本发明涉及方便食品加工技术领域，尤其涉及一种方便水煮肉片及其制备方法。
背景技术：
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。水煮肉片是一道川渝名菜，因肉片未经划油，以水煮熟而得名。菜品以瘦猪肉为主要原料，将肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个烹饪过程中肉片未经高温热油烧制，减少了致癌物质的产生。其肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭。
但是，水煮肉片制作过程繁杂，家庭自制难以掌握调味料配比及火候的大小。另一方面，随着人民生活节奏的加快，烹饪逐渐变成了一种奢侈的享受。方便食品的出现，解决了这一难题。
在方便水煮肉片开发的过程中，需要解决的问题有三。其一是产品在后期常温保藏过程中，肉片及其他配料容易受到微生物的污染导致变质，需要确定延长其保质期方法；其二，真空包装对水煮肉片的风味保存不利，采用非真空包装，在产品热杀菌过程中操作不当容易产生胀袋、破裂等问题；其三，长时间保藏过程中，菜品汤汁会逐渐流失，造成风味损失。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种方便水煮肉片及其制备方法，该方便水煮肉片风味正宗、麻辣鲜香，采用非真空包装，能够长时间在常温下保存，且在保藏过程中汤汁流失少，食用时仅需加热即可，美味便携；其制备方法简单易操作，适合大规模生产。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种方便水煮肉片，它包括水煮肉片成品及其包装，所述水煮肉片成品的汤汁与固形物的体积比为1.4～1.6:1，以重量份计，所述水煮肉片成品的原料组分包括：500～550份瘦猪肉、80～100份菜油或色拉油、32～35份豆瓣酱、10～12份泡海椒、10～12份泡野山椒、3～4份姜、3～5份蒜、1～3份葱、1.5～3.0份红花椒面、1～3份白糖、10～15份辣椒面、10～12份食盐、5～8份味精、400～500份水、10～20份青笋、15～20份豆芽、30～35份腌肉料、1.5～2份香料和50～60份调味干料。
与现有技术相比，本发明产品的有益效果是：
本发明中的方便水煮肉片风味正宗、麻辣鲜香，采用非真空包装，能够长时间在常温下保存，且在保藏过程中汤汁流失少；具体表现为以下三个方面：
(1)水煮肉片产品本身配料复杂，配料比例用量难以掌握，本发明直接提供水煮肉片成品，食用时只需要将菜品加热即可，不但产品方便便携，美味可口，而且无需更多烹饪操作，有效解决烹饪新手甚至不会烹饪的人的烦恼；
(2)本发明提供的方便水煮肉片采用非真空包装，不会对肉制品产生挤压，能够良好保存菜品形态质构，减少肉品出水，并且产品配料中完全不添加防腐剂及香精等添加剂，符合现代人们对食品安全、天然的追求；
(3)本发明提供的方便水煮肉片包装中，汤汁与固形物的体积比为1.4～1.6:1，使得产品能够长时间在常温下保存，且在保藏过程中汤汁流失少，若汤汁与固形物的体积比大于此范围，则微生物生长繁殖营养丰富，保质期缩短；若汤汁与固形物的体积比小于此范围，则后期储藏过程中汤汁流失严重，无法保持菜品良好的风味。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
作为本发明的一种优选实施方式，所述腌肉料由玉米淀粉、食用盐、白胡椒粉、木瓜蛋白酶以24:13:1:2的重量比均匀混合而成。
采用上述优选方案的有益效果是：
采用此腌肉料配方腌制瘦猪肉时，既能有效去除鲜猪肉的腥味，又能有效避免鲜猪肉中的营养成分流失，还能进一步提高瘦猪肉的鲜嫩程度和后期口感，大大提高腌制效果。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述白胡椒粉称量前粉碎过80目筛。
采用上述优选方案的有益效果是：
白胡椒粉更细，更加有利于瘦猪肉的腌制。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述香料由八角、桂皮、小茴香、白蔻、草果、山奈、丁香粉碎后以1:1:1:0.8:0.8:0.02:0.02的重量比均匀混合而成。
采用上述优选方案的有益效果是：
采用此香料配方香气浓郁、浓而不腻，在炒制时添加，能够更好的释放香料中的香气，然后加入冷水烧开，能够进一步提高汤底的香气，使得在烹煮瘦猪肉片时更加香气怡人。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述调味干料由干辣椒与红花椒粒以7:3的重量比混合而成。
采用上述优选方案的有益效果是：
烹煮后的水煮肉片直接浇淋至此调味干料上，能够进一步提高水煮肉片的香气和口感。
一种如上所述的方便水煮肉片的制备方法，它包括以下步骤：
a、切片腌制
按照上述重量份挑选新鲜、嫩滑的瘦猪肉洗净备用，然后将瘦猪肉切成片，再按照上述重量份添加腌肉料并搅拌均匀，腌制后即得到腌制猪肉片；
b、炒料
将炒锅置于火上，按照上述重量份将菜油或色拉油下锅烧热，待油温升高至110～120℃时，按照上述重量份放入葱、姜、蒜爆香，待油温升高至140℃以上时，按照上述重量份加入豆瓣酱、泡海椒、泡野山椒、红花椒面和辣椒面爆炒3～5min，然后按照上述重量份加入白糖、食盐、味精和香料翻炒30～40s，再按照上述重量份加入冷水并烧开，即得到汤底；
c、烹煮
将步骤a得到的腌制猪肉片加入至步骤b得到的汤底中烹煮2～3min，待腌制猪肉片变色后，按照上述重量份放入洗净的青笋和豆芽漂烫30～40s，然后离火淋至上述重量份的调味干料上，即得到水煮肉片成品；
d、灌装灭菌
将步骤c得到的水煮肉片成品按照汤汁与固形物的体积比为1.4～1.6:1进行热灌装，然后封口，并置于喷淋式高温高压调理杀菌釜中，再将杀菌釜中的温度升高至60～80℃，热水喷淋10～20min，然后将杀菌釜中的温度升高至100～105℃，恒温喷淋5～10min，最后将杀菌釜中的温度升高至121℃后继续喷淋3～5min，即得到所述的方便水煮肉片。
与现有技术相比，本发明方法的有益效果是：
本发明方法生产方便水煮肉片简单易操作，适合大规模生产，生产出的方便水煮肉片风味正宗、麻辣鲜香，采用非真空包装，能够长时间在常温下保存，且在保藏过程中汤汁流失少；其有益效果具体表现为以下四个方面：
(1)水煮肉片产品本身配料复杂，配料比例用量难以掌握，本发明方法直接提供水煮肉片成品，食用时只需要将菜品加热即可，不但产品方便便携，美味可口，而且无需更多烹饪操作，有效解决烹饪新手甚至不会烹饪的人的烦恼；
(2)本发明方法采用非真空包装，不会对肉制品产生挤压，能够良好保存菜品形态质构，减少肉品出水，并且产品配料中完全不添加防腐剂及香精等添加剂，符合现代人们对食品安全、天然的追求；
(3)本发明方法中灌装时汤汁与固形物的体积比为1.4～1.6:1，使得产品能够长时间在常温下保存，且在保藏过程中汤汁流失少，若汤汁与固形物的体积比大于此范围，则微生物生长繁殖营养丰富，保质期缩短；若汤汁与固形物的体积比小于此范围，则后期储藏过程中汤汁流失严重，无法保持菜品良好的风味；
(4)本发明方法采用含气调理食品杀菌工艺，具体操作分为三个阶段，第一阶段为中低温低强度杀菌阶段，第二阶段为中高温强度杀菌阶段，第三阶段为高温短时灭菌阶段，采用喷淋式杀菌技术，加热更均匀，无死角，杀菌效果更好，且在操作过程中，可以实时监控罐内压力与温度，既保证杀菌过程中不会产生胀袋、破裂等不良现象，又能有效减少产品在后期常温保藏过程中微生物的污染损坏，延长保质期。
作为本发明的一种优选实施方式，在步骤a中，将所述瘦猪肉切成0.5～0.6mm的薄片。
采用上述优选方案的有益效果是：
瘦猪肉切成此厚度的薄片更加容易熟，并且入味更加容易，口感更好。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤a中，腌制10～15min。
采用上述优选方案的有益效果是：
既节省时间，又能有效保证腌制效果。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤b中，将炒锅置于火上，烧干水汽后，再按照上述重量份将菜油或色拉油下锅烧热。
采用上述优选方案的有益效果是：
有效避免炒锅内残留的水分影响调料炒制效果。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤d中，将步骤c得到的水煮肉片成品按照汤汁与固形物的体积比为1.5:1均分为多份后进行热灌装。
采用上述优选方案的有益效果是：
更加有效得减少产品在后期常温保藏过程中微生物的污染损坏，延长保质期，且在保藏过程中汤汁流失少，同时，均分为多份进行灌装可进一步提高生产效率。
下面对本发明的较佳实施方式做进一步详细说明。
一种方便水煮肉片，它包括水煮肉片成品及其包装，所述水煮肉片成品的汤汁与固形物的体积比为1.4～1.6:1，以重量份计，所述水煮肉片成品的原料组分包括：500～550份瘦猪肉、80～100份菜油或色拉油、32～35份豆瓣酱、10～12份泡海椒、10～12份泡野山椒、3～4份姜、3～5份蒜、1～3份葱、1.5～3.0份红花椒面、1～3份白糖、10～15份辣椒面、10～12份食盐、5～8份味精、400～500份水、10～20份青笋、15～20份豆芽、30～35份腌肉料、1.5～2份香料和50～60份调味干料；
所述腌肉料由玉米淀粉、食用盐、白胡椒粉、木瓜蛋白酶以24:13:1:2的重量比均匀混合而成，所述白胡椒粉称量前粉碎过80目筛；
所述香料由八角、桂皮、小茴香、白蔻、草果、山奈、丁香粉碎后以1:1:1:0.8:0.8:0.02:0.02的重量比均匀混合而成；所述调味干料由干辣椒与红花椒粒以7:3的重量比混合而成。
一种如上所述的方便水煮肉片的制备方法，它包括以下步骤：
a、切片腌制
按照上述重量份挑选新鲜、嫩滑的瘦猪肉洗净备用，然后将瘦猪肉切成0.5～0.6mm的薄片，再按照上述重量份添加腌肉料并搅拌均匀，腌制10～15min后即得到腌制猪肉片；
b、炒料
将炒锅置于火上，烧干水汽后，按照上述重量份将菜油或色拉油下锅烧热，待油温升高至110～120℃时，按照上述重量份放入葱、姜、蒜爆香，待油温升高至140℃以上时，按照上述重量份加入豆瓣酱、泡海椒、泡野山椒、红花椒面和辣椒面爆炒3～5min，然后按照上述重量份加入白糖、食盐、味精和香料翻炒30～40s，再按照上述重量份加入冷水并烧开，即得到汤底；
c、烹煮
将步骤a得到的腌制猪肉片加入至步骤b得到的汤底中烹煮2～3min，待腌制猪肉片变色后，按照上述重量份放入洗净的青笋和豆芽漂烫30～40s，然后离火淋至上述重量份的调味干料上，即得到水煮肉片成品；
d、灌装灭菌
将步骤c得到的水煮肉片成品按照汤汁与固形物的体积比为1.4～
1.6:1均分为多份后进行热灌装，然后封口，并置于喷淋式高温高压调理杀菌釜中，再将杀菌釜中的温度升高至60～80℃，热水喷淋10～20min，然后将杀菌釜中的温度升高至100～105℃，恒温喷淋5～10min，最后将杀菌釜中的温度升高至121℃后继续喷淋3～5min，即得到所述的方便水煮肉片。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种方便水煮肉片，它包括水煮肉片成品及其包装，所述水煮肉片成品的汤汁与固形物的体积比为1.5:1，以重量份计，所述水煮肉片成品的原料组分包括：500份瘦猪肉、80份菜油或色拉油、35份豆瓣酱、12份泡海椒、12份泡野山椒、4份姜、5份蒜、3份葱、3.0份红花椒面、3份白糖、15份辣椒面、12份食盐、58份味精、480份水、20份青笋、20份豆芽、35份腌肉料、2份香料和60份调味干料。
一种如上所述的方便水煮肉片的制备方法，它包括以下步骤：
a、切片腌制
按照上述重量份挑选新鲜、嫩滑的瘦猪肉洗净备用，然后将瘦猪肉切成片，再按照上述重量份添加腌肉料并搅拌均匀，腌制后即得到腌制猪肉片；
b、炒料
将炒锅置于火上，按照上述重量份将菜油或色拉油下锅烧热，待油温升高至120℃时，按照上述重量份放入葱、姜、蒜爆香，待油温升高至140℃以上时，按照上述重量份加入豆瓣酱、泡海椒、泡野山椒、红花椒面和辣椒面爆炒5min，然后按照上述重量份加入白糖、食盐、味精和香料翻炒40s，再按照上述重量份加入冷水并烧开，即得到汤底；
c、烹煮
将步骤a得到的腌制猪肉片加入至步骤b得到的汤底中烹煮3min，待腌制猪肉片变色后，按照上述重量份放入洗净的青笋和豆芽漂烫40s，然后离火淋至上述重量份的调味干料上，即得到水煮肉片成品；
d、灌装灭菌
将步骤c得到的水煮肉片成品按照汤汁与固形物的体积比为1.5:1进行热灌装，然后封口，并置于喷淋式高温高压调理杀菌釜中，再将杀菌釜中的温度升高至75℃，热水喷淋15min，然后将杀菌釜中的温度升高至105℃，恒温喷淋5min，最后将杀菌釜中的温度升高至121℃后继续喷淋5min，即得到所述的方便水煮肉片。
实施例2
一种方便水煮肉片，它包括水煮肉片成品及其包装，所述水煮肉片成品的汤汁与固形物的体积比为1.5:1，以重量份计，所述水煮肉片成品的原料组分包括：525份瘦猪肉、90份菜油或色拉油、33.5份豆瓣酱、11份泡海椒、11份泡野山椒、4份姜、4份蒜、2份葱、2.25份红花椒面、2份白糖、12.5份辣椒面、11份食盐、6.5份味精、450份水、15份青笋、17.5份豆芽、32.5份腌肉料、1.75份香料和55份调味干料；
所述腌肉料由玉米淀粉、食用盐、白胡椒粉、木瓜蛋白酶以24:13:1:2的重量比均匀混合而成；
所述香料由八角、桂皮、小茴香、白蔻、草果、山奈、丁香粉碎后以1:1:1:0.8:0.8:0.02:0.02的重量比均匀混合而成；所述调味干料由干辣椒与红花椒粒以7:3的重量比混合而成。
一种如上所述的方便水煮肉片的制备方法，它包括以下步骤：
a、切片腌制
按照上述重量份挑选新鲜、嫩滑的瘦猪肉洗净备用，然后将瘦猪肉切成0.55mm的薄片，再按照上述重量份添加腌肉料并搅拌均匀，腌制12.5min后即得到腌制猪肉片；
b、炒料
将炒锅置于火上，烧干水汽后，按照上述重量份将菜油或色拉油下锅烧热，待油温升高至115℃时，按照上述重量份放入葱、姜、蒜爆香，待油温升高至140℃以上时，按照上述重量份加入豆瓣酱、泡海椒、泡野山椒、红花椒面和辣椒面爆炒4min，然后按照上述重量份加入白糖、食盐、味精和香料翻炒35s，再按照上述重量份加入冷水并烧开，即得到汤底；
c、烹煮
将步骤a得到的腌制猪肉片加入至步骤b得到的汤底中烹煮2.5min，待腌制猪肉片变色后，按照上述重量份放入洗净的青笋和豆芽漂烫35s，然后离火淋至上述重量份的调味干料上，即得到水煮肉片成品；
d、灌装灭菌
将步骤c得到的水煮肉片成品按照汤汁与固形物的体积比为1.5:1均分为多份后进行热灌装，然后封口，并置于喷淋式高温高压调理杀菌釜中，再将杀菌釜中的温度升高至70℃，热水喷淋15min，然后将杀菌釜中的温度升高至102.5℃，恒温喷淋7.5min，最后将杀菌釜中的温度升高至121℃后继续喷淋4min，即得到所述的方便水煮肉片。
实施例3
一种方便水煮肉片，它包括水煮肉片成品及其包装，所述水煮肉片成品的汤汁与固形物的体积比为1.4:1，以重量份计，所述水煮肉片成品的原料组分包括：500份瘦猪肉、80份菜油或色拉油、32份豆瓣酱、10份泡海椒、10份泡野山椒、3份姜、3份蒜、1份葱、1.5份红花椒面、1份白糖、10份辣椒面、10份食盐、5份味精、400份水、10份青笋、15份豆芽、30份腌肉料、1.5份香料和50份调味干料；
所述腌肉料由玉米淀粉、食用盐、白胡椒粉、木瓜蛋白酶以24:13:1:2的重量比均匀混合而成，所述白胡椒粉称量前粉碎过80目筛；
所述香料由八角、桂皮、小茴香、白蔻、草果、山奈、丁香粉碎后以1:1:1:0.8:0.8:0.02:0.02的重量比均匀混合而成；所述调味干料由干辣椒与红花椒粒以7:3的重量比混合而成。
一种如上所述的方便水煮肉片的制备方法，它包括以下步骤：
a、切片腌制
按照上述重量份挑选新鲜、嫩滑的瘦猪肉洗净备用，然后将瘦猪肉切成0.5mm的薄片，再按照上述重量份添加腌肉料并搅拌均匀，腌制10min后即得到腌制猪肉片；
b、炒料
将炒锅置于火上，烧干水汽后，按照上述重量份将菜油或色拉油下锅烧热，待油温升高至110℃时，按照上述重量份放入葱、姜、蒜爆香，待油温升高至140℃以上时，按照上述重量份加入豆瓣酱、泡海椒、泡野山椒、红花椒面和辣椒面爆炒3min，然后按照上述重量份加入白糖、食盐、味精和香料翻炒30s，再按照上述重量份加入冷水并烧开，即得到汤底；
c、烹煮
将步骤a得到的腌制猪肉片加入至步骤b得到的汤底中烹煮2min，待腌制猪肉片变色后，按照上述重量份放入洗净的青笋和豆芽漂烫30s，然后离火淋至上述重量份的调味干料上，即得到水煮肉片成品；
d、灌装灭菌
将步骤c得到的水煮肉片成品按照汤汁与固形物的体积比为1.4:1进行热灌装，然后封口，并置于喷淋式高温高压调理杀菌釜中，再将杀菌釜中的温度升高至60℃，热水喷淋20min，然后将杀菌釜中的温度升高至100℃，恒温喷淋10min，最后将杀菌釜中的温度升高至121℃后继续喷淋3min，即得到所述的方便水煮肉片。
实施例4
一种方便水煮肉片，它包括水煮肉片成品及其包装，所述水煮肉片成品的汤汁与固形物的体积比为1.6:1，以重量份计，所述水煮肉片成品的原料组分包括：550份瘦猪肉、100份菜油或色拉油、35份豆瓣酱、12份泡海椒、12份泡野山椒、4份姜、5份蒜、3份葱、3.0份红花椒面、3份白糖、15份辣椒面、12份食盐、8份味精、500份水、20份青笋、20份豆芽、35份腌肉料、2份香料和60份调味干料；
所述腌肉料由玉米淀粉、食用盐、白胡椒粉、木瓜蛋白酶以24:13:1:2的重量比均匀混合而成，所述白胡椒粉称量前粉碎过80目筛；
所述香料由八角、桂皮、小茴香、白蔻、草果、山奈、丁香粉碎后以1:1:1:0.8:0.8:0.02:0.02的重量比均匀混合而成；所述调味干料由干辣椒与红花椒粒以7:3的重量比混合而成。
一种如上所述的方便水煮肉片的制备方法，它包括以下步骤：
a、切片腌制
按照上述重量份挑选新鲜、嫩滑的瘦猪肉洗净备用，然后将瘦猪肉切成0.6mm的薄片，再按照上述重量份添加腌肉料并搅拌均匀，腌制15min后即得到腌制猪肉片；
b、炒料
将炒锅置于火上，烧干水汽后，按照上述重量份将菜油或色拉油下锅烧热，待油温升高至120℃时，按照上述重量份放入葱、姜、蒜爆香，待油温升高至140℃以上时，按照上述重量份加入豆瓣酱、泡海椒、泡野山椒、红花椒面和辣椒面爆炒5min，然后按照上述重量份加入白糖、食盐、味精和香料翻炒40s，再按照上述重量份加入冷水并烧开，即得到汤底；
c、烹煮
将步骤a得到的腌制猪肉片加入至步骤b得到的汤底中烹煮3min，待腌制猪肉片变色后，按照上述重量份放入洗净的青笋和豆芽漂烫40s，然后离火淋至上述重量份的调味干料上，即得到水煮肉片成品；
d、灌装灭菌
将步骤c得到的水煮肉片成品按照汤汁与固形物的体积比为1.6:1均分为多份后进行热灌装，然后封口，并置于喷淋式高温高压调理杀菌釜中，再将杀菌釜中的温度升高至80℃，热水喷淋10min，然后将杀菌釜中的温度升高至105℃，恒温喷淋5min，最后将杀菌釜中的温度升高至121℃后继续喷淋5min，即得到所述的方便水煮肉片。
对比试验：
将上述实施例中得到的方便水煮肉片与采用常规方法生产消毒得到的方便水煮肉片(其中对照组1为真空包装、对照组2为非真空包装)进行对比试验。
1、感官评价
表1感官评定描述词汇及定义
随机抽选30名人员对上述实施例与对照组中的方便水煮肉片(加热后)进行感官评价，分数越高代表产品品质越高，具体评分详见表2。
表2六组方便水煮肉片感官评分
由表2可知，在本发明所述的合适工艺参数及原料配比下，方便水煮肉片成品的感官评分可达87分以上；对照组1采用真空包装，其质构评分明显下降，真空包装会造成产品中肉片的变形，继而导致其失水、变硬；对照组2中对汤汁与固形物的比例没有要求，汤汁比例过高时，肉片长时间浸泡在汤汁中，容易产生过软现象；汤汁比例过低时，长时间保藏后汤汁流失严重，影响口感。
综上所述，在本发明合适的工艺参数及原料配比条件下，才能保证产品良好口感。
2、菌落总数检测
将上述实施例中得到的方便水煮肉片与采用常规方法生产消毒得到的方便水煮肉片(其中对照组1为真空包装、对照组2为非真空包装)分别放置于37℃恒温培养箱中进行破坏性保藏试验，采用国标gb4789.2-2016食品安全国家标准《食品微生物学检验菌落总数测定》中方法，每7天测定一次样品菌落总数，为期一月，每种样品取两袋。
表3六组方便水煮肉片样品菌落总数指标测定结果(单位：cfu/g)
由表3可知，在为期一个月的破坏性保藏试验期间，实施例的菌落总数始终未超过1000cfu/g；对照组1的真空状态可减少很多好氧菌的生长繁殖，其菌落总数水平处于较低状态，但是在表2感官评分中表现不佳；对照组2中汤汁比例不合适(过高或过低)、生产消毒工艺不够好，杀菌效率低，微生物生长繁殖营养基质充裕，2周以后数量急剧上升，保质期过短。
综上所述，只有在本发明的工艺参数及原料配比下，才能得到口感纯正、保质期长的方便水煮肉片产品。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其它的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。