本发明涉及冷食食品及其制作方法，特别是涉及一种低热量柠檬冰淇淋及其制备方法。
背景技术：
冰淇淋是一种由脂肪、乳固体(蛋白质、乳糖和矿物质)、糖和水混合制成的冰冻乳化固体。
申请号为200610130389.7的发明专利公开了一种黄瓜柠檬冰淇淋，涉及一种冷食食品及其制作方法。其特征在于它的制作方法是：果液的提取：包括预处理，榨汁；冰淇淋的制作：包括材料搅拌，加热，过滤，混合，冻结。所得的黄瓜柠檬冰淇淋是一种以鲜黄瓜、柠檬为原料，配以牛奶等的冷食食品。产品外观呈淡绿色冰淇淋状，既保持了黄瓜、柠檬等的营养成分及风味，又扩大了黄瓜、柠檬在冷食领域的食用范围。黄瓜柠檬冰淇淋既可直接食用，也可作为冰淇淋面膜敷在脸上，是一种新型的美容的冷食食品。
申请号为201210481754.4的发明专利公开了一种柠檬冰淇淋，其组成如下：植脂奶油30～35％、乳粉10～15％、白砂糖8～12％、月桂酸单甘油酯0.2～0.3％、黄原胶0.1～0.2％、柠檬香精0.1～0.15％，用水补至100％。其制作方法如下：将白砂糖与月桂酸单甘油酯、黄原胶混合均匀，在搅拌的条件下，将其缓慢加入到30～35℃的水中，溶解后加入乳粉，溶解并搅拌均匀，加热至80±2℃，保温15min，冷却至室温后加入柠檬香精，搅拌均匀；将植脂奶油在温度10～15℃打发3.0～3.5倍，在慢速搅拌下，缓慢地将前述混合料加入到打发好的植脂奶油中，搅拌均匀，置于-18～-22℃条件下冷冻12小时以上。本发明适合应用于蛋糕店、面包房等烘焙店，开发新品种，提高经济效益。
技术实现要素：
柠檬，又称柠果、洋柠檬、益母果等。柠檬中含有丰富的柠檬酸，其味极酸，还带有柠檬特有的苦涩口感。但因其富含维生素c、糖类、钙、磷、铁、维生素b1、维生素b2等营养物质，柠檬被广泛应用于冰淇淋行业。现有技术中经常通过添加蔗糖或者香精来去除柠檬的酸味和苦涩口感，但是通过该方法不仅无法去除柠檬的苦涩口感，还会损失柠檬的风味，甚至带来不健康隐患。
本发明所要解决的技术问题之一是提供一种低热量柠檬冰淇淋的制备方法。
一种低热量柠檬冰淇淋的制备方法，包括称取原料、混料、均质、老化、凝冻、硬化步骤。
具体地，本发明提供一种低热量柠檬冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
s1称取原料：奶油20-25重量份、乳粉15-25重量份、白砂糖8-10重量份、乳化剂0.2-0.4重量份、柠檬汁0.1-0.15重量份、柠檬皮屑0.05-0.1重量份、黄原胶0.1-0.2重量份、水55-65重量份；
s2混料：将奶油、白砂糖、乳化剂、黄原胶以300-400转/分钟的转速搅拌15-20分钟，得到混合料a；将混合料a加入到30-35℃的水中，以300-400转/分钟的转速搅拌10-20分钟，得到混合料b；向混合料b中加入柠檬皮屑，以400-500转/分钟的转速搅拌5-10分钟后，加入乳粉和柠檬汁，继续以400-500转/分钟的转速搅拌10-15分钟，得到混合料c；
s3均质：将混合料c在15-20mpa的均质压力下均质5-15分钟；
s4老化：将均质后的混合料c冷却至2-5℃，放入冰淇淋老化机中于4-6℃老化10-15小时，得到成熟的冰淇淋浆料；
s5凝冻：将成熟的冰淇淋浆料在凝冻机中于-5～-2℃凝冻10-15分钟，凝冻过程中搅拌转速为30-40转/分钟；
s6硬化：将凝冻后的冰淇淋浆料于-28～-23℃硬化12-18小时，得到低热量柠檬冰淇淋。
具体地，本发明还提供另一种低热量柠檬冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
s1称取原料：奶油20-25重量份、乳粉5-15重量份、菊芋全粉5-15重量份、白砂糖8-10重量份、乳化剂0.2-0.4重量份、柠檬汁0.1-0.15重量份、柠檬皮屑0.05-0.1重量份、黄原胶0.1-0.2重量份、水55-65重量份；
s2混料：将奶油、白砂糖、乳化剂、黄原胶以300-400转/分钟的转速搅拌15-20分钟，得到混合料a；将混合料a加入到30-35℃的水中，以300-400转/分钟的转速搅拌10-20分钟，得到混合料b；向混合料b中加入柠檬皮屑，以400-500转/分钟的转速搅拌5-10分钟后，加入乳粉、菊芋全粉和柠檬汁，继续以400-500转/分钟的转速搅拌10-15分钟，得到混合料c；
s3均质：将混合料c在15-20mpa的均质压力下均质5-15分钟；
s4老化：将均质后的混合料c冷却至2-5℃，放入冰淇淋老化机中于4-6℃老化10-15小时，得到成熟的冰淇淋浆料；
s5凝冻：将成熟的冰淇淋浆料在凝冻机中于-5～-2℃凝冻10-15分钟，凝冻过程中搅拌转速为30-40转/分钟；
s6硬化：将凝冻后的冰淇淋浆料于-28～-23℃硬化12-18小时，得到低热量柠檬冰淇淋。
所述柠檬汁和柠檬皮屑的制备过程为：将新鲜柠檬用流动的水冲洗1-3分钟，去皮，将柠檬果肉于榨汁机中以2000-3000转/分钟的转速搅拌1-3分钟，采用300-500目滤布过滤，得到柠檬汁；将柠檬皮用质量分数为5-15％的食盐水溶液浸泡3-5分钟，柠檬皮与食盐水溶液的固液比为1：(5-8)(g/ml)，将柠檬皮取出，用流动的水冲洗1-3分钟，沥干，用刨刀刨制成碎屑，过40-60目筛，得到柠檬皮屑。
所述菊芋全粉的制备过程为：将新鲜菊芋用流动的水冲洗3-5分钟，去皮，将去皮后的菊芋切成厚度为2-3cm的菊芋片，将菊芋片在浓度为0.2-0.5g/l的苹果酸水溶液中浸泡3-5分钟，其中菊芋片与苹果酸水溶液的固液比为1：(3-5)(g/ml)，取出菊芋片，沥干，于60-70℃干燥3-5小时，粉碎，过60-80目筛，得到菊芋全粉。
作为本发明的一种优选的技术方案，所述菊芋全粉为螯合钙改性菊芋全粉，其制备过程为：将新鲜菊芋用流动的水冲洗3-5分钟，去皮，将去皮后的菊芋切成厚度为2-3cm的菊芋片，将菊芋片在浓度为0.2-0.5g/l的苹果酸水溶液中浸泡3-5分钟，其中菊芋片与苹果酸水溶液的固液比为1：(3-5)(g/ml)，取出菊芋片，沥干，于60-70℃干燥3-5小时，粉碎，过60-80目筛，得到菊芋全粉；称取菊芋全粉，加入菊芋全粉重量5-10倍的乙醇，混合均匀，得到混合液ⅰ，然后向混合液i中加入氢氧化钠，氢氧化钠与菊芋全粉的质量比为(0.8-1.2)：1，以400-600转/分钟的转速搅拌20-40分钟，得到混合液ⅱ；向混合液ⅱ中加入一氯乙酸，一氯乙酸与菊芋全粉的质量比为(1.5-1.6)：1，于50-80℃反应1-4小时；反应结束后，将反应液室温静置2-3小时，将反应液以2000-3000转/分钟的转速离心10-15分钟，弃上清液，将底部固体用蒸馏水洗涤，蒸馏水用量为底部固体重量的50-100倍，将洗涤后的底部固体于60-80℃干燥5-8小时，得到羧甲基菊芋全粉；将羧甲基菊芋全粉与氯化钙以质量比(10-15)：1混合均匀，得到混合液ⅲ；调节混合液ⅲ的ph值为5-7，在温度25-30℃以300-500转/分钟的转速搅拌30-40分钟，得到混合液ⅳ；将混合液ⅳ以2000-3000转/分钟的转速离心10-15分钟，弃上清液，将沉淀用蒸馏水洗涤，蒸馏水用量为沉淀重量的50-100倍，将洗涤后的沉淀于60-80℃干燥5-8小时，得到螯合钙改性菊芋全粉。
所述乳化剂为大豆卵磷脂和/或月桂酸单甘油酯。优选地，所述乳化剂为大豆卵磷脂和月桂酸单甘油酯的混合物，其中所述大豆卵磷脂和月桂酸单甘油酯的质量比为(2.5-4.5):1。
作为本发明的另一种优选的技术方案，所述奶油可以选用乳酸链球菌发酵后的奶油，其制备过程为：将奶油以5000-7000转/分钟的转速搅拌5-10分钟后，于85-90℃杀菌15-20分钟，冷却至室温；将奶油重量2-5％的乳酸链球菌加入到冷却后的奶油中，混合均匀，于温度35-37℃发酵18-24小时，即得。
本发明所要解决的技术问题之二是提供一种低热量柠檬冰淇淋。
本发明所述低热量柠檬冰淇淋不添加任何食用香精，色泽鲜艳，口感清爽，既提供天然、自然、圆润、饱满的乳脂风味，又使柠檬特有的果香味充分释放，同时还能掩蔽柠檬特有的苦涩口感，清热解暑，富含蛋白质，清香可口，别具风味。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，
奶油，采用上海七式实业有限公司提供的动物奶油。
乳粉，采用石家庄旭尔美生物科技有限公司提供的食用全脂乳粉。
白砂糖，采用湖北亿龙源食品有限公司提供的食用白砂糖。
大豆卵磷脂，cas号：8002-43-5，具体采用西安天宝生物科技有限公司提供的食品级大豆卵磷脂。
柠檬，采用四川安岳县四季鲜柠檬商行提供的新鲜柠檬。
黄原胶，cas号：11138-66-2，具体采用上海宝曼生物科技有限公司提供的食品级黄原胶。
菊芋，拉丁学名：jerusalemartichoke，又名洋姜，俗称鬼子姜，属于块莲菊科向日葵属。其表皮呈淡黄褐色或者淡紫红色，肉呈乳白色，口感细脆且有菊芋特有味道，块莲多有不规则突起，块莲肥大，呈纺锤型或不规则瘤型。菊芋块垄能够用于食物，具有充足的营养物质。具体采用大连神农天马药材专业合作社提供的菊芋。
月桂酸单甘油酯，cas号：142-18-7，具体采用深圳市森迪生物科技有限公司提供的食品级月桂酸单甘油酯。
苹果酸，cas号：6915-15-7，具体采用武汉东康源科技有限公司提供的食品级苹果酸。
乳酸链球菌，拉丁名：streptococcuslactis(lister)lohnis，由34个氨基酸残基组成，为灰白色固体粉末。可被人体内的酶降解、消化，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。它能抑制多数革兰氏阳性菌，尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌如枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用，而对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌一般无效。菌种编号：bio-18707，活菌浓度为1011cfu/g，购自微生物菌种资源共享网。
乙醇，采用淄博丹阳化工有限公司提供的食用无水乙醇。
冰淇淋老化机，采用南京美恒食品机械制造有限公司提供的型号为mix60的冰淇淋老化机。
凝冻机，采用温州伊佳诺机械有限公司提供的型号为m-350的凝冻机。
实施例1
低热量柠檬冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
s1称取原料：奶油25重量份、乳粉20重量份、白砂糖8重量份、大豆卵磷脂0.3重量份、柠檬汁0.1重量份、柠檬皮屑0.05重量份、黄原胶0.2重量份、水60重量份；
s2混料：将奶油、白砂糖、大豆卵磷脂、黄原胶以300转/分钟的转速搅拌15分钟，得到混合料a；将混合料a加入到30℃的水中，以300转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料b；向混合料b中加入柠檬皮屑，以500转/分钟的转速搅拌5分钟后，加入乳粉和柠檬汁，继续以500转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料c；
s3均质：将混合料c在15mpa的均质压力下均质10分钟；
s4老化：将均质后的混合料c冷却至2℃，放入冰淇淋老化机中于4℃老化12小时，得到成熟的冰淇淋浆料；
s5凝冻：将成熟的冰淇淋浆料在凝冻机中于-5℃凝冻15分钟，凝冻过程中搅拌转速为40转/分钟；
s6硬化：将凝冻后的冰淇淋浆料于-23℃硬化18小时，得到低热量柠檬冰淇淋。
所述柠檬汁和柠檬皮屑的制备过程为：将新鲜柠檬用流动的水冲洗2分钟，去皮，将柠檬果肉于榨汁机中以2000转/分钟的转速搅拌2分钟，采用300目滤布过滤，得到柠檬汁；将柠檬皮用质量分数为5％的食盐水溶液浸泡3分钟，柠檬皮与食盐水溶液的固液比为1：5(g/ml)，将柠檬皮取出，用流动的水冲洗2分钟，沥干，用刨刀刨制成碎屑，过40目筛，得到柠檬皮屑。
实施例2
低热量柠檬冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
s1称取原料：奶油25重量份、乳粉15重量份、菊芋全粉5重量份、白砂糖8重量份、大豆卵磷脂0.3重量份、柠檬汁0.1重量份、柠檬皮屑0.05重量份、黄原胶0.2重量份、水60重量份；
s2混料：将奶油、白砂糖、大豆卵磷脂、黄原胶以300转/分钟的转速搅拌15分钟，得到混合料a；将混合料a加入到30℃的水中，以300转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料b；向混合料b中加入柠檬皮屑，以500转/分钟的转速搅拌5分钟后，加入乳粉、菊芋全粉和柠檬汁，继续以500转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料c；
s3均质：将混合料c在15mpa的均质压力下均质10分钟；
s4老化：将均质后的混合料c冷却至2℃，放入冰淇淋老化机中于4℃老化12小时，得到成熟的冰淇淋浆料；
s5凝冻：将成熟的冰淇淋浆料在凝冻机中于-5℃凝冻15分钟，凝冻过程中搅拌转速为40转/分钟；
s6硬化：将凝冻后的冰淇淋浆料于-23℃硬化18小时，得到低热量柠檬冰淇淋。
所述柠檬汁和柠檬皮屑的制备过程为：将新鲜柠檬用流动的水冲洗2分钟，去皮，将柠檬果肉于榨汁机中以2000转/分钟的转速搅拌2分钟，采用300目滤布过滤，得到柠檬汁；将柠檬皮用质量分数为5％的食盐水溶液浸泡3分钟，柠檬皮与食盐水溶液的固液比为1：5(g/ml)，将柠檬皮取出，用流动的水冲洗2分钟，沥干，用刨刀刨制成碎屑，过40目筛，得到柠檬皮屑。
所述菊芋全粉的制备过程为：将新鲜菊芋用流动的水冲洗5分钟，去皮，将去皮后的菊芋切成厚度为3cm的菊芋片，将菊芋片在浓度为0.4g/l的苹果酸水溶液中浸泡3分钟，其中菊芋片与苹果酸水溶液的固液比为1：4(g/ml)，取出菊芋片，沥干，于60℃干燥5小时，粉碎，过60目筛，得到菊芋全粉。
实施例3
低热量柠檬冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
s1称取原料：奶油25重量份、乳粉10重量份、菊芋全粉10重量份、白砂糖8重量份、大豆卵磷脂0.3重量份、柠檬汁0.1重量份、柠檬皮屑0.05重量份、黄原胶0.2重量份、水60重量份；
s2混料：将奶油、白砂糖、大豆卵磷脂、黄原胶以300转/分钟的转速搅拌15分钟，得到混合料a；将混合料a加入到30℃的水中，以300转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料b；向混合料b中加入柠檬皮屑，以500转/分钟的转速搅拌5分钟后，加入乳粉、菊芋全粉和柠檬汁，继续以500转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料c；
s3均质：将混合料c在15mpa的均质压力下均质10分钟；
s4老化：将均质后的混合料c冷却至2℃，放入冰淇淋老化机中于4℃老化12小时，得到成熟的冰淇淋浆料；
s5凝冻：将成熟的冰淇淋浆料在凝冻机中于-5℃凝冻15分钟，凝冻过程中搅拌转速为40转/分钟；
s6硬化：将凝冻后的冰淇淋浆料于-23℃硬化18小时，得到低热量柠檬冰淇淋。
所述柠檬汁和柠檬皮屑的制备过程为：将新鲜柠檬用流动的水冲洗2分钟，去皮，将柠檬果肉于榨汁机中以2000转/分钟的转速搅拌2分钟，采用300目滤布过滤，得到柠檬汁；将柠檬皮用质量分数为5％的食盐水溶液浸泡3分钟，柠檬皮与食盐水溶液的固液比为1：5(g/ml)，将柠檬皮取出，用流动的水冲洗2分钟，沥干，用刨刀刨制成碎屑，过40目筛，得到柠檬皮屑。
所述菊芋全粉的制备过程为：将新鲜菊芋用流动的水冲洗5分钟，去皮，将去皮后的菊芋切成厚度为3cm的菊芋片，将菊芋片在浓度为0.4g/l的苹果酸水溶液中浸泡3分钟，其中菊芋片与苹果酸水溶液的固液比为1：4(g/ml)，取出菊芋片，沥干，于60℃干燥5小时，粉碎，过60目筛，得到菊芋全粉。
实施例4
低热量柠檬冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
s1称取原料：奶油25重量份、乳粉5重量份、菊芋全粉15重量份、白砂糖8重量份、大豆卵磷脂0.3重量份、柠檬汁0.1重量份、柠檬皮屑0.05重量份、黄原胶0.2重量份、水60重量份；
s2混料：将奶油、白砂糖、大豆卵磷脂、黄原胶以300转/分钟的转速搅拌15分钟，得到混合料a；将混合料a加入到30℃的水中，以300转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料b；向混合料b中加入柠檬皮屑，以500转/分钟的转速搅拌5分钟后，加入乳粉、菊芋全粉和柠檬汁，继续以500转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料c；
s3均质：将混合料c在15mpa的均质压力下均质10分钟；
s4老化：将均质后的混合料c冷却至2℃，放入冰淇淋老化机中于4℃老化12小时，得到成熟的冰淇淋浆料；
s5凝冻：将成熟的冰淇淋浆料在凝冻机中于-5℃凝冻15分钟，凝冻过程中搅拌转速为40转/分钟；
s6硬化：将凝冻后的冰淇淋浆料于-23℃硬化18小时，得到低热量柠檬冰淇淋。
所述柠檬汁和柠檬皮屑的制备过程为：将新鲜柠檬用流动的水冲洗2分钟，去皮，将柠檬果肉于榨汁机中以2000转/分钟的转速搅拌2分钟，采用300目滤布过滤，得到柠檬汁；将柠檬皮用质量分数为5％的食盐水溶液浸泡3分钟，柠檬皮与食盐水溶液的固液比为1：5(g/ml)，将柠檬皮取出，用流动的水冲洗2分钟，沥干，用刨刀刨制成碎屑，过40目筛，得到柠檬皮屑。
所述菊芋全粉的制备过程为：将新鲜菊芋用流动的水冲洗5分钟，去皮，将去皮后的菊芋切成厚度为3cm的菊芋片，将菊芋片在浓度为0.4g/l的苹果酸水溶液中浸泡3分钟，其中菊芋片与苹果酸水溶液的固液比为1：4(g/ml)，取出菊芋片，沥干，于60℃干燥5小时，粉碎，过60目筛，得到菊芋全粉。
实施例5
低热量柠檬冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
s1称取原料：奶油25重量份、乳粉10重量份、螯合钙改性菊芋全粉10重量份、白砂糖8重量份、大豆卵磷脂0.3重量份、柠檬汁0.1重量份、柠檬皮屑0.05重量份、黄原胶0.2重量份、水60重量份；
s2混料：将奶油、白砂糖、大豆卵磷脂、黄原胶以300转/分钟的转速搅拌15分钟，得到混合料a；将混合料a加入到30℃的水中，以300转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料b；向混合料b中加入柠檬皮屑，以500转/分钟的转速搅拌5分钟后，加入乳粉、螯合钙改性菊芋全粉和柠檬汁，继续以500转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料c；
s3均质：将混合料c在15mpa的均质压力下均质10分钟；
s4老化：将均质后的混合料c冷却至2℃，放入冰淇淋老化机中于4℃老化12小时，得到成熟的冰淇淋浆料；
s5凝冻：将成熟的冰淇淋浆料在凝冻机中于-5℃凝冻15分钟，凝冻过程中搅拌转速为40转/分钟；
s6硬化：将凝冻后的冰淇淋浆料于-23℃硬化18小时，得到低热量柠檬冰淇淋。
所述柠檬汁和柠檬皮屑的制备过程为：将新鲜柠檬用流动的水冲洗2分钟，去皮，将柠檬果肉于榨汁机中以2000转/分钟的转速搅拌2分钟，采用300目滤布过滤，得到柠檬汁；将柠檬皮用质量分数为5％的食盐水溶液浸泡3分钟，柠檬皮与食盐水溶液的固液比为1：5(g/ml)，将柠檬皮取出，用流动的水冲洗2分钟，沥干，用刨刀刨制成碎屑，过40目筛，得到柠檬皮屑。
所述螯合钙改性菊芋全粉的制备方法为：将新鲜菊芋用流动的水冲洗5分钟，去皮，将去皮后的菊芋切成厚度为3cm的菊芋片，将菊芋片在浓度为0.4g/l的苹果酸水溶液中浸泡3分钟，其中菊芋片与苹果酸水溶液的固液比为1：4(g/ml)，取出菊芋片，沥干，于60℃干燥5小时，粉碎，过60目筛，得到菊芋全粉；取菊芋全粉，加入菊芋全粉重量8倍的乙醇，混合均匀，得到混合液ⅰ，然后向混合液ⅰ中加入氢氧化钠，氢氧化钠与菊芋全粉的质量比为0.8：1，以400转/分钟的转速搅拌30分钟，得到混合液ⅱ；向混合液ⅱ中加入一氯乙酸，一氯乙酸与菊芋全粉的质量比为1.5：1，于80℃反应2小时；反应结束后，将反应液室温静置2小时，将反应液以2000转/分钟的转速离心15分钟，弃上清液，将底部固体用蒸馏水洗涤，蒸馏水用量为底部固体重量的80倍，将洗涤后的底部固体于60℃干燥5小时，得到羧甲基菊芋全粉；将羧甲基菊芋全粉与氯化钙以质量比10：1混合均匀，得到混合液ⅲ；调节混合液ⅲ的ph值为7，在温度30℃以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到混合液ⅳ；将混合液ⅳ以3000转/分钟的转速离心10分钟，弃上清液，将沉淀用蒸馏水洗涤，蒸馏水用量为沉淀重量的60倍，将洗涤后的沉淀于60℃干燥5小时，得到螯合钙改性菊芋全粉。
实施例6
低热量柠檬冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
s1称取原料：乳酸链球菌发酵后的奶油25重量份、乳粉10重量份、螯合钙改性菊芋全粉10重量份、白砂糖8重量份、大豆卵磷脂0.3重量份、柠檬汁0.1重量份、柠檬皮屑0.05重量份、黄原胶0.2重量份、水60重量份；
s2混料：将乳酸链球菌发酵后的奶油、白砂糖、大豆卵磷脂、黄原胶以300转/分钟的转速搅拌15分钟，得到混合料a；将混合料a加入到30℃的水中，以300转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料b；向混合料b中加入柠檬皮屑，以500转/分钟的转速搅拌5分钟后，加入乳粉、螯合钙改性菊芋全粉和柠檬汁，继续以500转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料c；
s3均质：将混合料c在15mpa的均质压力下均质10分钟；
s4老化：将均质后的混合料c冷却至2℃，放入冰淇淋老化机中于4℃老化12小时，得到成熟的冰淇淋浆料；
s5凝冻：将成熟的冰淇淋浆料在凝冻机中于-5℃凝冻15分钟，凝冻过程中搅拌转速为40转/分钟；
s6硬化：将凝冻后的冰淇淋浆料于-23℃硬化18小时，得到低热量柠檬冰淇淋。
所述柠檬汁和柠檬皮屑的制备过程为：将新鲜柠檬用流动的水冲洗2分钟，去皮，将柠檬果肉于榨汁机中以2000转/分钟的转速搅拌2分钟，采用300目滤布过滤，得到柠檬汁；将柠檬皮用质量分数为5％的食盐水溶液浸泡3分钟，柠檬皮与食盐水溶液的固液比为1：5(g/ml)，将柠檬皮取出，用流动的水冲洗2分钟，沥干，用刨刀刨制成碎屑，过40目筛，得到柠檬皮屑。
所述螯合钙改性菊芋全粉的制备方法为：将新鲜菊芋用流动的水冲洗5分钟，去皮，将去皮后的菊芋切成厚度为3cm的菊芋片，将菊芋片在浓度为0.4g/l的苹果酸水溶液中浸泡3分钟，其中菊芋片与苹果酸水溶液的固液比为1：4(g/ml)，取出菊芋片，沥干，于60℃干燥5小时，粉碎，过60目筛，得到菊芋全粉；取菊芋全粉，加入菊芋全粉重量8倍的乙醇，混合均匀，得到混合液ⅰ，然后向混合液ⅰ中加入氢氧化钠，氢氧化钠与菊芋全粉的质量比为0.8：1，以400转/分钟的转速搅拌30分钟，得到混合液ⅱ；向混合液ⅱ中加入一氯乙酸，一氯乙酸与菊芋全粉的质量比为1.5：1，于80℃反应2小时；反应结束后，将反应液室温静置2小时，将反应液以2000转/分钟的转速离心15分钟，弃上清液，将底部固体用蒸馏水洗涤，蒸馏水用量为底部固体重量的80倍，将洗涤后的底部固体于60℃干燥5小时，得到羧甲基菊芋全粉；将羧甲基菊芋全粉与氯化钙以质量比10：1混合均匀，得到混合液ⅲ；调节混合液ⅲ的ph值为7，在温度30℃以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到混合液ⅳ；将混合液ⅳ以3000转/分钟的转速离心10分钟，弃上清液，将沉淀用蒸馏水洗涤，蒸馏水用量为沉淀重量的60倍，将洗涤后的沉淀于60℃干燥5小时，得到螯合钙改性菊芋全粉。
所述乳酸链球菌发酵后的奶油的制备过程为：将奶油以5000转/分钟的转速搅拌8分钟后，于85℃杀菌15分钟，冷却至室温；将奶油重量2％的乳酸链球菌加入到冷却后的奶油中，混合均匀，于温度37℃发酵24小时，即得。
实施例7
低热量柠檬冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
s1称取原料：乳酸链球菌发酵后的奶油25重量份、乳粉10重量份、螯合钙改性菊芋全粉10重量份、白砂糖8重量份、月桂酸单甘油酯0.3重量份、柠檬汁0.1重量份、柠檬皮屑0.05重量份、黄原胶0.2重量份、水60重量份；
s2混料：将乳酸链球菌发酵后的奶油、白砂糖、月桂酸单甘油酯、黄原胶以300转/分钟的转速搅拌15分钟，得到混合料a；将混合料a加入到30℃的水中，以300转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料b；向混合料b中加入柠檬皮屑，以500转/分钟的转速搅拌5分钟后，加入乳粉、螯合钙改性菊芋全粉和柠檬汁，继续以500转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料c；
s3均质：将混合料c在15mpa的均质压力下均质10分钟；
s4老化：将均质后的混合料c冷却至2℃，放入冰淇淋老化机中于4℃老化12小时，得到成熟的冰淇淋浆料；
s5凝冻：将成熟的冰淇淋浆料在凝冻机中于-5℃凝冻15分钟，凝冻过程中搅拌转速为40转/分钟；
s6硬化：将凝冻后的冰淇淋浆料于-23℃硬化18小时，得到低热量柠檬冰淇淋。
所述柠檬汁和柠檬皮屑的制备过程为：将新鲜柠檬用流动的水冲洗2分钟，去皮，将柠檬果肉于榨汁机中以2000转/分钟的转速搅拌2分钟，采用300目滤布过滤，得到柠檬汁；将柠檬皮用质量分数为5％的食盐水溶液浸泡3分钟，柠檬皮与食盐水溶液的固液比为1：5(g/ml)，将柠檬皮取出，用流动的水冲洗2分钟，沥干，用刨刀刨制成碎屑，过40目筛，得到柠檬皮屑。
所述螯合钙改性菊芋全粉的制备方法为：将新鲜菊芋用流动的水冲洗5分钟，去皮，将去皮后的菊芋切成厚度为3cm的菊芋片，将菊芋片在浓度为0.4g/l的苹果酸水溶液中浸泡3分钟，其中菊芋片与苹果酸水溶液的固液比为1：4(g/ml)，取出菊芋片，沥干，于60℃干燥5小时，粉碎，过60目筛，得到菊芋全粉；取菊芋全粉，加入菊芋全粉重量8倍的乙醇，混合均匀，得到混合液ⅰ，然后向混合液ⅰ中加入氢氧化钠，氢氧化钠与菊芋全粉的质量比为0.8：1，以400转/分钟的转速搅拌30分钟，得到混合液ⅱ；向混合液ⅱ中加入一氯乙酸，一氯乙酸与菊芋全粉的质量比为1.5：1，于80℃反应2小时；反应结束后，将反应液室温静置2小时，将反应液以2000转/分钟的转速离心15分钟，弃上清液，将底部固体用蒸馏水洗涤，蒸馏水用量为底部固体重量的80倍，将洗涤后的底部固体于60℃干燥5小时，得到羧甲基菊芋全粉；将羧甲基菊芋全粉与氯化钙以质量比10：1混合均匀，得到混合液ⅲ；调节混合液ⅲ的ph值为7，在温度30℃以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到混合液ⅳ；将混合液ⅳ以3000转/分钟的转速离心10分钟，弃上清液，将沉淀用蒸馏水洗涤，蒸馏水用量为沉淀重量的60倍，将洗涤后的沉淀于60℃干燥5小时，得到螯合钙改性菊芋全粉。
所述乳酸链球菌发酵后的奶油的制备过程为：将奶油以5000转/分钟的转速搅拌8分钟后，于85℃杀菌15分钟，冷却至室温；将奶油重量2％的乳酸链球菌加入到冷却后的奶油中，混合均匀，于温度37℃发酵24小时，即得。
实施例8
低热量柠檬冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
s1称取原料：乳酸链球菌发酵后的奶油25重量份、乳粉10重量份、螯合钙改性菊芋全粉10重量份、白砂糖8重量份、大豆卵磷脂0.24重量份、月桂酸单甘油酯0.06重量份、柠檬汁0.1重量份、柠檬皮屑0.05重量份、黄原胶0.2重量份、水60重量份；
s2混料：将乳酸链球菌发酵后的奶油、白砂糖、大豆卵磷脂、月桂酸单甘油酯、黄原胶以300转/分钟的转速搅拌15分钟，得到混合料a；将混合料a加入到30℃的水中，以300转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料b；向混合料b中加入柠檬皮屑，以500转/分钟的转速搅拌5分钟后，加入乳粉、螯合钙改性菊芋全粉和柠檬汁，继续以500转/分钟的转速搅拌10分钟，得到混合料c；
s3均质：将混合料c在15mpa的均质压力下均质10分钟；
s4老化：将均质后的混合料c冷却至2℃，放入冰淇淋老化机中于4℃老化12小时，得到成熟的冰淇淋浆料；
s5凝冻：将成熟的冰淇淋浆料在凝冻机中于-5℃凝冻15分钟，凝冻过程中搅拌转速为40转/分钟；
s6硬化：将凝冻后的冰淇淋浆料于-23℃硬化18小时，得到低热量柠檬冰淇淋。
所述柠檬汁和柠檬皮屑的制备过程为：将新鲜柠檬用流动的水冲洗2分钟，去皮，将柠檬果肉于榨汁机中以2000转/分钟的转速搅拌2分钟，采用300目滤布过滤，得到柠檬汁；将柠檬皮用质量分数为5％的食盐水溶液浸泡3分钟，柠檬皮与食盐水溶液的固液比为1：5(g/ml)，将柠檬皮取出，用流动的水冲洗2分钟，沥干，用刨刀刨制成碎屑，过40目筛，得到柠檬皮屑。
所述螯合钙改性菊芋全粉的制备方法为：将新鲜菊芋用流动的水冲洗5分钟，去皮，将去皮后的菊芋切成厚度为3cm的菊芋片，将菊芋片在浓度为0.4g/l的苹果酸水溶液中浸泡3分钟，其中菊芋片与苹果酸水溶液的固液比为1：4(g/ml)，取出菊芋片，沥干，于60℃干燥5小时，粉碎，过60目筛，得到菊芋全粉；取菊芋全粉，加入菊芋全粉重量8倍的乙醇，混合均匀，得到混合液ⅰ，然后向混合液ⅰ中加入氢氧化钠，氢氧化钠与菊芋全粉的质量比为0.8：1，以400转/分钟的转速搅拌30分钟，得到混合液ⅱ；向混合液ⅱ中加入一氯乙酸，一氯乙酸与菊芋全粉的质量比为1.5：1，于80℃反应2小时；反应结束后，将反应液室温静置2小时，将反应液以2000转/分钟的转速离心15分钟，弃上清液，将底部固体用蒸馏水洗涤，蒸馏水用量为底部固体重量的80倍，将洗涤后的底部固体于60℃干燥5小时，得到羧甲基菊芋全粉；将羧甲基菊芋全粉与氯化钙以质量比10：1混合均匀，得到混合液ⅲ；调节混合液ⅲ的ph值为7，在温度30℃以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到混合液ⅳ；将混合液ⅳ以3000转/分钟的转速离心10分钟，弃上清液，将沉淀用蒸馏水洗涤，蒸馏水用量为沉淀重量的60倍，将洗涤后的沉淀于60℃干燥5小时，得到螯合钙改性菊芋全粉。
所述乳酸链球菌发酵后的奶油的制备过程为：将奶油以5000转/分钟的转速搅拌8分钟后，于85℃杀菌15分钟，冷却至室温；将奶油重量2％的乳酸链球菌加入到冷却后的奶油中，混合均匀，于温度37℃发酵24小时，即得。
测试例1
对实施例1-8的低热量柠檬冰淇淋的感官性能进行评价，感官评定由10名经过培训的评价员完成，从色泽(10分)、气味(40分)、组织状态(20分)、滋味(30分)4个方面对低热量柠檬冰淇淋进行感官评分。
色泽：呈均匀的乳黄色，8-10分；呈分布不均匀的黄色，5-7分；色泽有些发乌，可接受性差，0-4分。
气味：有自然的奶油风味和柠檬特有的清香，35-40分；有淡淡的奶油风味和少许柠檬苦涩的气味，25-34分；有不太自然的奶香，柠檬苦涩气味稍重，15-24分；基本无奶香，气味可接受性差，0-14分。
组织状态：组织均匀细腻，表面光滑，15-20分；组织比较均匀，表面有少许颗粒物，无凝块，10-15分；有凝块，0-9分。
滋味：滋味纯正，柔和，口感润滑，25-30分；口感较柔和，可接受，5-25分；口感粗糙，可接受性差，0-4分。
感官评估结果表见表1。
表1：感官性能评估结果表
测试例2
对实施例1-8的低热量柠檬冰淇淋的膨胀率进行测定，参考sb/t10012-92《冰淇淋膨胀率的测定》进行，测试方法采用蒸馏水定容法，测试步骤如下：先将量器及薄刀放在冰箱(采用海尔集团公司提供的型号为bcd-216sdn的冰箱)中预冷至-18℃，然后用预冷的量器迅速平稳地按入于-18℃冷藏的冰淇淋试样的中央部位，使冰淇淋充满量器，用预冷后的薄刀片切平两头，并除去取样器外粘附的冰淇淋；将取得的试样放入插在250ml容量瓶中的玻璃漏斗中，另外用200ml容量瓶准确量取蒸馏水，分数次缓慢地加入漏斗中，使试样全部移入容量瓶，然后将容量瓶放在45±5℃的电热恒温水浴器中保温，待泡沫基本消除后，冷却至与加入的蒸馏水相同的温度；用单标移液器吸取2ml乙醚，迅速注入容量瓶内，去除溶液中剩余的泡沫，用滴定管滴加蒸馏水，至容量瓶刻度为止，记录滴加蒸馏水的体积。膨胀率以体积百分率表示，按公式计算：x＝(v1+v2)/[v-(v1+v2)]×100％。式中：x为试样的膨胀率；v为量器的体积，单位为毫升(ml)；v1为加入乙醚的体积，单位为毫升(ml)；v2为加入蒸馏水的体积，单位为毫升(ml)。具体测试结果见表2。
表2：膨胀率测试结果表
测试例3
对实施例1-4的低热量柠檬冰淇淋的甜度和热量进行测试：甜度采用糖度计测量，糖度计采用山东畅欧商贸有限公司提供的型号为pal-1的糖度计，以蔗糖作为基准物，以10％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为100，低热量柠檬冰淇淋的甜度与之相比较得到；热量测试仪器采用北京盈盛恒泰科技有限公司提供的型号为ca-hm的食品热量检测仪。具体测试结果见表3。
表3：甜度和热量测试结果表
从上述数据可以看出，本发明通过在柠檬冰淇淋中添加菊芋全粉，在降低柠檬给人带来苦涩口感基础上，显著改善冰淇淋的色泽和滋味。此外，菊芋全粉还能够提高冰淇淋中低聚糖与膳食纤维的含量，促进镁、铁等矿物质元素的吸收。实施例2-4对乳粉和菊芋全粉的比例进行调整，发现实施例3的柠檬冰淇淋的综合质量较高，这可能是由于实施例3既满足了脂肪能够使冰淇淋浆料中的蛋白质、稳定剂充分发生水合作用的特性，又使得菊芋多糖浓度足够掩盖柠檬的苦涩口感。另外，当乳粉和菊芋全粉的比例合适时，冰淇淋中的蛋白质与菊芋多糖相互作用，有利于保持乳状液的稳定，改善柠檬冰淇淋的组织状态。从表2可以看出，实施例2-4的膨胀率相较于实施例1得到提高，究其原因很可能是由于菊芋全粉中不溶性粗纤维、菊芋多糖等成分通过分子内羟基、酯键形成网络状结构，网络交界处具有大量空隙，改进空气混入，提高起泡性和膨胀率，并可以吸附水分子，增加对游离水的结合，改进冰淇淋组织的柔软性。实施例5在保证冰淇淋良好的组织和口感的前提下，对菊芋全粉进行改性，促进人体对钙的吸收、降低人体摄入热量。实施例6对奶油进行发酵处理，增加了菊芋全粉在乳状液中的分散性和溶解性，改善肠道菌群，为人体提供更加平衡的营养物质。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。