技术特征：
技术总结
本发明公开了一种醪糟腐乳制作工艺，通过对醪糟腐乳发酵工艺条件的研究，探讨了醪糟中酵母添加量、发酵时间等对醪糟酒精度及其他理化指标的影响，并确定了腐乳白坯制作的较适宜条件。试验证明醪糟制作的较优工艺条件为：加曲量0.4％，酵母量0.05％，发酵温度28℃。在醪糟发酵10天时，酒精度达到12.4度，口感处于较优状态，此时较为适合与盐腌后的毛坯进行醪糟腐乳的后酵操作。后酵三周后，水分为39.06％、氨基酸态氮为0.56g/100g、总酸为0.52g/100g、食盐为8.14g/100g，均符合SB/T 10170‑2007要求。
技术研发人员：栾广忠;田缘;张文婷;杜翠;胡亚婷;林成鑫;李垚熹;胡亚云
受保护的技术使用者：西北农林科技大学
技术研发日：2017.09.30
技术公布日：2018.02.02