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠和单甘脂，所述硬脂酰乳酸钠和单甘脂质量比1.5∶3.5，且硬脂酰乳酸钠的酯值为140。
一种柔韧性高的挂面的加工方法，包括以下步骤：
s1）和面：将小麦粉计量后置入搅拌机内，加水至标准刻度线的三分之二处，搅拌开始并按比例加入食盐，搅拌时间为7分钟，加入标准量的增稠剂、氧化剂、乳化剂和谷朊粉后继续搅拌，搅拌时间为25-30分钟（夏季为25分钟，冬季为30分钟），停止搅拌加水，加水至标准刻度线后继续搅拌，搅拌时间为5分钟，制备过程中所加水均为温水，水温控制在39°，且和面用水的碱度小于30mg/kg。
s2）熟化：将步骤1制备的面团转至熟化机中进行第一次熟化，熟化机的转速控制在7,5r/min，搅拌时间为13min。
s3）压延：将步骤2制备的面团转至压面机中进行复合压片，且压面机采用异径滚轧的工作方式制成条形半成品，初压片面的厚度为5mm，且压延比为23％。
s4）切条：根据不同的产品需求利用切面刀将步骤3压延后的面带等距切开，形成2000-2200mm的等距面片，通过压延辊后侧的齿辊对面带进行分割，形成等宽度的面条。
s5）烘干：将步骤4制备的面条挂起后，送至隧道式烘房内进行烘干，烘干时间为5h，烘干步骤包括冷风定型阶段、升温烘干阶段和退热冷却阶段，且三个阶段的时间比为1∶2∶2。
本发明好处：工序简单，处理效果好，在不影响挂面原有营养的前提下，提高挂面的柔韧性，产出的挂面不易脆断，方便下料，同时煮出的面条更加筋道，口感更好，便于推广使用。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。