本发明涉及焙烤食品加工技术领域，尤其涉及一种焙烤型益生菌发酵果酱的制备方法。
背景技术：
果酱是加工烘焙食品的重要辅料，常作为夹心、馅料或顶部装饰等广泛地使用在面包和蛋糕等食品上。目前果酱越来越受到消费者的欢迎，果酱能够适应现代都市快节奏的步伐，是简单便捷食品的搭配首选。传统果酱是以水果为原料，加入糖和其他酸度调节剂后熬制而成，这样不仅可以丰富水果的食用方式，也能长时间保藏。
在果酱中，复合果酱是将多种果蔬混合后制得的，相比于单一水果制成的果酱，无论在色彩、口味、营养成分上都有较大的提升和丰富。目前市场上单一原料的果酱产品居多，色泽、口味单一，营养成分不够平衡，通过添加一种或一种以上其他原料制成复合果酱，则能够有效弥补其他营养成分，达到均衡营养的目的。复合果酱是果酱制造行业的发展趋势所在。
在复合果酱中，发酵果酱是一类香味浓郁、回味丰富、组织均匀细腻而且流散性好。但是，一般的发酵果酱其生产温度或杀菌温度较高，不仅改变了原有风味，而且破坏了原有的营养成分。
鉴于一般的发酵果酱所存在的实际问题，果酱领域出现了益生菌发酵果酱，益生菌发酵果酱利用了益生菌的发酵和调节肠道的作用，保留了水果的清香味，增添了发酵风味，同时还提高营养价值，还可以维持肠道菌群的生态平衡，抑制病原菌与抗感染，提高机体免疫力。为了迎合社会上健康的饮食风尚，开发一些天然保健型且应用范围较广的的果酱是一种新的需求和趋势。目前世界上研究的功能最强大的产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌，其广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。
在果酱中，有一类烘焙果酱，烘焙果酱是以鲜果粒、果(肉)浆或果汁制成的口感细腻、外观晶莹、色彩艳丽、可塑性强、且在烘焙过程中不变色、不变形、不变味的一类烘焙原料，广泛应用于烘焙食品的夹心、馅料和表面装饰中。近年来随着国内烘焙食品工业的快速发展，烘焙果酱的需求越来越旺。由于烘焙食品加工特点，要求烘焙果酱具有良好的耐焙烤性，在高温(150～250℃)下焙烤时，作为夹心或馅料时不出现坍塌、胀馅、水分散失等现象，作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、产生气泡等现象。
现有的益生菌发酵果酱一般只是将果酱作为终产品，其进一步的应用范围很窄，只适合用作蛋糕、面包表面装饰以及调味，或用于乳制品、冷冻食品中，不能应用于烘焙食品中。这是由于：益生菌发酵果酱最重要的原则就是活菌数的问题，在保证益生菌发酵果酱独有的口感、天然质地的前提下还要承受高温(150～250℃)的考验，现有的益生菌发酵果酱还难以实现。另外，传统的发酵果酱在制备时一般都会加入大量的糖，不符合低糖馅料趋势的要求。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种焙烤型益生菌发酵果酱的制备方法，制备时无需加糖，能够制备出可以适用于烘焙的耐热型益生菌发酵果酱，兼具益生菌发酵果酱和烘焙果酱的优点。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种焙烤型益生菌发酵果酱的制备方法，其包括以下工序：
(1)制备发酵剂：分别培养a菌：发酵纤维单胞菌、b菌：黑曲霉、c菌：凝结芽孢杆菌、d菌：植物乳杆菌和e菌：枯草芽孢杆菌，分别对应制成a发酵剂、b发酵剂、c发酵剂、d发酵剂和e发酵剂；
(2)制备复合果汁：以香蕉复配其他果蔬打汁制备为复合果汁；
(3)制备种子液：将所述复合果汁各自分别接入所述a发酵剂、b发酵剂、c发酵剂、d发酵剂和e发酵剂中，对应地制备成a菌种子液、b菌种子液、c菌种子液、d菌种子液和e菌种子液；
(4)准备原材料：原材料以香蕉作为碳源基本物料，复配其他果蔬；
(5)打浆：将所述原材料与无菌水一起打浆，制备成复合果浆；
(6)复合菌种发酵：将所述a菌种子液、b菌种子液、c菌种子液、d菌种子液和e菌种子液混入所述复合果浆，发酵成发酵果酱。
该方法通过在发酵菌种中复配糖化菌黑曲霉和纤维素分解菌发酵纤维单胞菌，无需添加糖类，同时使果酱中的功能性成分充分释放，并产生多糖类物质，得到的产品组织状态细腻，口感柔和。枯草芽孢杆菌能够发酵增香，赋予产品特殊风味，并增加了产品抗菌作用以及调节肠道消化等功能。所采用的凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌发酵产有机酸，对高温都有较好的耐受性，使发酵果酱能够适用于烘焙。以香蕉为碳源，综合口感较好，与选取的菌种相适应，利于发酵。该焙烤型益生菌发酵果酱的制备方法制备出的发酵果酱兼具益生菌发酵果酱和烘焙果酱的优点。
作为一种具体的实施例，所述制备发酵剂的工序包括有步骤：
(a)培养菌种：用培养基各自分别培养所述a菌、b菌、c菌、d菌和e菌；(b)菌种活化：各自分别将所述a菌、b菌、c菌、d菌和e菌加入无菌生理盐水中进行活化；(c)生成发酵剂：将活化后的所述a菌、b菌、c菌、d菌和e菌按一定比重各自分别加入灭菌后的培养基中培养成所述发酵剂。
菌种活化将a菌、b菌、c菌、d菌和e菌从保存状态唤醒，获得活力旺盛的、接种数量足够的培养物，以适应工作环境。将活化后的a菌、b菌、c菌、d菌和e菌培养为发酵剂，作为后续工序的备用物料。
在一些具体实施例中，在所述制备种子液工序中，按发酵剂：复合果汁＝1：10接入，37℃培养40～60h，使种子液活菌数n＞1*109个/ml。将发酵剂与复合果汁制备成种子液，种子液中微生物的活力高，可缩短发酵周期，增加菌种数量。
作为一种具体的实施例，在所述制备复合果汁工序中，香蕉比重为25％～30％。香蕉为复合果汁的碳源，保证口感良好，并能很好地与所选取的菌种相适应。
作为一种具体的实施例，在所述准备原材料工序中，香蕉比重为25％～30％。香蕉为复合果汁的碳源，保证口感良好，并能很好地与所选取的菌种相适应。
作为一种具体的实施例，在所述打浆工序中，按原材料：水＝1：1，采用液氮排氧打浆工艺。液氮排氧打浆，低温低氧，使得打浆工序所制备成的复合果浆不易发生褐变和口感变差等问题，能够使复合果浆保持原材料的色香味。
作为一种具体的实施例，在所述复合菌种发酵工序之后，该焙烤型益生菌发酵果酱的制备方法还包括有工序：复配调制：将低聚果糖(4％)、麦芽糖醇(4％)、乳清浓缩蛋白(5％)和变性淀粉cr3010(3.6％)、辛烯基琥珀酸淀粉钠n-drem(1.5％)，磷酸二氢钠(1％)，丙二醇(1.5％)加入所述发酵果酱中调制。具有优良的包裹性能的乳清浓缩蛋白(5％)、变性淀粉cr3010(3.6％)和辛烯基琥珀酸淀粉钠n-drem，作为食品乳化剂和增稠剂，能够提高益生菌和果酱的热稳定性。磷酸二氢钠(1％)和丙二醇(1.5％)作为水分活度降低剂可有效降低发酵果酱的水分活度。
作为一种具体的实施例，在所述复合菌种发酵工序之后，将所述发酵果酱在30～40℃下低露点干燥3～4h，调水分活度至0.68～0.72。合适的水分活度，能够有效地抑制霉菌等微生物的生长，延长保质期，利于发酵果酱的保存。
为了更好地理解和实施，下面以具体的实施例解释。
具体实施方式
实施例1
一种焙烤型益生菌发酵果酱的制备方法，其具体的实施过程如下：
(1)培养菌种
a菌：发酵纤维单胞菌fs-jz0080，培养基：葡萄糖100g，酵母膏5g，硫酸铵1g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，蒸馏水1l，ph7，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
b菌：黑曲霉uv-11，培养基：蔗糖30g，硫酸铵3g，磷酸氢钾1g，硫酸镁0.51g，硫酸铁0.01g，水1l，琼脂2％，ph6，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
c菌：凝结芽孢杆菌bc-33，培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，硫酸锰0.25g，硫酸镁0.58g，葡萄糖10g，1ml吐温80，蒸馏水1l，ph6.2～6.4，固体培养基加2％的琼脂，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
d菌：植物乳杆菌lp-56，培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，硫酸锰0.25g，硫酸镁0.58g，葡萄糖10g，1ml吐温80，蒸馏水1l，ph6.2～6.4，固体培养基加2％的琼脂，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
e菌：枯草芽孢杆菌e20，培养基：葡萄糖20g，蛋白胨15g，氯化钠5g，牛肉膏0.5g，蒸馏水1l，20g琼脂，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
(2)菌种活化
取9％的无菌生理盐水于5只10ml试管中，将a菌、b菌、c菌、d菌和e菌等5株菌的冻干菌粉在无菌条件下分别倒入对应试管中，37℃下在震荡水浴中活化30min。
(3)制备发酵剂
将活化后的a菌、b菌、c菌、d菌和e菌各自分别按10％加入灭菌后的培养基中，在37℃恒温箱中培养24小时。
(4)制备复合果汁
以新鲜、无腐烂且无虫蚀的香蕉和桑葚以及火龙果按3：3：4复配作为出汁物料；按物料：无菌水＝1：1打浆；酶解，酶解时间为1.0h，酶添加量15000u/l，酶解温度45℃；离心出汁为复合果汁。
(5)制备种子液
按发酵剂：复合果汁＝1：10接入，37℃培养40～60h成为种子液，使种子液活菌数n>1×109个/ml，备用。
(6)准备原材料
选择新鲜、无腐烂、无虫蚀的香蕉、桑葚、火龙果作为果酱物料，经清洗、筛选、剥皮、去核、切块等处理，按重量比例3：3：4混合成原材料。
(7)打浆
按原材料总重量1：1加入无菌水，采用液氮排氧打浆成复合果浆。
(8)复合菌种发酵
摇匀复合果浆，按体积取a菌种子液4份，b菌种子液3份，c菌种子液5份，d菌种子液5份，e菌种子液2份，充分混匀后，按照体积的12％加入复合果浆中，于32℃发酵32h。种子液按照体积的12％加入复合果浆，用量合适，能够保证较好的发酵效果。本领域的技术人员清楚，五种种子液的配比对发酵果酱的发酵效果和发酵风味影响较微弱，但是为了保证五种种子液的协同作用，种子液用量之间最大差异最好不超过5倍的差异。
(9)复配调制
将低聚果糖(4％)、麦芽糖醇(4％)、乳清浓缩蛋白(5％)和变性淀粉cr3010(3.6％)、辛烯基琥珀酸淀粉钠n-drem(1.5％)，磷酸二氢钠(1％)，丙二醇(1.5％)加入发酵果酱中，过胶体磨。
(10)低温干燥
将发酵果酱在35℃下低露点干燥3.6h，水分活度为0.7。
使用本实施例所制备的焙烤型益生菌发酵果酱的实际情况如下：
将该发酵果酱按照30％的比重加入月饼馅料中混匀，面火温度200℃，底火温度170℃，焙烤时间18min。结果显示，益生菌活菌数保留率为76.8％，月饼外形饱满、轮廓分明、花纹清晰，馅料香气浓郁，饼皮回油性良好，无坍塌、胀馅、水分散失等现象。
实施例2
一种焙烤型益生菌发酵果酱的制备方法，其具体的实施过程如下：
(1)培养菌种
a菌：发酵纤维单胞菌fs-jz0080，培养基：葡萄糖100g，酵母膏5g，硫酸铵1g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，蒸馏水1l，ph7，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
b菌：黑曲霉uv-11，培养基：蔗糖30g，硫酸铵3g，磷酸氢钾1g，硫酸镁0.51g，硫酸铁0.01g，水1l，琼脂2％，ph6，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
c菌：凝结芽孢杆菌bc-33，培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，硫酸锰0.25g，硫酸镁0.58g，葡萄糖10g，1ml吐温80，蒸馏水1l，ph6.2～6.4，固体培养基加2％的琼脂，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
d菌：植物乳杆菌lp-56，培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，硫酸锰0.25g，硫酸镁0.58g，葡萄糖10g，1ml吐温80，蒸馏水1l，ph6.2～6.4，固体培养基加2％的琼脂，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
e菌：枯草芽孢杆菌e20，培养基：葡萄糖20g，蛋白胨15g，氯化钠5g，牛肉膏0.5g，蒸馏水1l，20g琼脂，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
(2)菌种活化
取9％的无菌生理盐水于5只10ml试管中，将a菌、b菌、c菌、d菌和e菌等5株菌的冻干菌粉在无菌条件下分别倒入对应试管中，37℃下在震荡水浴中活化30min。
(3)制备发酵剂
将活化后的a菌、b菌、c菌、d菌和e菌各自分别按10％加入灭菌后的培养基中，在37℃恒温箱中培养24小时。
(4)制备复合果汁
以新鲜、无腐烂且无虫蚀的香蕉和芒果按1：3的比重复配作为出汁物料；按物料：无菌水＝1：1打浆；酶解，酶解时间为1.0h，酶添加量15000u/l，酶解温度45℃；离心出汁为复合果汁。
(5)制备种子液
按发酵剂：复合果汁＝1：10接入，37℃培养40～60h成为种子液，使种子液活菌数n>1×109个/ml，备用。
(6)准备原材料
选择新鲜、无腐烂、无虫蚀的香蕉和芒果作为果酱物料，经清洗、筛选、剥皮、去核、切块等处理，按重量比例1：3混合成原材料。
(7)打浆
按原材料总重量1：1加入无菌水，采用液氮排氧打浆成复合果浆。
(8)复合菌种发酵
摇匀复合果浆，按体积取a菌种子液3份，b菌种子液2份，c菌种子液4份，d菌种子液4份，e菌种子液1份，充分混匀后，按照体积的12％加入复合果浆中，于32℃发酵32h。种子液按照体积的12％加入复合果浆，用量合适，能够保证较好的发酵效果。本领域的技术人员清楚，五种种子液的配比对发酵果酱的发酵效果和发酵风味影响较微弱，但是为了保证五种种子液的协同作用，种子液用量之间最大差异最好不超过5倍的差异。
(9)复配调制
将低聚果糖(4％)、麦芽糖醇(4％)、乳清浓缩蛋白(5％)和变性淀粉cr3010(3.6％)、辛烯基琥珀酸淀粉钠n-drem(1.5％)，磷酸二氢钠(1％)，丙二醇(1.5％)加入发酵果酱中，过胶体磨。
(10)低温干燥
将发酵果酱在40℃下低露点干燥3.6h，水分活度为0.68。
使用本实施例所制备的焙烤型益生菌发酵果酱的实际情况如下：
将该发酵果酱涂在已醒发好的面包皮表面，送入烤箱，面火温度170℃，底火温度190℃，焙烤时间15min。益生菌活菌数保留率为69.5％，酱体比较坚挺，不流散，不坍塌，无气泡，表面色深，口感细腻，香气浓郁。
本发明并不局限于上述实施方式，如果对本发明的各种改动或变形不脱离本发明的精神和范围，倘若这些改动和变形属于本发明的权利要求和等同技术范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变形。