本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种无花果果酱及其制作方法。
背景技术：
无花果是桑科榕属落叶灌木或小乔木无花果树的果实。无花果营养丰富，干物质含量达14％～22％，无花果含有6.49％的多糖，34.3％(干重)的葡萄糖，31.2％(干重)的果糖和7.82％(干重)的蔗糖，属于低热量食品和减肥保健食品。无花果含有0.03％的多种维生素，特别是含有较多的胡萝卜素，还含有18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸。无花果肉质细腻，可食用部分高达90％以上，具有补气生津，润肺止咳，健脾开胃，助消化，清热润肠，止泻治痔，消肿解毒生肌，明目清咽止痛等功效，无花果中含有香豆素、补骨脂素等多种活性抗癌物质，被誉为“21世纪人类健康的守护神”。无花果果实保鲜期很短，采摘后极易软化、变质，常温下可保存3～5d，而且不适合长途运输。
无花果作为一种营养价值和药用价值极为丰富的果品已逐渐被消费者所认可，无花果的种植量、生产量和消费量也在不断增长，具有广阔的市场前景。果酱作为一种佐餐食品，营养丰富，风味独特，食用方便，在国内外有很大的消费市场。目前市场上的无花果果酱主要采用传统加糖法加工，果酱甜度高、口感腻，没有无花果的自然果香风味，口感欠佳，消费量极低。因此，利用酶解法制备无花果果酱的开发可以为无花果深加工提供一条途径，具有重大的经济意义。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种具有无花果口感风味和营养成份的无花果果酱及其制作方法，具有低糖度、甜酸可口、稠度适当、口感细腻、产品品质好等优点。
本发明的无花果果酱，其制备原料包含有无花果发酵液和果酱制备中常用的调料；所述的无花果发酵液，是将热烫处理后的无花果进行匀浆后；灭菌的匀浆液中接入曲霉发酵液进行发酵反应制备的；
所述的曲霉为所述的曲霉(aspergillussp.)fj036株，于2017年9月14日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmccno.14160。
所述的果酱制备中常用的调料，为食品用酸度调节剂和食品用增稠剂；
所述的食品用增稠剂可为明胶、果胶或黄原胶，实施例中的一种具体记载为明胶；
所述的食品用酸度调节剂可为苹果酸、乳酸或柠檬酸，实施例中的一种具体记载为柠檬酸；
作为实施例的一种具体记载，所述的无花果果酱的制备原料包含有无花果发酵液95份、柠檬酸5份；
优选的，在无花果果酱中还添加有桑葚；
作为实施例的一种具体记载，所述的无花果果酱的制备原料包含有无花果发酵液84份、桑葚8份、明胶0.5份、7.5份柠檬酸。
上述的无花果果酱，其一种具体制备方法如下：
1)取新鲜的无花果投入到90℃的水中热烫；
2)无花果打浆：将热烫处理后的无花果经打浆机获得果浆；
3)将曲霉fj036接入经70～80℃灭菌的无花果果浆中，并在28℃下培养2-3d，培养结束后离心去菌体和沉淀，制得酶发酵液；
4)将无花果果浆加热到70～80℃进行灭菌，灭菌后冷却加入酶发酵液，反应1～2小时，高温灭酶得到无花果发酵液；
5)将无花果发酵液加热煮沸3～5min，然后加入40％的柠檬酸溶液，搅拌均匀，加热浓缩到固形物含量为45％或以上；灭菌完成制备。
本发明提供的无花果果酱，具有无花果的原有口感风味和营养成份，色泽新鲜自然，组织细腻，制作过程不加糖，低热能，低甜度，酸甜适宜，适合各个不同年龄段的人群食用，且工艺简单可控，是安全健康的果酱食品。与传统无花果果酱相比，无花果果酱经曲霉fj036酶发酵液酶解，可将其中的无花果纤维、蛋白质进一步分解，提高了组织细腻度，提高了果酱的糖度，不需要添加糖且有效提高了无花果果酱的口感和风味。该工艺发明大大提升了无花果果酱的品质，可有效提高生产企业的经济效益。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围中。
实施例1：菌株的筛选及理化性质
1、菌种：自然选育法分离自腐烂无花果的曲霉菌。该菌分解纤维素能力强，具有较高的蛋白酶酶活力和较低的果胶酶酶活力，出汁率高，原料利用率高。
2、培养基及检测方法：
(1)马铃薯葡萄糖液体培养基：马铃薯(去皮)200g、葡萄糖20g、蒸馏水1000ml，自然ph。121℃灭菌20min。
(2)马铃薯葡萄糖琼脂培养基：马铃薯(去皮)200g、葡萄糖20g、琼脂20g、蒸馏水1000ml，自然ph。121℃灭菌20min。
(3)发酵培养基：30％无花果果浆，80℃灭菌15min。
(4)酶活测定：果胶酶酶活力测定——次氯酸钠法。
蛋白酶酶活力测定——福林(folin)酚试剂法。
纤维素酶酶活力测定——dns法。
3、筛选：
将从腐烂无花果中自然分离到的52株霉菌菌株作发酵试验，分别测定发酵液酶活力及无花果出汁率，其中5株优良菌株结果见表1。
表1：5株霉菌发酵液酶活力测定结果
由表1可知，fj036菌株产纤维素酶和蛋白酶能力最强且产果胶酶能力较低，纤维素酶、蛋白酶和果胶酶酶活力分别为51.2±1.5u/ml、28.2±0.6u/ml和9.3±0.2u/ml，无花果出汁率达到90.9±3.5％，原料利用率达到72.6±2.2％。
曲霉fj036的特征：
(1)形态
将曲霉fj036点种于马铃薯葡萄糖琼脂培养基平板，28℃培养3天菌落直径达4cm。菌落呈同心圆环状向四周拓展，菌丝匍匐生长，呈白色，形成孢子后菌落变为黑色，培养基颜色无明显变化，没有明显渗出物，有发霉气味。分生孢子头顶部形成球形顶囊，其上覆盖一层梗基和一层小梗，小梗上长有成串褐黑色的球状孢子，为曲霉菌。
(2)遗传稳定性的测定
表2:曲霉fj036进行连续传代遗传稳定性结果
对曲霉fj036菌种做连续10代传代培养，每一代分别进行发酵培养，并且测定其纤维素酶、蛋白酶和果胶酶酶活力，其结果如表2所示。在10次连续传代实验中，该菌种发酵液的酶活力变化范围控制在-3.23％～3.71％，其变化范围较小，表明曲霉fj036具有非常良好的遗传稳定性。
无花果发酵液的制备
所述的无花果发酵液，其制备方法如下：
1)将新鲜的无花果进行热烫处理后，将热烫灭酶的无花果进行破碎打浆制成浆液；
2)将曲霉fj036株接入到灭菌处理后的无花果果浆中，进行发酵培养；发酵结束后，离心获得曲霉fj036酶发酵液；
3)将曲霉fj036酶发酵液接入到灭菌处理后的无花果果浆中，进行酶解处理；酶解结束后，灭酶获得无花果发酵液。
表3：无花果发酵液处理结果比较
由表3可知，曲霉fj036菌株纤维素酶和蛋白酶酶活力分别为51.2±1.5u/ml和28.2±0.6u/ml，分别比黑曲霉高27.0％和18.5％。果胶酶酶活力分别为9.3±0.2u/ml，仅为黑曲霉的31.1％。曲霉fj036菌株无花果出汁率和原料利用率分别为90.9±3.5％、72.6±2.2％，分别比黑曲霉高17.1％和15.4％。
实施例2：无花果果酱的制备
一种无花果果酱，原料各组分的重量份为：
无花果发酵液95份、柠檬酸5份。
一种无花果果酱，制备工艺为：
上述无花果果酱的制备方法，其制作步骤为：
1、无花果选料和清洗：选用成熟度在八成熟的无病无虫、无腐烂、无异味、农残和有害金属不超标的鲜无花果，去除杂质后清洗干净；步骤1的无花果为山东威海产布兰瑞克。
2、无花果热烫灭酶：取新鲜的无花果投入到90℃的水中热烫2min，去皮。
3、无花果打浆：步骤2去皮的无花果经打浆机(筛孔孔径为0.4～1.2mm)打浆，去掉籽、果梗等。
4、曲霉fj036酶发酵液制备：将专利菌种曲霉fj036(cgmccno.14160)接入经70～80℃灭菌15min的30％无花果果浆中，并在28℃环境下培养2天，离心去菌体和沉淀，制得曲霉fj036酶发酵液。
5、灭菌和酶解制备无花果发酵液：将步骤3的无花果果浆加热到70～80℃进行灭菌，灭菌后冷却至40℃倒入酶解罐中，接入步骤4曲霉fj036酶发酵液，反应1～2小时，并进行2min的100℃灭酶，得到组织细腻的无花果发酵液。
6、柠檬酸的准备：柠檬酸配成40％的溶液。
7、浓缩：步骤5的无花果发酵液加热煮沸3～5min，然后加入柠檬酸，搅拌均匀，加热浓缩到固形物含量为45％以上。
8、装罐和密封：步骤7的果酱应趁热装罐，装罐后果酱温度应高于80℃，趁热密封。
9、杀菌和冷却：将步骤8灌装的无花果果酱进行90℃喷淋灭菌15min，冷却至室温，风干后进行贴标、包装、入库。
表4曲霉fj036酶发酵液对无花果果酱1品质的影响
由表4可以看出，经曲霉fj036酶发酵液处理的无花果果酱可溶性固形物为39.18±2.11％，分别比未经曲霉fj036酶发酵液处理的无花果果酱提高了29.3％。无花果果酱为浅黄绿色，色泽新鲜自然，组织细腻，有典型无花果香和风味。
实施例2：
一种无花果果酱，原料各组分的重量份为：
无花果发酵液84份、桑葚8份、明胶0.5份、7.5份柠檬酸。
制备方法的步骤如下：
1、桑葚选料和处理：桑葚选用成熟度在八成以上的无病无虫、无腐烂、无异味、农残和有害金属不超标的鲜桑葚，去除杂质后清洗干净，打浆机(筛孔孔径为0.4～1.2mm)打浆，去掉果梗等，制得桑葚果浆。
2、无花果选料和清洗：选用成熟度在九成以上的无病无虫、无腐烂、无异味、农残和有害金属不超标的鲜无花果，去除杂质后清洗干净；步骤2的无花果为山东威海产布兰瑞克。
3、无花果热烫灭酶：取新鲜的无花果投入到90℃的水中热烫2min，去皮。
4、无花果打浆：步骤3去皮的无花果经打浆机(筛孔孔径为0.4～1.2mm)打浆，去掉籽、果梗等。
5、曲霉fj036酶发酵液制备：将专利菌种曲霉fj036(cgmccno.14160)接入经70～80℃灭菌15min的30％无花果果浆中，并在28℃环境下培养2天，离心去菌体和沉淀，制得曲霉fj036酶发酵液。
6、灭菌和酶解制备无花果发酵液：将步骤4的无花果果浆加热到70～80℃进行灭菌，灭菌后冷却至40℃倒入酶解罐中，接入步骤5曲霉fj036酶发酵液，反应1～2小时，并进行2min的100℃灭酶，得到组织细腻的无花果发酵液。
7、柠檬酸的准备：柠檬酸配成40％的溶液。
8、增稠剂明胶的准备：明胶加入少量沸水，不断搅拌，水浴加70℃左右使之成溶胶。
9、浓缩：步骤6的无花果果浆和步骤1的桑葚果浆加热煮沸3～5min，然后加入柠檬酸和增稠剂明胶，搅拌均匀，加热浓缩到固形物含量为45％以上。
10、装罐和密封：步骤9的果酱应趁热装罐，装罐后果酱温度应高于80℃，趁热密封。
11、杀菌和冷却：将步骤10灌装的无花果果酱进行90℃喷淋灭菌15min，冷却至室温，风干后进行贴标、包装、入库。
表5曲霉fj036酶发酵液对无花果果酱2品质的影响
由表5可以看出，经曲霉fj036酶发酵液处理的无花果果酱可溶性固形物为46.39±1.37，分别比未经曲霉fj036酶发酵液处理的无花果果酱提高了21.9％。无花果果酱为棕红色，色泽新鲜自然，组织细腻，有典型无花果香和风味。