乳酸菌和酵母菌共发酵面包及其生产方法与流程

本发明涉及乳酸菌和酵母菌共发酵面包及其生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

随着中国对烘焙面包产量和品种多样化需求的增加，人们对面包的风味、口感、样式、营养等有了更高的要求。目前工业化生产面包主要利用干酵母发酵面团，通过这种方法生产出来的面包往往缺乏面包应有的香气，并且口感不够纯正。cn201110423122.8公开了一种利用植物乳杆菌发酵酸面团生产酸面包的方法，cn201210115042.0公开了一株用于面包发酵和品质改善的植物乳杆菌及其使用方法，上述方法都只是采用植物乳杆菌发酵酸面团，然后将酸面团和活性干酵母与生产酵母面团的原料混合搅打，利用直接发酵法生产面包。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种改善面包风味、营养、质构的乳酸菌和酵母菌共发酵面包及其生产方法。

实现本发明目的的技术方案如下：

乳酸菌和酵母菌共发酵面包，按重量份计，包括：

本发明还提供上述乳酸菌和酵母菌共发酵面包的生产方法，包括3种工艺，第一种是植物乳杆菌与酵母菌共同发酵面团、采用二次醒发法生产面包。第二种是植物乳杆菌面团与酵母菌面团分别发酵、混合和面后二次醒发生产面包。第三种是植物乳杆菌发酵面团加入酵母菌及其他原材料二次和面、二次发酵法生产面包，三种工艺得到的乳酸菌和酵母菌共发酵面包均具有独特的面包风味。

第一种乳酸菌和酵母菌共发酵面包的生产方法，植物乳杆菌与酵母菌共同发酵面团、采用二次醒发法生产面包，具体步骤如下：

(1)和面：按配方称取高筋粉、辅料、酵母菌和植物乳杆菌投入和面机，低速混合均匀，加入鸡蛋和水先低速后中速搅打至无粉状物质，再转至高速，搅打至面团光滑时加入黄油，继续打面至面团表面光泽、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜时取出；

(2)一次醒发：将打好的面团醒发30-40min，醒发温度30-35℃，相对湿度70-80％，至面团膨大到原来面团的1-1.5倍体积；

(3)分割、搓圆：将一次醒发好的大块面团取出，排出气泡，分割成50-70g小块面团，搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀；

(4)松弛：将搓圆好的小面团放置在32℃-36℃、相对湿度为75％-85％的醒发箱里中间松弛15-20min，使分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性；

(5)整形：按需要使面团揉成相应造型，使面团表面光滑没有气泡；

(6)二次醒发：将整形后的面包坯二次醒发，醒发温度32℃-36℃，相对湿度75％-85％，二次醒发40-60min，待面团膨大到1.5-2倍体积时取出；

(7)烘烤：设定烤箱的底火温度165-170℃，面火温度180-190℃，将醒发结束的面包坯送入预热好的烤箱内，烘烤10-15min，在第8min时取出在面包表面刷一层油并旋转烤盘，使面包表面上色均匀；

(8)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出烤盘，置于室温自然冷却，待面包冷却后，包装，常温库贮藏。

第二种乳酸菌和酵母菌共发酵面包的生产方法，植物乳杆菌面团与酵母菌面团分别发酵、混合和面后二次醒发生产面包，具体步骤如下：

(1)制备酵母菌发酵面团：称取4/5重量份的高筋粉、酵母菌、4/5重量份的水及辅料，不加黄油，搅打至形成表面光滑不粘手的面团，将打好的面团醒发30-40min，醒发温度30-35℃，相对湿度70-80％，至面团膨大到原来面团的1-1.5倍体积；

(2)制备乳酸菌发酵面团：称取剩余的高筋粉、植物乳杆菌、剩余的水投入和面机，搅打至形成表面光滑不粘手的面团，将打好的面团醒发30-40min，醒发温度30-35℃，相对湿度70-80％，至面团膨大到原来面团的1-1.5倍体积；

(3)混合和面：将制作好的酵母菌发酵面团和乳酸菌发酵面团放入和面机内，加入剩余的鸡蛋、奶粉、水搅打均匀至面团光滑时加入黄油，继续打面至面团表面光泽、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜时取出；

(4)一次醒发：将打好的面团醒发30-40min，醒发温度30-35℃，相对湿度70-80％，至面团膨大到原来面团的1-1.5倍体积；

(5)分割、搓圆：将一次醒发好的大块面团取出，排出气泡，分割成50-70g小块面团，搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀；

(6)松弛：将搓圆好的小面团放置在32℃-36℃、相对湿度为75％-85％的醒发箱里中间松弛15-20min，使分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性；

(7)整形：按需要使面团揉成相应造型，使面团表面光滑没有气泡；

(8)二次醒发：将整形后的面包坯二次醒发，醒发温度32℃-36℃，相对湿度75％-85％，二次醒发40-60min，待面团膨大到1.5-2倍体积时取出；

(9)烘烤：设定烤箱的底火温度165-170℃，面火温度180-190℃，将醒发结束的面包坯送入预热好的烤箱内，烘烤10-15min，在第8min时取出在面包表面刷一层油并旋转烤盘，使面包表面上色均匀；

(10)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出烤盘，置于室温自然冷却，待面包冷却之后，包装，常温库贮藏。

第三种乳酸菌和酵母菌共发酵面包的生产方法，植物乳杆菌发酵面团加入酵母菌及其他原材料二次和面、二次发酵法生产面包，具体步骤如下：

(1)搅拌：准确称取1/5重量份的高筋粉和黄油以外的辅料、活性干酵母、酿酒酵母、植物乳杆菌、倒入和面机中，搅拌至质地均匀的面糊；

(2)一次醒发：将搅拌均匀的面糊醒发，醒发温度30-35℃，相对湿度70-80％，醒发30-40min，至面糊膨大到原来面团的1-1.5倍体积；

(3)和面：取出一次醒发结束后的面糊，加入剩余的高筋粉，先低速后高速充分搅拌，当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入黄油，继续搅打5-6min，至黄油全部被面团吸收而且面团的软硬、弹性和延伸性都适中，面团表面光洁、不粘手、手拉能形成半透明的面筋薄膜时取出；

(4)整形：按需要使面团揉成相应造型，使面团表面光滑没有气泡；

(5)二次醒发：将整形后的面包坯二次醒发，醒发温度32℃-36℃，相对湿度75％-85％，二次醒发40-60min，待面团膨大到1.5-2倍体积时取出；

(6)烘烤：设定烤箱的底火温度165-170℃，面火温度180-190℃，将醒发结束的面包坯送入预热好的烤箱内，烘烤10-15min，在第8min时取出在面包表面刷一层油并旋转烤盘，使面包表面上色均匀；

(7)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出烤盘，置于室温自然冷却，待面包冷却之后，包装，常温库贮藏。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)采用乳酸菌与酵母菌共同发酵生产面包，面包中含有大量的益生菌，可以提高面包中矿物质和营养成分的含量和生物利用率，有利于人体的消化吸收和保健，增加了面包的营养价值；

(2)乳酸菌和酵母菌协同发酵，可以产生有机酸、氨基酸、酯类、酮类、醛类等呈味物质，在赋予面包独特风味的同时，酸性环境还可以使蛋白质溶解性增大，改变面团的流变性质和发酵性能，从而增大面包体积、改善面包品质；

(3)乳酸菌代谢产生的多糖、活性酶等代谢产物以及酸性环境抑制了许多杂菌的生长，改变面包质构，延长保质期。

附图说明

图1为乳酸菌与酵母菌共发酵面包和普通面包的实物图。

图2为乳酸菌与酵母菌共发酵面包内部细节图。

图3为乳酸菌与酵母菌共发酵面包的生产方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的阐述。

实施例1

乳酸菌和酵母菌共发酵面包，按重量份计，包括：

乳酸菌和酵母菌共发酵面包的生产方法，植物乳杆菌与酵母菌共同发酵面团、采用二次醒发法生产面包，具体步骤如下：

(1)和面：按配方称取高筋粉、辅料、酵母菌和植物乳杆菌投入和面机，低速混合均匀，加入鸡蛋和水先低速后中速搅打至和面缸内无粉状物质，再转至高速，搅打至面团光滑时加入黄油，继续打面至面团表面光泽、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜时取出；

(2)一次醒发：将打好的面团置于醒发箱内醒发30min，控制醒发箱温度30℃，相对湿度80％。至面团膨大到原来面团的1倍体积。

(3)分割、搓圆：将一次醒发好的大块面团取出，用手排出发酵好面团中的气泡，分割成50g小块面团，搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀；

(4)松弛：将搓圆好的小面团放置在32℃、相对湿度为75％的醒发箱里中间松弛20min，使分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性；

(5)整形：将中间松弛的面团取出揉成圆球形状，也可以做成其他需要的造型，注意要使面团表面光滑没有气泡。

(6)二次醒发：将整形后的面包坯排入烤盘，放置到醒发箱内，设定温度32℃、相对湿度75％，二次醒发60min，待面团膨大到1.5倍体积时取出；

(7)烘烤：提前设定烤箱的底火温度165℃，面火温度180℃，待烤箱实际温度达到设定温度后，将醒发结束的面包坯取出，送入预热好的烤箱内，烘烤15min，在第8min时取出在面包表面刷一层油并旋转烤盘，使面包表面上色均匀；

(8)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出烤盘，置于室温自然冷却，待面包冷却之后，可以现场销售，也可以在符合食品gmp包装车间内采用食品级包装材料进行包装，常温库贮藏。

实施例2

乳酸菌和酵母菌共发酵面包，按重量份计，包括：

乳酸菌和酵母菌共发酵面包的生产方法，植物乳杆菌面团与酵母菌面团分别发酵、混合和面后二次醒发生产面包，具体步骤如下：

(1)制备酵母菌发酵面团：称取4/5重量份的高筋粉、酵母菌、4/5重量份的水及辅料，不加黄油，搅打至形成表面光滑不粘手的面团。将打好的面团置于醒发箱内醒发40min，控制醒发箱温度35℃，相对湿度70％。至面团膨大到原来面团的1.5倍体积。

(2)制备乳酸菌发酵面团：称取剩余的高筋粉、植物乳杆菌、剩余的水投入和面机，搅打至形成表面光滑不粘手的面团。将打好的面团置于醒发箱内醒发30min，控制醒发箱温度35℃，相对湿度80％。至面团膨大到原来面团的1.5倍体积。

(3)混合和面：将制作好的酵母菌发酵面团和乳酸菌发酵面团放入和面机内，加入剩余的鸡蛋、奶粉、水搅打均匀至面团光滑时加入黄油，继续打面至面团表面光泽、不粘手、能拉出可透光的面筋薄膜时取出；

(4)一次醒发：将打好的面团醒发40min，醒发温度35℃，相对湿度70％，至面团膨大到原来面团的1.5倍体积；

(5)分割、搓圆：将一次醒发好的大块面团取出，排出气泡，分割成70g小块面团，搓圆使面团表皮光滑、内部组织更加均匀；

(6)松弛：将搓圆好的小面团放置在36℃、相对湿度为85％的醒发箱里中间松弛20min，使分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性；

(7)整形：按需要使面团揉成相应造型，使面团表面光滑没有气泡；

(8)二次醒发：将整形后的面包坯二次醒发，醒发温度36℃，相对湿度85％，二次醒发60min，待面团膨大到2倍体积时取出；

(9)烘烤：设定烤箱的底火温度170℃，面火温度190℃，将醒发结束的面包坯送入预热好的烤箱内，烘烤15min，在第8min时取出在面包表面刷一层油并旋转烤盘，使面包表面上色均匀；

(10)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出烤盘，置于室温自然冷却，待面包冷却之后，包装，常温库贮藏。

实施例3

乳酸菌和酵母菌共发酵面包，按重量份计，包括：

乳酸菌和酵母菌共发酵面包的生产方法，植物乳杆菌发酵面团加入酵母菌及其他原材料二次和面、二次发酵法生产面包，具体步骤如下：

(1)搅拌：准确称取1/5重量份的高筋粉和黄油以外的辅料、活性干酵母、酿酒酵母、植物乳杆菌、倒入和面机中，搅拌至质地均匀的面糊；

(2)一次醒发：将搅拌均匀的面糊放入醒发箱内，控制醒发箱温度35℃，相对湿度80％，醒发40min，至面糊膨大到原来面团的1.5倍体积；

(3)和面：取出一次醒发结束后的面糊，加入剩余的高筋粉，先低速后高速充分搅拌，当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入黄油，继续搅打6min，至黄油全部被面团吸收而且面团的软硬、弹性和延伸性都适中，面团表面光洁、不粘手、手拉能形成半透明的面筋薄膜时取出；

(4)整形：按需要使面团揉成相应造型，使面团表面光滑没有气泡；

(5)二次醒发：将整形后的面包坯二次醒发，醒发温度36℃，相对湿度85％，二次醒发60min，待面团膨大到2倍体积时取出；

(6)烘烤：设定烤箱的底火温度170℃，面火温度190℃，将醒发结束的面包坯送入预热好的烤箱内，烘烤15min，在第8min时取出在面包表面刷一层油并旋转烤盘，使面包表面上色均匀；

(7)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出烤盘，置于室温自然冷却，待面包冷却之后，包装，常温库贮藏。