一种杏脯加工方法与流程

本申请涉及食品加工技术领域，特别涉及一种杏脯加工方法。

背景技术：

杏脯是将杏去核、晒干后制成的。杏脯是原料杏经糖渍后，再经干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出。杏脯蜜饯营养丰富，含有大量的葡萄糖、果糖，极易被人体吸收利用，另外，还有果酸、矿物质、多种维生素、多种氨基酸及膳食纤维等对人体健康有益的物质。杏脯保持了鲜杏的天然色泽和营养成分，色泽美观，酸甜可口，色、香、味俱全，并具生津止渴，去冷热毒之功效。

原料杏呈黄白或褐红色，肉质柔软，含可溶性固形物适中。现有技术中，杏脯大多直接选用新鲜采摘的杏子作为原料，经清洗、去核、脱水、浸糖、烘烤、包装等工序制成。但是杏子在常温下很容易腐烂变质，导致其不易长期保存，缩短了加工链，并降低了原料杏的利用率。

技术实现要素：

本申请的目的在于提供一种杏脯加工方法，以解决由于原料杏易变质导致的加工链短和原料杏利用率低的问题。

根据本申请的实施例，提供了一种杏脯加工方法，包括以下步骤：

挑选优质原料杏并去核，得到杏肉；

将所述杏肉浸渍护色液30min后，清洗掉表面护色液，得到护色后的杏肉；

速冻所述护色后的杏肉，得到速冻杏肉；

微波解冻所述速冻杏肉，得到解冻杏肉；

糖煮所述解冻杏肉，得到糖煮杏肉；

烘烤所述糖煮杏肉，得到杏脯。

可选地，所述护色液为0.5％柠檬酸和0.2％抗坏血酸混合液。

可选地，所述速冻的温度为-30℃，所述速冻的时间为10-15min。

可选地，所述速冻杏肉的贮藏温度为-22℃以下。

可选地，所述微波解冻的微波频率为915-2450mhz。

可选地，所述糖煮解冻杏肉，得到糖煮杏肉的步骤，包括：

将所述解冻杏肉在20°be′的沸糖液中煮制3-4min后，浸渍24h，得到浸渍杏肉；

将所述浸渍杏肉在34°be′的沸糖液中煮制4-5min后，浸渍24h，得到所述糖煮杏肉。

可选地，所述烘烤糖煮杏肉，得到杏脯的步骤，包括：

将所述糖煮杏肉置于55-60℃的烘烤温度下3-4h；

将烘烤温度升至65-70℃后继续烘烤，直至糖煮杏肉的水分含量为18-20％，得到杏脯。

可选地，所述方法还包括：

将所述杏脯冷却回软后包装，得到包装杏脯。

由以上技术方案可知，本申请的实施例提供一种杏脯加工方法，包括以下步骤：挑选优质原料杏并去核，得到杏肉；将所述杏肉浸渍护色液30min后，清洗掉表面护色液，得到护色后的杏肉；速冻所述护色后的杏肉，得到速冻杏肉；微波解冻所述速冻杏肉，得到解冻杏肉；糖煮所述解冻杏肉，得到糖煮杏肉；烘烤所述糖煮杏肉，得到杏脯。本申请中先将原料杏速冻，速冻后保藏的杏果色香味与鲜品基本相同，可最大限度地保留水果的营养成分，复水性好，易于长期保存，并且延长加工链，同时，也有助于提高水果利用率。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为根据本申请实施例示出的一种杏脯加工方法的流程图；

图2为根据本申请实施例示出的一种糖煮解冻杏肉的方法流程图；

图3为根据本申请实施例示出的一种烘烤糖煮杏肉的方法流程图。

具体实施方式

参阅图1，本申请的实施例提供了一种杏脯加工方法，包括以下步骤：

步骤s1、挑选优质原料杏并去核，得到杏肉；

优质原料杏要求为新鲜，无病虫害、无腐烂变质和无畸形的杏子。

步骤s2、将所述杏肉浸渍护色液30min后，清洗掉表面护色液，得到护色后的杏肉；

其中，清洗掉表面护色液在清洗机中进行。

去核后的杏肉暴露于空气中，很快因单宁等酚类物质被氧化而变成深褐色。杏肉颜色发生变化，主要是由于酶褐变导致的。酶褐变是指参加褐变反应的酶，属于氧化酶类。因果实中含有单宁物质、绿原酸、酪氨酸等，它们是氧化酶起作用的基质，氧化后生成有色物质，即形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素c和胡萝卜素等营养物质。在果蔬加工过程中主要依据酶褐变对其进行护色。护色方法就是使用护色液，护色液有暂时抑制酶褐变作用。

步骤s3、速冻所述护色后的杏肉，得到速冻杏肉；

速冻一般是指运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冰晶点以下的某一温度，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大限度地减少食品中的微生物生命活动和食品营养成分发生生化变化所必需的液态水分，达到最大限度地保留食品原有的天然品质的一种方法。

速冻后的杏肉可长期大量在冷藏库内保存，速冻后的杏果色香味与鲜品基本相同，可最大限度地保留水果的营养成分，复水性好，避免新鲜原料杏由于长期存放而腐败变质的发生，提高原料杏的利用率。

步骤s4、微波解冻所述速冻杏肉，得到解冻杏肉；

微波解冻是将-42～-18℃的冷冻品利用微波能进行穿透性快速加热，使冷冻品内外同时解冻升温到-2℃的不滴水状态。传统的冻结原料解冻是在室温或加热室内(或热水)进行。由于冻结食品比非冻结食品有较高的热导率，融化过程的传热是由表至里进行。当解冻温度一定时，食品解冻出现外层导热比内层慢，解冻时间长，容易造成汁液流失，影响解冻食品的质量。

利用微波能在低温下的穿透力较强以及冰的介电特性特点，用微波对速冻杏肉进行解冻，可获得新鲜原料杏的品质，并有效防止杏肉在解冻过程中软烂，增加杏肉的渗糖速度，有利于更好的进一步加工。

步骤s5、糖煮所述解冻杏肉，得到糖煮杏肉；

杏脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。糖煮是必需的加工步骤，糖煮过程中，利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善杏脯的色泽和风味。

步骤s6、烘烤所述糖煮杏肉，得到杏脯。

烘烤是将糖煮杏肉内多余的水分除去，使杏脯表面形成一层“糖衣”，抑制微生物生存，达到较长时间保藏的目的。

由以上技术方案可知，本申请的实施例提供一种杏脯加工方法，包括以下步骤：挑选优质原料杏并去核，得到杏肉；将所述杏肉浸渍护色液30min后，清洗掉表面护色液，得到护色后的杏肉；速冻所述护色后的杏肉，得到速冻杏肉；微波解冻所述速冻杏肉，得到解冻杏肉；糖煮所述解冻杏肉，得到糖煮杏肉；烘烤所述糖煮杏肉，得到杏脯。本申请中先将原料杏速冻，速冻后保藏的杏果色香味与鲜品基本相同，可最大限度地保留水果的营养成分，复水性好，易于长期保存，并且延长加工链，同时，也有助于提高水果利用率。

可选地，所述护色液为0.5％柠檬酸和0.2％抗坏血酸混合液。

柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。柠檬酸具有还原性，这些物质可以抗氧化，即在有氧气的条件下，先与氧气发生反应，可暂时抑制酶褐变，保护杏肉颜色不受影响。

维生素c又叫l-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。抗坏血酸也有很高的还原性，其作用机理与柠檬酸相似，在此不再赘述。

护色液可暂时抑制酶褐变，由0.5％柠檬酸和0.2％抗坏血酸混合使用后护色效果更好。

可选地，所述速冻的温度为-30℃，所述速冻的时间为10-15min。该速冻的温度和时间有助于将护色后的杏肉的温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应；冻结后食品的中心温度要达到-18～-15℃，速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm，避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体；冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小；食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失。

可选地，所述速冻杏肉的贮藏温度为-22℃以下。在速冻过程中，30分钟内使杏肉的中心温度降至-5℃，由于杏肉的共晶点-22℃，速冻后的杏肉的中心温度必须达到-22℃以下，所以速冻杏肉的贮藏温度为-22℃以下。其中，共晶点是指物料中水分完全冻结成冰晶时的温度。如果贮藏温度高于-22℃，速冻杏肉的水分可能未冻结成冰，微生物可能利用这部分水分生长繁殖，导致冷藏库内的杏肉变质。

可选地，所述微波解冻的微波频率为915-2450mhz。915-2450mhz的微波在低温下的穿透力较强，解冻速度快，能有效保存食品的原有风味、色泽和营养，同时具有很强的杀菌作用。

可选地，参阅图2，所述糖煮解冻杏肉，得到糖煮杏肉的步骤，包括：

步骤s51、将所述解冻杏肉在20°be′的沸糖液中煮制3-4min后，浸渍24h，得到浸渍杏肉；

步骤s52、将所述浸渍杏肉在34°be′的沸糖液中煮制4-5min后，浸渍24h，得到所述糖煮杏肉。

其中，煮制在糖煮锅内完成，浸渍在糖渍罐或糖渍池内完成，34°be′的沸糖液的配置可在用过的20°be′的糖液加糖调制。

杏肉的含水量较高，煮制过程中容易软烂。如果采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而且容易煮烂甚至煮成果酱，因此将杏肉进行两次煮制可避免这一问题。另外，两次煮制可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固，具有更好的渗透性，同时，也借助热烫而破坏果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变，保持杏脯的色泽。

可选地，参阅图3，所述烘烤糖煮杏肉，得到杏脯的步骤，包括：

步骤s61、将所述糖煮杏肉置于55-60℃的烘烤温度下3-4h；

步骤s62、将烘烤温度升至65-70℃后继续烘烤，直至糖煮杏肉的水分含量为18-20％，得到杏脯。

具体地，将糖煮杏肉的核窝朝上摊放在烤盘上，在55-60℃烘房中烘烤3-4h后，将烘房温度升至65-70℃，再烘烤至杏肉含水量至18-20％，表面不粘手为止。在烘烤过程中要注意温度不能过高，并应翻动1-2次，以避免焦糊。

可选地，所述方法还包括：

将所述杏脯冷却回软后包装，得到包装杏脯。

具体地，待杏脯冷却回软后，按规格包入包装袋内，再装入纸箱，打包。

回软也叫均湿，干燥后的产品比较焦脆，水分分布也不均匀，贮藏于一个湿度合适，温度基本合适的场所后，焦脆的地方逐渐柔软，整个杏脯中的水分也会分布的比较均匀，这个过程就叫做均湿。经过均湿处理后产品焦脆的地方会变的柔软。水分均匀后水分过多的地方也可以有效的避免腐烂发霉。

可选地，所述方法还包括：

质检包装杏脯，检其各项指标是否符合企业内控标准，若合格，入库。

由以上技术方案可知，本申请的实施例提供一种杏脯加工方法，包括以下步骤：挑选优质原料杏并去核，得到杏肉；将所述杏肉浸渍护色液30min后，清洗掉表面护色液，得到护色后的杏肉；速冻所述护色后的杏肉，得到速冻杏肉；微波解冻所述速冻杏肉，得到解冻杏肉；糖煮所述解冻杏肉，得到糖煮杏肉；烘烤所述糖煮杏肉，得到杏脯。本申请中先将原料杏速冻，速冻后保藏的杏果色香味与鲜品基本相同，可最大限度地保留水果的营养成分，复水性好，易于长期保存，并且延长加工链，同时，也有助于提高水果利用率。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由下面的权利要求指出。

应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。