本发明属于食品领域，具体而言，涉及高蛋白运动牛奶及其制备方法。
背景技术：
：目前，现在人们的生活水平提高，健身人士越来越多，从青少年到老年都开始了健身、减肥运动。而运动时不仅消耗大量能量，也使蛋白质分解代谢加剧，甚至可出现蛋白质的负平衡，因此应当增加蛋白质的摄入，特别是应增加优质蛋白的摄入。牛奶营养价值高、易消化吸收，适于补充运动后消耗掉的蛋白质。然而目前国内牛奶产品中蛋白质含量有限。因此，牛奶中的蛋白质含量有待进一步提高。技术实现要素：本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出高蛋白运动牛奶及其制备方法。本发明提出的高蛋白运动牛奶营养价值丰富、口感醇香、蛋白质含量能够达到6.0g/100ml以上且在保质期内产品的稳定性较好，对运动、健身人群补充蛋白质的损耗、增加肌肉力量、促进血红蛋白合成、塑形以及消除疲劳等具有重要作用。根据本发明的一个方面，本发明提出了一种高蛋白运动牛奶，包括：94-97重量份的牛奶；0-4重量份的浓缩牛奶蛋白；0-1重量份的乳清蛋白粉；0.5-3重量份的酪蛋白酸钠；0.01-0.05重量份的牛磺酸；0.05-0.1重量份的复合矿物质；0.03-0.05重量份的复合维生素；以及0.05-0.2重量份的稳定剂。其中，所述浓缩牛奶蛋白和所述乳清蛋白粉的用量不同时为0重量份。本发明上述实施例的高蛋白运动牛奶通过以上述配比的牛奶、酪蛋白酸钠、牛磺酸、复合矿物质、复合维生素、稳定剂以及任选地浓缩牛奶蛋白和乳清蛋白粉为原料，不仅可以使高蛋白运动牛奶具有丰富营养价值、较好的口感以及较好的稳定性，还能显著提高牛奶中的蛋白质成分，使高蛋白运动牛奶中的蛋白质含量达到6.0g/100ml以上，从而对运动、健身人群补充蛋白质损耗、增加肌肉力量、促进血红蛋白合成、加快脂肪燃烧、塑形以及消除疲劳等具有重要作用。此外，本发明上述实施例高蛋白运动牛奶只添加了稳定剂，未额外添加增稠剂和乳化剂，由此还能进一步避免出现由于乳化剂添加量过高而导致牛奶中蛋白质变性的现象，防止产品在货架期内产生大量沉淀。另外，根据本发明上述实施例的高蛋白运动牛奶还可以具有如下附加的技术特征：在本发明的一些实施例中，所述牛奶为生牛乳或由乳粉、炼乳制备得到的还原乳。由此，可以利用生牛乳或还原乳制备高蛋白运动牛奶。在本发明的一些实施例中，所述牛奶为全脂牛乳、半脱脂牛乳或脱脂牛乳。由此，可以针对不同人群的健康需求制备全脂、半脱脂或脱脂型高蛋白运动牛奶。在本发明的一些实施例中，所述乳清蛋白粉为选自乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白和乳清粉中的至少一种。由此，可以进一步提高高蛋白运动牛奶中的蛋白质含量。在本发明的一些实施例中，所述浓缩牛奶蛋白中蛋白质的含量不低于70％；所述酪蛋白酸钠中蛋白质的含量不低于90％；所述乳清蛋白粉中蛋白质的含量不低于80％。由此，可以进一步提高高蛋白运动牛奶中的蛋白质含量。在本发明的一些实施例中，所述复合矿物质为选自乳酸钙、硫酸亚铁、柠檬酸铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、硫酸镁、葡萄糖酸镁、乳铁蛋白、乳矿物盐、硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠、焦磷酸铁、碳酸钙、葡萄糖酸钙、l-乳酸钙、磷酸氢钙、柠檬酸锌、乙酸锌、碳酸锌、亚硒酸钠、硫酸镁和碳酸镁中的至少两种。由此，可以进一步提高高蛋白运动牛奶的营养价值。在本发明的一些实施例中，所述复合维生素为选自维生素a、β胡萝卜素、维生素b族、维生素d、维生素c、维生素e、维生素k、烟酸、叶酸、泛酸、烟酰胺中的至少两种。由此，可以进一步提高高蛋白运动牛奶的营养价值。在本发明的一些实施例中，所述稳定剂为选自磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中至少一种。由此，可以进一步提高高蛋白运动牛奶的稳定性。根据本发明的第二个方面，本发明还提出了一种制备上述高蛋白运动牛奶的方法，包括：(1)将牛奶进行第一标准化处理，以便得到标准化牛奶；(2)将所述标准化牛奶加热至40-50℃，并加入预定比例的浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉和酪蛋白酸钠，搅拌10分钟后再静置30分钟，以便得到第一混合液；(3)将预定比例的复合维生素、复合矿物质、牛磺酸和稳定剂加入所述第一混合液中，搅拌5分钟后升温至70-85摄氏度并保温5分钟-10分钟，以便得到第二混合液；(4)将所述第二混合液进行第二标准化处理，以便得到标准化料液；(5)依次对所述标准化料液依次进行第一均质处理和第一杀菌处理，以便得到高蛋白运动牛奶半成品；以及(6)依次对所述高蛋白运动牛奶半成品进行第二均质处理、第二杀菌处理、冷却以及无菌灌装，以便得到所述高蛋白运动牛奶。通过采用本发明上述实施例的制备高蛋白运动牛奶的方法能够有效制备得到营养价值丰富、口感醇香且稳定性较好的高蛋白运动牛奶，并使高蛋白运动牛奶中的蛋白质含量达到6.0g/100ml以上，从而对运动、健身人群补充蛋白质损耗、增加肌肉力量、促进血红蛋白合成、加快脂肪燃烧、塑形以及消除疲劳等具有重要作用。此外，本发明上述实施例的制备高蛋白运动牛奶的方法只添加了稳定剂，未额外添加增稠剂和乳化剂，由此还能进一步避免出现由于乳化剂添加量过高而导致牛奶中蛋白质变性的现象，防止产品在货架期内产生大量沉淀。另外，根据本发明上述实施例的制备高蛋白运动牛奶的方法还可以具有如下附加的技术特征：在本发明的一些实施例中，所述第一均质的温度为55-80摄氏度，第一均质总压力为150-170bar，一级均质压力为120-150bar，二级均质压力为30-40bar；所述第一杀菌处理为巴氏杀菌，杀菌温度为83-87摄氏度，杀菌时间为15秒-20秒；所述高蛋白运动牛奶半成品的储存温度为0-7摄氏度；所述第二均质的温度为60-90摄氏度，第二均质总压力为220-240bar，一级均质压力为180-200bar，二级均质压力为40-50bar；所述第二杀菌处理为超高温杀菌，杀菌温度为135-139摄氏度，杀菌时间为4-6秒，进料温度为2-25摄氏度；所述高蛋白运动牛奶的无菌灌装温度为8-30摄氏度。由此，可以进一步使高蛋白运动牛奶具有营养价值丰富、口感醇香、稳定性较好且蛋白质含量能够达到6.0g/100ml以上等优点。具体实施方式下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。根据本发明的一个方面，本发明提出了一种高蛋白运动牛奶，包括：94-97重量份的牛奶；0-4重量份的浓缩牛奶蛋白；0-1重量份的乳清蛋白粉；0.5-3重量份的酪蛋白酸钠；0.01-0.05重量份的牛磺酸；0.05-0.1重量份的复合矿物质；0.03-0.05重量份的复合维生素；以及0.05-0.2重量份的稳定剂。其中，浓缩牛奶蛋白和乳清蛋白粉的用量不同时为0重量份。本发明上述实施例的高蛋白运动牛奶通过以上述配比的牛奶、酪蛋白酸钠、牛磺酸、复合矿物质、复合维生素、稳定剂以及任选地浓缩牛奶蛋白和乳清蛋白粉为原料，不仅可以使高蛋白运动牛奶具有丰富营养价值、较好的口感以及较好的稳定性，还能显著提高牛奶中的蛋白质成分，使高蛋白运动牛奶中的蛋白质含量达到6.0g/100ml以上，从而对运动、健身人群补充蛋白质损耗、增加肌肉力量、促进血红蛋白合成、加快脂肪燃烧、塑形以及消除疲劳等具有重要作用。此外，本发明上述实施例高蛋白运动牛奶只添加了稳定剂，未额外添加增稠剂和乳化剂，由此还能进一步避免出现由于乳化剂添加量过高而导致牛奶中蛋白质变性的现象，防止产品在货架期内产生大量沉淀。根据本发明的具体实施例，发明人发现，本发明中通过添加酪蛋白酸钠以及任选地浓缩牛奶蛋白和乳清蛋白粉，可以使高蛋白运动牛奶中的蛋白质含量达到6.0g/100ml以上。发明人巧妙地利用了酪蛋白酸钠自身较好的乳化作用，既可以减少高蛋白运动牛奶的脂肪上浮现象，又能提高蛋白质含量，进而无需额外添加增稠剂和乳化剂，由此可以进一步避免乳化剂添加量过高而导致牛奶中蛋白质变性的现象。根据本发明的具体实施例，牛奶可以为生牛乳或由乳粉、炼乳制备得到的还原乳。由此，可以进一步提高本发明的适用性，进而可以利用生牛乳或还原乳为原料来制备高蛋白运动牛奶。根据本发明的具体实施例，牛奶可以为全脂牛乳、半脱脂牛乳或脱脂牛乳。由此，可以有针对性地制备全脂、半脱脂或脱脂型高蛋白运动牛奶以满足健康人群、高血脂人群、糖尿病人群等不同人群的需求。根据本发明的具体实施例，乳清蛋白粉可以为选自乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白和乳清粉中的至少一种。乳清蛋白被称为蛋白之王，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。本发明中通过选用上述种类的乳清蛋白粉，可以使高蛋白运动牛奶具有多种活性成分、营养价值高、易消化吸收等优点，并能进一步提高高蛋白运动牛奶的蛋白质含量，对补充运动时蛋白质的损耗、增加肌肉力量、促进肌肉蛋白质的合成、加快脂肪燃烧、塑形以及消除疲劳等具有重要作用。根据本发明的具体实施例，浓缩牛奶蛋白中蛋白质的含量可以不低于70％，酪蛋白酸钠中蛋白质的含量可以不低于90％，乳清蛋白粉中蛋白质的含量可以不低于80％。由此，可以进一步提高高蛋白运动牛奶的蛋白质含量，从而有利于运动、健身人群补充蛋白质的损耗、增加肌肉力量、促进肌肉蛋白质的合成、加快脂肪燃烧、塑形以及更快的恢复疲劳。根据本发明的具体实施例，复合矿物质可以为选自乳酸钙、硫酸亚铁、柠檬酸铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、硫酸镁、葡萄糖酸镁、乳铁蛋白、乳矿物盐、硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠、焦磷酸铁、碳酸钙、葡萄糖酸钙、l-乳酸钙、磷酸氢钙、柠檬酸锌、乙酸锌、碳酸锌、亚硒酸钠、硫酸镁和碳酸镁中的至少两种。本发明中通过加入上述种类的复合矿物质，可以进一步提高高蛋白运动牛奶的营养价值。根据本发明的具体实施例，复合维生素可以为选自维生素a、β胡萝卜素、维生素b族、维生素d、维生素c、维生素e、维生素k、烟酸、叶酸、泛酸、烟酰胺中的至少两种。由此，可以进一步提高高蛋白运动牛奶的营养价值。根据本发明的具体实施例，稳定剂可以为选自磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中至少一种。发明人还发现，酪蛋白酸钠本身具有较好的乳化作用，为了防止酪蛋白酸钠加入量过多而导致高蛋白运动牛奶在货架期内产生沉淀，可以加入适量的上述稳定剂，提高高蛋白运动牛奶的ph值，并在牛奶中形成网桥以防止蛋白变性沉淀，进而可以进一步提高高蛋白运动牛奶的稳定性。根据本发明的第二个方面，本发明还提出了一种制备上述高蛋白运动牛奶的方法，包括：(1)将牛奶进行第一标准化处理，以便得到标准化牛奶；(2)将标准化牛奶加热至40-50℃，并加入预定比例的浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉和酪蛋白酸钠，搅拌10分钟后再静置30分钟，以便得到第一混合液；(3)将预定比例的复合维生素、复合矿物质、牛磺酸和稳定剂加入第一混合液中，搅拌5分钟后升温至70-85摄氏度并保温5分钟-10分钟，以便得到第二混合液；(4)将第二混合液进行第二标准化处理，以便得到标准化料液；(5)依次对标准化料液依次进行第一均质处理和第一杀菌处理，以便得到高蛋白运动牛奶半成品；以及(6)依次对高蛋白运动牛奶半成品进行第二均质处理、第二杀菌处理、冷却以及无菌灌装，以便得到高蛋白运动牛奶。通过采用本发明上述实施例的制备高蛋白运动牛奶的方法能够有效制备得到营养价值丰富、口感醇香且稳定性较好的高蛋白运动牛奶，并高蛋白运动牛奶中的蛋白质含量达到6.0g/100ml以上，从而对运动、健身人群补充蛋白质损耗、增加肌肉力量、促进血红蛋白合成、加快脂肪燃烧、塑形以及消除疲劳等具有重要作用。此外，本发明上述实施例的制备高蛋白运动牛奶的方法只添加了稳定剂，未额外添加增稠剂和乳化剂，由此还能进一步避免出现由于乳化剂添加量过高而导致牛奶中蛋白质变性的现象，防止产品在货架期内产生大量沉淀。根据本发明的具体实施例，第一均质的温度可以为55-80摄氏度，第一均质总压力可以为150-170bar，一级均质压力可以为120-150bar，二级均质压力可以为30-40bar；第一杀菌处理可以为巴氏杀菌，杀菌温度可以为83-87摄氏度，杀菌时间可以为15秒-20秒；高蛋白运动牛奶半成品的储存温度可以为0-7摄氏度；第二均质的温度可以为60-90摄氏度，第二均质总压力可以为220-240bar，一级均质压力可以为180-200bar，二级均质压力可以为40-50bar；第二杀菌处理可以为超高温杀菌，杀菌温度可以为135-139摄氏度，杀菌时间可以为4-6秒，进料温度可以为2-25摄氏度；高蛋白运动牛奶的无菌灌装温度可以为8-30摄氏度。由此，可以高蛋白运动牛奶中残存的小微粒进一步破碎，并有效地杀死有害细菌，进而进一步使高蛋白运动牛奶具有营养价值丰富、口感更为细腻醇香、稳定性更好且蛋白质含量能够达到6.0g/100ml以上等优点。根据本发明的具体实施例，本发明中通过连续进行两次杀菌处理，可以在巴氏杀菌时激活产品中芽孢，在超高温杀菌时杀灭芽孢。实施例1(1)原料牛奶947.5g、浓缩牛奶蛋白40g、乳清蛋白粉5g、酪蛋白酸钠5g、牛磺酸0.5g、复合维生素(维生素a、维生素e、维生素d)0.5g、复合矿物质(柠檬酸锌、乙二胺四乙酸铁钠)1g和稳定剂(六偏磷酸钠)0.5g。(2)制备方法1)将牛奶进行第一标准化处理，以便得到标准化牛奶；2)将标准化牛奶加热至40-50℃，并加入预定比例的浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白粉和酪蛋白酸钠，搅拌10分钟后再静置30分钟，以便得到第一混合液；3)将预定比例的复合维生素、复合矿物质、牛磺酸和稳定剂加入第一混合液中，搅拌5分钟后升温至70-85摄氏度并保温5-10分钟，以便得到第二混合液；4)将第二混合液进行第二标准化处理，以便得到标准化料液；5)依次对标准化料液依次在均质温度为55-80℃，均质总压力为150-170bar，一级均质压力为120-150bar，二级均质压力为30-40bar的均质条件下进行第一均质处理、在杀菌温度为83-87摄氏度，杀菌时间为15秒-20秒的杀菌条件下进行第一杀菌处理(巴氏杀菌)，以便得到高蛋白运动牛奶半成品；以及6)依次对高蛋白运动牛奶半成品在均质温度为60-90摄氏度，均质总压力为220-240bar，一级均质压力为180-200bar，二级均质压力为40-50bar的均质条件下进行第二均质处理、在杀菌温度为135-139摄氏度，杀菌时间为4-6秒，进料温度为2-25摄氏度的杀菌条件下进行第二杀菌处理(超高温杀菌)、冷却至8-30摄氏度下进行无菌灌装，以便得到高蛋白运动牛奶。(3)对高蛋白运动牛奶进行评价1)检测(2)中制备得到的高蛋白运动牛奶的蛋白质含量，检测结果如表1所示。2)对(2)中制备得到的高蛋白运动牛奶进行稳定性评价：将上述高蛋白运动牛奶在常温下贮藏6个月，肉眼观察其是否出现沉淀或者脂肪上浮的现象，评价结果如表1所示。2)对(2)中制备得到的高蛋白运动牛奶进行感官评价：随机选取20位品评人员进行产品感官评价。其中，感官评价采用评分法，用数字打分来评价产品，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优，评价结果如表2所示。实施例2(1)原料牛奶956.7g、浓缩牛奶蛋白25g、乳清蛋白粉5g、酪蛋白酸钠10g、牛磺酸0.1g、复合维生素(维生素a、维生素d、烟酰胺)0.4g、复合矿物质(柠檬酸锌、乙二胺四乙酸铁钠)0.8g和稳定剂(六偏磷酸钠、三聚磷酸钠)2g。(2)和(3)同实施例1。实施例3(1)原料牛奶957.75g、浓缩牛奶蛋白10g、乳清蛋白粉10g、酪蛋白酸钠20g、牛磺酸0.2g、复合维生素(维生素a、维生素e、胡萝卜素)0.3g、复合矿物质(葡萄糖酸锌、乙二胺四乙酸铁钠)0.75g和稳定剂(六偏磷酸钠)1g。(2)和(3)同实施例1。实施例4(1)原料牛奶961.8g、乳清蛋白粉6g、酪蛋白酸钠30g、牛磺酸0.4g、复合维生素(维生素a、维生素e、维生素d)0.3g、复合矿物质(柠檬酸锌、葡萄糖酸钙)0.5g和稳定剂(三聚磷酸钠)1g。(2)和(3)同实施例1。实施例5(1)原料牛奶956.3g、浓缩牛奶蛋白20g、乳清蛋白粉6g、酪蛋白酸钠15g、牛磺酸0.4g、复合维生素(维生素a、维生素e、胡萝卜素)0.3g、复合矿物质(柠檬酸锌、乙二胺四乙酸铁钠)0.5g和稳定剂(六偏磷酸钠、三聚磷酸钠)1.5g。(2)和(3)同实施例1。对比例1(1)原料牛奶952.5g、浓缩牛奶蛋白45g、乳清蛋白粉5g、牛磺酸0.5g、复合维生素(维生素a、维生素e、维生素d)0.5g、复合矿物质(柠檬酸锌、乙二胺四乙酸铁钠)1g和稳定剂(六偏磷酸钠)0.5g。(2)和(3)同实施例1。对比例2(1)原料牛奶948g、浓缩牛奶蛋白40g、乳清蛋白粉5g、酪蛋白酸钠5g、牛磺酸0.5g、复合维生素(维生素a、维生素e、维生素d)0.5g和复合矿物质(柠檬酸锌、乙二胺四乙酸铁钠)1g。(2)和(3)同实施例1。表1高蛋白运动牛奶中的蛋白质含量和常温下贮藏6个月后的稳定性结果蛋白质含量沉淀情况脂肪上浮情况ph值实施例16.49g/100g0.001mm沉淀0.002mm脂肪6.56实施例25.92g/100g无沉淀0.002mm脂肪6.64实施例36.17g/100g无沉淀0.002mm脂肪6.65实施例46.06g/100g无沉淀0.002mm脂肪6.62实施例56.1g/100g无沉淀0.002mm脂肪6.65对比例16.41g/100g11mm沉淀0.002mm脂肪6.56对比例26.49g/100g10mm沉淀0.002mm脂肪6.21表2高蛋白运动牛奶感官评价结果色泽风味口感实施例1888实施例2679实施例3769实施例4669实施例5679对比例1544对比例2664结论：从表1和表2的结果可以看出：采用本发明实施例的配方和方法制备得到的高蛋白运动牛奶具有如下优点：(1)蛋白质含量均能达到6g/100ml；(2)产品的稳定性好，在常温下贮藏6个月后几乎无沉淀和无脂肪上浮情况，且ph值相对于对比例偏大；(3)色泽、风味和口感均比较好。在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页12