本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种蚕豆纳豆及其制备方法。
背景技术：
蚕豆俗称胡豆、佛豆、南豆、罗汉豆、寒豆、川豆和利马豆等，属豆科野豌豆属越年生或一年生草本植物，是一种高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物，为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。蚕豆营养丰富，蚕豆中蛋白质平均含量30％(g/g)，淀粉含量达48％～62％(g/g)，脂肪仅0.8％(g/g)，膳食纤维3.1％(g/g)，蚕豆蛋白中氨基酸种类齐全，8种必需氨基酸中，除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外，其余6种含量均高，尤以赖氨酸含量丰富，是小麦的3倍。蚕豆中维生素含量均超过大米和小麦，其矿物质钙、磷、铁的含量也显著高于其他禾谷类作物。
蚕豆在我国产量可观并且价格低廉，目前，蚕豆主要是作为菜用和饲用为主，对蚕豆进行深层次的开发利用和研制转化较少，具有高附加值的蚕豆深加工产品也不多见。
纳豆(natto)是日本的一种具有独特风味的发酵豆制品，在一定的温度和湿度下，由纳豆枯草芽孢杆菌发酵制成。纳豆具有多种营养功能及促健康功效，具有防止骨质疏松和促凝血、抗致病菌、延缓衰老、防癌抗癌、调整肠功能等多种医疗保健功效，受到广大学者的特别重视，世界各国对其功能因子的研究方兴未艾。其主要表现方式是活菌数量及纳豆激酶活力两个方面。纳豆中所含的纳豆激酶作为纳豆发挥保健功效的主要功能因子，在血栓疾病的预防和控制方面具有辅助治疗作用，且易于吸收，其显著的降血栓功能使其成为当前纳豆研究的热点和焦点。
然而，当前发酵纳豆的原料多以黄豆为主，枯草芽孢杆菌发酵黄豆后，会产生了一股特殊的氨臭味，消费者接受程度低，使纳豆在我国推广受阻。
另外，在实际生产利用中，由于纳豆激酶的特殊性，在酸性条件无活性、碱性条件下较稳定，高温处理易丧失活力，大大减弱了纳豆激酶在加工方面的优势。另一方面，纳豆若直接食用，其中的纳豆激酶和纳豆枯草芽孢杆菌会在胃、肠道等特殊环境中被破坏，导致酶活力及活菌数降低，影响了其实际功效。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种纳豆激酶酶活力值高、纳豆枯草芽孢杆菌活菌数高、稳定、易贮藏的纳豆及其制备方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术解决为：
一种蚕豆纳豆，由25～75wt％的蚕豆和25～75wt％的黄豆经纳豆枯草芽孢杆菌发酵制得。
优选的，纳豆为微胶囊产品。
进一步的，微胶囊产品的芯材为纳豆浆，壁材为明胶和阿拉伯胶的混合溶液。
进一步的，芯材为纳豆加入其重量0.5～2倍的水均质后的混合物。
进一步的，壁材为明胶和阿拉伯胶的混合溶液。
本发明还提供一种蚕豆纳豆的制备方法，包含以下步骤：
原料筛选：分别除去蚕豆和黄豆中的杂质和坏豆；
浸泡：蚕豆洗净，加入蚕豆重量3～4倍的水，浸泡至表面无褶皱即可；黄豆洗净，加入黄豆重量3～4倍的水，室温下浸泡10～24h；
原料煮熟：蚕豆黄豆高压蒸汽煮熟；
混合：将蒸煮后蚕豆和黄豆趁热按配方混合；
接种发酵：混合后物料的冷却至80～85℃接入纳豆枯草芽孢杆菌，接种量为6～8wt％，37～40℃发酵66～72h；
后熟：将发酵好的产品置于2～4℃条件下后熟12～24h。
优选的，该方法还包括微胶囊化步骤。
进一步的，微胶囊化步骤为：
将发酵好的纳豆加入重量0.5～2倍的水打浆均质；
将明胶配置为质量分数为4～12％的溶液，60℃水浴溶胀至完全溶解；
将阿拉伯胶配置为质量分数为4～12％的溶液，60℃水浴溶胀至完全溶解；
完全溶解的明胶溶液和阿拉伯胶溶液60℃搅拌混合，20～500r/min条件下加入纳豆均质液混合均匀，继续均质0.5～1.5h后干燥粉碎过筛即得纳豆微胶囊。
进一步的，浸泡步骤中，蚕豆浸泡前将其表皮划破。
进一步的，高压蒸汽煮熟的条件为：100～121121℃，15～20min。
与传统发酵纳豆的原料——黄豆相比，蚕豆含有丰富的淀粉、脂肪含量低，更利于纳豆枯草芽孢杆菌的生物利用，无需外加碳源物质就能达到高效发酵。用蚕豆制备纳豆可以解决目前黄豆固态发酵中纳豆菌活菌数不高、纳豆激酶活力不足等问题。
本发明提供的纳豆，无需额外添加发酵助剂，绿色安全，符合现代食品要求。
本发明提供的纳豆，均质后微胶囊化，纳豆激酶酶活力值高、纳豆枯草芽孢杆菌活菌数高，且对贮藏条件要求降低，降低储运储备。同时，壁材能够隔绝外界环境的影响，将芯材物质——纳豆及其营养功能成分包埋起来，提高其产品稳定性及货架期，增加经济效益。
与现有技术中对纳豆激酶的提取、微胶囊化的技术相比，本发明提供的技术方案完全包含纳豆中其他营养成分且酶活力更高，加工工艺简单，成本低。
蚕豆和黄豆发酵，经均质微胶囊化后，壁材完全包埋纳豆，掩盖了其发酵过程中产生的氨臭味，增加了消费者的接受度。另外，微胶囊产品阻止了纳豆枯草芽孢杆菌的持续发酵过程，产品稳定性提高。
蚕豆浸泡前划破表皮，能有效缩短浸泡时间。
80～85℃接入纳豆枯草芽孢杆菌，能避免其他杂菌的污染的同时加快纳豆枯草芽孢杆菌的发酵；还能节省降温所需的时间和节省降温能耗。
与现有技术相比，本发明提供的蚕豆纳豆及其制备方法的有点：
(1)制备方法简单、高效，成本低。
(2)不添加发酵助剂，绿色安全。
(3)营养丰富，纳豆激酶酶活力值高、纳豆枯草芽孢杆菌活菌数高。
(4)产品稳定、易贮藏。
(5)没有纳豆特有的氨臭味，更符合国人的口味，增加了消费者的接受度。
具体实施方式
一种蚕豆纳豆，由25～75wt％的蚕豆和25～75wt％的黄豆经纳豆枯草芽孢杆菌发酵制得。
优选的，纳豆为微胶囊产品。
进一步的，微胶囊产品的芯材为纳豆浆，壁材为明胶和阿拉伯胶的混合溶液。
进一步的，芯材为纳豆加入其重量0.5～2倍的水打浆均质后的混合物。
进一步的，壁材为明胶和阿拉伯胶的混合溶液。
本发明还提供一种蚕豆纳豆的制备方法，包含以下步骤：
原料筛选：分别除去蚕豆和黄豆中的杂质和坏豆；
浸泡：蚕豆洗净，加入蚕豆重量3～4倍的水，浸泡至表面无褶皱即可；黄豆洗净，加入黄豆重量3～4倍的水，室温下浸泡10～24h；
原料煮熟：蚕豆黄豆高压蒸汽煮熟；
混合：将蒸煮后蚕豆和黄豆趁热按配方混合；
接种发酵：混合后物料的冷却至80～85℃接入纳豆枯草芽孢杆菌，接种量为6～8wt％，37～40℃发酵66～72h；
后熟：将发酵好的产品置于2～4℃条件下后熟12～24h。
优选的，该方法还包括微胶囊化步骤。
进一步的，微胶囊化步骤为：
将发酵好的纳豆加入重量0.5～2倍的水打浆均质；
将明胶配置为质量分数为4～12％的溶液，60℃水浴溶胀至完全溶解；
将阿拉伯胶配置为质量分数为4～12％的溶液，60℃水浴溶胀至完全溶解；
完全溶解明胶溶液和阿拉伯胶溶液60℃搅拌混合，20～500r/min条件下加入纳豆均质液混合均匀，继续均质0.5～1.5h后干燥粉碎过筛即得纳豆微胶囊。
进一步的，浸泡步骤中，蚕豆浸泡前将其表皮划破。
进一步的，高压蒸汽煮熟的条件为：100～121℃，15～20min。
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
一种蚕豆纳豆，由25wt％的蚕豆和75wt％的黄豆经纳豆枯草芽孢杆菌发酵制得。
制备方法，包含以下步骤：
原料筛选：分别除去蚕豆和黄豆中的杂质和坏豆；
浸泡：蚕豆洗净，将其表皮划破后加入蚕豆重量3倍的水，浸泡至表面无褶皱即可；黄豆洗净，加入黄豆重量3倍的水，室温下浸泡24h；
原料煮熟：蚕豆黄豆高压蒸汽煮熟；蒸煮条件：100℃，20min。
混合：将蒸煮后25wt％蚕豆和75wt％黄豆趁热混合；
接种发酵：混合后物料的冷却至80℃接入纳豆枯草芽孢杆菌，接种量为6wt％，37℃发酵72h；
后熟：将发酵好的产品置于2℃条件下后熟24h。
实施例2
一种蚕豆纳豆，由50wt％的蚕豆和50wt％的黄豆经纳豆枯草芽孢杆菌发酵制得。
制备方法，包含以下步骤：
原料筛选：分别除去蚕豆和黄豆中的杂质和坏豆；
浸泡：蚕豆洗净，将其表皮划破后加入蚕豆重量4倍的水，浸泡至表面无褶皱即可；黄豆洗净，加入黄豆重量4倍的水，室温下浸泡10h；
原料煮熟：蚕豆黄豆高压蒸汽煮熟；蒸煮条件：121℃，15min。
混合：将蒸煮后50wt％蚕豆和50wt％黄豆趁热混合；
接种发酵：混合后物料的冷却至85℃接入纳豆枯草芽孢杆菌，接种量为8wt％，40℃发酵66h；
后熟：将发酵好的产品置于4℃条件下后熟12h。
实施例3
一种蚕豆纳豆，由75wt％的蚕豆和25wt％的黄豆经纳豆枯草芽孢杆菌发酵制得。
制备方法，包含以下步骤：
原料筛选：分别除去蚕豆和黄豆中的杂质和坏豆；
浸泡：蚕豆洗净，将其表皮划破后加入蚕豆重量3.5倍的水，浸泡至表面无褶皱即可；黄豆洗净，加入黄豆重量3.5倍的水，室温下浸泡24h；
原料煮熟：蚕豆黄豆高压蒸汽煮熟；蒸煮条件：115℃，18min。
混合：将蒸煮后75wt％蚕豆和25wt％黄豆趁热混合；
接种发酵：混合后物料的冷却至82℃接入纳豆枯草芽孢杆菌，接种量为7wt％，38℃发酵69h；
后熟：将发酵好的产品置于3℃条件下后熟18h。
实施例4
微胶囊化纳豆的制备：
取实施例1所得纳豆100g，加入重量50g水均质；
将明胶配置为质量分数为4％的溶液，60℃水浴溶胀至完全溶解；
将阿拉伯胶配置为质量分数为4％的溶液，60℃水浴溶胀至完全溶解；
完全溶解的明胶溶液和阿拉伯胶溶液60℃搅拌混合，20r/min条件下加入加入纳豆均质液混合均匀，继续均质1.5h后干燥粉碎过筛即得纳豆微胶囊。
实施例5
微胶囊化纳豆的制备：
取实施例2所得纳豆100g，加入重量200g水打浆均质；
将明胶配置为质量分数为12％的溶液，60℃水浴溶胀至完全溶解；
将阿拉伯胶配置为质量分数为12％的溶液，60℃水浴溶胀至完全溶解；
完全溶解的明胶溶液和阿拉伯胶溶液60℃搅拌混合，500r/min条件下加入纳豆均质液混合均匀，继续均质0.5h后干燥粉碎过筛即得纳豆微胶囊。
实施例6
微胶囊化纳豆的制备：
取实施例3所得纳豆100g，加入重量125g水打浆均质；
将明胶配置为质量分数为8％的溶液，60℃水浴溶胀至完全溶解；
将阿拉伯胶配置为质量分数为8％的溶液，60℃水浴溶胀至完全溶解；
完全溶解的明胶溶液和阿拉伯胶溶液60℃搅拌混合，200r/min条件下加入纳豆均质液混合均匀，继续均质1h后干燥粉碎过筛即得纳豆微胶囊。
实施例7
感官评价试验：本试验主要考察按本发明制备方法制得的蚕豆纳豆在气味与滋味上的感官评价。
评价要求：环境要求：品评区：感官评价场所根据评价人数分成若干小区，室温：20℃，光源：全白荧光灯；准备区：用于制备样品和分发样品；具备储藏设施、实验桌和排风系统；讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。
样品准备：参考实施例1的方法制得的蚕豆纳豆，标记为a1；参考实施例2的方法制得的蚕豆纳豆，标记为a2；参考实施例3的方法制得的蚕豆纳豆，标记为a3。参考实施例4的方法制得的蚕豆纳豆，标记为b1；参考实施例5的方法制得的蚕豆纳豆，标记为b2；参考实施例6的方法制得的蚕豆纳豆，标记为b3；取市售不同厂家的黄豆纳豆两份，标记为s1和s2(s1为佰纳优鲜燕京纳豆，生产厂家：北京燕京中发生物技术有限公司；s2为滨梨纳豆，生产厂家：北海道はまなす食品株式会社)。
容器：白瓷碟；味觉清洗剂：水。
评价员的选择与筛选：根据带测试样品我们选择评价员14人，评价人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评价现场。评价员应保持良好的精神状态。鉴别区保持安静、清洁和空气清新。评价和评分力求客观公正、科学、准确。
感官鉴别评价要求：气味鉴别：取样品在室温下嗅其气味；滋味鉴别：品尝味道，品尝每个样品之前，用水漱口。评分标准见表1。
评价过程：根据评价人员的感官鉴别结果，参照评分标准表1对各样品进行打分。其平均值即为样品的最后分值。
感官评价报告：感官评价人员14人，去掉最高分和/或次高分和最低分和/或次低分，取平均分。感官评价报告样表见表2。
感官评价汇总见表3。
表1感官评价评分标准表
表2感官评价报告样表
表3感官评价汇总表
评价结论：
结论：对纳豆测试样品进行盲标编号进行评估产品差别度测试，结果表明，在气味的对比上，差异很大。从数据上显示，通过本发明方法制备的蚕豆纳豆(未包埋)，在气味、滋味上接近市售产品；本发明方法制备的蚕豆纳豆微胶囊则在气味、滋味上超过市售产品。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征和步骤，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。