本发明涉及乳品
技术领域：
。更具体地，涉及一种双发酵活性乳酸菌红茶乳饮料及其制备方法。
背景技术：
：中国的茶文化享誉世界，茶在日常的饮食文化中占据举足轻重的地位上。红茶属于全发酵茶，在发酵过程中产生了茶黄素、茶红素等新的产物，具有了很多特征的香气。红茶不仅是中国最具影响力的六大茶类之一，而且其销售量占世界茶市场份额的78％，红茶汁是红茶再加工产品之一，是茶饮料主要的生产原料。微生物能够将食物当中不易吸收的成分转化为易吸收的成分，也能够带来新的口味体验，乳酸菌是人体的正常菌群，是食品工业中最常用的微生物。乳酸菌可以将碳水化合物发酵成乳酸，帮助消化，有助人体健康，是健康食品的重要标志。因此，可提供一种兼具红茶特征美味和益生菌健康的双发酵红茶乳饮料，以符合现代人的饮食诉求，具有广阔的市场。技术实现要素：本发明的一个目的在于提供一种双发酵活性乳酸菌红茶乳饮料，该饮料具有红茶的特征发酵风味和高活性的乳酸菌。本发明的另一个目的在于提供一种双发酵活性乳酸菌红茶乳饮料的制备方法。为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：本发明提供了一种双发酵活性乳酸菌红茶乳饮料，该双发酵活性乳酸菌红茶乳饮料由发酵奶基和发酵红茶汁按照一定比例混合调配而成；其中，所述发酵奶基以脱脂乳粉为原料，接种副干酪乳杆菌发酵制得；所述发酵红茶汁以红茶汁为原料，接种复合乳酸菌发酵制得。根据本发明的具体实施方式，所述发酵奶基和发酵红茶汁的质量比为1:3.6-5.1；乳酸菌红茶乳饮料按照成品蛋白不同进行发酵奶基和发酵红茶汁的质量比范围确定，当质量比高于1:5.1时不能称之为乳饮料，质量比低于1:3.6时，产品清爽度明显降低。根据本发明的具体实施方式，所述发酵奶基以1000重量份计，由以下重量份的各原料制成：103～135份脱脂奶粉、20～50份葡萄糖、余量为水；所述发酵红茶汁以1000重量份计，由以下重量份的各原料制成：90～130份红茶汁、100～130份糖类、4.8～6.0份稳定剂、0.58～0.84份缓冲剂、余量为水。其中，所述糖类包括但不限于白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、果糖中的一种或几种的组合；所述稳定剂为大豆多糖和/或果胶；优选的，所述大豆多糖与果胶的质量比为4:1。所述缓冲剂为柠檬酸-柠檬酸钠体系，所述柠檬酸与柠檬酸钠的质量比为1:1.4-2.6。根据本发明的具体实施方式，所述脱脂奶粉的蛋白含量32-35％。根据本发明的具体实施方式，在制备发酵奶基时，副干酪乳杆菌接种量为0.01％～0.02％；在制备发酵红茶汁时，复合乳酸菌的接种量为0.05～0.07％。本发明在制备发酵红茶汁时添加复合乳酸菌后的产品基料口感丰富，风味清新，且由此制得的活性乳酸菌发酵红茶乳饮料稳定性良好。所述复合乳酸菌包括但不限于植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的两种或多种。所述复合乳酸菌中以植物乳杆菌为主剂，植物乳杆菌的用量占总量的80％以上。本发明还提供了一种制备所述双发酵活性乳酸菌红茶乳饮料的方法，该方法包括：1)发酵奶基的制备：将脱脂乳粉和葡萄糖加入到水中，化料，水合，均质，杀菌，褐变，冷却至37℃，接种副干酪乳杆菌发酵，物料ph达到3.7停止发酵，破乳后均质，冷却10℃以下，即可；2)发酵红茶汁的制备：将红茶汁、糖类、稳定剂和缓冲剂加入到水中，杀菌，冷却至30℃，接种复合乳酸菌发酵，物料ph达到3.8停止发酵，冷却10℃以下，即可；3)将发酵奶基与发酵红茶汁以一定比例进行混合调配，均质，即可。其中，步骤1)所述化料的时间为20分钟；水合时间为40分钟；均质的压力为30/180bar；杀菌的条件为95±2℃/300s；褐变的条件为90±2℃/180min；发酵的时间为72h；破乳后均质的压力为30/150bar；步骤2)中，所述杀菌的条件为95±2℃/300s；发酵时间为12h。步骤3)所述均质的压力为30/180bar。另外，如无特殊说明，本发明各原料均可通过市售商购获得，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围均在本发明的保护范围之内。本发明的有益效果如下：本发明利用双发酵工艺，将富含活性乳酸菌的发酵奶基与独特发酵风味的红茶发酵液进行调配，得到的产品能够兼顾红茶的芳香和活菌健康的属性，且口感好，体系稳定，在货架期内呈现均一的状态。具体实施方式为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。实施例1一、原料配方发酵奶基(以1000g计)：脱脂乳粉135g，葡萄糖20g，水845g；发酵红茶汁(以1000g计)：果葡糖浆82g，白砂糖23g，红茶汁126g，大豆多糖4.7g，柠檬酸0.23g，柠檬酸钠0.35g，水763.72g；二、制备方法1)发酵奶基的制备：脱脂乳粉和葡萄糖边搅拌边投入到45℃水中，化料20分钟，水合40分钟，以压力30/180bar进行均质，以95±2℃/300s条件进行杀菌，以90±2℃/180min条件进行褐变，将褐变后的料液冷却至37℃，无菌操作加入副干酪乳杆菌菌种，菌种接种量为0.01％，充分震荡、混匀；发酵时间72h，最终物料ph达到3.7停止发酵；破乳后以压力30/150bar进行均质，板式换热冷却到10℃以下，待用；2)发酵红茶汁的制备：将红茶汁、果葡糖浆、大豆多糖、柠檬酸、柠檬酸钠混匀，边搅拌边加入到50℃水中，搅拌30min；以95±2℃/300s条件进行杀菌，物料需冷却至30℃，无菌操作加入复合乳酸菌(85％植物乳杆菌和15％嗜酸乳杆菌)菌种，菌种添加量为0.05％，充分震荡、混匀，发酵时间12h，最终物料ph达到3.8停止发酵；板式换热冷却到10℃以下，待用；3)混料调配：将步骤1)得到的发酵奶基和步骤2)得到的发酵红茶汁按照1:5.1的比例进行混合，混合搅拌30min；以压力30/180bar进行均质，得到的饮料打入到无菌罐装罐进行无菌灌装。实施例2一、原料配方发酵奶基(以1000g计)：脱脂乳粉103g，葡萄糖50g，水847g；发酵红茶汁(以1000g计)：葡糖浆89g，白砂糖25.5g，红茶汁127.7g，大豆多糖4.4g，果胶1.1g，柠檬酸0.24g，柠檬酸钠0.60g，水751.46g；二、制备方法1)发酵奶基的制备：脱脂乳粉和葡萄糖边搅拌边投入到45℃水中，化料20分钟，水合40分钟，以压力30/180bar进行均质，以95±2℃/300s条件进行杀菌，以90±2℃/180min条件进行褐变，将褐变后的料液冷却至37℃，无菌操作加入副干酪乳杆菌菌种，菌种接种量为0.02％，充分震荡、混匀；发酵时间72h，最终物料ph达到3.7停止发酵；破乳后以压力30/150bar进行均质，板式换热冷却到10℃以下，待用；2)发酵红茶汁的制备：将红茶汁、果葡糖浆、大豆多糖、柠檬酸、柠檬酸钠混匀，边搅拌边加入到50℃水中，搅拌30min；以95±2℃/300s条件进行杀菌，物料需冷却至30℃，无菌操作加入复合乳酸菌(85％植物乳杆菌、5％副干酪乳杆菌和10％嗜酸乳杆菌)菌种，菌种接种量为0.07％，充分震荡、混匀，发酵时间12h，最终物料ph达到3.8停止发酵；板式换热冷却到10℃以下，待用；3)混料调配：将步骤1)得到的发酵奶基和步骤2)得到的发酵红茶汁按照1:3.6的比例进行混合，混合搅拌30min；以压力30/180bar进行均质，得到的饮料打入到无菌罐装罐进行无菌灌装。对比例1一、原料配方发酵奶基(以1000g计)：脱脂乳粉103g，葡萄糖50g，水847g；发酵红茶汁(以1000g计)：葡糖浆89g，白砂糖25.5g，红茶汁127.7g，大豆多糖2.75g，果胶2.75g，柠檬酸0.24g，柠檬酸钠0.60g，水751.46g；二、制备方法1)发酵奶基的制备：脱脂乳粉和葡萄糖边搅拌边投入到45℃水中，化料20分钟，水合40分钟，以压力30/180bar进行均质，以95±2℃/300s条件进行杀菌，以90±2℃/180min条件进行褐变，将褐变后的料液冷却至37℃，无菌操作加入副干酪乳杆菌菌种，菌种接种量为0.02％，充分震荡、混匀；发酵时间72h，最终物料ph达到3.7停止发酵；破乳后以压力30/150bar进行均质，板式换热冷却到10℃以下，待用；2)发酵红茶汁的制备：将红茶汁、果葡糖浆、大豆多糖、柠檬酸、柠檬酸钠混匀，边搅拌边加入到50℃水中，搅拌30min；以95±2℃/300s条件进行杀菌，物料需冷却至30℃，无菌操作加入复合乳酸菌(85％植物乳杆菌、5％副干酪乳杆菌和10％嗜酸乳杆菌)菌种，菌种接种量为0.07％，充分震荡、混匀，发酵时间12h，最终物料ph达到3.8停止发酵；板式换热冷却到10℃以下，待用；3)混料调配：将步骤1)得到的发酵奶基和步骤2)得到的发酵红茶汁按照1:3.6的比例进行混合，混合搅拌30min；以压力30/180bar进行均质，得到的饮料打入到无菌罐装罐进行无菌灌装。对比例2一、原料配方发酵奶基(以1000g计)：脱脂乳粉103g，葡萄糖50g，水847g；发酵红茶汁(以1000g计)：葡糖浆89g，白砂糖25.5g，红茶汁127.7g，大豆多糖4.9g，果胶0.6g，柠檬酸0.24g，柠檬酸钠0.60g，水751.46g；二、制备方法1)发酵奶基的制备：脱脂乳粉和葡萄糖边搅拌边投入到45℃水中，化料20分钟，水合40分钟，以压力30/180bar进行均质，以95±2℃/300s条件进行杀菌，以90±2℃/180min条件进行褐变，将褐变后的料液冷却至37℃，无菌操作加入副干酪乳杆菌菌种，菌种接种量为0.02％，充分震荡、混匀；发酵时间72h，最终物料ph达到3.7停止发酵；破乳后以压力30/150bar进行均质，板式换热冷却到10℃以下，待用；2)发酵红茶汁的制备：将红茶汁、果葡糖浆、大豆多糖、柠檬酸、柠檬酸钠混匀，边搅拌边加入到50℃水中，搅拌30min；以95±2℃/300s条件进行杀菌，物料需冷却至30℃，无菌操作加入复合乳酸菌(85％植物乳杆菌、5％副干酪乳杆菌和10％嗜酸乳杆菌)菌种，菌种接种量为0.07％，充分震荡、混匀，发酵时间12h，最终物料ph达到3.8停止发酵；板式换热冷却到10℃以下，待用；3)混料调配：将步骤1)得到的发酵奶基和步骤2)得到的发酵红茶汁按照1:3.6的比例进行混合，混合搅拌30min；以压力30/180bar进行均质，得到的饮料打入到无菌罐装罐进行无菌灌装。产品稳定性测试实验以实施例1、2及对比例1、2的产品为测试样品，将测试样品放置于30ml(内置20ml样品)密闭试管中，在2～6℃冷藏保存和25℃常温保存，同时观察冷藏和常温样品的水析情况并做离心沉淀率分析，以考察产品的水乳分离和蛋白稳定性情况。结果记录于下表。表1产品体系稳定性观察记录表－水析情况表2产品体系稳定性观察记录表－离心沉淀率从表1、表2内容可以看出，本发明实施例1(稳定剂为大豆多糖)和2(稳定剂为质量比为4:1的大豆多糖和果胶)所述的乳酸菌红茶乳饮料的配方在货架期内具有良好的稳定性，而稳定剂中大豆多糖和果胶大于4:1或小于4:1时，产品的稳定性均较差。对比例3一、原料配方(以1000g计)发酵奶基(以1000g计)：脱脂乳粉103g，葡萄糖50g，水847g；发酵红茶汁(以1000g计)：葡糖浆89g，白砂糖25.5g，红茶汁127.7g，大豆多糖4.4g，果胶1.1g，柠檬酸0.42g，柠檬酸钠0.42g，水751.46g；二、制备方法1)发酵奶基的制备：脱脂乳粉和葡萄糖边搅拌边投入到45℃水中，化料20分钟，水合40分钟，以压力30/180bar进行均质，以95±2℃/300s条件进行杀菌，以90±2℃/180min条件进行褐变，将褐变后的料液冷却至37℃，无菌操作加入副干酪乳杆菌菌种，菌种接种量为0.02％，充分震荡、混匀；发酵时间72h，最终物料ph达到3.7停止发酵；破乳后以压力30/150bar进行均质，板式换热冷却到10℃以下，待用；2)发酵红茶汁的制备：将红茶汁、果葡糖浆、大豆多糖、柠檬酸、柠檬酸钠混匀，边搅拌边加入到50℃水中，搅拌30min；以95±2℃/300s条件进行杀菌，物料需冷却至30℃，无菌操作加入复合乳酸菌(85％植物乳杆菌、5％副干酪乳杆菌和10％嗜酸乳杆菌)菌种，菌种接种量为0.07％，充分震荡、混匀，发酵时间12h，最终物料ph达到3.8停止发酵；板式换热冷却到10℃以下，待用；3)混料调配：将步骤1)得到的发酵奶基和步骤2)得到的发酵红茶汁按照1：3.6的比例进行混合，混合搅拌30min；以压力30/180bar进行均质，得到的饮料打入到无菌罐装罐进行无菌灌装。产品发酵程度及口味测试实验以实施例1、2及对比例3的产品为测试样品，将测试样品进行发酵程度测定的口味测试。发酵红茶汁活菌数测定：测定方式：将混料前的发酵红茶汁取样进行活菌数测定，以考察红茶汁发酵情况。测定结果纪录于表3:表3产品缓冲体系实验结果记录表活菌数(cfu/ml)实施例15.3×105实施例25.2×105对比例22.3×104从表3内容可以看出，本发明设计的实施例1和2在活菌数量方面明显高于对比例3，说明实施例1和2配方较对比例3更适合菌种发酵。测试样品口感风味品尝方式：采用不记名打分的方式进行60人评分测评，分别从爽口度、酸甜比、红茶发酵风味、整体风味、综合评价5项测试指标进行口味测试。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表4：表4本发明的乳饮料口感风味调查结果从该实验结果可以看出，总体来看，本发明在爽口度和酸甜比上得到大多数人的喜欢，实施例1和2在茶发酵风味上优于对比例3，进一步说明实施例中菌种发酵充足且达到口味预期。而对比例3中更改了缓冲体系，红茶的发酵风味发生变化，所以产品在红茶发酵风味、整体风味、综合评价上明显差于实施例1、2的产品。对比例4一、原料配方发酵奶基(以1000g计)：脱脂乳粉103g，葡萄糖50g，水847g；发酵红茶汁(以1000g计)：葡糖浆89g，白砂糖25.5g，红茶汁127.7g，大豆多糖4.4g，果胶1.1g，柠檬酸0.23g，柠檬酸钠0.61g，水751.46g；二、制备方法1)发酵奶基的制备：脱脂乳粉和葡萄糖边搅拌边投入到45℃水中，化料20分钟，水合40分钟，以压力30/180bar进行均质，以95±2℃/300s条件进行杀菌，以90±2℃/180min条件进行褐变，将褐变后的料液冷却至37℃，无菌操作加入副干酪乳杆菌菌种，菌种接种量为0.02％，充分震荡、混匀；发酵时间72h，最终物料ph达到3.7停止发酵；破乳后以压力30/150bar进行均质，板式换热冷却到10℃以下，待用；2)发酵红茶汁的制备：将红茶汁、果葡糖浆、大豆多糖、柠檬酸、柠檬酸钠混匀，边搅拌边加入到50℃水中，搅拌30min；以95±2℃/300s条件进行杀菌，物料需冷却至30℃，无菌操作加入复合乳酸菌(85％植物乳杆菌、5％副干酪乳杆菌和10％嗜酸乳杆菌)菌种，菌种接种量为0.07％，充分震荡、混匀，发酵时间12h，最终物料ph达到3.8停止发酵；板式换热冷却到10℃以下，待用；3)混料调配：将步骤1)得到的发酵奶基和步骤2)得到的发酵红茶汁按照1:3.6的比例进行混合，混合搅拌30min；以压力30/180bar进行均质，得到的饮料打入到无菌罐装罐进行无菌灌装。产品口味测试实验品尝方式：采用不记名打分的方式进行60人评分测评，分别从爽口度、酸甜比、红茶发酵风味、整体风味、综合评价5项测试指标进行口味测试。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表5：表5本发明的乳饮料口感风味调查结果从该实验结果可以看出，总体来看，本发明在爽口度和酸甜比上得到大多数人的喜欢，实施例1和2在所有项目上均优于对比例4，进一步说明实施例中菌种发酵程度适宜且达到口味预期。而对比例4中更改了缓冲体系，菌种发酵过度，红茶的发酵风味发生变化，所以产品在爽口度、酸甜比、红茶发酵风味、整体风味、综合评价上明显差于实施例1、2的产品。对比例5一、原料配方发酵奶基(以1000g计)：脱脂乳粉103g，葡萄糖50g，水847g；发酵红茶汁(以1000g计)：葡糖浆89g，白砂糖25.5g，红茶汁127.7g，大豆多糖4.4g，果胶1.1g，柠檬酸0.24g，柠檬酸钠0.60g，水751.46g；二、制备方法1)发酵奶基的制备：脱脂乳粉和葡萄糖边搅拌边投入到45℃水中，化料20分钟，水合40分钟，以压力30/180bar进行均质，以95±2℃/300s条件进行杀菌，以90±2℃/180min条件进行褐变，将褐变后的料液冷却至37℃，无菌操作加入副干酪乳杆菌菌种，菌种接种量为0.02％，充分震荡、混匀；发酵时间72h，最终物料ph达到3.7停止发酵；破乳后以压力30/150bar进行均质，板式换热冷却到10℃以下，待用；2)发酵红茶汁的制备：将红茶汁、果葡糖浆、大豆多糖、柠檬酸、柠檬酸钠混匀，边搅拌边加入到50℃水中，搅拌30min；以95±2℃/300s条件进行杀菌，物料需冷却至30℃，无菌操作加入植物乳杆菌菌种，菌种接种量为0.07％，充分震荡、混匀，发酵时间12h，最终物料ph达到3.8停止发酵；板式换热冷却到10℃以下，待用；3)混料调配：将步骤1)得到的发酵奶基和步骤2)得到的发酵红茶汁按照1:3.6的比例进行混合，混合搅拌30min；以压力30/180bar进行均质，得到的饮料打入到无菌罐装罐进行无菌灌装。产品口味测试实验品尝方式：采用不记名打分的方式进行60人评分测评，分别从爽口度、酸甜比、红茶发酵风味、整体风味、综合评价5项测试指标进行口味测试。各指标满分10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表6：表6本发明的乳饮料口感风味调查结果从该实验结果可以看出，总体来看，本发明在爽口度和酸甜比上得到大多数人的喜欢，实施例1和2在茶发酵风味上优于对比例5，进一步说明实施例中多种菌种发酵可以提升发酵红茶汁口感进而到达预期的效果。而对比例5中更改为单株植物乳杆菌，红茶的发酵风味发生变化，所以产品在红茶发酵风味、整体风味、综合评价上明显差于实施例1、2的产品。显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。当前第1页12