本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低油脂含量的麻花制备方法。
背景技术：
麻花是我国传统的油炸食品，消费群体广、消费量大，受到广大消费者的喜爱。麻花采用传统的发酵方法制作面团后进行油炸，发酵后的面团容易在油炸过程中吸收油脂，含油量相对较高。市售麻花的油脂含量在30％左右，有的甚至高达40％，存在潜在的健康安全隐患。脂肪的过多摄入必然导致热量过剩，会增加肥胖的概率，进而导致心、脑血管疾病和高血压、血脂紊乱、糖尿病、痛风等的发生几率大大增加，也使已有的糖尿病变得更加难以控制。随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，因此开发一种低油脂麻花含量的制备技术，对提高麻花的营养及安全品质，保护消费者健康具有重要意义。
降低油炸食品含油率的方法有很多，如涂膜技术，是在食品表面包裹一层胶体物质，利用可食用膜降低水分含量及其渗透性的特性和膜的热凝胶性或交联性，在油炸时形成一层油脂渗透的障碍层，减少水分蒸发损失或油炸食品表面结构的改变而降低吸油率，但涂膜在降低油脂的同时会改变食品的一些品质，如会使食品色泽发生改变，还会因为阻隔水分的逸出改变食品的质构，使油炸食品的脆性大大降低。油炸前采用不同的预处理方式，对吸油率也有一定的影响，可以通过热风干燥、微波干燥或渗透脱水等技术降低水分含量，从而降低产品的脂肪含量。但通过表面涂膜和预处理来降低麻花中的油脂含量还未见报道。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种低油脂含量麻花制备技术。为解决上述问题，本发明提供的技术方案是：
一种制备低油脂含量麻花制备方法，包括如下步骤：
(1)调粉：将5份酵母，46-50份蔗糖，加入220-225份水中搅拌，然后加入到490-500份面粉中混合均匀，最后加入油23-25份，反复揉搓面团至表面光滑；
(2)醒发：将步骤(1)面团在温度为35-39℃，湿度为80-90％rh的醒发箱中静置30-35min；
(3)成型：取出步骤(2)面团再反复揉和3-5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；
(4)预加热处理：将步骤(3)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为70-100℃，时间为1-3min；
(5)油炸：将步骤(4)经预处理的麻花面团放在油炸锅中设定温度为160℃油炸3-5min；
(6)采用自然冷却的方式，冷却时间在5min以上，包装。
优选的，一种低油脂含量麻花制备方法，包括如下步骤：(1)调粉：将5份酵母，48份蔗糖，加入220份水中搅拌，然后加入到490份面粉中混合均匀，最后加入油23份，反复揉搓面团至表面光滑；
(2)醒发：将步骤(1)面团在温度为37℃，湿度为85％rh的醒发箱中静置30min；
(3)成型：取出步骤(2)面团再反复揉和3-5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；
(4)预加热处理：将步骤(3)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为70-100℃，时间为1-3min；
(5)油炸：将步骤(4)经预处理的麻花面团放在油炸锅中设定温度为160℃油炸3-5min；
(6)采用自然冷却的方式，冷却时间在5min以上，包装。
本发明主要采用在油炸前对麻花面团进行红外瞬时加热预处理，通过一定温度下面团表面的蛋白形成网状结构以及淀粉发生凝胶化作用，使面团迅速形成致密表层，再进行油炸时可有效阻隔油脂向麻花中的渗透，从而减少麻花中的油脂含量。开发低油脂含量麻花的制备技术，对于提高麻花产品的营养及安全品质，保护消费者健康具有重要意义。
本发明的优点如下：
(1)麻花中油脂含量降低35％以上，可显著减少人体对油脂的摄入，保护消费者健康；
(2)与其他降低油炸食品含油量的技术相比，工艺简单，清洁、高效。
具体实施方式
实施例1
低油脂含量麻花的制备方法
(1)调粉：将5份酵母，50份蔗糖，加入225份水中搅拌均匀，然后加入到500份面粉中充分混合，最后加入25份油，反复揉搓面团至表面光滑；
(2)醒发：将步骤(1)面团在温度为39℃，湿度为90％rh的醒发箱中静置35min；
(3)成型：取出步骤(2)面团再反复揉和3-5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；
(4)预加热处理：将步骤(3)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为100℃，时间为2min；
(5)油炸：将步骤(4)经预处理的麻花面团放在油炸锅中设定温度为160℃油炸4min；
(6)采用自然冷却的方式，冷却时间在5min以上，包装。
取样品经过高速粉碎机粉碎成粉末状，用索氏抽提法测量样品中的油脂含量。油脂含量比未作红外处理的产品降低40％
实施例2
低油脂含量麻花的制备方法
(1)调粉：将5份酵母，49份蔗糖，加入223份水中搅拌均匀，然后加入到495份面粉中充分混合，最后加入24份油，反复揉搓面团至表面光滑；
(2)醒发：将步骤(1)面团在温度为35℃，湿度为80％rh的醒发箱中静置30min；
(3)成型：取出步骤(2)面团再反复揉和3-5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；
(4)预加热处理：将步骤(3)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为90℃，时间为2.5min；
(5)油炸：将步骤(4)经预处理的麻花面团放在油炸锅中设定温度为160℃油炸4min；
(6)采用自然冷却的方式，冷却时间在5min以上，包装。
取样品经过高速粉碎机粉碎成粉末状，用索氏抽提法测量样品中的油脂含量。油脂含量比未作红外处理的产品降低38％
实施例3
低油脂含量麻花的制备方法
(1)调粉：将5份酵母，48份蔗糖，加入220份水中搅拌均匀，然后加入到490份面粉中充分混合，最后加入23份油，反复揉搓面团至表面光滑；
(2)醒发：将步骤(1)面团在温度为37℃，湿度为85％rh的醒发箱中静置30min；
(3)成型：取出步骤(2)面团再反复揉和3-5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；
(4)预加热处理：将步骤(3)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为70℃，时间为3min；
(5)油炸：将步骤(4)经预处理的麻花面团放在油炸锅中设定温度为160℃油炸4min；
(6)采用自然冷却的方式，冷却时间在5min以上，包装。
取样品经过高速粉碎机粉碎成粉末状，用索氏抽提法测量样品中的油脂含量。油脂含量比未作红外处理的产品降低40％。
以上所述仅为本发明创造的较佳实施例而已，并不用以限制本发明创造，凡在本发明创造的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明创造的保护范围之内。