本发明属于鸡肉加工技术领域，具体为一种小煎鸡的加工工艺。
背景技术：
“吃在四川、味在自贡”的美誉源于自贡菜“味厚、味重、味浓、味丰、回味无穷”的特点。在自贡浓郁的本土文化熏陶下，以盐帮文化作为为引领，精钻细研，创造了具代表盐帮滋味的特色食品—小煎鸡。
长期以来，“小煎鸡”成为大众喜闻乐见的特色川菜，食客多，消费量大，增值幅度大，具有广泛的消费市场。尽管“小煎鸡”有着较好的开发前景及较大的市场容量，但限于其传统的烹饪方式、品质特点，使得其缺乏统一的生产标准，在口味、口感上存在着极大地差异，很难满足越来越挑剔的大众口味；同时，目前小煎鸡消费场所及食用方式，主要还是在餐馆酒楼(如自贡著名餐馆代表阿细系列---村村小煎鸡)及家庭餐桌上即时烹制与食用，这给今天生活节奏越发快速的年轻人带来许多不便，这就限制了“小煎鸡”的消费量以及对鸡肉资源开发利用的规模，也就没有产生应有的经济效益。
技术实现要素：
针对现有小煎鸡规模及经济效益收到限制的问题，本发明提供一种全新的小煎鸡加工工艺，本发明改变小煎鸡的传统烹制方法和消费方式，增加产品的种类和拓宽鸡肉的加工途径。本发明目的通过以下技术方案来实现：
本发明目的之一在于提供一种小煎鸡的加工工艺，包括清洗宰切、燎煮、紫苏水浸泡、腌制、煎炒、包装灭菌：
所述清洗宰切为将童子鸡宰杀后去除内脏和头脚，鸡肉洗净，去血膜边角，带骨宰切成丁；
所述燎煮为在烧开的水中加入老姜片和料酒，并将切丁的鸡肉倒入翻煮2-3min；
所述紫苏水浸泡为将经过燎煮的鸡肉放入紫苏浸提液中浸泡40-50min，用漏勺捞出滤干，待用；
所述腌制为将香辛辅料加入到经过紫苏水浸泡过的鸡肉中，充分混匀码料后装入超声波容器中超声波腌制20-30min；
所述煎炒为在烧热的锅中倒入油烧热，加入腌制过的鸡肉，不断翻炒至鸡肉呈黄色光亮，加入温白开水焖煮，中火继续翻炒收汁，最后加入青鲜椒筒和嫩姜丝，翻炒起锅即可；
所述包装灭菌为将煎炒后的成品冷却后真空装袋，高温灭菌，最后进行质检。
小煎在川式炒菜里是一种比较常见的烹饪方式，是介于小炒和红烧之间的烹饪工艺。小炒注重火大、时短，要求原料小、细，菜品味道鲜、嫩，但炒鸡肉存在生、绵、薄、油的缺点；红烧则侧重短时煨煮，材料要求可大可小，菜品入味，但红烧鸡肉存在柴、水、厚的不足。本发明小煎鸡加工工艺先将鸡肉切丁后燎煮，腌制后翻炒，然后采用红烧工艺进行较短时间焖煮，再采用炒制方法进行收水调味，最后放入青鲜椒筒和嫩姜丝翻炒出锅，本发明工艺不仅保存了鸡肉的营养成分，而且克服了小炒和红烧带来的种种不足，使小炒和红烧相结合，并加入特有的青鲜椒筒和嫩姜丝翻炒出锅，得到鸡肉菜品具备自贡地区饮食特色，即食品具备新鲜辣椒和嫩姜特有清新、鲜美和香辣的特点。
由于鸡肉属于热补性肉食，加之辣椒的燥热，鸡肉的燥热能力加大，多食容易生热动风，紫苏是性味辛温，能解表散寒、行气和胃、通心经、散血脉和益脾胃，同时，紫苏中的活性成分具有抑菌杀毒的功效，故在鸡肉中添加紫苏浸提液，一方面具有中和鸡肉和辣椒等香辛料带来的热性高、辛辣上火的不足，增加其药补价值，另一方面，紫苏浸提物也是天然防腐剂，对于肉制品的保藏具有很好的防腐功能。
本发明加工工艺制备的小煎鸡独具的麻、辣、鲜、香、脆口味，回味无穷，营养价值高，紫苏的加入增加了鸡肉的健康因子，也起到了天然防腐的功效，降低了化学防腐剂的添加，是极具地方特色深受欢迎的下饭佳肴，也是饭后茶余的首选休闲健康营养食品。
作为本发明所述一种小煎鸡的加工工艺的一个具体实施例，清洗宰切步骤中，所述带骨宰切成丁的尺寸为1.5-25cm。
作为本发明所述一种小煎鸡的加工工艺的一个具体实施例，所述紫苏浸提液为将干燥的紫苏茎切段晒干，加入冷水浸泡后小火熬制待水量缩减为40-50％时用纱布将液体滤出，即可得到紫苏浸提液。进一步，所述紫苏茎切段的尺寸为1.5-2cm，所述紫苏与冷水的质量比为2:45-55，所述冷水浸泡时间为25-35min，所述小火熬制的时间为25-35min。冷水浸泡的目的是让收缩的细胞膨胀便于紫苏的有效成分浸出，若用热水浸泡，易让紫苏细胞的淀粉糊化、蛋白质凝固，堵塞细胞壁孔径，减小了细胞的通透性，阻碍了内容物有效成分的顺利浸出。
本发明采用药食同源紫苏浸提液浸泡鸡肉，紫苏浸提液具有解表散寒、行气和胃、通心经、散血脉和益脾胃的药效，弥补了鸡肉和辣椒带来的温热、燥辣和易上火的不足，产品具有保健功效，加之紫苏活性成分的抑菌防腐作用，加大了产品储存的保质期，避免加入化学腐蚀剂来延长保存期限，安全健康。
作为本发明所述一种小煎鸡的加工工艺的一个具体实施例，所述香辛辅料为花椒3-4份，干红辣椒13-15份，八角2-2.5份，老生姜8-10份、葱蒜8-10份，酱油或生抽4-6份、醋3-4份，料酒8-10份、白糖1-2份，盐2.5-5份。进一步，干红辣椒剪成1-1.5cm小段。
作为本发明所述一种小煎鸡的加工工艺的一个具体实施例，所述超声波腌制的温度为室温，功率为500-600w。
作为本发明所述一种小煎鸡的加工工艺的一个具体实施例，所述煎炒的具体操作方式为：将锅烧热，倒入植物油40-50份，小火将油加热1-2min倒入腌制好的鸡丁，中火不断翻炒3-5min，至鸡肉达金黄色光亮，加入体积为60-80ml温度为40-60℃温白开水焖煮8-10min，中火继续翻炒收汁至水量15-20ml，加入青鲜椒筒和嫩姜丝，翻炒1-2min，起锅。进一步，青鲜椒筒选用二荆条青辣椒，洗净后，切成1-1.5cm长的筒状小段，嫩姜洗净后切成1-1.2cm的丝状。
作为本发明所述一种小煎鸡的加工工艺的一个具体实施例，包装灭菌步骤中，所述冷却温度为25-35℃，所述灭菌采用高压蒸汽灭菌锅，灭菌温度为105-121℃，灭菌时间为10-20min。
本发明目的之二在于提供一种小煎鸡，所述小煎鸡采用上述的加工工艺制备得到，按重量配比计，所述小煎鸡包括以下质量份的组分：鸡肉100份，植物油40-50份，花椒3-4份，干红辣椒13-15份，八角2-2.5份，老生姜8-10份、葱蒜8-10份，酱油或生抽4-6份、醋3-4份，料酒8-10份、白糖1-2份，盐2.5-5份，嫰姜10-12份、青鲜椒筒30-40份。
按照本发明加工工艺制备的小煎鸡的蛋白质含量为2.8g/100g，脂肪含量为16.9g/100g，水分含量为46.1g/100g，硬度为141.42，内聚性为6.25，颜色红绿相间、香味浓郁、口感柔脆，有嚼劲但不柴绵，软硬适中，有韧劲。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明以鸡肉为原料，加以香辛辅料，采用翻炒和焖煮结合的烹饪工艺进行加工，得到具有自贡特色——麻、辣、鲜、香的一道菜肴和休闲食品。加工过程中采用植物紫苏浸提液浸泡，使产品具有一定的保健及天然防腐功效，减少了化学防腐剂的添加，产品营养价值高、安全健康；采用超声波辅助腌制，肉品更加入味，口感好。适合广大消费者对营养、健康食品严格要求。本发明不仅为鸡肉的深加工提供了一条有效途径，还为“小煎“系列产品的研发提供了参考。
2、采用本发明加工工艺炒制的小煎鸡产品蛋白质含量高，脂肪含量低，产品外观青红相间，肉体红亮，口味麻、辣、鲜、香，软硬适中，鲜辣椒和嫩姜的鲜辣味突出。该产品是一种营养丰富、色香味俱全、安全健康的下饭菜和休闲食品。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本实施例小煎鸡的加工工艺具体过程如下：
1、清洗宰切：将童子鸡宰杀后去除内脏和头脚，鸡肉(100份)洗净，去血膜边角，带骨宰切成丁，大小1.5-2.5cm；
2、燎煮：将2000ml水烧开，加入老姜片9份，料酒3份，将切丁的鸡肉倒入翻煮2min，去血水、腥味，捞出沥干；
3、紫苏浸提液制备：将干燥的紫苏茎剪成1.5-2cm的小段，称取晒干紫苏小段200份，加入水5000份，冷水浸泡30min，电磁炉800℃小火熬制30min，待水量2000份时，用2层干净纱布滤出液体，待用；
4、紫苏水浸泡：将经过燎煮的鸡肉放入紫苏浸提液中浸泡40min，用漏勺捞出滤干，待用；
5、腌制：将香辛辅料：花椒3-4份，干红辣椒13份，八角2份，老生姜9份、葱蒜8份，酱油或生抽5份、醋3份，料酒8份、白糖2份，盐4份，加入到鸡丁中，充分混匀码料装入容器中，开启超声波清洗器，温度设置为室温、功率为500w，腌制25min；
6、煎炒：将锅烧热，倒入食用菜籽油40份，电磁炉调至500w小火将油加热1min，倒入腌制好的鸡丁，电磁炉调至1200w，不断翻炒4min，至鸡肉达金黄色光亮，加入体积为75ml温度为50℃温白开水焖煮9min，电磁炉调至900℃中火继续翻炒收汁至水量约为20ml，加入青鲜椒筒和嫩姜丝，翻炒1.5min，起锅；
7、包装灭菌：将炒制好小煎鸡真空包装后，放入高压蒸汽灭菌锅中，灭菌温度为121℃，灭菌时间为20min。
为了突出本发明加工工艺对产品的有益效果，对实施例1的部件加工条件进行调整，探讨不同加工条件对产品营养成分、口感和外观的影响。
对比1：在煎炒过程中，翻炒后直接加入青鲜椒筒和嫩姜丝，起锅，中间不经过焖煮；
对比2：在煎炒过程中，直接加水进行焖煮，省去了前面的翻炒；
对比3：在紫苏浸提液制备过程，经冷水浸泡改为热水浸泡；
对比4：在煎炒过程中，焖煮后直接添加青鲜椒筒和嫩姜丝，翻炒收汁，起锅；
上述对比除了指出的不同，其它操作条件与实施例1完全一致。
将按照实施例1和对比1～3制备出的产品进行对比，具体结果如下：
表1不同加工工艺制备的产品成分含量、口感、外观及保质期对比
从上述对比可以看出，若单独采用小炒会增加油脂的用量，鸡肉会嚼不动，且肉不易入味，肉的硬度大、内聚性较差；单独采用炖煮会使肉质柴绵，口感差，鸡肉软烂，水分含量过高；紫苏茎用热水浸泡会不利于内容物有效成分的浸出，大大降低产品的保质期；同时不同的青鲜椒筒和嫩姜丝加入时间也会对产品口感及外观产生较大影响。而采用本发明方法制备得出的产品其蛋白质、脂肪以及水分含量均能达到很好的效果，同时还能保证产品是口感、外观及保质期。
实施例2
本实施例小煎鸡的加工工艺具体过程如下：
1、清洗宰切：将童子鸡宰杀后去除内脏和头脚，鸡肉(100份)洗净，去血膜边角，带骨宰切成丁，大小1.5-2.5cm；
2、燎煮：将1500ml水烧开，加入老姜片8份，料酒4份，将切丁的鸡肉倒入翻煮3min，去血水、腥味，捞出沥干；
3、紫苏浸提液制备：将干燥的紫苏茎剪成1.5-2cm的小段，称取晒干紫苏小段200份，加入水5000份，冷水浸泡35min，电磁炉700℃小火熬制30min，待水量2500份时，用2层干净纱布滤出液体，待用；
4、紫苏水浸泡：将经过燎煮的鸡肉放入紫苏浸提液中浸泡50min，用漏勺捞出滤干，待用；
5、腌制：将香辛辅料：花椒4份，干红辣椒14份，八角2份，老生姜10份、葱蒜10份，酱油或生抽5份、醋4份，料酒9份、白糖2份，盐3份，加入到鸡丁中，充分混匀码料装入容器中，开启超声波清洗器，温度设置为室温、功率为500w，腌制30min；
6、煎炒：将锅烧热，倒入食用菜籽油45份，电磁炉调至500w小火将油加热2min，倒入腌制好的鸡丁，电磁炉调至1200w，不断翻炒4min，至鸡肉达金黄色光亮，加入体积为,60ml温度为55℃温白开水焖煮8min，电磁炉调至900℃中火继续翻炒收汁至水量约为20ml，加入青鲜椒筒和嫩姜丝，翻炒2min，起锅；
7、包装灭菌：将炒制好小煎鸡真空包装后，放入高压蒸汽灭菌锅中，灭菌温度为110℃，灭菌时间为15min。
实施例3
本实施例小煎鸡的加工工艺具体过程如下：
1、清洗宰切：将童子鸡宰杀后去除内脏和头脚，鸡肉(100份)洗净，去血膜边角，带骨宰切成丁，大小1.5-25cm；
2、燎煮：将2000ml水烧开，加入老姜片9份，料酒3份，将切丁的鸡肉倒入翻煮3min，去血水、腥味，捞出沥干；
3、紫苏浸提液制备：将干燥的紫苏茎剪成1.5-2cm的小段，称取晒干紫苏小段200份，加入水5000份，冷水浸泡30min，电磁炉800℃小火熬制30min，待水量2200份时，用2层干净纱布滤出液体，待用；
4、紫苏水浸泡：将经过燎煮的鸡肉放入紫苏浸提液中浸泡50min，用漏勺捞出滤干，待用；
5、腌制：将香辛辅料：花椒3份，干红辣椒13份，八角2份，老生姜8份、葱蒜9份，酱油或生抽5份、醋4份，料酒10份、白糖2份，盐5份，加入到鸡丁中，充分混匀码料装入容器中，开启超声波清洗器，温度设置为室温、功率为500w，腌制20min；
6、煎炒：将锅烧热，倒入食用菜籽油50份，电磁炉调至500w小火将油加热1min，倒入腌制好的鸡丁，电磁炉调至1200w，不断翻炒5min,至鸡肉达金黄色光亮，加入体积为80ml温度为60℃温白开水焖煮9min，电磁炉调至800℃中火继续翻炒收汁至水量约为20ml，加入青鲜椒筒和嫩姜丝，翻炒2min，起锅；
7、包装灭菌：将炒制好小煎鸡真空包装后，放入高压蒸汽灭菌锅中，灭菌温度为121℃，灭菌时间为10min。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。