本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种脆甜藠头的加工方法。
背景技术：
：藠头为百合科植物薤alliumchintngtg·don的鲜茎，又称薤白、藠子、薤白头、荠头、野蒜等。多年生宿根草本，人工多为2年生栽培，状似大蒜，但不分瓣。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素c等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。它具有增食欲、助消化、解疫气、健脾胃等功能。藠头已形成了一个产业，通过市场流进了千家万户，出现在许多名城都市的大酒店大宾馆的餐桌上，出现在人们多姿多彩的生活中。目前，腌制藠头的加工方法主要是采用20％以上的食盐进行腌制保胚，待加工时脱去高盐进行加工。为保持腌制藠头有一定脆度，常使用明矾进行保脆，为保持腌制藠头具有较好的色泽，常大量使用二氧化硫进行护色，高盐腌制的藠头发酵风味差，添加明矾和过量使用二氧化硫，产品食用不安全；脱盐时漂洗时间长，营养成份损失大，质量没有标准化。因而，目前腌制藠头的方法存在加工简单，品质不一致，质量没有标准化，产品风味单一和风味差等缺点。此外，由于加工方法设备简陋，工艺粗糙，耗费时间长。造成市场上出现了各种各样的藠头产品口味反复多变，质量不稳定。由于藠头具有特殊的葱蒜辛辣气味，藠头的制作是属于湿态乳酸发酵制品，腌制加工方法不当，不但味道不好，还具有一定的毒性和刺激性。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，提供了一种脆甜藠头的加工方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种脆甜藠头的加工方法，包括以下步骤：1)备料：选择单果重3-5g、无病虫害、无机械损伤的新鲜藠头为原料，将其清洗、去须根备用；2)浸泡：将步骤1)清洗的藠头浸泡于溶液1中，滤出藠头，得浸泡藠头；3)混合：将浸泡藠头与辅料按质量比27-33:5-7混合，得混合藠头；4)发酵：将混合藠头入坛发酵，既得。进一步，所述的溶液1，是将清水40-50份、黑糯米粉7-8份、米酒5-6份、荷叶3-4份混合、30-35℃混合30-40min，过滤，既得。进一步，所述的米酒，其浓度为47-52％vol。进一步，所述的浸泡，是在10-12℃下浸泡2-3h，并在浸泡期间通入30-40毫安的微电流处理3-5min，重复3-5次。进一步，所述的辅料，包括以下质量份原料：白砂糖10-15份、精盐5-7份、香料出液4-6份、白酒2-3份、钮甜1-1.7份、甜叶0.1-0.6份、菊苷0.1-0.6份。进一步，所述的香料浸出液，包括以下质量份原料：花椒20-40份、八角15-30份、丹桂15-30份、三奈15-20份、丁香5-10份、小茴香15-20份。进一步，所述的香料浸出液，包括以下提取步骤：1)花椒、八角、丹桂、三奈、丁香、小茴香混合70-80℃炒制30-33min，粉碎，过80-100目筛，得粉末1，加水制成含水量55-57％混合料，30-35℃封闭发酵3-5天，得发酵料；2)加入17-23倍发酵料质量的40-50％乙醇，40-43khz超声频率下超声提取30-40min，过滤，滤液1减压蒸馏回收乙醇，得残余液；3)加入与粉末1等的氢氧化钠溶液，80-90r/min、50-55℃搅拌30-40min，过滤，既得。进一步，所述的氢氧化钠溶液，其摩尔浓度是1-1.3mol/l。进一步，所述的发酵，是在25-30℃发酵2-3天，翻动藠头一次，37-40℃发酵5-7天，12-15℃发酵15-20天。本发明的有益效果：本发明通过特制的溶液1，并将藠头在发酵前用溶液1浸泡藠头，期间通过微电流处理，改变了藠头细胞的通透性，更多的溶液1进入藠头细胞内，与胞内物质反应，抑制了物质氧化，同时采用分段发酵，从而使得制备的藠头酸甜可口、色泽为乳白色，具有乳酸发酵的芳香。传统腌制工艺是使天然附着于藠头表面的有益微生物(主要是乳酸菌)在高盐(10％～15％nacl)和无氧的条件下形成生长优势，同时缓慢产酸，降低ph值来抑制其他有害微生物的生长。但藠头中的含硫化合物(主要是甲基丙烯基二硫化物)有很强地抑菌作用，在腌制过程中同样对乳酸菌等有益微生物产生抑制。由表2所知，本发明改进的制作藠头的方法，由于采用特制的溶液浸泡，含盐浓度低，具有抑制其它微生物生长的作用，并采用分段发酵工艺，形成了易于乳酸菌生长的环境，使得发酵过程更多的营养物质累积，发酵10天左右总酸含量即达到了较高的水平1.20g/100g。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1一种脆甜藠头的加工方法，包括以下步骤：1)备料：选择单果重3-5g、无病虫害、无机械损伤的新鲜藠头为原料，将其清洗、去须根备用；2)浸泡：将步骤1)清洗的藠头浸泡于溶液1中，滤出藠头，得浸泡藠头；3)混合：将浸泡藠头与辅料按质量比27:5混合，得混合藠头；4)发酵：将混合藠头入坛发酵，既得。所述的溶液1，是将清水40kg、黑糯米粉7kg、米酒5kg、荷叶3kg混合、30℃混合30min，过滤，既得。所述的米酒，其浓度为47％vol。所述的浸泡，是在10℃下浸泡2h，并在浸泡期间通入30毫安的微电流处理3min，重复3次。所述的辅料，包括以下质量份原料：白砂糖10kg、精盐5kg、香料出液4kg、白酒2kg、钮甜1kg、甜叶0.1kg、菊苷0.1kg。所述的香料浸出液，包括以下质量份原料：花椒20kg、八角15kg、丹桂15kg、三奈15kg、丁香5kg、小茴香15kg。所述的香料浸出液，包括以下提取步骤：1)花椒、八角、丹桂、三奈、丁香、小茴香混合70℃炒制30min，粉碎，过80目筛，得粉末1，加水制成含水量55％混合料，30℃封闭发酵3天，得发酵料；2)加入17倍发酵料质量的40％乙醇，40khz超声频率下超声提取30min，过滤，滤液1减压蒸馏回收乙醇，得残余液；3)加入与粉末1等的氢氧化钠溶液，80r/min、50℃搅拌30min，过滤，既得。所述的氢氧化钠溶液，其摩尔浓度是1mol/l。所述的发酵，是在25℃发酵2天，翻动藠头一次，37℃发酵5天，12℃发酵15天。实施例2一种脆甜藠头的加工方法，包括以下步骤：1)备料：选择单果重3-5g、无病虫害、无机械损伤的新鲜藠头为原料，将其清洗、去须根备用；2)浸泡：将步骤1)清洗的藠头浸泡于溶液1中，滤出藠头，得浸泡藠头；3)混合：将浸泡藠头与辅料按质量比28:5混合，得混合藠头；4)发酵：将混合藠头入坛发酵，既得。所述的溶液1，是将清水44kg、黑糯米粉7.4kg、米酒5.4kg、荷叶3.4kg、32℃混合34min，过滤，既得。所述的米酒，其浓度为49％vol。所述的浸泡，是在11℃下浸泡2.3h，并在浸泡期间通入34毫安的微电流处理3.5min，重复3次。所述的辅料，包括以下质量份原料：白砂糖12kg、精盐5.5kg、香料出液4.6kg、白酒2.3kg、钮甜1.2kg、甜叶0.3kg、菊苷0.3kg。所述的香料浸出液，包括以下质量份原料：花椒25kg、八角20kg、丹桂15-30份、三奈15-20份、丁香5-10份、小茴香15-20份。进一步，所述的香料浸出液，包括以下提取步骤：1)花椒、八角、丹桂、三奈、丁香、小茴香混合74℃炒制31min，粉碎，过80目筛，得粉末1，加水制成含水量56％混合料，32℃封闭发酵3.5天，得发酵料；2)加入18倍发酵料质量的44％乙醇，41khz超声频率下超声提取34min，过滤，滤液1减压蒸馏回收乙醇，得残余液；3)加入与粉末1等的氢氧化钠溶液，84r/min、52℃搅拌34min，过滤，既得。所述的氢氧化钠溶液，其摩尔浓度是1.1mol/l。所述的发酵，是在27℃发酵2.3天，翻动藠头一次，38℃发酵5.7天，13℃发酵17天。实施例3一种脆甜藠头的加工方法，包括以下步骤：1)备料：选择单果重3-5g、无病虫害、无机械损伤的新鲜藠头为原料，将其清洗、去须根备用；2)浸泡：将步骤1)清洗的藠头浸泡于溶液1中，滤出藠头，得浸泡藠头；3)混合：将浸泡藠头与辅料按质量比30:7混合，得混合藠头；4)发酵：将混合藠头入坛发酵，既得。所述的溶液1，是将清水48kg、黑糯米粉7.8kg、米酒5.6kg、荷叶3.8kg混合、34℃混合38min，过滤，既得。所述的米酒，其浓度为50％vol。所述的浸泡，是在11℃下浸泡2.8h，并在浸泡期间通入38毫安的微电流处理4min，重复4次。所述的辅料，包括以下质量份原料：白砂糖14kg、精盐6kg、香料出液5.5kg、白酒2.8kg、钮甜1.5kg、甜叶0.4kg、菊苷0.4kg。所述的香料浸出25kg、三奈18kg、丁香8kg、小茴香18kg。所述的香料浸出液，包括以下提取步骤：1)花椒、八角、丹桂、三奈、丁香、小茴香混合78℃炒制32min，粉碎，过100目筛，得粉末1，加水制成含水量57％混合料，34℃封闭发酵4.5天，得发酵料；2)加入20倍发酵料质量的48％乙醇，42khz超声频率下超声提取38min，过滤，滤液1减压蒸馏回收乙醇，得残余液；3)加入与粉末1等的氢氧化钠溶液，88r/min、54℃搅拌38min，过滤，既得。所述的氢氧化钠溶液，其摩尔浓度是1.3mol/l。所述的发酵，是在28℃发酵3天，翻动藠头一次，39℃发酵6.5天，14℃发酵18天。实施例4一种脆甜藠头的加工方法，包括以下步骤：1)备料：选择单果重3-5g、无病虫害、无机械损伤的新鲜藠头为原料，将其清洗、去须根备用；2)浸泡：将步骤1)清洗的藠头浸泡于溶液1中，滤出藠头，得浸泡藠头；3)混合：将浸泡藠头与辅料按质量比33:7混合，得混合藠头；4)发酵：将混合藠头入坛发酵，既得。进一步，所述的溶液1，是将清水50kg、黑糯米粉8kg、米酒6kg、荷叶4kg混合、35℃混合40min，过滤，既得。所述的米酒，其浓度为52％vol。所述的浸泡，是在12℃下浸泡3h，并在浸泡期间通入40毫安的微电流处理5min，重复5次。所述的辅料，包括以下质量份原料：白砂糖15kg、精盐7kg、香料出液6kg、白酒3kg、钮甜1.7kg、甜叶0.6kg、菊苷0.6kg。所述的香料浸出液，包括以下质量份原料：花椒40kg、八角30kg、丹桂30kg、三奈20kg、丁香10kg、小茴香20kg。所述的香料浸出液，包括以下提取步骤：1)花椒、八角、丹桂、三奈、丁香、小茴香混合80℃炒制33min，粉碎，过100目筛，得粉末1，加水制成含水量57％混合料，35℃封闭发酵5天，得发酵料；2)加入23倍发酵料质量的50％乙醇，43khz超声频率下超声提取40min，过滤，滤液1减压蒸馏回收乙醇，得残余液；3)加入与粉末1等的氢氧化钠溶液，90r/min、55℃搅拌40min，过滤，既得。所述的氢氧化钠溶液，其摩尔浓度是1.3mol/l。所述的发酵，是在30℃发酵3天，翻动藠头一次，40℃发酵7天，15℃发酵20天。实施例5实施例5与实施例3的加工区别在于，实施例5没有用溶液1浸泡，改为用相同质量的清水浸泡。实施例6实施例6与实施例3的加工不同之处在于，实施例6没有在浸泡时没有经过微电流处理。实施例7实施例7加工方法与实施例3基本相同，不同之处在于，实施例7的溶液1不含荷叶。实验例1、感官评价按照实施例1-7的方法加工制作脆甜藠头，对照组参照申请号cn201410319600.4《藠头的快速加工方法》公布的方法进行制作，对8组藠头进行感官评价。随机在市场上挑选300名志愿者进行感官评价，参照sb/t10219-1994《糖醋渍菜》标准进行品评，分别从4个方面对藠头进行评价、色泽、脆度、香气、滋味，其中每一项各占25％，最后给出综合评分，结果如表1所示。由表1可知，本发明通过特制的溶液1，并将藠头在发酵前用溶液1浸泡藠头，期间通过微电流处理，改变了藠头细胞的通透性，更多的溶液1进入藠头细胞内，与胞内物质反应，抑制了物质氧化，同时采用分段发酵，从而使得制备的藠头酸甜可口、色泽为乳白色，具有乳酸发酵的芳香。表1藠头感官评价结果2、总酸含量测定按gb/t5009.54-2003《酱腌菜卫生标准的分析方法》规定的方法进行测定，测定发酵后，各实施例及对照组中总酸的含量。结果如表2所示。表2藠头总酸含量的测定结果(g/100g)实施例5天10天15天20天实施例10.651.131.231.23实施例20.641.051.211.21实施例30.671.201.231.23实施例40.591.061.201.20实施例50.430.871.121.20实施例60.460.961.181.20实施例70.390.671.151.23对照组0.210.581.021.17传统腌制工艺是使天然附着于藠头表面的有益微生物(主要是乳酸菌)在高盐(10％～15％nacl)和无氧的条件下形成生长优势，同时缓慢产酸，降低ph值来抑制其他有害微生物的生长。但藠头中的含硫化合物(主要是甲基丙烯基二硫化物)有很强地抑菌作用，在腌制过程中同样对乳酸菌等有益微生物产生抑制。由表2所知，本发明改进的制作藠头的方法，由于采用特制的溶液浸泡，含盐浓度低，具有抑制其它微生物生长的作用，并采用分段发酵工艺，形成了易于乳酸菌生长的环境，使得发酵过程更多的营养物质累积，发酵10天左右总酸含量即达到了较高的水平1.20g/100g，远远高于对照组的0.58g/100g。当前第1页12