本发明属于风味肉制品加工技术领域，具体涉及一种客家梅菜风味广式腊肉的生产方法。
背景技术：
梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初，待大菜(大芥菜)抽薹后，摘下大菜叶，经清洗和晾晒，切成小段，揉搓，装入木桶或陶瓮，压实，放少许盐，表面用开水浸烫，然后封闭发酵。经过半月到二十天的发酵，去汁晒干，即成为色泽金黄、咸酸味甘并具有特殊香味的梅干菜。
在现代人的印象中，梅干菜总是与扣肉相伴，使梅菜扣肉成为享誉全国的客家名菜，也已经有诸多有关梅菜扣肉的专利。201210069132.0发明了一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺，通过对扣肉与梅菜分开加工，完全熟制后再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现厨房菜肴的工业化。201310591422.6发明了一种干腌菜扣肉软罐头的加工方法，将油炸的肉块切片后与干腌菜、装罐液混合，灌装密封后，经超高压杀菌而得。201410218005.1发明了一种传统客家擦菜扣肉的制备方法，先制备擦菜，然后与制作好的扣肉混合，经真空包装和杀菌制得产品。201611219795.0发明了一种方便食用真空包装的速食梅菜扣肉，除梅干菜外，加工过程中还添加了蒜瓣、生姜、枸杞、连翘、甘草、当归等原料。
传统的梅菜扣肉制作要经过汆水、上色、油炸、煮制、蒸制工艺加工而成，尽管风味很好，但由于工艺比较复杂而只能在逢年过节或餐馆聚餐时才能品尝到。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，该方法通过提取梅菜风味物质用于广式腊肉的加工，使客家梅干菜的风味物质能够很好地与广式腊肉有机结合，使产品既具有传统广式腊肉的外观，又具有客家梅菜的风味，还食用方便。
本发明所要解决的上述技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)客家梅菜提取物的制备：取客家梅干菜，以水浸泡，加热提取，真空浓缩，得到梅菜提取物；
(2)肉类原料的预处理和第一次腌制：按照传统广式腊肠的生产工艺和配方，选取制作广式腊肠的肉类，进行预处理和第一次腌制，得腊肉；
(3)预干燥：将步骤(2)制得的腊肉进行预干燥，使其失去部分水分，并促进亚硝酸盐与肉成分的结合形成特有的色泽；
(4)第二次腌制：将经过步骤(3)预干燥的腊肉添加步骤(1)中的梅菜提取物进行第二次腌制；
(5)再次干燥：将经过步骤(4)第二次腌制的腊肉再次干燥，至满足产品的水分要求，再进行真空包装，贮藏，即制得客家梅菜风味广式腊肉。
本发明中的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，预先将客家梅菜进行提取，富集其风味物质，然后将其用于广式腊肉的腌制，使生产的腊肉呈现出客家梅菜特有的风味。为解决梅菜提取物为酸性，影响亚硝酸盐稳定性的问题，采用了两次腌制和两次干燥的腊肉生产技术。在腊肉生产过程中，先采用传统广式腊肉生产技术和配方进行第一次腌制和预干燥，然后向经预干燥的腊肉添加客家梅菜提取物进行第二次腌制，再继续按照广式腊肉的干燥技术进行干燥至水分含量达到产品要求。本发明在广式腊肉传统加工工艺和配方的基础上，通过二次腌制技术掺入客家梅菜风味物质，使产品呈现出客家梅菜风味。
本发明通过提取客家梅菜水溶性风味物质，将其用于广式腊肉的制作，使消费者在家只要通过将其蒸熟即可品尝到类似梅菜扣肉味的梅菜风味广式腊肉。
在上述客家梅菜风味广式腊肉的制备方法中：
步骤(1)中所述的客家梅干菜原料应选用酸味浓郁、不添加外源食盐的客家梅干菜，以反复蒸晒的产品为宜。
步骤(1)中水与客家梅干菜的质量份配比优选为5～10：1，至少要浸泡过面，然后加热提取，加热提取温度优选为60～100℃，共提取2～3次，每次提取10～30min，合并提取液后真空浓缩至固形物含量为10～50°brix。
步骤(2)中进行预处理和第一次腌制时，按广式腊肉传统加工工艺进行，腌制配料包括常规的成分常规的成分食盐、亚硝酸盐、白砂糖、白酒和酱油，腌制时间为4～24h，腌制温度为0～10℃。
其中预处理一般指去毛，如剔除残留猪毛等杂物，冲洗如采用自来水冲洗，分切如切成300～400g的长条形肉块等。
步骤(3)中预干燥采用风干或热泵干燥，风干时为自然温度，热泵干燥时温度为45～55℃，相对湿度为20～35％，干燥时间为8～24h，至除去10～20％的水分。
步骤(4)中第二次腌制时，梅菜提取物的添加量为预干燥腊肉总质量的5～15％，腌制温度为0～10℃，腌制时间为4～24h，以使梅菜提取物充分吸收为宜。
步骤(5)中干燥采用风干或热泵干燥，风干时为自然温度，热泵干燥时温度为40～65℃，相对湿度为20～35％，干燥至产品中水分的含量为产品总质量的25％以下。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)传统广式腊肉的风味比较单一，采用本发明方法制备的产品既保留了广式腊肉的腊香，又被赋予了客家梅菜的风味，通过第二次客家梅菜提取物的腌制，使客家梅菜风味渗入其中，使产品增添了客家梅菜的香味和微酸的口感；
(2)产品更加健康，客家梅菜提取物中保留了客家梅菜中的有机酸和酚类物质等有益于健康的成分，腌制广式腊肉后，这些健康成分渗入到产品中，赋予产品抗氧化等功能，更符合当今的健康理念。
具体实施方式
以下实施例仅用于阐述本发明，并不限制本发明的保护范围。本技术领域的普通技术人员依据以上公开的范围，均可实现本发明的目的。
实施例1
本实施例提供的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取色泽金黄、酸味浓郁的客家梅干菜250g，以2000ml饮用水浸泡，加热至微沸腾状态，保温15分钟，粗纱布过滤，得提取液ⅰ和滤渣ⅰ；往滤渣ⅰ中加入饮用水1500ml，加热至微沸腾状态，粗纱布过滤，并挤压残留的滤渣，得提取液ⅱ和滤渣ⅱ，滤渣ⅱ弃去，合并提取液ⅰ和提取液ⅱ，旋转蒸发仪真空浓缩，温度55～65℃，至可溶性固形物为15°brix，得到客家梅菜提取物750ml；
(2)取五花肉5kg，剔除残留猪毛等杂物，自来水冲洗，切成300～400g的长条形肉块，加入2％(占五花肉总质量，下同)食盐、0.04％(占五花肉总质量，下同)亚硝酸盐、3.6％(占五花肉总质量，下同)白砂糖、1.6％(占五花肉总质量，下同)大曲酒和0.6％(占五花肉总质量，下同)酱油，滚揉后放4℃冰柜中腌制12小时；
(3)将步骤(2)中经过第一次腌制的腊肉上架，热泵干燥机中进行预干燥，温度55℃，相对湿度25％，干燥24小时，使其失去10～20％的水分，并促进亚硝酸盐与肉成分的结合形成特有的色泽；
(4)将经过步骤(3)预干燥的腊肉取下，添加12％(占预干燥腊肉总质量)的上述步骤(1)中得到的客家梅菜提取物，滚揉后放4℃冰柜中第二次腌制12小时；
(5)将经过步骤(4)第二次腌制的腊肉再次上架，热泵干燥，温度55℃、相对湿度25％干燥12小时，然后65℃、相对湿度25％干燥至富含产品的水分含量为20％，再进行真空包装，贮藏。
实施例2
本实施例提供的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取色泽金黄、酸味浓郁的客家梅干菜250g，以2000ml饮用水浸泡，加热至微沸腾状态，保温15分钟，粗纱布过滤，得提取液ⅰ和滤渣ⅰ；往滤渣ⅰ中加入饮用水1500ml，加热至微沸腾状态，粗纱布过滤，并挤压残留的滤渣，得提取液ⅱ和滤渣ⅱ，滤渣ⅱ弃去，合并提取液ⅰ和提取液ⅱ，旋转蒸发仪真空浓缩，温度55～65℃，至可溶性固形物为30°brix，得到客家梅菜提取物375ml；
(2)同实施例1；
(3)同实施例1；
(4)将经过步骤(3)预干燥的腊肉取下，添加6％(占预干燥腊肉)的上述步骤(1)中得到的客家梅菜提取物，滚揉后放4℃冰柜中第二次腌制12小时；
(5)同实施例1。
实施例3
本实施例提供的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取色泽金黄、酸味浓郁的客家梅干菜2.5kg，以20l饮用水浸泡，加热至微沸腾状态，保温20分钟，粗纱布过滤，得提取液ⅰ和滤渣ⅰ；往滤渣ⅰ中加入饮用水15l，加热至微沸腾状态，粗纱布过滤，并挤压残留的滤渣，得提取液ⅱ和滤渣ⅱ，滤渣ⅱ弃去。合并提取液ⅰ和提取液ⅱ，旋转蒸发仪真空浓缩，温度55～65℃，至可溶性固形物为15°brix，得到客家梅菜提取物7.5l；
(2)取五花肉50kg，剔除残留猪毛等杂物，自来水冲洗，切成300～400g的长条形肉块，加入2％食盐、0.04％亚硝酸盐、3.6％白砂糖、1.6％大曲酒和0.6％酱油，滚揉后放4℃冰柜中腌制8小时；
(3)同实施例1；
(4)将经过步骤(3)预干燥的腊肉取下，添加12％(占预干燥的腊肉总质量)的上述步骤(1)中得到的客家梅菜提取物，滚揉后放4℃冰柜中第二次腌制12小时；
(5)同实施例1。
实施例4
步骤(1)～(2)同实施例1；
(3)步骤(3)中预干燥采用自然风干，至除去10～20％的水分；
(4)将经过步骤(3)预干燥的腊肉取下，添加10％(占预干燥的腊肉总质量)的上述步骤(1)中得到的客家梅菜提取物，滚揉后放4℃冰柜中第二次腌制24小时；
(5)干燥采用自然风干，干燥至产品中水分的含量为产品总质量的25％以下。
本发明所列举的各组分，以及本发明各组分的上下限、区间取值都能实现本发明，在此不一一列举实施例。上面列举一部分具体实施例对本发明进行说明，有必要在此指出的是上下具体实施例只用于对本发明作进一步的说明，不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明作出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。