本发明涉及安福火腿制造工艺领域，更具体的，涉及一种安福火腿发酵工艺。
背景技术：
火腿制品一直以来都是消费者非常喜爱的食品，不仅美味可口，而且营养价值很高，火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有人们生存所必须的条件营养素，包括人体必须的钙、磷、铁等微量元素，还含有丰富的矿物质及蛋白质。
发酵成熟是火腿整个加工过程的关键步骤，影响火腿中蛋白质、脂肪氧化程度、氨基酸含量、含水量和风味物质的重要因素，现有技术公开的火腿发酵时间长，而且制作出来的火腿硬度比较高，口感不好，并且整个工艺中使用盐分过高，同时品质和风味差。
技术实现要素：
为了克服现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题在于提出一种安福火腿发酵工艺，其能够缩短火腿发酵的时间，降低成品火腿的硬度，还减少了腌制过程中盐分使用，改善了风味与品质的同时做到减少火腿表面的细菌。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
本发明提供了一种安福火腿发酵工艺，其特征是包括以下步骤：
s1：腿料选用“安福米猪”，腿料重7-12公斤，腿皮厚≤0.45cm，肥膘厚度≤3.5cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾1-3天；
s2：腌制：控制整个腌制过程温度为5-7摄氏度，首次用盐量为鲜腿质量的1-3％，在猪腿上加盐揉搓，至肉出水，每只腿约需搓3-8分钟；然后将预调好的腌制液注入肉中；再次用盐和淀粉在猪腿上加盐揉搓，盐量为鲜腿质量的2-4％，淀粉量为鲜腿质量的1-3％；
所述用于揉搓的盐中，其中精盐为总盐量60-70％，粗盐为为总盐量30-40％，混合碾细；
所述腌制液由食盐、白糖、磷酸盐、蜂蜜以及异vc钠组成，所述食盐是猪腿重量的1-3％，白糖是猪腿重量的0.5-1.3％，磷酸盐是猪腿重量的0.1-0.3％，蜂蜜是猪腿重量的0.7-0.9％，异vc钠是猪腿重量的0.03-0.05％；
s3：将腌制肉密封于80-160mpa的环境中1-3h，在干燥、4-20摄氏度环境中堆码放置10-16天；
s4：发酵真菌群的培养：取用酵母菌、青霉真菌、乳酸菌和微球菌，比例为2-4:1-3:0.6-0.9:1，扩大培养后制成发酵真菌群；将发酵真菌群与葡萄糖溶液混合后，喷撒于火腿表面；
s5：三段变温发酵：
预发酵期，室温控制在16-20摄氏度，相对湿度在60-70％，持续18-22天，
发酵期，室温控制在22-28摄氏度，相对湿度在55-80％，持续38-44天，室内保持空气循环，
发酵后期，室温控制在26-32摄氏度，相对湿度在65-85％，时间24-26天，室内适时微风循环；
s6：将发酵处理后的火腿取出，铺于1.0-3.0mm粒度的燃尽柴灰上，再覆盖一层同样规格燃尽柴灰，覆盖火腿前先用柴草灰涂抹其表面，垫底和覆盖柴草灰厚度为20-50mm，在通风环境下继续发酵3-6个月，控制环境温度为10-16摄氏度；
所述燃尽柴灰是由燃尽杉木灰、燃尽榕树灰和燃尽马尾松灰按2：1：2配比混合组成；
s7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4-20摄氏度中的储藏室中储存。
在本发明较佳地技术方案中，所述s1腿料重8-10公斤，腿皮厚≤0.30cm，肥膘厚度≤3.0cm，摊晾时间2天。
在本发明较佳地技术方案中，所述s2控制腌制温度为6摄氏度，首次用盐量为鲜腿质量的2％，再次揉搓的用盐量为鲜腿质量的3％，淀粉量为鲜腿质量的3％，每只腿约需搓5分钟。
在本发明较佳地技术方案中，所述s2用于揉搓的盐中，其中精盐为总盐量65％，粗盐为为总盐量35％。
在本发明较佳地技术方案中，所述s2腌制液中，所述食盐是猪腿重量的2％，白糖是猪腿重量的0.9％，磷酸盐是猪腿重量的0.2％，蜂蜜是猪腿重量的0.8％，异vc钠是猪腿重量的0.04％。
在本发明较佳地技术方案中，所述s3将腌制肉密封于120mpa的环境中2h，在干燥、4-12摄氏度环境中堆码放置12-14天。
在本发明较佳地技术方案中，所述s4发酵真菌群中各种菌的比例为3:2:0.8:1。
在本发明较佳地技术方案中，所述s5三段变温发酵中：
预发酵期，室温控制在17-19摄氏度，相对湿度在65％，持续20天，
发酵期，室温控制在24-26摄氏度，持续相对湿度在70％，40-42天，室内保持空气循环，
发酵后期，室温控制在29-31摄氏度，相对湿度在75％，时间25天，室内适时微风循环。
在本发明较佳地技术方案中，所述s6燃尽柴灰粒度为2.0mm，垫底和覆盖柴草灰厚度为30-40mm，在通风环境下继续发酵5个月，控制环境温度为12-14摄氏度。
在本发明较佳地技术方案中，所述s7将火腿放置到温度为4-12摄氏度中的储藏室中储存。
本发明的有益效果为：
本发明提供的安福火腿发酵工艺，采用揉搓的方式进行初次腌制，再通过将腌制液注入肉中，并进行加压处理，有利于缩短发酵时间以及减少盐量的使用，据试验缩短时间高达48％，而在发酵阶段，采用复合发酵真菌群配合三段式变温发酵，可以有效地提升发酵的效果，而后引入燃尽柴灰覆盖工艺，在不使用传统烟熏工艺的基础上获得烟熏风味的效果，而通过整个工艺方法的配合获得的火腿口感好，含盐量低。
具体实施方式
下面并通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
实施例一：
实施例中提供了一种安福火腿发酵工艺，该方法由以下步骤组成：
s1：腿料选用“安福米猪”，腿料重9公斤，腿皮厚≤0.30cm，肥膘厚度≤3.0cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾2天；
s2：腌制：控制整个腌制过程温度为6摄氏度，首次用盐量为鲜腿质量的2％，在猪腿上加盐揉搓，至肉出水，每只腿约需搓5分钟；然后将预调好的腌制液注入肉中；再次用盐和淀粉在猪腿上加盐揉搓，盐量为鲜腿质量的3％，淀粉量为鲜腿质量的3％，
所述用于揉搓的盐中，其中精盐为总盐量65％，粗盐为为总盐量35％，混合碾细；
所述腌制液由食盐、白糖、磷酸盐、蜂蜜以及异vc钠组成，所述食盐是猪腿重量的2％，白糖是猪腿重量的0.9％，磷酸盐是猪腿重量的0.2％，蜂蜜是猪腿重量的0.8％，异vc钠是猪腿重量的0.04％；
s3：将腌制肉密封于120mpa的环境中2h，在干燥、4摄氏度环境中堆码放置13天；
s4：发酵真菌群的培养：取用酵母菌、青霉真菌、乳酸菌和微球菌，比例为3:2:0.8:1，扩大培养后制成发酵真菌群；将发酵真菌群与葡萄糖溶液混合后，喷撒于火腿表面；
s5：三段变温发酵：
预发酵期，室温控制在18摄氏度，相对湿度在65％，持续20天，
发酵期，室温控制在25摄氏度，相对湿度在70％，持续41天，室内保持空气循环，
发酵后期，室温控制在30摄氏度，相对湿度在75％，时间25天，室内适时微风循环；
s6：将发酵处理后的火腿取出，铺于2.0mm粒度的燃尽柴灰上，再覆盖一层同样规格燃尽柴灰，覆盖火腿前先用柴草灰涂抹其表面，垫底和覆盖柴草灰厚度为35mm，在通风环境下继续发酵5个月，控制环境温度为13摄氏度；
所述燃尽柴灰是由燃尽杉木灰、燃尽榕树灰和燃尽马尾松灰按2：1：2配比混合组成；
s7：发酵完成后，将火腿放置到温度为4摄氏度中的储藏室中储存。
实施例二
实施例二提供的一种安福火腿发酵工艺，该方法由以下步骤组成：
s1：腿料选用“安福米猪”，腿料重7公斤，腿皮厚≤0.45cm，肥膘厚度≤3.5cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾1天；
s2：腌制：控制整个腌制过程温度为5摄氏度，首次用盐量为鲜腿质量的1％，在猪腿上加盐揉搓，至肉出水，每只腿约需搓3分钟；然后将预调好的腌制液注入肉中；再次用盐和淀粉在猪腿上加盐揉搓，盐量为鲜腿质量的2％，淀粉量为鲜腿质量的1％，
所述用于揉搓的盐中，其中精盐为总盐量60％，粗盐为为总盐量40％，混合碾细；
所述腌制液由食盐、白糖、磷酸盐、蜂蜜以及异vc钠组成，所述食盐是猪腿重量的1％，白糖是猪腿重量的0.5％，磷酸盐是猪腿重量的0.1％，蜂蜜是猪腿重量的0.7％，异vc钠是猪腿重量的0.03％；
s3：将腌制肉密封于80mpa的环境中1h，在干燥、13摄氏度环境中堆码放置10天；
s4：发酵真菌群的培养：取用酵母菌、青霉真菌、乳酸菌和微球菌，比例为2:1:0.6:1，扩大培养后制成发酵真菌群；将发酵真菌群与葡萄糖溶液混合后，喷撒于火腿表面；
s5：三段变温发酵：
预发酵期，室温控制在16摄氏度，相对湿度在60％，持续18天，
发酵期，室温控制在22摄氏度，相对湿度在55％，持续38天，室内保持空气循环，
发酵后期，室温控制在26摄氏度，相对湿度在65％，时间24天，室内适时微风循环；
s6：将发酵处理后的火腿取出，铺于1.0mm粒度的燃尽柴灰上，再覆盖一层同样规格燃尽柴灰，覆盖火腿前先用柴草灰涂抹其表面，垫底和覆盖柴草灰厚度为20mm，在通风环境下继续发酵3个月，控制环境温度为10摄氏度；
所述燃尽柴灰是由燃尽杉木灰、燃尽榕树灰和燃尽马尾松灰按2：1：2配比混合组成；
s7：发酵完成后，将火腿放置到温度为13摄氏度中的储藏室中储存。
实施例三
s1：腿料选用“安福米猪”，腿料重12公斤，腿皮厚≤0.45cm，肥膘厚度≤3.5cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾3天；
s2：腌制：控制整个腌制过程温度为7摄氏度，首次用盐量为鲜腿质量的3％，在猪腿上加盐揉搓，至肉出水，每只腿约需搓8分钟；然后将预调好的腌制液注入肉中；再次用盐和淀粉在猪腿上加盐揉搓，盐量为鲜腿质量的4％，淀粉量为鲜腿质量的3％，
所述用于揉搓的盐中，其中精盐为总盐量70％，粗盐为为总盐量30％，混合碾细；
所述腌制液由食盐、白糖、磷酸盐、蜂蜜以及异vc钠组成，所述食盐是猪腿重量的3％，白糖是猪腿重量的1.3％，磷酸盐是猪腿重量的0.3％，蜂蜜是猪腿重量的0.9％，异vc钠是猪腿重量的0.05％；
s3：将腌制肉密封于160mpa的环境中3h，在干燥、20摄氏度环境中堆码放置16天；
s4：发酵真菌群的培养：取用酵母菌、青霉真菌、乳酸菌和微球菌，比例为4:3:0.9:1，扩大培养后制成发酵真菌群；将发酵真菌群与葡萄糖溶液混合后，喷撒于火腿表面；
s5：三段变温发酵：
预发酵期，室温控制在20摄氏度，相对湿度在70％，持续22天，
发酵期，室温控制在28摄氏度，相对湿度在80％，持续44天，室内保持空气循环，
发酵后期，室温控制在32摄氏度，相对湿度在85％，时间26天，室内适时微风循环；
s6：将发酵处理后的火腿取出，铺于3.0mm粒度的燃尽柴灰上，再覆盖一层同样规格燃尽柴灰，覆盖火腿前先用柴草灰涂抹其表面，垫底和覆盖柴草灰厚度为50mm，在通风环境下继续发酵6个月，控制环境温度为16摄氏度；
所述燃尽柴灰是由燃尽杉木灰、燃尽榕树灰和燃尽马尾松灰按2：1：2配比混合组成；
s7：发酵完成后，将火腿放置到温度为20摄氏度中的储藏室中储存。
对比例一：
s1：腿料选用“安福米猪”，腿料重9公斤，腿皮厚≤0.30cm，肥膘厚度≤3.0cm，预处理腿料，修割腿胚，刮净腿皮残毛和污物，割去筋膜、碎骨，并将静脉血管内残留血污挤出，粗分大小，摆放整齐，摊晾2天；
s2：取盐量为鲜腿质量的10％，分3次上盐，擦第一道盐，用盐量为鲜腿质量的4％。将鲜腿放在案板上或簸箕里，从猪脚爪搓起，然后由下而上，由皮外向肉里，敷盐揉搓，用力来回搓揉至肉出水，随即再加上一层盐，注意在膝关节、髋关节和血管及肉厚的部位多敷盐，但用力勿过猛，以免损伤肉的组织，每只腿约需搓5分钟，搓完第一道盐后将腌腿堆叠在篾笆上，腿杆向内压叠，每堆码10—20层，两腿之间用竹片隔开。以后每隔3天，将腌腿上下交换翻堆1次；搓第二道盐，用盐量为鲜腿质量的3％。腌制方法同上，由于皮面以湿润变软，这道盐很容易擦上；搓第3道盐，用盐量为鲜腿质量的3％，腌制方法同上；鲜腿经过3道敷盐，堆码3次，20天。
s3：将所得火腿风干，风干完成后的初产品置于室温16℃，相对湿度72％，发酵处理18个月，得到成品火腿后放置到温度为4摄氏度中的储藏室中储存。
将实施例一至实施例三以及对比例一的火腿进行实验对比，分别采用压缩实验测定将火腿压下3mm时所需压力，分别将火腿在35-40摄氏度、90％湿度的环境下放置8h，测得火腿表面出现变质占火腿总面积的占比，并观察火腿颜色。
实施例一至实施例三以及对比例的测试指标如下：
本发明是通过优选实施例进行描述的，本领域技术人员知悉，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以对这些特征和实施例进行各种改变或等效替换。本发明不受此处所公开的具体实施例的限制，其他落入本申请的权利要求内的实施例都属于本发明保护的范围。