一种猕猴桃片处理工艺及其处理剂的制作方法

本发明涉及一种果干加工方式，特别涉及一种猕猴桃片处理工艺及其处理剂。
背景技术：
：猕猴桃，也称奇异果，中国是猕猴桃的原生中心，世界猕猴桃原产地的湖北宜昌市夷陵区雾渡河镇。猕猴桃的果形一般为椭圆形，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表面覆盖浓密绒毛，可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或红色的种子，因猕猴喜食，故名猕猴桃，亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素c、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。猕猴桃杆因为含有丰富的果酸、能抑制角质细胞内聚力及玄色素沉淀，有效地淡化甚至祛除黑斑，并能改善肌肤水油平衡，因此倍受大家的喜爱，同时制成干的猕猴桃比新鲜的猕猴桃储存时间更长。如申请公布号“cn106235111a”的中国专利所公开的一种猕猴桃干的制作方法，上述专利中提供的制作方法也是目前市面上最为常见的制作方式，主要包括洗净-去皮-切片-护色-干燥等步骤。但是成熟后的猕猴桃肉质柔软，切片时较难操作，因而大多数的制作厂商都会选择半熟或七分熟的猕猴桃进行切片制作，未成熟的果实中各种有机酸含量较高，且其中不溶于水的果胶较多，因而未成熟的果实表现为酸涩且质地较硬，而果实成熟之时，其中的有机酸被碱性物质中和，或与含羟基的物质酯化，果胶转化成能溶于水的果胶；所以这种利用未完成熟透的猕猴桃制备得到的果干口感酸涩，在此我们提供一种改进后的猕猴桃片处理工艺。技术实现要素：本发明的目的是提供一种猕猴桃片处理工艺，可将猕猴桃片中的酸涩感去除，从而使加工后的猕猴桃片具有更好的口感。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种猕猴桃片处理工艺，包括以下步骤：步骤1，糖浆制备：将麦芽糖浆、白糖和蜂蜜加入至干净容器并均匀搅拌后混合，持续搅拌；步骤2，原料筛选：将收集到的猕猴桃放置在挑选带上，去除其中霉变和破损的猕猴桃；步骤3，去皮：将步骤2中筛选合格的猕猴桃去除表皮；步骤4，切片：将步骤3中去除表皮的猕猴桃切成厚度均匀的片状；步骤5，浸泡：将步骤4中切成片状的猕猴桃片放置在浸泡池中浸泡2-8小时后洗净；步骤6，熟制：将步骤5中浸泡后猕猴桃片沥干水分后放置在干燥通风的环境中6-12小时，空气中乙烯含量为5%-25%；步骤7，糖煮：将步骤1中制备得到糖浆倒入进糖煮锅中并均匀加热，将步骤6中处理后的猕猴桃片倒入进糖煮锅中，糖煮锅温度为70-95℃；步骤8，烘干：将步骤7中糖煮后的猕猴桃干捞出后沥干糖浆放置在烘烤设备中烘干至猕猴桃干中水分含量小于35%；步骤9，铺糖粉：将白砂糖碾成粉末状后喷洒在步骤8中烘烤后的猕猴桃干；步骤10，手选：将加工后的猕猴桃干在挑选带上按照成品标准进行人工挑选，去除其中破损的残次品；步骤11，多头秤：将步骤10中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量；步骤12，金探：将步骤11中称量得到的成品浸入至金探机；步骤13，包装入库：将步骤12中处理得到的成品经过立式包装机进行包装后运输进仓库贮存。作为优选，所述步骤1中，麦芽糖浆、白糖和蜂蜜的比例为1:1:1。作为优选，所述步骤5中加入有用于去除猕猴桃酸涩感的处理剂。作为优选，所述浸泡池中为0.05-0.08%的碳酸氢铵溶液，所述步骤5包括以下步骤：s51：将步骤4中切片后的猕猴桃片放置进浸泡池中，猕猴桃片完全浸入至其中；s52：浸泡池中水循环，夏季浸泡2-6小时，冬季浸泡6-8小时；s53：将s52中浸泡完毕后的猕猴桃片从浸泡池中捞出沥干水分后；s54：浸泡在清水中，将处理剂放置在透水袋中与猕猴桃片共同浸泡；s54：清水冲洗将猕猴桃表面的浸泡液去除。作为优选，所述步骤7包括以下步骤：s71：将若干用于步骤7中糖煮的糖煮锅串联，将糖浆均匀的加入至糖煮锅中；s72：将步骤1中用于制备糖浆的糖浆锅串联进s71中若干串联的糖煮锅中；s73：将步骤6中熟制后的猕猴桃片均匀放置在糖煮锅中进行糖煮；其中，糖煮锅通过蒸汽加热。作为优选，所述步骤1、步骤6、步骤8和步骤13处设置关键控制点。本发明的目的是提供一种猕猴桃片处理工艺，可将猕猴桃片中的酸涩感去除，从而使加工后的猕猴桃片具有更好的口感。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种用在上所述的猕猴桃片处理工艺中的猕猴桃处理剂，包括a组份、b组份和c组份，以下组份按重量计：a组份：明胶10-12份b组份：活性炭3-5份聚乙烯吡咯烷酮1-3份c组份：高粱酒5-8份甜葡萄酒3-5份粉状纤维素1-2份预胶化淀粉1-2份将a组份和b组份放置在不同的透水袋浸泡，c组份均匀混合后倒入至其中。作为优选，所述a组份和b组份加入不小于所处理猕猴桃总重量的12%，c组份的使用量不小于所处理猕猴桃总重量的3%。作为优选，冬季加入至其中的b组份多于a组份，夏季加入至其中的b组份不少于a组份。综上所述，本发明具有以下有益效果：（1）由于猕猴桃在加工过程汇总需要加工成果干，为了使切片后的猕猴桃干保证一定的成型率，避免在切片时破损，因此大多采用生果，具有一定的硬度。由于未完全成熟的水果中含有较多的果酸、单宁和果胶，单宁是一种酚类，可视作弱酸性物质，因此这类果实在食用时会有酸涩的口感，但是在果实成熟的过程中，这些物质被逐渐氧化，不再有酸涩的口感；因而本方案在加工处理猕猴桃干时，预先将果实浸泡在浸泡液和清水中，并在浸泡过程中加入处理剂进行处理，在之后的步骤6中，将猕猴桃干放置在干净通风的房间中，向其中通入乙烯，乙烯是一种农业上较为常见的催熟剂，因而能对猕猴桃产生一定的催熟作用；（2）将猕猴桃片浸泡在浓度为浓度较低的碳酸氢铵溶液中时，碳酸氢铵是一种弱碱性物质，将猕猴桃片浸泡在碳酸氢铵溶液中时，其中部分果酸、单宁与碳酸氢铵反应，会释放处少量的二氧化碳并生成铵根离子，进一步的消耗猕猴桃中的果酸和单宁等物质；但是由于单宁、果酸等物质均微溶，因而在处理时采用少量多次的处理方式，将其中造成口感酸涩的物质去除；（3）步骤5中浸泡完毕之后，将猕猴桃放入进清水中继续浸泡，并在清水中加入猕猴桃处理剂进行加工处理，处理剂包括三种组份，组份a、组份b和组份c，组份a为明胶，明胶能与单宁发生结合反应，之间通过氢键连接，形成明胶和单宁的络合物从而去除其中的单宁物质；b组份为活性炭与聚乙烯吡咯烷酮的混合物，以上两种物质均具有吸附作用，能将明胶和单宁形成的絮凝状的络合物吸附从而去除，同时活性炭和聚乙烯吡咯烷酮对混合溶液中的单宁有去除作用；c组份中的高粱酒和甜葡萄酒对单宁有一定的中和作用，从而减少单宁所产生的酸涩感，由于浸泡过程中为流动水，因此组份c的使用会较为浪费，将高粱酒、甜葡萄酒与粉状纤维素和预胶化淀粉混合成糊状并投入进水中与猕猴桃片一齐浸泡，这种糊状的物质能对高粱酒和甜葡萄酒起到一定的固定作用，随着制备好的糊状在水中浸泡的过程中会逐渐被水洗成如面筋状的多孔物质的过程，其中的高粱酒和甜葡萄酒缓慢的散入至水中，减少用料，其次这种多孔状物质与水中的接触面积较大；（4）整个处理过程中，分为若干次且向其中加入不同的物质，用于消耗其中的单宁；单宁构型较多，且分子构形较大，在反应的过程中可能会受到空阻的影响，因而采用多种物质与单宁反应从而去除猕猴桃片中的单宁，减少食用过程中产生的酸涩感。附图说明图1是实施例5和实施例6中整体流程示意图；图2是实施例5和实施例6中步骤5流程示意图；图3是实施例5和实施例6中步骤7流程示意图。具体实施方式本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。实施例1：取干净容器，向其中加入1份麦芽糖浆，1份白糖和1份蜂蜜后均匀搅拌，完成糖浆的制作，之后持续搅拌，全程保持糖浆的温度为45-50℃之间，本实施例中糖浆的温度为48℃。取干净容器，向其中加入明胶，作为猕猴桃处理剂中的a组份。取干净容器，向其中加入3份活性炭和1份聚乙烯吡络烷酮作为b组份。取干净容器，向其中加入5份高粱酒、3份甜葡萄酒（白葡萄酒）、1份粉状纤维素和1份预胶化淀粉；预先将粉状纤维素和预胶化淀粉加入至干净容器中，之后将高粱酒和甜葡萄酒加入均匀搅拌，混合的物质为糊状，完成c组份的制备，将c组份储存在密闭容器中备用，并持续搅拌。a组份、b组份和c组份一起组合作为处理剂。实施例2：取干净容器，向其中加入1份麦芽糖浆，1份白糖和1份蜂蜜后均匀搅拌，完成糖浆的制作，之后持续搅拌，全程保持糖浆的温度为45-50℃之间，本实施例中控制温度为48℃。取干净容器，向其中加入明胶，作为猕猴桃处理剂中的a组份。取干净容器，向其中加入5份活性炭和3份聚乙烯吡络烷酮作为b组份。取干净容器，向其中加入8份高粱酒、5份甜葡萄酒（白葡萄酒）、2份粉状纤维素和2份预胶化淀粉；预先将粉状纤维素和预胶化淀粉加入至干净容器中，之后将高粱酒和甜葡萄酒加入均匀搅拌，混合的物质为糊状，完成c组份的制备，将c组份储存在密闭容器中备用，并持续搅拌。a组份、b组份和c组份一起组合作为处理剂。实施例3：取干净容器，向其中加入1份麦芽糖浆，1份白糖和1份蜂蜜后均匀搅拌，完成糖浆的制作，之后持续搅拌，全程保持糖浆的温度为45-50℃之间，本实施例中温度为48℃。取干净容器，向其中加入明胶，作为猕猴桃处理剂中的a组份。取干净容器，向其中加入4份活性炭和2份聚乙烯吡络烷酮作为b组份。取干净容器，向其中加入7份高粱酒、4份甜葡萄酒（白葡萄酒）、1.5份粉状纤维素和1.5份预胶化淀粉；预先将粉状纤维素和预胶化淀粉加入至干净容器中，之后将高粱酒和甜葡萄酒加入均匀搅拌，混合的物质为糊状，完成c组份的制备，将c组份储存在密闭容器中备用，并持续搅拌。a组份、b组份和c组份一起组合作为处理剂。实施例4：取干净容器，向其中加入1份麦芽糖浆，1份白糖和1份蜂蜜后均匀搅拌，完成糖浆的制作，之后持续搅拌，全程保持糖浆的温度为45-50℃之间，本实施例中温度为48℃。取干净容器，向其中加入明胶，作为猕猴桃处理剂中的a组份。取干净容器，向其中加入3.61份活性炭和1.89份聚乙烯吡络烷酮作为b组份。取干净容器，向其中加入8.0份高粱酒、3.12份甜葡萄酒（白葡萄酒）、1.08份粉状纤维素和1.37份预胶化淀粉；预先将粉状纤维素和预胶化淀粉加入至干净容器中，之后将高粱酒和甜葡萄酒加入均匀搅拌，混合的物质为糊状，完成c组份的制备，将c组份储存在密闭容器中备用，并持续搅拌。a组份、b组份和c组份一起组合作为处理剂。实施例5：一种猕猴桃处理工艺，如图1所示，包括以下步骤，本实施例为夏季猕猴桃干制备：步骤1，糖浆制备：将麦芽糖浆、白糖和蜂蜜加入至干净容器并均匀搅拌后混合，持续搅拌。步骤2，原料筛选：将收集到的猕猴桃放置在挑选带上，去除其中霉变和破损的猕猴桃，去除其中果质较软的果实。步骤3，去皮：将步骤2中筛选合格的猕猴桃去除表皮。步骤4，切片：将步骤3中去除表皮的猕猴桃切成厚度均匀的片状，厚度为0.6±0.15厘米。步骤5，浸泡：将步骤4中切成片状的猕猴桃片放置在浸泡池中浸泡2-8小时后洗净。步骤5又分为以下步骤，如图2所示：s51：将步骤4中切片后的猕猴桃片放置进浸泡池中，猕猴桃片完全浸入至其中，浸泡液为浓度为0.05%-0.08%的碳酸氢铵溶液，本实施例中采用0.05%浓度的碳酸氢铵溶液。s52：浸泡池中水循环，夏季浸泡2-6小时，冬季浸泡6-8小时，本实施例中浸泡5.5小时。s53：将s52中浸泡完毕后的猕猴桃片从浸泡池中捞出，沥干水分。s54：将浸泡在清水中，将处理剂放置在透水袋中与猕猴桃片共同浸泡，处理剂为一种能去除猕猴桃酸涩感的量剂，由实施例1-实施例4中制备得到，将处理剂中的a组份和b分别放置在透水袋中，透水袋可由纱布制成，之后将开口处扎紧，避免装在其中的物质脱落；将c组份打底放置在干净容器中，将若干个包裹有a组份和b组份的透水袋放入在干净容器中，再将猕猴桃倒入容器中，持续向其中通入净水进行冲洗；其中a组份和b组份的总重量不少于猕猴桃总重的12%，c组份的重量不少于猕猴桃总重量的3%，且冬季加入至其中的b组份多于a组份，夏季加入至其中的b组份不少于a组份；本实施例中a组份和b组份均为6%，c组份含量为5%。s54：清水冲洗将猕猴桃表面的浸泡液去除。步骤6，熟制：将步骤5中浸泡后猕猴桃片沥干水分后放置在干燥通风的环境中6-12小时，空气中乙烯含量为5%-25%。步骤7，糖煮：将步骤1中制备得到糖浆倒入进糖煮锅中并均匀加热，将步骤6中处理后的猕猴桃片倒入进糖煮锅中，糖煮锅温度为70-95℃。步骤7包括以下步骤，如图3所示：s71：将若干用于步骤7中糖煮的糖煮锅串联，将糖浆均匀的加入至糖煮锅。s72：将步骤1中用于制备糖浆的糖浆锅串联进s71中若干串联的糖煮锅中。s73：将步骤6中熟制后的猕猴桃片均匀放置在糖煮锅中进行糖煮。为保证糖煮锅受热均匀，采用蒸汽对糖煮锅进行加热，本实施例中糖煮锅内温度为85℃。步骤8，烘干：将步骤7中糖煮后的猕猴桃干捞出后沥干糖浆放置在烘烤设备中烘干至猕猴桃干中水分含量小于35%。步骤9，铺糖粉：将白砂糖碾成粉末状后喷洒在步骤8中烘烤后的猕猴桃干，将喷洒糖粉后的放置在干净通风的房间中，房间采用暖气加热，控制房间内温度为45-60℃之间，本实施例中为58℃。步骤10，手选：将加工后的猕猴桃干在挑选带上按照成品标准进行人工挑选，去除其中破损的残次品。步骤11，多头秤：将步骤10中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量。步骤12，金探：将步骤11中称量得到的成品浸入至金探机。步骤13，包装入库：将步骤12中处理得到的成品经过立式包装机进行包装后运输进仓库贮存。在步骤1、步骤6、步骤8和步骤13处设置关键控制点，检测猕猴桃干中的黄曲霉菌、大肠杆菌等菌落数，并进行异物检查，防止制备过程中有其他物质混入。实施例6：一种猕猴桃处理工艺，如图1所示，包括以下步骤，本实施例为冬季猕猴桃干制备：步骤1，糖浆制备：将麦芽糖浆、白糖和蜂蜜加入至干净容器并均匀搅拌后混合，持续搅拌。步骤2，原料筛选：将收集到的猕猴桃放置在挑选带上，去除其中霉变和破损的猕猴桃，去除其中果质较软的果实。步骤3，去皮：将步骤2中筛选合格的猕猴桃去除表皮。步骤4，切片：将步骤3中去除表皮的猕猴桃切成厚度均匀的片状，厚度为0.6±0.15厘米。步骤5，浸泡：将步骤4中切成片状的猕猴桃片放置在浸泡池中浸泡2-8小时后洗净。步骤5又分为以下步骤，如图2所示：s51：将步骤4中切片后的猕猴桃片放置进浸泡池中，猕猴桃片完全浸入至其中，浸泡液为浓度为0.05%-0.08%的碳酸氢铵溶液，本实施例中采用0.05%浓度的碳酸氢铵溶液。s52：浸泡池中水循环，夏季浸泡2-6小时，冬季浸泡6-8小时，本实施例中浸泡7.5小时。s53：将s52中浸泡完毕后的猕猴桃片从浸泡池中捞出，沥干水分。s54：将浸泡在清水中，将处理剂放置在透水袋中与猕猴桃片共同浸泡，处理剂为一种能去除猕猴桃酸涩感的量剂，由实施例1-实施例4中制备得到，将处理剂中的a组份和b分别放置在透水袋中，透水袋可由纱布制成，之后将开口处扎紧，避免装在其中的物质脱落；将c组份打底放置在干净容器中，将若干个包裹有a组份和b组份的透水袋放入在干净容器中，再将猕猴桃倒入容器中，持续向其中通入净水进行冲洗；其中a组份和b组份的总重量不少于猕猴桃总重的12%，c组份的重量不少于猕猴桃总重量的3%，且冬季加入至其中的b组份多于a组份，夏季加入至其中的b组份不少于a组份；本实施例中a组份为6%，b组份为7%，c组份含量为5%。s55：清水冲洗将猕猴桃表面的浸泡液去除。步骤6，熟制：将步骤5中浸泡后猕猴桃片沥干水分后放置在干燥通风的环境中6-12小时，空气中乙烯含量为5%-25%。步骤7，糖煮：将步骤1中制备得到糖浆倒入进糖煮锅中并均匀加热，将步骤6中处理后的猕猴桃片倒入进糖煮锅中，糖煮锅温度为70-95℃。步骤7包括以下步骤，如图3所示：s71：将若干用于步骤7中糖煮的糖煮锅串联，将糖浆均匀的加入至糖煮锅。s72：将步骤1中用于制备糖浆的糖浆锅串联进s71中若干串联的糖煮锅中。s73：将步骤6中熟制后的猕猴桃片均匀放置在糖煮锅中进行糖煮。为保证糖煮锅受热均匀，采用蒸汽对糖煮锅进行加热，本实施例中糖煮锅内温度为85℃。步骤8，烘干：将步骤7中糖煮后的猕猴桃干捞出后沥干糖浆放置在烘烤设备中烘干至猕猴桃干中水分含量小于35%。步骤9，铺糖粉：将白砂糖碾成粉末状后喷洒在步骤8中烘烤后的猕猴桃干，将喷洒糖粉后的放置在干净通风的房间中，房间采用暖气加热，控制房间内温度为45-60℃之间，本实施例中为58℃。步骤10，手选：将加工后的猕猴桃干在挑选带上按照成品标准进行人工挑选，去除其中破损的残次品。步骤11，多头秤：将步骤10中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量。步骤12，金探：将步骤11中称量得到的成品浸入至金探机。步骤13，包装入库：将步骤12中处理得到的成品经过立式包装机进行包装后运输进仓库贮存。在步骤1、步骤6、步骤8和步骤13处设置关键控制点，检测猕猴桃干中的黄曲霉菌、大肠杆菌等菌落数，并进行异物检查，防止制备过程中有其他物质混入。实施例7：一种猕猴桃处理工艺，包括以下步骤，本实施例为冬季猕猴桃干制备：步骤1，糖浆制备：将麦芽糖浆、白糖和蜂蜜加入至干净容器并均匀搅拌后混合，持续搅拌。步骤2，原料筛选：将收集到的猕猴桃放置在挑选带上，去除其中霉变和破损的猕猴桃，去除其中果质较软的果实。步骤3，去皮：将步骤2中筛选合格的猕猴桃去除表皮。步骤4，切片：将步骤3中去除表皮的猕猴桃切成厚度均匀的片状，厚度为0.6±0.15厘米。步骤5，浸泡：将步骤4中切成片状的猕猴桃片放置在清水中浸泡2-8小时后洗净。步骤6，熟制：将步骤5中浸泡后猕猴桃片沥干水分后放置在干燥通风的环境中6-12小时，空气中乙烯含量为5%-25%。步骤7，糖煮：将步骤1中制备得到糖浆倒入进糖煮锅中并均匀加热，将步骤6中处理后的猕猴桃片倒入进糖煮锅中，糖煮锅温度为70-95℃。步骤7包括以下步骤：s71：将若干用于步骤7中糖煮的糖煮锅串联，将糖浆均匀的加入至糖煮锅。s72：将步骤1中用于制备糖浆的糖浆锅串联进s71中若干串联的糖煮锅中。s73：将步骤6中熟制后的猕猴桃片均匀放置在糖煮锅中进行糖煮。为保证糖煮锅受热均匀，采用蒸汽对糖煮锅进行加热，本实施例中糖煮锅内温度为85℃。步骤8，烘干：将步骤7中糖煮后的猕猴桃干捞出后沥干糖浆放置在烘烤设备中烘干至猕猴桃干中水分含量小于35%。步骤9，铺糖粉：将白砂糖碾成粉末状后喷洒在步骤8中烘烤后的猕猴桃干，将喷洒糖粉后的放置在干净通风的房间中，房间采用暖气加热，控制房间内温度为45-60℃之间，本实施例中为58℃。步骤10，手选：将加工后的猕猴桃干在挑选带上按照成品标准进行人工挑选，去除其中破损的残次品。步骤11，多头秤：将步骤10中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量。步骤12，金探：将步骤11中称量得到的成品浸入至金探机。步骤13，包装入库：将步骤12中处理得到的成品经过立式包装机进行包装后运输进仓库贮存。在步骤1、步骤6、步骤8和步骤13处设置关键控制点，检测猕猴桃干中的黄曲霉菌、大肠杆菌等菌落数，并进行异物检查，防止制备过程中有其他物质混入。将实施例1或实施例2或实施例3中制备得到的糖浆和猕猴桃处理剂加入至实施例4-实施例6中对猕猴桃进行加工处理；根据各类文献资料可知各色水果中的单宁含量会导致水果口感酸涩，而单宁是一种酚类物质，可与醇发生酯化反应生成酯。果干中单宁含量的测量较难测量，因而在本方案中采用其他方式进行比较；将制备后的果干水洗去表面糖粉，将果干浸泡在去离子水中，向其中加入过量的氢氧化钠水溶液和少量的石蕊溶液，震荡溶液，使加入的氢氧化钠水溶液与果干中的单宁充分反应，再混合溶液中少量多次滴加乙酸溶液，观察溶液的颜色变化并记录在表1：溶液颜色变色顺序实施例5变色，颜色较浅第三个变色实施例6变色，颜色较浅第二个变色实施例7变色，颜色较深第一个变色根据表1可得结论：经过实施例5-实施例7中加工得到的猕猴桃干中，均含有一定量的甘宁，从而导致制成的果干口感酸涩；然而实施例7中制备得到的猕猴桃果干中单宁含量多于实施例5和实施例6中，因而口感更为酸涩；以上试验均经过若干次测量。单宁是一种碱性弱酸，能与碱性物质即氢氧化钠反应，剩余的氢氧化钠与乙酸反应，因此反应后的乙酸剩余量越多，则乙醇剩余量越少即单宁越多。当前第1页12