本发明属于一种食品，具体涉及一种即食风味鱼豆腐及其制备方法。
背景技术：
鱼豆腐，以鱼糜、大豆为原料制成，形似豆腐，故名鱼豆腐。但是现有的鱼豆腐制作工艺中，是采用在短时间内高温成型（时间30min，温度45-50度），蛋白质分子会短时快速交联，又由于高速斩拌时物料中会混入很多空气，短时间物料内的空气无法及时排出，产品内会形成很多蜂窝状小气泡，除影响外观外，更重要的是对产品的质地影响较大，影响产品的细嫩度，即口感会觉得不够细滑。
现检索到以下专利文件，对本发明均没有技术启示：
申请号：201510180369.x，申请人：青岛国航祥玉技术服务有限公式，该专利公开了一种鱼豆腐酱，其由以下重量份数的原料制成：大豆油9-14份，香葱5-9份，胶质3-5份，芝麻4-9份，辣椒2-7份，面粉6-13份，鸡精1-5份，姜2-6份，良姜粉3-9份，豆腐泡15-26份，细鱼丝15-30份，豆瓣酱7-11份，花椒1-5份，白芷4-9份，白酒4-10份，麻椒3-6份，精肉20-25份。本发明的有益效果是：本发明的鱼豆腐酱，具有很好的口味，将两者的营养很好的结合，可以很好的提高人体体质。
申请号：201510725460.5，申请人：刘毅，该专利公开了一种豆腐素鱼丸，所述豆腐素鱼丸由下列重量份的原料组成：豆腐150-250份、鱼肉粉30-40份、糯米粉10-20份、高粱面10-20份、胡椒粉5-7份、蛋清10-20份、料酒10-20份、淀粉6-10份、葱6-10份、姜4-6份、五香粉2-4份和食盐10-20份；本发明的豆腐素鱼丸，脂肪含量少，热量低，可预防血管硬化即降压的功效，添加了鱼肉粉、胡椒粉、豆腐等材料，味道鲜美，口感滑腻。
申请号：201710571156.9，申请人：申请人：诸城市和生食品有限公司，该专利公布了一种粉条鱼豆腐，由以下重量份的原料制成：鱼糜30份～35份，猪肉10份～15份，粉条28份～30份，蛋清3份～4份，分离蛋白粉1份～2份，冰水10份～12份，淀粉2份～3份，大豆油2份～3份，食盐1.5份～2份，白糖1份～1.5份。本发明提供了一种粉条鱼豆腐，不仅既有鱼豆腐的香气，口感爽脆，而且鱼豆腐内的粉条颗粒饱满，口味独特，整个制作流程简单、快捷、营养丰富香味醇厚，食用方便，为现在人们快节奏的生活带来了方便。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种即食风味鱼豆腐，营养丰富、细嫩细滑、富有弹性，口感良好。
本发明还公开了一种即食风味鱼豆腐的制备方法。
为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种即食风味鱼豆腐，包括下述重量份的组分：大豆蛋白粉25-30份，淡水鱼糜20-25份，水25-30份，食用油10-15份，变性淀粉5-8份，食盐1-1.5份，味精1-1.5份，糖1.5-2份、tg酶0.1-0.2份。
优选的，包括下述重量份的组分：大豆蛋白粉28份，淡水鱼糜22份，水28份，食用油11份，变性淀粉7份，食盐1.2份，味精1.2份，糖1.8份、tg酶0.15份。
优选的，所述即食风味鱼豆腐采用4-6℃下低温蛋白质分子之间共价交联成型制成。
优选的，所述大豆蛋白粉粒子大小≤100目。
优选的，所述变性淀粉由变性玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉混合制得，其质量比为玉米淀粉：马铃薯淀粉：木薯淀粉=2-3:1-1.5：1-1.5。
一种即食风味鱼豆腐的制备方法，包括如下步骤：
1）低速斩拌：将冷冻的鱼糜低速斩拌均匀；
2）高速斩拌：将大豆分离蛋白粉加水打成乳浆，在乳浆中加入步骤1）斩拌均匀的斩拌料，加水，以及tg酶，高速斩拌4-5min；然后加入变性淀粉、植物油、盐、味精、糖等，在4-6℃下高速斩拌4-5min；
3）交联成型：斩拌均匀的斩拌料放入成型盘中低温定型，成型温度4-6℃；
4）切块、卤制：将初成品切块，80-90℃卤制，卤制时间控制在30-40min，得到半成品；
5）干燥、油炸：半成品进行干燥、油炸；油炸温度150-170℃，油炸时间30-60s；
6）配料：根据不同口味需要加入辣椒粉末、或者香精、或者辣椒粉末与花椒的混合物；
7）包装杀菌：将成型后的成品进行包装、杀菌。
优选的，所述步骤1）低速斩拌，斩拌速度为700-800r/min。
优选的，所述步骤1）高速斩拌，斩拌速度为4000-5000r/min。
优选的，所述步骤7）中，杀菌温度为115-120℃。
优选的，所述卤制过程中，卤料为桂皮、八角、五香粉的混合物。
本发明的有益效果：（1）本发明提供一种即食风味鱼豆腐，营养丰富、细嫩细滑、富有弹性，口感良好。塑料铝膜包装，高温杀菌后可长时间常温保存，携带食用均很方便。
（2）本发明采用变性玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉混合使用，三者相互协同，能够增加鱼豆腐的弹性。
（3）大豆蛋白粉、鱼糜、变性淀粉在tg生物酶的作用下，使蛋白质分子内部及蛋白质分子之间发生共价交联形成网状结构。本发明将温度控制在4-6度，交联成型7-8小时。在此温度下，大幅降低tg酶的生物酶活性，控制蛋白质分子交联速度，通过延长时间的方法来完成交联，同时又可将残存在物料中的气体逐步排出，这样产品外观上美观无蜂窝眼，更重要的是出来的产品更细嫩细滑、富有弹性，口感极佳。
（4）本发明运用生物酶交联技术，在低温状态下使大豆蛋白粉、鱼糜、变性淀粉分子之间发生交联形成网状结构，高温瞬间油炸技术、高温杀菌技术使鱼豆腐细腻富有弹性、芳香味浓郁。且实现了产品常温条件下的长期保藏。生产工艺简单、制备方便，适合大工业化生产。该产品营养美味、卫生安全、携带方便。是一种居家、旅游、休闲的方便食品，能很好地满足现代消费者的消费需求，市场前景广阔。
（5）本发明采用卤制工序，将卤制温度设置在80-90℃，加入八角、桂皮、五香粉等纯天然香料，卤制时间控制在30-40min。其作用有2个：一是对tg生物酶进行彻底灭活，二是用天然香料对产品进行调味，是鱼豆腐味道更香醇。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
以下是具体实施例
实施例1
一种即食风味鱼豆腐，采用下述原料制成：大豆蛋白粉25kg，淡水鱼糜20kg，水25kg，食用油10kg，变性淀粉5kg，食盐1kg，味精1kg，糖1.5kg、tg酶0.1kg。
所述即食风味鱼豆腐采用4℃下低温蛋白质分子之间共价交联成型制成。
所述大豆蛋白粉粒度为200目。
所述变性淀粉由变性玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉混合制得，其质量比为玉米淀粉：马铃薯淀粉：木薯淀粉=2:1：1。
一种即食风味鱼豆腐的制备方法，包括如下步骤：
1）低速斩拌：将冷冻的鱼糜低速斩拌均匀，斩拌速度为700r/min；
2）高速斩拌：将大豆分离蛋白粉加水打成乳浆，在乳浆中加入步骤1）斩拌均匀的斩拌料，加水，以及tg酶，高速斩拌4min，斩拌速度为4000r/min；然后加入变性淀粉、植物油、盐、味精、糖等，在4℃下高速斩拌4min，斩拌速度为4000r/min；
3）交联成型：斩拌均匀的斩拌料放入成型盘中低温定型，成型温度4℃；
4）切块、卤制：将初成品切块，80℃卤制，卤制时间控制在30min，得到半成品；卤料为桂皮、八角、五香粉的混合物。
5）干燥、油炸：半成品进行干燥、油炸；油炸温度150℃，油炸时间30s；
6）配料：加入辣椒粉末，得到香辣味；
7）包装杀菌：将成型后的成品进行包装、高温杀菌，杀菌温度为115℃。
实施例2
一种即食风味鱼豆腐，采用下述原料制成：大豆蛋白粉30kg，淡水鱼糜25kg，水30kg，食用油15kg，变性淀粉8kg，食盐1.5kg，味精1.5kg，糖2kg、tg酶0.2kg。
所述即食风味鱼豆腐采用6℃下低温蛋白质分子之间共价交联成型制成。
所述大豆蛋白粉粒度为100目。
所述变性淀粉由变性玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉混合制得，其质量比为玉米淀粉：马铃薯淀粉：木薯淀粉=3:1.5：1.5。
一种即食风味鱼豆腐的制备方法，包括如下步骤：
1）低速斩拌：将冷冻的鱼糜低速斩拌均匀，斩拌速度为800r/min；
2）高速斩拌：将大豆分离蛋白粉加水打成乳浆，在乳浆中加入步骤1）斩拌均匀的斩拌料，加水，以及tg酶，高速斩拌5min，斩拌速度为5000r/min；然后加入变性淀粉、植物油、盐、味精、糖等，在6℃下高速斩拌5min；斩拌速度为5000r/min；
3）交联成型：斩拌均匀的斩拌料放入成型盘中低温定型，成型温度6℃；
4）切块、卤制：将初成品切块，90℃卤制，卤制时间控制在40min，得到半成品；卤料为桂皮、八角、五香粉的混合物。
5）干燥、油炸：半成品进行干燥、油炸；油炸温度170℃，油炸时间60s；
6）配料：加入香精，得到鲜香味；
7）包装杀菌：将成型后的成品进行包装、高温杀菌杀菌，杀菌温度为120℃。
实施例3
一种即食风味鱼豆腐，由下述原料制成：大豆蛋白粉28kg，淡水鱼糜22kg，水28kg，食用油11kg，变性淀粉7kg，食盐1.2kg，味精1.2kg，糖1.8kg、tg酶0.15kg。
所述即食风味鱼豆腐采用5℃下低温蛋白质分子之间共价交联成型制成。
所述大豆蛋白粉粒度为300目。
所述变性淀粉由变性玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉混合制得，其质量比为玉米淀粉：马铃薯淀粉：木薯淀粉=2.5:1.2：1.2。
一种即食风味鱼豆腐的制备方法，包括如下步骤：
1）低速斩拌：将冷冻的鱼糜低速斩拌均匀，斩拌速度为750r/min；
2）高速斩拌：将大豆分离蛋白粉加水打成乳浆，在乳浆中加入步骤1）斩拌均匀的斩拌料，加水，以及tg酶，高速斩拌4.5min；然后加入变性淀粉、植物油、盐、味精、糖等，在5℃下高速斩拌4.5min，斩拌速度为4500r/min；
3）交联成型：斩拌均匀的斩拌料放入成型盘中低温定型，成型温度5℃；
4）切块、卤制：将初成品切块，85℃卤制，卤制时间控制在35min，得到半成品；卤料为桂皮、八角、五香粉的混合物。
5）干燥、油炸：半成品进行干燥、油炸；油炸温度160℃，油炸时间40s；
6）配料：加入辣椒粉末与花椒的混合物，得到麻辣味鱼豆腐；
7）包装杀菌：将成型后的成品进行包装、高温杀菌，杀菌温度为118℃。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。