【技术领域】
本发明涉及莲藕泡菜制备技术领域，具体涉及一种泡椒藕尖的制备方法。
背景技术：
藕尖，又称藕带(lotussprout)是最近几年开始盛行的时令蔬菜，学名藕鞭，又名藕梁，藕苫，藕结，莲标，藕肠子，是荷的地下茎，横生于泥中，并不断分枝蔓延。这种地下茎在生长前期白嫩细长，即藕带，到了后期，它的主茎及分枝顶端伸展到湖泥深处，节间愈长愈胖，即为藕。藕带在4月-9月作特种蔬菜食用，味道鲜脆爽口，有特殊的风味，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。
随着我国种植莲藕的量越来越大，且鲜藕尖由于采摘上市季节性强，时间短，从采摘地到市场运输保存难，现市场上销售的藕尖除了藕尖生产地是新鲜藕尖直接销售外，目前市场上缺少利用鲜藕尖加工成一种易于贮藏、且口感好的加工食品，致使大部分莲藕的生产地莲藕大量上市时，藕尖都丢弃。
广西柳江区种植莲藕至今约有50多年历史。其特征是叶直立，高约180cm，叶片圆形，深绿色，肉厚，叶脉明显，花白色。母藕长80-90cm，一般4-5节，最长12节，单藕重量1.5-2公斤，最重达3公斤。莲藕营养丰富，含淀粉高，质嫩，肉甜，品质好，素有“中国玉藕之乡”美称。柳江区百朋镇是双季莲藕的主产区，所产莲藕主要出口美国、加拿大、日本以及东南亚市场。种植莲藕已成了百朋镇怀洪村等村屯农民增收的主要来源。百朋镇目前已种植两万亩。
因而，急需对藕尖的深加工技术进行研究，开发出一种以藕尖为原料的新产品，提高产业副加值，提升产业经济效益。
技术实现要素：
针对上述存在的问题，有必要提供一种泡椒藕尖的制备方法，本发明方法利用莲藕产地藕尖制备的藕尖味道独特、风味好，制备工艺适合企业标准化大规模生产。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种泡椒藕尖的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖90-120份、辣椒5-20份、姜2-6份、盐0.5-2.5份、荞头3-16份、白酒0.5-2.5份、防腐剂0.01-0.03份。
优化的，包括以下重量份比的原料组成：藕尖100-110份、辣椒10-15份、姜3-5份、盐1.0-2.0份、荞头5-14份、白酒1.0-2.0份、防腐剂0.01-0.03份。
进一步优化的，包括以下重量份比的原料组成：藕尖105份、辣椒12份、姜4份、盐1.5份、荞头9.5份、白酒1.5份、防腐剂0.02份。
进一步优化的，所述辣椒选自小米椒、指天椒、朝天椒、野山椒中的任一种或几种。
进一步优化的，所述防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸2-5份、双乙酸钠1-3份、乳酸链球菌素0.5-1.5份。
进一步优化的，所述白酒的酒精度为45-65％vol之间。
一种制备上述的泡椒藕尖的方法，包括以下步骤：
a.按重量份比，取荞头洗净、滤干，置于太阳下晒至含水量为75-85％时，放于干净酸坛内，然后往所述密闭容器中加入冷开水，冷开水的加入量与所述荞头的重量比为2-4：1，接着将盖上盖子，发酵10-30天；最后取辣椒洗净，晾干，放入上述酸坛内，盖上盖子，发酵5-14天后，取出所述发酵荞头和发酵辣椒；
b.按重量份比，取藕尖洗净、晾干水分，切割成长度不大于5cm、宽度不大于3cm的藕尖块，接着在鼓风干燥环境下干燥，干燥过程中不翻动，当所述藕尖块含水量为45-65％停止干燥，得藕尖初料，备用；
c.按重量份比，取姜切丝，再取藕尖初料、1/3-1/2总用盐量和白酒，将上述物料混合均匀后放入密闭容器内发酵15-30天后，取出得处理藕尖；
d.取发酵荞头、发酵辣椒、处理藕尖、防腐剂和剩余重量份比的盐，将上述物流混合均匀，灭菌，即得泡椒藕尖。
由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1.本发明通过筛选原料配比，最大程度的保留了藕尖的原始风味，同时配以独特制法的泡椒、荞头，添加一股酸辣味；藕尖传统方法制作过程中，常会有苦涩味道，且入味困难，本发明通过去除部分水分，用姜、盐，特别加入白酒后发酵一段时间，很好的去除了藕尖携带的苦涩味道，增加醇香酸味，内部入味更好；最后将上述物料混合，形成独特的地方特色小吃。
2.本发明的采用的混合防腐剂，即抗坏血酸、双乙酸钠、乳酸链球菌素，克服了单一防腐剂用量大，效果不佳的问题，且适合于本发明物质酸性条件下使用，不影响产品的口味，通过从众多中筛选得到本发明比例的防腐剂，本发明产品在密封环境下的保持期可达16个月。
【具体实施方式】
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
一、配方实施例
实施例1
一种泡椒藕尖的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖90份、辣椒5份、姜2份、盐0.5份、荞头3份、白酒0.5份、防腐剂0.01份。
其中，辣椒选自小米椒。
其中，防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸2份、双乙酸钠1份、乳酸链球菌素0.5份。
其中，所述白酒的酒精度为45％vol。
实施例2
一种泡椒藕尖的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖120份、辣椒20份、姜6份、盐2.5份、荞头16份、白酒2.5份、防腐剂0.03份。
其中，辣椒选自指天椒。
其中，防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸5份、双乙酸钠3份、乳酸链球菌素1.5份。
其中，所述白酒的酒精度为65％vol。
实施例3
一种泡椒藕尖的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖100份、辣椒10份、姜3份、盐1.0份、荞头5份、白酒1.0份、防腐剂0.01份。
其中，辣椒选自朝天椒。
其中，防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸3份、双乙酸钠1.5份、乳酸链球菌素0.8份。
其中，所述白酒的酒精度为50％vol。
实施例4
一种泡椒藕尖的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖110份、辣椒15份、姜5份、盐2.0份、荞头14份、白酒2.0份、防腐剂0.03份。
其中，辣椒选自野山椒。
其中，防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸4份、双乙酸钠2.5份、乳酸链球菌素1.2份。
其中，所述白酒的酒精度为55％vol之间。
实施例5
一种泡椒藕尖的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖105份、辣椒12份、姜4份、盐1.5份、荞头9.5份、白酒1.5份、防腐剂0.02份。
其中，辣椒选自小米椒、指天椒、朝天椒、野山椒中的任一种或几种。
其中，防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸3.5份、双乙酸钠2份、乳酸链球菌素1份。
其中，所述白酒的酒精度为60％vol。
二、制备实施例
实施例6
一种制备实施例1-5泡椒藕尖的方法，包括以下步骤：
a.按重量份比，取荞头洗净、滤干，置于太阳下晒至含水量为75％时，放于干净酸坛内，然后往所述密闭容器中加入冷开水，冷开水的加入量与所述荞头的重量比为2：1，接着将盖上盖子，发酵10天；最后取辣椒洗净，晾干，放入上述酸坛内，盖上盖子，发酵5天后，取出所述发酵荞头和发酵辣椒；
b.按重量份比，取藕尖洗净、晾干水分，切割成长度不大于5cm、宽度不大于3cm的藕尖块，接着在鼓风干燥环境下干燥，干燥过程中不翻动，当所述藕尖块含水量为45％停止干燥，得藕尖初料，备用；
c.按重量份比，取姜切丝，再取藕尖初料、1/3总用盐量和白酒，将上述物料混合均匀后放入密闭容器内发酵15天后，取出得处理藕尖；
d.取发酵荞头、发酵辣椒、处理藕尖、防腐剂和剩余重量份比的盐，将上述物流混合均匀，灭菌，即得泡椒藕尖。
实施例7
一种制备实施例1-5泡椒藕尖的方法，包括以下步骤：
a.按重量份比，取荞头洗净、滤干，置于太阳下晒至含水量为85％时，放于干净酸坛内，然后往所述密闭容器中加入冷开水，冷开水的加入量与所述荞头的重量比为4：1，接着将盖上盖子，发酵30天；最后取辣椒洗净，晾干，放入上述酸坛内，盖上盖子，发酵14天后，取出所述发酵荞头和发酵辣椒；
b.按重量份比，取藕尖洗净、晾干水分，切割成长度不大于5cm、宽度不大于3cm的藕尖块，接着在鼓风干燥环境下干燥，干燥过程中不翻动，当所述藕尖块含水量为65％停止干燥，得藕尖初料，备用；
c.按重量份比，取姜切丝，再取藕尖初料、1/2总用盐量和白酒，将上述物料混合均匀后放入密闭容器内发酵30天后，取出得处理藕尖；
d.取发酵荞头、发酵辣椒、处理藕尖、防腐剂和剩余重量份比的盐，将上述物流混合均匀，灭菌，即得泡椒藕尖。
实施例8
一种制备实施例1-5泡椒藕尖的方法，包括以下步骤：
a.按重量份比，取荞头洗净、滤干，置于太阳下晒至含水量为80％时，放于干净酸坛内，然后往所述密闭容器中加入冷开水，冷开水的加入量与所述荞头的重量比为3：1，接着将盖上盖子，发酵20天；最后取辣椒洗净，晾干，放入上述酸坛内，盖上盖子，发酵10天后，取出所述发酵荞头和发酵辣椒；
b.按重量份比，取藕尖洗净、晾干水分，切割成长度不大于5cm、宽度不大于3cm的藕尖块，接着在鼓风干燥环境下干燥，干燥过程中不翻动，当所述藕尖块含水量为55％停止干燥，得藕尖初料，备用；
c.按重量份比，取姜切丝，再取藕尖初料、5/12总用盐量和白酒，将上述物料混合均匀后放入密闭容器内发酵20天后，取出得处理藕尖；
d.取发酵荞头、发酵辣椒、处理藕尖、防腐剂和剩余重量份比的盐，将上述物流混合均匀，灭菌，即得泡椒藕尖。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。