一种脊腹褐虾虾仁的加工方法与流程

本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及一种肉质好、味道佳、无毒副作用的调味虾仁的制备方法。

背景技术：

目前，传统油炸是面包虾烹饪的主要方式。然而，通过传统油炸方法制得的面包虾脂肪含量较高，过量摄入脂肪容易导致冠心病、胸腺癌、结肠癌等疾病的发生。真空油炸技术是20世纪90年代发展起来的新技术，它具有以下几个优点：1)降低油炸产品的吸油量和丙烯酰胺含量；2)因油炸处于低温、低氧状态而能较好的保持产品的自然色泽、风味以及产品的营养价值；3)对油的品质产生较小的负面影响。

真空油炸技术在水果、蔬菜方面的研究已较成熟，果蔬脆片的生产也已较多的应用真空油炸技术，在此影响下，真空油炸在水产品方面的研究成果也日益增多。andrés-bello等研究发现，与常压油炸相比，真空油炸金头鲷鱼片吸油量降低，体积收缩减少，色泽晶莹透亮。林琳等也报道，低温真空油炸大黄鱼色泽金黄，鱼肉软硬适中，口感较好，蛋白质含量高。

技术实现要素：

本发明针对现有技术的缺陷，提供一种水分损失小，吸油量低的脊腹褐虾虾仁的加工方法。

本发明的上述目的通过如下技术方案实现：一种脊腹褐虾虾仁的加工方法，所述的加工方法包括经预处理的脊腹褐虾虾仁进行真空油炸，所述真空油炸的温度为80-120℃，油炸时间为6-10min，真空度的负压为0.098-0.08mpa。

在上述脊腹褐虾虾仁的加工方法中，所述的预处理包括将原料脊腹褐虾依次进行低温漂洗；去头、去壳、去肠腺，开背、留尾；低温漂洗；盐水浸泡；预熟化；预裹粉；裹浆；裹面包糠；

冷藏。

在上述脊腹褐虾虾仁的加工方法中，低温漂洗具体为在-2-2℃下，先用100-150ppm次氯酸钠将虾仁消毒1-2分钟，然后使用流动水清洗3-5次。

在上述脊腹褐虾虾仁的加工方法中，盐水浸泡的浸泡液的各组分及其质量百分比分别为：食用盐2.8-3.5％，碳酸氢钠0.5-1.2％，维生素c0.15-0.33％，余量为水。

在上述脊腹褐虾虾仁的加工方法中，预熟化具体为将虾仁放入60-80℃的热水中熟化2-4min，并沥干控水。

在上述脊腹褐虾虾仁的加工方法中，预裹粉的裹粉通过如下方法配制：

称取银鱼20-30份，花生米5-10份，甘蔗汁5-10份，紫苏叶2-6份，橄榄油3-5份，黑豆粉3-8份；

将银鱼、花生米捣碎成粉，与黑豆粉混合均匀得混合粉；

将紫苏叶用3-6倍水文火煎煮10-20分钟后过滤的紫苏叶滤液；

将紫苏叶过滤液、橄榄油、甘蔗汁加入混合粉中，冰水浴中搅拌20-50min，制得裹粉。

在上述脊腹褐虾虾仁的加工方法中，裹浆通过如下方法配制：将小麦粉、大豆分离蛋白先按质量百分比85-95％、5-15％混合均匀，再加入糖、盐，然后加水混匀成裹浆一，其中糖、盐的加入量分别占小麦粉、大豆分离蛋白总质量的8-12％和3-8％。

作为优选，裹浆中还含有瓜尔豆胶和罗望子胶，且瓜尔豆胶和罗望子胶的加入量分别是裹浆一总质量1-5％和2-8％。本发明尽管不断试验发现，加入1-5％和2-8％瓜尔豆胶和罗望子胶共同作用有助于形成稳定的黏稠液。

进一步优选，裹浆通过如下方法配制：分别称取瓜尔豆胶和罗望子胶，将罗望子胶加入水中，并加热至85-100℃至罗望子胶溶解完全，然后将瓜尔豆胶常温下溶解于水中，再将溶解后的罗望子胶溶液和瓜尔豆胶溶液都加入到裹浆一中，混匀成裹浆二，裹浆二即为裹浆。且裹浆中粉与水的比例为1:0.8-3。

在上述脊腹褐虾虾仁的加工方法中，所述的冷藏具体为将裹面包糠后的虾仁在-30～-40℃下速冻3-5小时，并于-25～-30℃的条件下冷藏。

与现有技术相比，通过本发明脊腹褐虾虾仁的加工方法具有如下优点：

1、脊腹褐虾虾仁的预裹浆通过合理配伍成分，使预裹浆中富含高纤维素，多种维生素和微量元素，可以与虾仁更好地搭配营养，提高油炸食品的营养构造，使制得的即食虾仁为低脂肪、低热量食品。

2、本发明的方法通过预熟化、预裹粉、裹浆、冷藏、油炸，不仅能大大减少营养物质的流失，也能抑制微生物和酶的有害作用，充分保持了原有的香味、营养及肉质，在真空状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，从而可有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变，食品本身的褐变反应，营养成分的流失等。

附图说明

图1、图2均为实施例1-15及对比例1-5中脊腹褐虾虾仁的色泽比较。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。

实施例1

一种脊腹褐虾虾仁的加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：

低温漂洗：将原料脊腹褐虾在-2℃下，先用100ppm次氯酸钠将虾仁消毒2分钟，然后使用流动水清洗3次；

剥壳取仁：将清洗后的原料脊腹褐虾去头、去壳、去肠腺，开背、留尾，得脊腹褐虾虾仁；

盐水浸泡：将虾仁在浸泡液中浸泡10min，其中浸泡液的各组分及其质量百分比分别为：食用盐2.8％，碳酸氢钠1.2％，维生素c0.15％，余量为水；

预熟化：将浸泡后的虾仁放入60℃的热水中熟化4min，并沥干控水；

预裹粉：先称取银鱼20份，花生米10份，甘蔗汁5份，紫苏叶6份，橄榄油3份，黑豆粉8份；再将银鱼、花生米捣碎成粉，与黑豆粉混合均匀得混合粉；将紫苏叶用3倍水文火煎煮20分钟后过滤的紫苏叶滤液；然后将紫苏叶过滤液、橄榄油、甘蔗汁加入混合粉中，冰水浴中搅拌20min，制得裹粉；将预熟化后的虾仁在裹粉中进行预裹粉；

裹浆：将小麦粉、大豆分离蛋白先按质量百分比95％、5％混合均匀，再加入糖、盐，然后加水混匀成裹浆一，其中糖、盐的加入量分别占小麦粉、大豆分离蛋白总质量的12％和3％；分别称取占裹浆一总质量5％和2％的瓜尔豆胶和罗望子胶，将罗望子胶加入水中，并加热至100℃至罗望子胶溶解完全，然后将瓜尔豆胶常温下溶解于水中，再将溶解后的罗望子胶溶液和瓜尔豆胶溶液都加入到裹浆一种，混匀成裹浆二；将预裹粉后的虾仁在裹浆二中进行裹浆；

裹面包糠：将裹浆后的虾仁在其表面裹面包糠；

冷藏：将裹面包糠后的虾仁在-30℃下速冻3小时，并于-25℃的条件下冷藏；

真空油炸：将冷藏的脊腹褐虾虾仁在80℃下真空油炸6min，真空度为-0.088mpa，得即食脊腹褐虾虾仁。

实施例2

一种脊腹褐虾虾仁的加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：

低温漂洗：将原料脊腹褐虾在-1℃下，先用140ppm次氯酸钠将虾仁消毒2分钟，然后使用流动水清洗4次；

剥壳取仁：将清洗后的原料脊腹褐虾去头、去壳、去肠腺，开背、留尾，得脊腹褐虾虾仁；

盐水浸泡：将虾仁在浸泡液中浸泡25min，其中浸泡液的各组分及其质量百分比分别为：食用盐3.2％，碳酸氢钠0.6％，维生素c0.18％，余量为水；

预熟化：将浸泡后的虾仁放入65℃的热水中熟化3min，并沥干控水；

预裹粉：先称取银鱼22份，花生米6份，甘蔗汁8份，紫苏叶5份，橄榄油5份，黑豆粉6份；再将银鱼、花生米捣碎成粉，与黑豆粉混合均匀得混合粉；将紫苏叶用5倍水文火煎煮18分钟后过滤的紫苏叶滤液；然后将紫苏叶过滤液、橄榄油、甘蔗汁加入混合粉中，冰水浴中搅拌40min，制得裹粉；将预熟化后的虾仁在裹粉中进行预裹粉；

裹浆：将小麦粉、大豆分离蛋白先按质量百分比92％、8％混合均匀，再加入糖、盐，然后加水混匀成裹浆一，其中糖、盐的加入量分别占小麦粉、大豆分离蛋白总质量的11％和4％；分别称取占裹浆一总质量4％和3％的瓜尔豆胶和罗望子胶，将罗望子胶加入水中，并加热至85-100℃至罗望子胶溶解完全，然后将瓜尔豆胶常温下溶解于水中，再将溶解后的罗望子胶溶液和瓜尔豆胶溶液都加入到裹浆一种，混匀成裹浆二；将预裹粉后的虾仁在裹浆二中进行裹浆；

裹面包糠：将裹浆后的虾仁在其表面裹面包糠；

冷藏：将裹面包糠后的虾仁在-32℃下速冻4小时，并于-26℃的条件下冷藏；

真空油炸：将冷藏的脊腹褐虾虾仁在80℃下真空油炸7min，真空度为-0.085mpa，得即食脊腹褐虾虾仁。

实施例3

一种脊腹褐虾虾仁的加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：

低温漂洗：将原料脊腹褐虾在0℃下，先用120ppm次氯酸钠将虾仁消毒1分钟，然后使用流动水清洗5次；

剥壳取仁：将清洗后的原料脊腹褐虾去头、去壳、去肠腺，开背、留尾，得脊腹褐虾虾仁；

盐水浸泡：将虾仁在浸泡液中浸泡20min，其中浸泡液的各组分及其质量百分比分别为：食用盐3.0％，碳酸氢钠0.8％，维生素c0.25％，余量为水；

预熟化：将浸泡后的虾仁放入70℃的热水中熟化3min，并沥干控水；

预裹粉：先称取银鱼25份，花生米8份，甘蔗汁8份，紫苏叶3份，橄榄油4份，黑豆粉5份；再将银鱼、花生米捣碎成粉，与黑豆粉混合均匀得混合粉；将紫苏叶用5倍水文火煎煮15分钟后过滤的紫苏叶滤液；然后将紫苏叶过滤液、橄榄油、甘蔗汁加入混合粉中，冰水浴中搅拌30min，制得裹粉；将预熟化后的虾仁在裹粉中进行预裹粉；

裹浆：将小麦粉、大豆分离蛋白先按质量百分比90％、10％混合均匀，再加入糖、盐，然后加水混匀成裹浆一，其中糖、盐的加入量分别占小麦粉、大豆分离蛋白总质量的10％和5％；分别称取占裹浆一总质量3％和6％的瓜尔豆胶和罗望子胶，将罗望子胶加入水中，并加热至85-100℃至罗望子胶溶解完全，然后将瓜尔豆胶常温下溶解于水中，再将溶解后的罗望子胶溶液和瓜尔豆胶溶液都加入到裹浆一种，混匀成裹浆二；将预裹粉后的虾仁在裹浆二中进行裹浆；

裹面包糠：将裹浆后的虾仁在其表面裹面包糠；

冷藏：将裹面包糠后的虾仁在-35℃下速冻3-5小时，并于-28℃的条件下冷藏；

真空油炸：将冷藏的脊腹褐虾虾仁在80℃下真空油炸8min，真空度为-0.09mpa，得即食脊腹褐虾虾仁。

实施例4

一种脊腹褐虾虾仁的加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：

低温漂洗：将原料脊腹褐虾在1℃下，先用140ppm次氯酸钠将虾仁消毒2分钟，然后使用流动水清洗4次；

剥壳取仁：将清洗后的原料脊腹褐虾去头、去壳、去肠腺，开背、留尾，得脊腹褐虾虾仁；

盐水浸泡：将虾仁在浸泡液中浸泡15min，其中浸泡液的各组分及其质量百分比分别为：食用盐3.0％，碳酸氢钠0.6％，维生素c0.28％，余量为水；

预熟化：将浸泡后的虾仁放入75℃的热水中熟化2min，并沥干控水；

预裹粉：先称取银鱼28份，花生米9份，甘蔗汁6份，紫苏叶3份，橄榄油4份，黑豆粉4份；再将银鱼、花生米捣碎成粉，与黑豆粉混合均匀得混合粉；将紫苏叶用4倍水文火煎煮12分钟后过滤的紫苏叶滤液；然后将紫苏叶过滤液、橄榄油、甘蔗汁加入混合粉中，冰水浴中搅拌25min，制得裹粉；将预熟化后的虾仁在裹粉中进行预裹粉；

裹浆：将小麦粉、大豆分离蛋白先按质量百分比88％、12％混合均匀，再加入糖、盐，然后加水混匀成裹浆一，其中糖、盐的加入量分别占小麦粉、大豆分离蛋白总质量的9％和6％；分别称取占裹浆一总质量2％和6％的瓜尔豆胶和罗望子胶，将罗望子胶加入水中，并加热至88℃至罗望子胶溶解完全，然后将瓜尔豆胶常温下溶解于水中，再将溶解后的罗望子胶溶液和瓜尔豆胶溶液都加入到裹浆一种，混匀成裹浆二；将预裹粉后的虾仁在裹浆二中进行裹浆；

裹面包糠：将裹浆后的虾仁在其表面裹面包糠；

冷藏：将裹面包糠后的虾仁在-38℃下速冻3.5小时，并于-28℃的条件下冷藏；

真空油炸：将冷藏的脊腹褐虾虾仁在80℃下真空油炸9min，真空度为-0.08mpa，得即食脊腹褐虾虾仁。

实施例5

一种脊腹褐虾虾仁的加工方法，所述的加工方法包括如下步骤：

低温漂洗：将原料脊腹褐虾在2℃下，先用150ppm次氯酸钠将虾仁消毒1分钟，然后使用流动水清洗5次；

剥壳取仁：将清洗后的原料脊腹褐虾去头、去壳、去肠腺，开背、留尾，得脊腹褐虾虾仁；

盐水浸泡：将虾仁在浸泡液中浸泡10min，其中浸泡液的各组分及其质量百分比分别为：食用盐3.5％，碳酸氢钠0.5％，维生素c0.33％，余量为水；

预熟化：将浸泡后的虾仁放入80℃的热水中熟化2min，并沥干控水；

预裹粉：先称取银鱼30份，花生米5份，甘蔗汁10份，紫苏叶2份，橄榄油5份，黑豆粉3份；再将银鱼、花生米捣碎成粉，与黑豆粉混合均匀得混合粉；将紫苏叶用6倍水文火煎煮10分钟后过滤的紫苏叶滤液；然后将紫苏叶过滤液、橄榄油、甘蔗汁加入混合粉中，冰水浴中搅拌50min，制得裹粉；将预熟化后的虾仁在裹粉中进行预裹粉；

裹浆：将小麦粉、大豆分离蛋白先按质量百分比85％、15％混合均匀，再加入糖、盐，然后加水混匀成裹浆一，其中糖、盐的加入量分别占小麦粉、大豆分离蛋白总质量的8％和8％；分别称取占裹浆一总质量1％和8％的瓜尔豆胶和罗望子胶，将罗望子胶加入水中，并加热至85℃至罗望子胶溶解完全，然后将瓜尔豆胶常温下溶解于水中，再将溶解后的罗望子胶溶液和瓜尔豆胶溶液都加入到裹浆一种，混匀成裹浆二；将预裹粉后的虾仁在裹浆二中进行裹浆；

裹面包糠：将裹浆后的虾仁在其表面裹面包糠；

冷藏：将裹面包糠后的虾仁在-40℃下速冻3小时，并于-30℃的条件下冷藏；

真空油炸：将冷藏的脊腹褐虾虾仁在80-120℃下真空油炸10min，真空度为-0.098mpa，得即食脊腹褐虾虾仁。

实施例6-10

实施例6-10与实施例1-5对应的区别分别仅在于，实施例6-10真空油炸的温度为100℃。

实施例11-15

实施例11-15与实施例1-5对应的区别分别仅在于，实施例11-15真空油炸的温度为120℃。

对比例1-5

与实施例1-5对应的区别分别仅在于，对比例1-5是在170℃下在df5409不锈钢电炸锅中进行常压油炸。

对比例6-10

与实施例1-5对应的区别分别仅在于，对比例6-10中真空油炸的时间分别为1min、2min、3min、4min、5min。

对比例11-15

与实施例6-10对应的区别分别仅在于，对比例11-15中真空油炸的时间分别为1min、2min、3min、4min、5min。

对比例16-10

与实施例11-15对应的区别分别仅在于，对比例16-20中真空油炸的时间分别为1min、2min、3min、4min、5min。

性能测试：

(1)水分含量的测定

水分含量测定参照gb5009.3-2010《食品中水分的测定》中的直接干燥法。水分损失量为油炸前面包虾的水分含量减去油炸后面包虾的水分含量。

(2)吸油量的测定

采用索式提取法提取油脂，参照gb5009.3-2010《食品中脂肪的测定》测定含油量。油炸面包虾的吸油量为油炸后面包虾的油脂含量减去油炸前面包虾的油脂含量。

(3)丙烯酰胺含量测定

丙烯酰胺含量测定参照gb/t5009.204-2005《食品中丙烯酞胺含量的测定方法-气相色谱-质谱(gc-ms)法》。测定部位为面包虾的外裹层。

(3)色泽的测定

采用tcp2全自动测色色差计对外裹层表面的色泽进行测定，以标准白板为基准(l*＝92.46，a*＝0.04，b*＝0.03)，每个样品重复3次实验。总色差值△e计算公式如下:

△l、△a和△b分别为处理组与对照组关于l*、a*和b*的差值。

将实施例1-15及对比例1-20中的即食脊腹褐虾虾仁进行检测，检测结果如表1所示。

表1：实施例1-15及对比例1-20中的即食脊腹褐虾虾仁的性能检测

从表1可知，随着油炸时间的延长，脊腹褐虾虾仁的水分含量逐渐降低；经历相同的油炸时间，温度越高，水分含量越低。且真空油炸所得面包虾产品的水分含量均显著高于常压油炸(p<0.05)，而真空油炸不同温度间却没有显著差异，这说明油炸方式对面包虾中的水分含量产生极显著的影响，真空油炸能较好地保持面包虾中的水分。在油炸时间(10min)范围内，面包虾的水分损失速率经历了由高到低的过程，其原因在于在油炸初期，面包虾中损失的水分主要是表面的自由水，面包虾组织对其束缚能力较小，一旦达到水的沸点，这部分水分立即蒸发，速率较大，而随着油炸时间的延长，这部分水分逐渐散失，含量较少，此时，面包虾内部结合水成为主要散失水分，但是由于其与面包虾组织结合较紧密，所以散失速率较低。

从表2还可以看出对于油炸温度而言，随着油炸时间的延长，面包虾的吸油量均逐渐降低；随着油炸温度的升高，面包虾的吸油量增大。油炸10min时，80℃真空油炸条件下面包虾的吸油量最小，为0.204±0.013(g/g，db)，而170℃常压油炸条件下面包虾的吸油量最大，达到0.311±0.001(g/g，db)。表2表明，真空油炸所得面包虾产品的吸油量均显著低于常压油炸(p<0.05)，而真空油炸不同温度间却没有显著差异，这说明真空油炸能显著降低油炸面包虾的吸油量。

丙烯酰胺已被国际研究机构列为致癌物和神经毒素，危害人体健康。研究报道，丙烯酰胺广泛存在于淀粉含量高的油炸食品中。从表1可得，与常压油炸相比，真空油炸下脊腹褐虾虾仁中丙烯酰胺的含量降低了30-40％左右，表明真空油炸能有效降低面包虾的丙烯酰胺的含量。

图1、图2均为实施例1-15及对比例1-5中脊腹褐虾虾仁的色泽比较。从图1可知，腹褐虾虾仁的l值随油炸温度的升高而降低，而a值和b值则随油炸温度的升高而增加。数据分析表明，油炸技术(真空和常压油炸)对面包虾色泽(l、a和b值)的影响差异显著(p＜0.05)，而真空油炸各温度间这一指标差异不显著。与常压油炸相比，真空油炸面包虾的l值较高，a值和b值较低。l值即亮度，它通常是消费者判断一种油炸食品品质好坏的首要因素，因此它是反应油炸食品品质的一个关键参数。食品的亮度主要跟加工过程中的非酶褐变相关，l值越低，则产品的色泽越暗。加热过程的褐变反应对食品的红度(a值)具有重大的影响作用。在本发明中，常压油炸面包虾的红度明显高于真空油炸，且在油炸后期出现正值，红度较高。而真空油炸对面包虾的红度影响较小，油炸过程中此值变化不大。

从图2可以看出，图d常压油炸面包虾的色泽暗红，而图a、b、c真空油炸面包虾的色泽较浅，亮度较高。真空油炸温度较低，且反应容器内氧气浓度较低，在油炸过程中发生的美拉德反应和非酶褐变反应较少，这是油炸面包虾色泽变化较小的原因。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

尽管对本发明已作出了详细的说明并引证了一些具体实施例，但是对本领域熟练技术人员来说，只要不离开本发明的精神和范围可作各种变化或修正是显然的。